Варіанти практичних завдань "Створення таблиць у ТР MS Word"

Масова частка вологи, %

Клейковина:

Автолітична активність,

%

Газоутворювальна здатність, см³ СО2

кількість, %

розтяжність,

см

еластичність

14,6

29

5

задовільна

34

1800

Назва сировини

Маса сировини, кг

Масова частка вологи в сировині, %

Маса СР, кг

Борошно пшеничне І / с

100,0

14,6

85,4

Дріжджі пресовані

1,0

75,0

0,25

Сіль кухонна

1,5

-

1,5

Цукор білий кристалічний

2,0

0,15

1,98

Маргарин столовий

4,5

17,0

3,74

Разом

109,0

92,87

Назва сировини

Маса сировини, кг

Масова частка вологи в сировині, %

Маса СР, кг

Борошно пшеничне І / с

65,0

14,6

55,5

Дріжджі пресовані

2,25

75,0

0,56

Разом

67,25

-

56,06

Сировина і напівфабрикати

Всього, кг

Опара, кг

Тісто, кг

На оброблення

Борошно пшеничне І / с

100,0

65,0

35,0

1,0

Дріжджове молоко

2,25

2,25

-

-

Розчин солі

6,25

-

6,25

-

Розчин цукру

4,0

-

4,0

-

Маргарин столовий

4,5

-

4,5

-

Вода

47,37

38,31

9,06

-

Опара

-

-

105,56

-

Разом

164,37

105,56

164,37

1,0

Сировина і напівфабрикати

Опара, кг

Тісто, кг

Борошно пшеничне І / с

53,95

39,44

Дріжджове молоко

1,87

-

Розчин солі

-

7,25

Розчин цукру

-

4,64

Маргарин столовий

-

5,22

Вода

31,8

10,51

Опара

-

122,45

Разом

87,6

189,51

Стандарт на готові вироби

ГОСТ 26987-86

ГОСТ 27844-88

Вихід плановий

136,1

134,0-136,0

Показники якості виробів

Вологість, % не більше

45,0

41,0

Кислотність, град. не більше

3,0

2,5

Пористість, %  не менше

70,0

72,0

Масова частка цукру на сухі речовини, %

-

4,0

Масова частка жиру на сухі речовини, %

-

2,2

Розміри виробів 

Довжина, мм 

235

Ширина, мм

115

Діаметр, мм

-

Технологічні режими

Тривалість вистоювання у шафі, хв..

30-50

40-50

Відносна вологість повітря, %

75-85%

75-85%

Тривалість випікання, хв.

45-50

17-23

Температура випікання ˚С 

Паровологісний режим

з парозволоженням

без парозволоження

Сировина, напівфабрикати та параметри технологічного процесу

Витрати сировини, кг/діжу і параметри процесу

Опара

Тісто

Борошно пшеничне першого сорту, кг

65,0

35,0

Дріжджове молоко,  кг

2,25

-

Розчин солі,  кг

-

6,25

Розчин цукру,  кг

-

4,0

Маргарин,  кг

-

4,5

Вода,  кг

38,31

9,06

Вологість,  %

48

43,5

Температура початкова,  ºС

29

30

Тривалість бродіння, хв

300

0,5

Кислотність кінцева, град

3,5

3

Тривалість вистоювання, хв

-

30

Тривалість випікання, хв

-

20

Температура випікання,  ºС

Асортимент

Маса, кг

Марка печі

Температура випікання, ºС

Тривалість випікання, хв

Режим випікання

Тривалість вистоювання, хв

Хліб білий 1/с

масою 0,75кг

0,75

Г4 – ХТН-20

215-250

46

з парозво-ложенням

30-50

Плетінки з маком в/с 0,4кг

0,4

Г4 – ХПФ – 12С

200-260

22

без  парозво-ложенням

40-50

Асортимент

Марка печі

Годинна продуктивність,

кг/год

Час роботи

Добова продуктив-ність, т/доб

потужність

Годинна,

кг/год

Добова, т/доб

1

2

3

4

5

6

7

Хліб білий 1/с масою 0,75кг

Г4- ХТН-20

751,3

23

17,3

768

17,7

Хліб білий 1/с

масою 0,75кг

Г4- ХТН-20

751,3

23

17,3

768

17,7

Плетінки з маком в/с 0,4кг

Г4- ХПФ- 12С

244,36

23

5,62

420

9,7

    Г4–ХТН-20

X

Г4–ХТН-20

Х

Г4–ХПФ-12С

Х

                23 

                        6    7 

8                            15

16

23

Умовні позначення

- хліб білий з борошна пшеничного 1/с формовий масою  0,75 кг

- плетінки з маком з борошна пшеничного в/с масою 0,4 кг

  Х

- профілактика

Найменування сировини

Маса, кг

Вологість, %

Вміст сухих речовин

%

кг

Борошно 1 ґатунку

Сольовий розчин

Дріжджова суспензія

9,04

0,45

0,56

13,8

74

93,75

86,2

26

6,25

7,8

0,12

0,035

Всього

10,05

7,96

Сировина, режими приготування

Одиниця вимірювання

Опара на порцію

Тісто за хвилину

Борошно пшеничне  1 сорт

кг

2,47*26,67=65,86

6,57

Сольовий розчин

кг

0,14*26,67=3,73

0,31

Дріжджова суспензія

кг

0,56*26,67=14,93

Опара

кг

7,86

Вода

кг

4,69*26,67=125,08

Всього

кг

209,6

14,74

Вологість

%

72

46

Початкова температура

⁰С

Тривалість бродіння

год/хв

Кислотність кінцева

град

Найменування сировини

Маса, кг

Вологість, %

Вміст сухих речовин

%

кг

Борошно пш. в/с

Дріжджова суспензія

63

3,6

14,2

93,75

85,8

6,25

54,05

0,23

Всього

66,6

54,28

Найменування сировини

Маса, кг

Вологість, %

Вміст сухих речовин

%

кг

Борошно пш. в/с

Опара

Сольовий розчин

Цукровий  розчин

Маргарин

27

93,6

5,2

7,2

2,3

14,2

42,0

26,0

50,0

16,0

85,8

58,0

74,0

50,0

84,0

26,17

54,3

3,85

3,6

1,93

Всього

135,3

89,85

Найменування сировини

Од.вим

Др. суспензія

Опара

Тісто

Борошно пш.в/с

Дріжджова суспензія

Опара

Сольовий розчин

Цукровий розчин

Маргарин

Вода

Дріжджі пресовані

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

19,44

6,48

63,0

3,6

27,0

27,0

93,6

5,2

7,2

2,3

17,0

Всього

кг

27,42

93,6

152,3

Вологість

Температура бродіння

Тривалість бродіння

Кислотність кінцева

Ритм замісу

%

⁰С

г/хв

град

хв

93,75

28-29

-

-

480

42,0

29-30

4

3,5-3

30

41,0

29-30

60

3-2,5

30

Сорт

борошна

Марка

силосу

Запас

борошна

Місткість

силосу

Кіл-ть силосів

Розра-хункова

Фактич-на

Борошно пш. в/с

Борошно пш.1 с.

Запас

ХЕ-160А

ХЕ-160А

28,97

174,8

30

30

0,96

5,8

1

6

2

Всього

9

Назва сировини

Запас

кг

Спосіб

зберіган-ня

Кіл-ть

мішків в

штабелі

Кіл-ть

штабелів

Норма

навантажен-ня

Площа

м²

Борошно

29107,42

Тарне

24

26

650

44,8

Сіль

5800,2

Мокре

зберігання в установці Т1-ХСУ-5

36,0

Дріжджі

1247,97

Хол.

камера

12

13

250

За розміром шафи

Цукор

2483,1

Тарне

24

3

800

3,10

Олія рослинна 

646,92

ємність

200

4

400

1,93

Маргарин

517,35

Хол.

камера

20

4

600

За розміром

шафи

Мак

620,85

Тарне

24

2

540

1,15

Назва виробу

Ргод

кг/год

Термін зберігання, год

Загрузка

в один лоток, шт

Необхідна кількість лотків, шт

Необхідна к-ть кон-

тейнерів,  шт

Хліб білий

751,3

10

17

592

74

Хліб білий

751,3

10

17

592

74

Плетінки з маком

244,36

6

20

184

23

 Запас

280

35

Всього

3296

206

Показники

30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці

40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці

50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці

1

2

3

4

Органолептичні показники:

- зовнішній вигляд:

  форма

  поверхня

округла із сліпами

гладка без тріщин

- стан м’якуша

   пропеченість

пропечений, невологий на дотик, еластичний

пропечений, еластичний, з ледве помітними крупинками порошку

Найменування сировини

Кількість сировини, кг

1

2

Борошно пшеничне 1/с

Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г

Дріжджі пресовані

Сіль

Цукор

Маргарин

Мед

Подрібнений лимон

Олія

60,0

40,0

1,0

1,5

5,0

2,5

2,1

1,5

0,15

Разом сировини:

113,75

Показники

30% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці

40% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці

50% кріопорошку з пророщеного зерна пшениці

1

2

3

4

  промес

без грудочок і слідів не промішування

- смак

приємний, без стороннього присмаку

Приємний, специфічний, без стороннього присмаку

- запах

приємний, без стороннього запаху

приємний, специфічний, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники:

- пористість %

- кислотність °Н

- вологість %

71,2

3,5

41,9

70,0

3,9

42,5

67,9

4,1

43,0

Вихід плановий

136,1

134,0-136,0

Показники якості виробів

Вологість, % не більше

45,0

41,0

Кислотність, град. не більше

3,0

2,5

Пористість, %  не менше

70,0

72,0

Найменування сировини

Кількість сировини, кг

1

2

Борошно пшеничне 1/с

Кріопорошок з пророщеного зерна пшениці в/г

Дріжджі пресовані

Сіль

Цукор

Маргарин

Мед

Подрібнений лимон

Олія

60,0

40,0

1,0

1,5

5,0

2,5

2,1

1,5

0,15

2

Найбільше сировини: