Урок-змагання на тему: "Приготування омлетів, яєць смажених та запечених".

Про матеріал

Розробка уроку-змагання для майстрів виробничого навчання з професії "Кухар" на тему: "Приготування омлетів, яєць смажених та запечених".

Перегляд файлу

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Дніпропетровської облдержадміністрації

Державний професійно-технічний навчальний заклад

“Царичанський аграрний професійний ліцей”

Методична розробка уроку-змагання

з виробничого навчання

Тема програми: « Страви з яєць та сиру». Тема уроку: «Приготування омлетів, яєць смажених та запечених».

Топ-5 швидких страв із яєць на сніданок | Новини на Gazeta.ua

Професія: кухар

Код - 5122

Розробила:

майстер виробничого навчання

Чередніченко Тетяна Анатоліївна

смт. Царичанка

2021 р.

АНОТАЦІЯ

Дана розробка містить в собі: конспект уроку, фото-додатки, творче завдання, роздатковий матеріал по темі: «Приготування омлетів, яєць смажених та запечених», включає в себе інструкційно –технологічні картки. Які були апробовані учнями в процесі навчання. Використання такого матеріалу сприятиме кращому засвоєнню знань. Дані картки складені відповідно до теми виробничого навчання по професії «Кухар». Вони допомагають учням ознайомитися з поетапною технологією приготування страв , оформленням та подачею готової страви. Інструкційно –технологічні картки по темі: «Приготування омлетів, яєць смажених та запечених» призначені для надання теоретичної і практичної допомоги. Цей урок має важливе значення у підвищенні навчального та професійного рівня здобувачів освіти .

Технологічні схеми, інструкційно-технологічні картки та розробка уроку призначені для надання теоретичної та практичної допомоги майстрам в/н, викладачам професійної підготовки та учням ПТНЗ з професії «Кухар».

ЗМІСТ

Вступ
Методична розробка уроку виробничого навчання Тема уроку: «Приготування омлетів, яєць смажених та запечених».
Додаток 1 Правила санітарії та особистої гігієни кухаря
Додаток 2 Презентація до уроку
Додаток 3 КОРИСНІ ПОРАДИ
Додаток 4 Фото-додатки
Додаток 5 Бракеражний лист
Додаток 6 Професійно практична підготовка
Висновки
Використана література

ПЛАН УРОКУ

Тема програми : Страви з яєць та сиру.

Тема уроку : Приготування омлетів, яєць смажених та запечених.

Мета уроку: закріпити практичні уміння і навички та раніше набуті теоретичні знання по приготуванню омлетів , яєць смажених та запечених.

Навчальна: навчити учнів самостійно організовувати робоче місце, дотримуватись правил ведення технологічного процессу, робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості страв, самостійно готувати відварні, запечені та смажені страви з яєць, дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці, економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів доброзичливість та творче ставлення до праці, охайність, честність під час роботи, любов і повагу до обраної професії.

Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійні уміння орієнтуватись у виробничих процесах, уміти застосовувати теоретичні знання на практиці, мати здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

Тип уроку: урок-змагання, вдосконалення вмінь і формування навичок.

Вид уроку: виконання індивідуальних робіт.

Дидактичне забезпечення: інструкційні картки, картки-завдання, технологічні картки, збірник рецептур страв і кулінарних виробів, інструкція по техніці безпеки та виробничій санітарії, плакати: «Підготовка яєць до використання», «Класифікація яєць», фотокартки готових страв.

Матеріально - технічне забезпечення: електроплити, виробничі столи, настільні циферблатні ваги для зважування сировини, мийні ванни, каструлі, сковорідки, миски, емальовані лотки, розробні дошки МС, сировина згідно переліку.

Міжпредметні зв'язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Санітарія і гігієна».

Місце проведення занять: лабораторія кухарів. Тривалість роботи: 6 год. Форма організації: бригадно групова.

Хід уроку

І. Організаційна частина: (3 хв.)

1.1. Перевірка присутності учнів.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності робочої форми.

1.3. Перевірка готовності робочих місць до початку роботи.

ІІ. Вступний інструктаж: (45 хв.)

2.1. Майстер виробничого навчання повідомляє тему і мету уроку. Розповідає, як буде проводитись урок-змагання, правила та критерії оцінювання конкурсів.

2.2. Доброго дня!

Розпочинаємо урок виробничого навчання . Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування страв з яєць та сиру».

Тож рушаймо в подорож! І перша наша зупинка на станції під назвою : «Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни» (Додаток 1)

► Які вимоги ставляться до взуття і одягу кухарів, щоб робота була безпечна?

► Техніка безпеки при експлуатації електричного обладнання.

► Вимоги до професійного тримання ножа (неправильна передача ножа представлена на слайдах).

► Правила техніки безпеки при передачі ножа (неправильна передача ножа представлена на слайдах).

► Правила техніки безпеки при виконанні нарізок.

► Які ставляться вимоги до інвентарю та посуду?

► Перша допомога при порізах.

► Які правила санітарії та гігієни необхідно виконувати перед початком роботи?

2.3.Подорожуючи потягом ми прибули до наступної станції «Мотивація навчальної діяльності»

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Перед тим, як приступити до практичного завдання, перевіримо ваші теоретичні знання.
Повторення проходить у вигляді гри " Бліц опитування по ланцюжку». Перший учень ставить коротке запитання другому, другий – третьому і так до останнього учня. Час на відповідь кілька секунд.

2.4.Наступна станція «Первинна обробка яєць»

Щоб уміти готувати якісні страви з яєць, вам потрібно перш за все:

Презентація до уроку (Додаток 2)

►вивчити технологію їх приготування;
►вміти робити розрахунок сировини; ►дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу;
►використовувати якісні продукти;
►правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.

2.4. І от ми прибули на станцію під назвою : «МайстерШеф». Сьогодні ви будете працювати бригадами . Завдання виконувати за інструкційними картами.

За допомогою жеребкування група учнів поділяється на чотири бригади, кожна з яких обирає капітана. Індивідуальні завдання учням

1 бригада	Приготування страв з використанням яєць: «Омлет з сиром».
2 бригада	Приготування страв з використанням яєць: «Пухкий омлет у формі кекса».
3 бригада	Приготування страв з використанням яєць: «Яйця запечені в помідорах».
4 бригада	Приготування страв з використанням яєць: «Готує яєчня у вигляді квітки та серця».

2.5. Наступна станція «Ти - мені, а я -тобі» фото-додатки 4

Актуалізація теоретичних знань учнів з теми.

Яйця в їжу споживають в вареному та смаженому вигляді. Сьогодні ми будемо готувати відварні та смажені страви з яєць.

Завдання для гри: майстер задає запитання по вивченій темі, а кожна з бригад повинна давати відповідь. Яка бригада перша дасть правильну відповідь та й може підійти до столу з підготовленими інгредієнтами і взяти той інгредієнт , який потрібен їм для приготування страви.

	Запитання	Відповідь
1	Від чого залежить консистенція варених яєць?	Від тривалості варіння
2	Навіщо варені яйця споліскують холодною водою?	Щоб їх легше було обчищати і припинити процес варіння
3	Яка консистенція жовтка у яєць, зварених рідко?	Рідка
4	Що таке пашотниця ?	Підставка на ніжці для подачі яєць
5	Який термін варіння яєць рідких?	2,5-3 хв.
6	Який термін варіння яєць «в мішечок»?	4,5-5 хв.
7	Які види омлетів ви знаєте?	Натуральні омлети, мішані, парові , фаршировані
8	Яка консистенція білка в яєць, зварених «в мішечок»?	Консистенція ніжних драглів
9	На які групи поділяються омлети за способом теплової обробки?	Смажені, омлети запечені, парові
10	Які компоненти продуктів входять до складу омлету натурального?	Яйця або меланж,молоко, сіль, цукор,жир
11	Чи вірно, що яйця, зварені рідко і «в мішечок», подають лише гарячими?	Вірно
12	Який термін варіння яєць крутих?	8-10 хв.).
13	Як підготувати яйця для приготування омлету?	яйця обробляють в 4-х ваннах: I ванна – замочують у теплій воді II ванна – обробка 2% розчином хлорного вапна III ванна – обробка у 2% розчином харчової соди IV ванна – ретельне промивання
14	Як підготувати меланж для приготування омлету?	Меланж треба розморозити при t- 35-40ºС, а потім процідити
15	Чому зварені круто яйця швидко занурюють в холодну воду?	Щоб легко обчистити і щоб не потемнів жовток внаслідок сполучення сірководню з залізом
16	Чи вірно, що в яєчні натуральної жовток має залишитись цілим, не розпливтись?	Так, вірно
17	Як приготувати суміш для омлету?	У підготовлений посуд вливають яйця, додають молоко, сіль і ретельно збивають до однорідної маси
18	Яйця яких птахів не можна використовувати для приготування страв? Чому?	Не використовують качині і гусячі яйця, тому, що вони є джерелом зараження сальмонельозом
19	Яких вимог слід дотримуватися при тепловій обробці омлету?	1. Омлетну суміш виливають на добре розігріту сковорідку з розтопленим жиром або лист. 2.Смажать при закритій кришці. 3.Слідкуйте за розігрівом електорообладнання,щоб омлет не підгорів
20	З яким гарніром можна готувати яєчню?	З ковбасою, шпиком, томатами, картоплею тощо
21	Чому яєчню краще смажити на вершковому маслі?	Масло надає особливо тонкого аромату
22	Чому при смаження яєчні частину солі можна додавати у жир?	Щоб білок не набрякав і не розривався
23	Як визначити готовність омлету?	Омлет на суміш загустіла
24	Як подати омлет натуральний смажений та запечений?	Смаженому омлету придають форму пиріжка та кладуть швом до низу на порційну тарілку; запечений омлет злегка охолоджують для зручнішого нарізання на порції
25	Чим відрізняється натуральний омлет від мішаного?	У мішані омлети додають додаткові інгредієнти (гриби, овочі, м'ясо, сир); натуральний – без добавок
26	Який термін смаження яєчні?	2-3 хв.
27	Чи готують солодкі омлети, та в чому їх особливість?	Так, солодкі омлети готують, а особливість приготування їх є в тому, що: в омлетну суміш додають цедру лимона або кардамон фарширують варенням чи джемом; подають поливаючи сиропом або посипають цукровою пудрою
28	При якій температурі подають омлети?	Омлети подають одразу ж після приготування, при t 75ºС
29	При варінні яйця без шкарлупи втрати складають 7 %. Для зменшення втрат, як потрібно варити?	Яйце можна зварити у харчовій плівці або у мікрохвильовій печі
30	Чим відрізняється пряження від омлету?	Відрізняєтьсявід омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани

2.6. Відповідь майстра на запитання учнів(Додаток 3);

2.7. Підведення підсумків вступного інструктажу.

III. Поточний інструктаж та бригадна робота (200хв) додаток 5

Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання ( згідно картки завдання):

- розподіл учнів за робочими місцями; - викладач звертає увагу на дотримання норм часу, правила санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;

- цільові обходи майстра робочих місць учнів Майстер повинен фіксувати увагу на роботі кожного здобувача освіти, особливо на діяльності найслабших. Виявивши помилки в діях, майстер навідними запитаннями допомагає здобувачеві самому знайти шляхи їх виправлення; - прийом майстром виконаних робіт; - прибирання робочих місць. IV. Заключний інструктаж (22хв) - Звіт бригадирів команд; - аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку, яких результатів досягла кожна бригада та окремі учні;

- оцінка роботи учнів, їх помилки та об'єктивне обґрунтування;

- аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення;

- повідомлення та обґрунтування оцінок додаток 6;

V. Видача домашнього завдання(3хв) Об'єднатися в групи по 5 чоловік і створити презентацію на тему: «Приготування страв з яєць» .

Інструкційно-технологічна картка

Яєчня запечена в помідорах

Фаршированные помидоры, запеченные в духовке

Сировина	Брутто	Нетто
Томат свіжий	150	110*
М'якоть помідора	41	40
Яйця	2шт	80
Сир твердий	22	20
Цибуля зелена	3	2
Перець чорний мелений	0,02	0,02
Масло оливкове	5	5
Маса напівфабриката	-	167
Маса запечених фаршированих помідорів	-	150
Соус сметанний	-	80
Кріп, зелень	4	3

*Маса підготовлених до фарширування помідорів. Технологія приготування: 1. Помідори вимити, обсушити і зрізати верхівку. Обережно вийняти внутрішню частину помідора, щоб не пошкодити стінки. 2. М'якоть помідора подрібнити та змішати з натертим сиром, зеленню та спеціями. Отриману суміш викласти у підготовлені томати. Зверху додати яйце та злегка присолити. 3. Помідор помастити оливковим маслом і поставити в духовку. Запікати при 180 градусів протягом 20 хв. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: має рівну поверхню,без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак: характерні для овочів, з яких приготовлені запечені страви. Консистенція: соковита. Правила відпуску: перед подаванням поливають соусом: майонез або сметаною , притрушують зеленню.

Інструкційно-технологічна картка

«Соус сметанний»

Сировина	Брутто	Нетто
Сметана	250	250
Масло вершкове	50	50
Мука пшенична	75	75
Бульйон або відвар	750	750
Маса білого соусу	-	750
Вихід		1000

Технологія приготування:

1. Борошно пасерувати без масла, щоб воно не змінило кольору.

2. Охолодити, додати масло та перемішати.

3. Сметану довести до кипіння та додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом.

4. Перемішати. Довести до кипіння та заправити сіллю, перцем.

5. Варити 3-5 хв.

6. Процідити і знову довести до кипіння.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: відповідає страві. Колір: від білого до світло-кремового.

Смак і запах: сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція: однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.

Правила відпуску: страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані з моменту приготування.

Інструкційно-технологічна картка

«Пухкий омлет у формі кекса запечений в духовці»

Сировина	Брутто	Нетто
Омлетна суміш№438	-	110
Ковбаса варена	34	33
Картопля	63	46*
Сир твердий	22	20
Масло сливове	3	3
Маса омлету запеченого в духовці	-	125
Масло вершкове	5	5
Зелень	4	3
Вихід		130

*Маса вареної очищеної картоплі. Технологія приготування: 1. Ковбасу і картоплю нарізати невеликими кубиками. Обсмажити 2-3 хвилини в невеликій кількості оливкової олії . Викласти начинку на паперову серветку - нехай зайвий жир стече. 2.Підготувати формочки , помастити оливковою олією і покласти на дно натертий сир. 4.Викласти в кожну форму начинку, залити омлетною сумішю і зверху покласти сир. 5.Омлет поставити в розігріту до 200 градусів духовку на середню полицю і запікати страву 20 хвилин. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: відповідає страві. Колір: світло-жовтий. Смак і запах: приємний властивий яйцям і м'ясним продуктам. Консистенція: пухка, соковита. Правила відпуску: подавати страву, прикрасивши сметаною і зеленою цибулею .

Інструкційно-технологічна картка

«Омлет натуральний»

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	Брутто	Нетто
Яйця або меланж	2шт	80
Молоко або вода	30	30
Маса омлетної суміші	-	110
Маргарин столовий або вершкове масло	5	5
Маса готового омлету	-	105
Маргарин столовий або вершкове масло	5	5
Вихід	-	110

Технологія приготування:

1. Яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. 2. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і посипають тертим сиром.Смажать до повного її загускання. 3. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: порціонний омлет має форму продовгуватого пиріжка, политий вершковим маслом. Колір: поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору Смак і запах: свіжих смажених яєць. Консистенція: пухка, соковита. Правила відпуску: перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Інструкційно – технологічна картка «Яєчня у вигляді серця»

Сировина	Брутто	Нетто
Яйце	2шт	80
Сосиски	34	33
Масло сливове	10	10
Перець чорний мелений	0,02	0,02
Масло сливове	3	3
Вихід		105

Технологія приготування: 1.Очищаємо сосиски від упаковки. Розрізаємо уздовж, але залишаємо один кінець сполученим. 2.Робимо з сосисок сердечка: вивертаємо назовні, скріплюючи розрізані кінці разом зубочисткою. 3. Обсмажуємо отриману фігуру з одного боку до золотистого відтінку. Перевертаємо. 4.Вбиваємо по одному яйцю в кожне серце. Солимо. Чекаємо, поки білок згорнеться і перестане текти. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму. Колір: білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском. Смак і запах: приємний властивий яйцям і м'ясним продуктам. Консистенція: білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою. Правила відпуску: Подають яєчню на підігріту до температури 30-40º С мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом, посипають обробленою подрібненою зеленню (петрушки, кропу, цибулі 1 – 3 г нетто на порцію). Температура подавання 60- 65º С.

Інструкційно – технологічна картка «Оригінальна яєчня у вигляді квітки»

$C:\Users\Администратор\Desktop\index.jpg$

Сировина	Брутто	Нетто
Яйце	3шт	120
Сосиски	47	48
Масло вершкове	10	10
Перець чорний мелений	0.02	0.02
Масло вершкове	3	3
Вихід		150

Технологія приготування: 1. Сосиску розрізати уздовж на дві половинки. 2. Тепер потрібно сформувати пелюстки. Для цього на одній стороні кожної половинки сосиски зробити надрізи товщиною приблизно 2-3 мм. Краї сосиски скріпити зубочисткою. В результаті має вийти коло з отвором всередині і надрізаними краями-пелюстками. 3. На сковороді розігріти вершкове масло. Викласти квіточки і всередину кожної вбити пояйцеві так, щоб жовток опинився в центрі. 4. Смажити яєчню 3-5 хв. до готовності. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: білок у вигляді щільної маси, жовтки зберегли округлу, випуклу форму. Колір: білок молочно-білий, жовток яскраво-жовтий з блиском. Смак і запах: приємний, властивий яйцям і м'ясним продуктам. Консистенція: білок щільний, жовток напіврідкий, покритий оболонкою. Правила відпуску: При подачі страву поливають вершковим маслом, прикрасити гілочками кропу, вирізаними з огірків пелюстки, або іншою зеленню за бажанням.

Інструкційно – технологічна картка «Омлет з сиром»

Сніданок за 5 хвилин: як приготували омлет з сиром

Сировина	Брутто	Нетто
Омлетна суміш №438	-	110
Твердий сир	16,5	15*
Масло вершкове	5	5
Маса готового омлету		115
Масло вершкове	5	5
Вихід		120

* Маса тертого сиру Технологія приготування: 1. Яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. 2. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і посипають тертим сиром.Смажать до повного її загускання. 3.Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: порціонний омлет має форму продовгуватого пиріжка, политий вершковим маслом. Колір: поверхня рум’яна ,золотиста, на зрізі світло-жовтого кольору Смак і запах: свіжих смажених яєць. Консистенція: пухка, соковита. Правила відпуску: перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Інструкційно-технологічна картка

«Омлет натуральний»

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	Брутто	Нетто
Яйця або меланж	2шт	80
Молоко або вода	30	30
Маса омлетної суміші	-	110
Маргарин столовий або вершкове масло	5	5
Маса готового омлету	-	105
Маргарин столовий або вершкове масло	5	5
Вихід	-	110

Технологія приготування:

Додаток 1

Правила санітарії та особистої гігієни кухаря

До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, з усіма ґудзиками; волосся прибране під ковпак, рукава застібнуті або підкочені.
Забороняється заколювати одяг голками, шпильками; тримати у кишенях сторонні предмети.
Забороняється носити на виробництві кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.
Необхідно коротко зрізати нігті - під ними накопичується бруд.
Забороняється відвідувати в санітарному одязі вбиральню та виходити в ньому на вулицю.
Обов’язково після відвідування вбиральні ретельно мити руки з милом.
Забороняється працювати у взутті без задників.
При пошкодженні рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальник.
Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.
Слід пам’ятати, що страви і закуски мають певні умови та строки зберігання, тому потрібно суворо їх дотримуватись.
Забороняється працювати на слизькій підлозі.
При приготуванні страв і закусок необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
Забороняється курити на робочому місці.
В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином устаткування, інструмент, інвентар, посуд, підлогу.
Ганчірки після роботи треба випрати в содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити.

Додаток 2 презентація до уроку

Додаток 3

КОРИСНІ ПОРАДИ

Готуючи яйце пашот у воду треба додати сіль та оцет,щоб яйце краще тримало форму при варінні.
При варіння яєць більше 10 хв. білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який з’єднується з залізом жовтка, при цьому жовток темніє.
При варінні яйця без шкарлупи втрати складають 7 %. Для зменшення втрат та удосконалення технології яйце можна зварити у харчовій плівці або у мікрохвильовій печі.
Не посипайте жовток яєчні сіллю – утворюються білі плями.
Готуючи страви з сирих яєць, краще використовувати перепелині яйця – вони містять менше холестерину, не визивають алергічних реакцій, не вражаються сальмонельозом.
Страви з омлетної суміші краще засвоюються організмом, ніж яйце, зварене круто.
Для приготування страв дієтичного і дитячого харчування краще використовувати пароконвекційну піч у режимі «Пар».
Пряженню краще готувати в міру попиту, оскільки навіть у разі нетривалого зберігання вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Фото-додатки 4

$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200220400660_73853.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200172100153_118652.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200220400564_73465.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200123900544_410043.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200170500672_69773.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200228400819_71731.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200228300189_72785.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200220200603_70941.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200108900660_416576.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200224100263_71312.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200171400875_128194.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200109400947_415946.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200141100765_266801.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200120300706_411501.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200170600337_70055.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200116000852_401411.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200120200386_410848.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200171800289_117352.jpg$
$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200224400999_74277.jpg$	$C:\Users\Администратор\Desktop\ВИР НАВЧ\Telegram Images\200123900045_407436.jpg$

Додаток 5

Бракеражний лист

№ з/п	Страва	Оцінка якості				Відгук про якість 12 балів
№ з/п	Страва	Зовнішній вигляд 2 бали	Консистенція 2 бали	Смак і запах 6 балів	Колір 2 бали	Відгук про якість 12 балів
1	«Омлет з сиром»
2	«Пухкий омлет у формі кекса»
3	«Яйця запечені в помідорах»
4	«Яєчня у вигляді квітки та серця»

Додаток 6

«Професійно практична підготовка»

I рівень –початковий
Характеристика рівня:учень (слухач) з допомогою майстра виробничого навчання (наставника виробничої практики, інструктора) відтворює на рівні розпізнання окремі компоненти професійних знань та виконує окремі елементи (фрагменти) навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи не відповідаєвимогам кваліфікаційної характеристики з відповідної професії певного ступеню професійно-технічної освіти та діючим якісним та кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалу тощо) на даний період навчання.
Бали	Критерії оцінювання навчальних досягнень
1	Учень (слухач) з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі елементи професійних знань, що необхідні для виконання даної роботи. З постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує лише елементи навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях. Результат виконаної роботи повністю не відповідає діючим якісним і кількісним показникам. Потребує
2	Учень(слухач) з допомогою майстра виробничого навчання відтворює на рівні розпізнання окремі елементи професійних знань, що необхідні для виконання даної роботи. З постійною допомогою майстра виробничого навчання виконує фрагменти навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається суттєвих помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях. Результат роботи істотно не відповідає діючим якісним і кількісним показникам. Потребує допомоги
3	Учень (слухач) безсистемно на рівні розпізнання виконує окремі компоненти професійних знань, що необхідні для виконання даної роботи. З допомогою майстра виробничого навчання планує виробничідії та виконує частину навчально-виробничого або контрольного завдання. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці та технологічних операціях, які самостійно виправити не може. Результат роботи не відповідає діючим якісним і кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Потребує допомоги і контролю в дотриманні
II рівень –середній
Характеристика рівня: учень (слухач) без достатнього розуміння відтворює компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлює виконує основні прийоми і технологічні операції. З частковою допомогою майстра виробничого навчання (наставника виробничої практики, інструктора) організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з використанням технічної і конструкторсько-технологічної документації. При виконанні роботи припускається помилок, які самостійно виправити не може. Результат виконаної роботи відповідає рівню кваліфікації на ступінь нижчеобумовленого кваліфікаційною характеристикою відповідної професії певного ступеню професійно-технічної освіти та діючим якісним та кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалу тощо) на даний періоднавчання
4	Учень (слухач) без достатнього розуміння відтворює окремі компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції, що необхідні для виконання даної роботи. Не може пояснити зміст технологічного процесу та прийомів самоконтролю і методів контролю за якістю. З частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з використанням технічної і конструкторсько-технологічної документації. При виконанні роботи припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним та кількісним показникам. В окремих випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
5	Учень (слухач) без достатнього розуміння відтворює основні компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми і технологічні операції, що необхідні для даної роботи. З частковою допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з використанням технічної і конструкторсько-технологічної документації. Неусвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу. При виконанні роботи припускається помилок, які самостійно виправити не може. Результат роботи відповідає низькому рівню діючим якісним та кількісним показникам. В окремих випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
6	Учень (слухач) без достатнього розуміння відтворює значну кількість компонентів професійних знань, що необхідні для даної роботи. З консультативною допомогою майстра виробничого навчання організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання з застосуванням технічної та конструкторсько-технологічної документації. Неусвідомлено застосовує прийоми контролю за якістю та самоконтролю за виконанням технологічного процесу. При виконанні роботи припускається помилок, які частково може виправити за допомогою майстра виробничого навчання. Результат виконаної роботи відповідає низькому рівню діючим якісним та кількісним показникам. В окремих випадках потребує консультативної допомоги
III рівень –достатній
Характеристика рівня: учень (слухач) з розумінням відтворює основні професійні знання та правильновиконує основні прийоми і технологічні операції, що необхідні для даної роботи. Самостійно організовує робоче місце, планує виробничі дії та в цілому правильно виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом в межах встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується технічною та конструкторсько-технологічною документацією. Може розробляти окремі її види з консультацією майстра виробничого навчання (наставника виробничої практики, інструктора). Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити. Результат виконаної роботи відповідає вимогам кваліфікаційної характеристикивідповідної професії певного ступеню професійно-технічної освіти або діючим якісним та кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалу тощо) на даний період навчання. Дотримується правил безпеки праці.
7	Учень (слухач) з розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, що необхідні для даної роботи. Організовує робоче місце, планує виробничі дії та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом (послідовність дій) незначним відхиленням від встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується технічною та конструкторсько-технологічною документацією. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Потребує консультації майстра виробничого навчання. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, неточностей, які частково може виправити. Результат роботи в цілому відповідає якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Дотримується правил безпеки праці.
8	Учень (слухач) з розумінням відтворює основні професійні знання та правильно виконує основні прийоми і технологічні операції, що необхідні для даної роботи. Самостійно організовує робоче місце, планує та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом (послідовність дій) в межах встановлених норм часу. Достатньо усвідомлено користується технічною та конструкторсько-технологічною документацією, що надається. Застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які може виправити. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації. Дотримується норм витрат матеріалів (ресурсів) та правил безпеки праці.
9	Учень (слухач) володіє основними професійними знаннями та правильно виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій, що необхідні для даної роботи. Самостійно в цілому правильно організовує робоче місце, планує та виконує навчально-виробниче або контрольне завдання за типовим алгоритмом (послідовність дій) в межах встановлених норм часу. Усвідомлено користується технічною та конструкторсько-технологічною документацією. Може розробляти окремі її види. Правильно застосовує основні прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. При виконанні роботи припускається несуттєвих помилок, які виправляє. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим кваліфікаційним рівнем. Дотримується норм витрат матеріалів енергоресурсів та безпеки праці.
V рівень –високий
Характеристика рівня: учень (слухач) володіє професійними в повному обсязі та самостійно, правильно, впевнено виконує всіприйоми і технологічні операції, що необхідні для даної роботи в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у відповідності до вимог технічної та конструкторсько-технологічної документації, яка передбачена навчальною програмою. Вміє самостійно розробляти окремі її види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого (контрольного) завдання. Зразково дотримується нормативів витрат матеріалів та інших ресурсів. Правильно і усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та проявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. В процесі роботи може припускати неточностей, які самостійно виявляє та виправляє. Результат виконаної роботи повністю відповідаєрівню кваліфікації, який обумовлений кваліфікаційною характеристикою з відповідної професії певного ступеню професійно-технічної освіти або діючим якісним та кількісним показникам (норми виробітку, часу, витрат матеріалу тощо) або може відповідати вищому кваліфікаційному рівню ніж запланований.Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці.
10	Учень (слухач) володіє професійними знаннями обсязі що, передбачений навчальною програмою та самостійно, правильно, впевнено виконуєприйоми і технологічні операції, що необхідні для виконання даної роботи в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у відповідності до вимог технічної та конструкторсько-технологічної документації, яка передбачена навчальною програмою. Вміє розробляти окремі її види. Дотримується нормативів витрат матеріалів і інших ресурсів. Виявляє елементи професійної культури та прагнення і здатність до продуктивної творчої співпраці в колективі. В процесі роботи може припускатись окремих неточностей, які самостійно виправляє. Результат виконаної роботи в цілому відповідає діючим заданим якісним та кількісним показникам. Раціонально організовує робоче місце та дотримується правил безпеки праці.
11	Учень (слухач) володіє професійними знаннями в повному обсязі та самостійно, правильно, впевнено виконує всіприйоми, технологічні операції, що необхідні для виконання даної роботи в межах навчальної програми та встановлених норм часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у відповідності до вимог технічної та конструкторсько-технологічної документації, яка передбачена навчальною програмою. Вміє самостійно розробляти окремі її види та обирати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого або контрольного завдання. Зразково дотримується нормативіввитрат матеріалів та інших ресурсів. Правильно і усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та виявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. В процесі роботи припускається незначних неточностей, які самостійно виявляє та виправляє. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правилбезпеки праці.
12	Учень (слухач) володіє системними професійними знаннями в повному обсязі та бездоганно виконує всіприйоми і технологічні операції, що необхідні для виконання конкретної роботи в межах навчальної програми. Повністю виконує або перевиконує норми часу. Самостійно в повному обсязі виконує навчально-виробниче або контрольне завдання у повній відповідності до вимог технічної та конструкторсько-технологічної документації. Вміє самостійно розробляти окремі її види та обирати оптимальний варіантвиконання навчально-виробничого (контрольного) завдання. Знаходить шляхи зменшення витрат матеріалів та інших ресурсів, що не впливають на якість. Впевнено і усвідомлено застосовує всі прийоми самоконтролю виробничих дій та методи контролю за якістю роботи. Опанував основи професійної культури та виявляє прагнення і здатність до продуктивної і творчої співпраці в колективі. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним та кількісним показникам або може бути краще їх. Забезпечує високий рівень організації праці і робочого місця, зразкового дотримання правил безпеки праці.

Висновки

Даний урок можна вважати ефективним так, як у ньому зібрано комплекс теоретичних та практичних завдань, які допомагають здобувачам освіти кухарям IV розряду оволодіти новими компетентностями та розширити набуті вміння і навички.

Практика показує, що здобувачам освіти подобається такі уроки. Вони старанно виконують ті чи інші вправи, розвивають своє мислення, концентрують свою увагу та краще засвоюють матеріал

Майстри виробничого навчання досягли мети завдяки впровадженню індивідуального стилю навчання, який розкриває особистісний потенціал майбутнього фахівця з професії «Кухар».

Використана література

Доцяк В. С. Українська кухня. – Львів: Оріяна – Нова, 1998.
Збірник рецептур страв української кухні. – К.: Техніка, 1992.
Куба О.М. Лабораторний практикум з предмета “Технологія приготування їжі та організація виробництва”. – Київ: ”Факт”, 2003.
Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.
Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування.
Методичні рекомендації і розробки уроків. – К.: 2006.
Педагогічна книга майстра виробничого навчання: Навчальний посібник / за ред. Н. Г. Ничкало – К.: ”Вища школа”, 1992.
Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.-Львів: Оріяна-Нова,1998. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.
Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: -К. «Просвіта»,1997р.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. (2008)

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Череднічeнко Тетяна Анатоліївна

Пов’язані теми

Педагогіка, Розробки уроків

Додано

4 квітня 2021

Переглядів

1890

Оцінка розробки

Відгуки відсутні