Вироби з дріжджового тіста, смажені у фритюрі

Тема уроку: Вироби з дріжджового тіста, смажені у фритюрі

Мета уроку:

Навчальна: закріпити на практиці теоретичні знання з технології приготування біляшів, пампухів, вергунів та сирних кілець;

Розвиваюча: розвивати навики логічно мислити, самостійність, уміння планувати основну працю;

Виховна: виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Місце проведення: кухня-лабораторія

Тип уроку: комбінований

Матеріали та обладнання: миски, ложки, мірний стакан, вага, виробничі столи, стільниці, плита, сито, м’ясорубка, лопатка, шумівка, тарілки, електрофритюрниця, сковорідки.

Тривалість уроку: 6 годин

Хід уроку

І. Організаційна частина

Перевірка присутності учнів та їх готовність до заняття

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку:

Тема нашого уроку – «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього». Мета уроку - формування знань, умінь, навичок з приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього, розвиваючи при цьому логічне мислення, самостійність, уміння планувати основну працю, виховуючи повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

2. Перевірка опорних знань учнів з теоретичного матеріалу.

 

• Які ви знаєте способи замішування дріжджового тіста?
• Що означає безопарний спосіб?
• Які основні продукти, ми використовуємо для приготування дріжджового тіста?
• Для чого просіюють борошно?
• Для чого підігрівають рідину?
• Як за зовнішнім виглядом можна визначити закінчення процесу бродіння тіста?
• Яке обладнання ми можемо використати для приготування виробів з тіста?
• Що таке фритюр?
• Які вироби можна готувати за допомогою фритюру?

 

3. Аналіз і доповнення відповідей учнів

 

Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшою консистенції, ніж для випечених виробів.

Смаження у фритюрі здійснюють повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160-180°С. Під час смаження утворюється  підсмажена шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4-6 разів більше ніж продуктів. Вироби, призначені для смажіння, не обкачують у борошно.

Після смажіння, фритюрний жир можна повторно використовувати, попередньо очистивши його.

 

4. Пояснення правил охорони праці, техніки безпеки та електробезпеки. Допуск до роботи (запис в журналі)

 

ІІІ. Поточний інструктаж

 

1. Пояснення та показ способів раціональної організації робочого місця для виконання завдання

•                   підготувати необхідний посуд, інвентар;

•                   організувати робоче місце, а саме: сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства; вимити стіл та інструмент гарячою водою; перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна;
•                   дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

 

2. Пояснення та показ раціональних прийомів і послідовність виконання завдання, методів самоконтролю в процесі роботи, якості виконання робіт

Майстер в/н показує прийоми:

а) замішування тіста;

б) порціювання тіста;

в) приготування фаршів;

г) формування виробів;

д) смажіння виробів: біляші, вергуни, пампухи, сирні кільця.

 

Самостійна робота

1. Видача завдання учням для самостійної роботи

      Група поділяється на 4 бригади

      Бригада № 1 (робоче місце № 1) готує біляші.

      Бригада № 2 (робоче місце №  2) готує вергуни.

      Бригада № 3 (робоче місце № 3) готує сирні кільця.

      Бригада № 4 (робоче місце № 4) готує пампухи з начинкою.

2. Організація робочого місця учнями:

а) отримати необхідний інвентар, інструмент, посуд;

б) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

в) перед початком роботи вимити руки милом і сполоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна;

г) сировину покласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.

4. Нагляд за роботою учнів:

а) перевірка правильності застосування способів і прийомів роботи, демонстрація майстром окремих прийомів, консультації;

б) перевірка дотримання технологічного процесу учнями;

в) перевірка правильного використання інструментів;

г) контроль за якістю виконання завдання;

д) контроль за дотриманням вимог охорони праці.

5. Проблемні питання:

1. Вироби мають кислуватий присмак і запах, потріскану кірочку, чому?

2. Біляші мають гіркуватий присмак, яка причина?

3. Тісто прилипає до рук, чому?

ІV. Заключний інструктаж

1. Аналіз знань, умінь і навичок, оцінки трудової і технологічної дисципліни, допущених помилок, дотримання вимог техніки безпеки праці.
2. Об’явлення  і аргументація оцінок.
3. Зміст та об’єм домашнього завдання:

1. Скласти технологічну схему приготування пиріжків смажених з різними начинками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Технологічно – інструкційна карта

Приготування безопарного дріжджового тіста

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Борошно пшеничне	633	сировина
Цукор	44	повинна
Маргарин столовий	19	відповідати
Сіль	10	вимогам
Дріжджі пресовані	19	НТД
Вода	300
Вихід	1000

 

Технологія приготування

Для приготування тіста  всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35 – 40^о С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7 – 8 хв. наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

 Діжу закривають кришкою і ставлять на 3 – 4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35 – 40^о С. коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази його обминають 1 – 2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один – два рази. Закінчення визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Вимоги до якості

 У дріжджовому тісті повинно бути достатньо цукру, якщо цукру мало, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнить процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м’якушкою.

 

 

Технологічно – інструкційна карта

Приготування біляшів

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Борошно пшеничне	80	сировина
Вода або молоко	40	повинна
Дріжджі	2	відповідати
Цукор	2	вимогам
Сіль	1	НТД
Маса тіста	120
Яловичина (котлетне м'ясо)	149/110
Цибуля	24/20
Перець чорний мелений	0,5
Сіль	2
Вода	15
Маса фаршу	144
Маса напівфабрикату	264
Олія для смаження	17
Вихід	240 (3 шт по 80 г)

Технологія приготування

 Готове дріжджове тісто, приготовлене безопарним способом, розробляють на коржики масою 40 г, на середину коржиків кладуть 48 г фаршу, надають виробам округлої форми, защипуючи краї так, щоб було видно фарш.

 Для фаршу м'ясо пропускають крізь м’ясорубку з великою решіткою, додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду, перемішують до однорідної консистенції.

 Біляші укладають на сковороду з розігрітим жиром отвором донизу і смажать до готовності з обох боків.

Правила відпуску

 Подають по 3 шт на порцію. Можна відпускати біляші поштучно.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма кругла, поверхня матова, незабруднена, без підгорілостей, злипів, посередині видно начинку, поверхня злегка зморщена.

 Смак і запах – характерний для свіжо смаженого дріжджового тіста, мяса і цибулі, без присмаку гіркого жиру.

 Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого.

 Консистенція начинки – соковита, м’яка. Основа добре пропечена, без закалу, слідів непромісу. Біляші пухкі, при легкому натискуванні відновлюють початкову форму

Технологічно – інструкційна карта

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Тісто дріжджове	5100	сировина
Начинка	2500	повинна
Олія для змащування інвентаря і обладнання	25	відповідати
Жир	600	вимогам
Вихід	100 шт по 75 г	НТД

 

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 градусів, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

 На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5 – 1 кг роблять валик, порціонують  його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4 – 5 см одна від одної) і вистоюють 5 – 6 хв. після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4 – 5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 170 – 180 ^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

 У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Вимоги до якості

 Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

 

Технологічно – інструкційна карта

Приготування пухкеників (пончиків)

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Борошно пшеничне	2650	сировина
Цукор	300	повинна
Маргарин столовий	150	відповідати
Меланж	100	вимогам
Сіль	25	НТД
Дріжджі пресовані	80
Вода	1550
Маса тіста	4500
Цукрова пудра	300
Олія для змащування інвентаря й обладнання	25
Олія для смаження	500
Вихід	100 шт по 45г + 3 г пудри

 

Технологія приготування

 Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматочки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20 – 30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180 - 190^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. у процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот.

 Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

 

Технологічно – інструкційна карта

Приготування пампушок

Сировина	Витрати сировини	Вимоги до сировини
Борошно пшеничне	80	сировина
Вода	35	повинна
Дріжджі	2,5	відповідати
Цукор	5	вимогам
Олія	2	НТД
Яйця для змащування	2
Маса напівфабрикату	120
Маса готового продукту	100

 

Технологія приготування

 Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5 – 7 хв. потім вироби змащують яйцем і випікають 7 – 8 хв.

Вимоги до якості

 Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот.

 Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.