Виробниче навчання. Конспект виробничого навчання для учнів ПТНЗ на тему «Приготування страв і гарнірів з овочів»

Про матеріал

Сформувати вміння й навички з приготування страв і гарнірів із запечених овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у учнів. Розвивати увагу,спостережливість,цілеспрямованість у досягненні поставленої мети учнем; розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

Перегляд файлу

Розробка урока виробничого навчання на тему:

«Приготування страв і гарнірів з овочів»

Мета уроку:

навчальна – сформувати вміння й навички з приготування страв і гарнірів з запечених овочів; формування і розвиток здібностей самостійно планувати й організовувати технологічний процес; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи у учнів.

Розвиваюча – розвивати увагу,спостережливість,цілеспрямованість у досягненні поставленої мети учнем; розвивати усвідомлене відношення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії й правил особистої гігієни кухаря.

Виховна - прививати повагу до праці та своєї професії, виховувати дбайливе відношення до устаткування, інструменту, сировини. Формувати у учнів усвідомлене відношення до своїх обов’язків , відповідальність,ініціативність.

Тип уроку: урок формування складних умінь.

Вид уроку: урок – вправи

Методи проведення уроку:

практичні: особистий показ майстра, демонстрація прийомів роботи,вправи, практична робота учнів;
словесні: інструктаж учнів,бесіда, пояснення;
наочні: метод вправ, спостережень.

Місто проведення: кухня - лабораторія.

Дидактичне забезпечення: інструкція № 14 з охорони праці та техніки безпеки при вивченні теми «Приготування страв і гарнірів з овочів»,

інструкційно-технологічні картки: «Картопляне пюре запечене», «Морквяна запіканки», картки – завдання до виконання самостійних робіт, презентація «Страви та гарніри з запечених овочів. Приготування картопляного пюре запеченого, морквяної запіканки», еталон зразок.

Матеріально-технічне оснащення уроку:

наочне приладдя:

- ноутбук;

інструктивно-технологічні картки;
еталон зразок.

Обладнання:електроплити; духова шафа; виробничі столи,мийні ванни;

інвентар, інструмент та посуд:роздробні дошки «ОС»,ножі «ОС», каструлі, сковорідки, деко для запікання,миски, сито,тарілки, виделки;

оснащення уроку : згідно Збірнику рецептур.

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі», «Організація підприємств громадського харчування», «Охорона праці на підприємствах громадського харчування».

Перелік практичних робіт:

підготовка сировини;
приготування картопляного пюре запеченого;
приготування морквяної запіканки.

Список основної і додаткової літератури:

В.С.Доцяк «Українська кухня»,Львів,«Оріяна-нова»,1998р.
Л.А.Радченко«Організація виробництва на ПІП»,Ростову-на-Дону,«Фенікс»,2003р.
Н.И.Ковальов,Л.К.Сальніков «Технологіяприготування їжі»,Москва,

«Економіка», 1978р.

О.М.Олійник «Основи фізіології,санітарії та гігієни харчування »,Львів «Оріян-Нова», 1998р.

Методична мета: розробити методику проведення уроку «Страви і гарніри з запечених овочів: картопляне пюре запечене, морквяна запіканка» з впровадженням інноваційних технологій, інформаційно-комунікаційних засобів навчання.

Хід уроку

1. Організаційна частина до 5 хвилин

1.1. Вітання, перевірка присутності учнів(рапорт командира групи).

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду відповідно до санітарних вимог.

1.3. Нагадування загальних правил техніки безпеки.

1.4. Перевірка підготовки учнів до роботи.

2. Вступний інструктаж до 45 хвилин

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням.Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок.

2.1. Психологічна підготовка учнів до уроку.

2.2. Повідомлення теми й мети уроку.

2.3. Актуалізація знань учнів (залучення опорних знань,необхідних для усвідомленого сприйняття матеріалу).

Майстер виробничого навчання проводить перевірку знань за матеріалами уроку методом питання-відповідь)

1). Яке значення мають страви з овочів у харчуванні людини?

Відповідь: страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів.

2). Як розрізняють страви з овочів залежно від теплової обробки?

Відповідь: залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених,тушкованих і запечених овочів.

3). Що відбувається з овочами під час теплової обробки?

Відповідь: маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину; теплова обробка сприяє пом’якшенню овочів,утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

4). Що підвищує апетит у стравах та гарнірах з овочів?

Відповідь: апетит у стравах та гарнірах з овочів підвищують смакові й ароматичні речовини, барвінки,які містяться в овочах.

5). Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити втрати вітаміну С в стравах з овочів?

Відповідь: щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

*обчищати і нарізати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

*не використовувати металевий посуд, який окислюється;

*під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності;

*варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

*дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки(не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

* не перемішувати овочі довго і часто;

*не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.

6). У якому цеху готують страви і гарніри з овочів?

Відповідь: готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху.

2.4. Пояснення нового матеріалу.

Мотивація навчально – виробничої діяльності (пояснення значимості уроку):

Як ви вже знаєте , овочі життєво необхідні у харчуванні людини. Вони

посилюють виділення шлункового соку,покращують процес травлення. Багаті вітамінами, вуглеводами. Вони широко використовуються для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з м’яса, птиці і риби.

І сьогодні на уроці ,продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів , а саме приготування картопляного пюре запеченого,морквяної запіканки , технологією та алгоритмом приготування цих страв.

Показ презентації «Приготування запечених страв: картопляного пюре запеченого, морквяної запіканки»

Гра «Крок за кроком» (Додаток 2)

2.5. Узагальнення відповідей учнів.

2.6. Вступний інструктаж на робочому місці (показ нових прийомів трудової діяльності).

2.7. Особистий показ майстра

Діяльність майстра

Діяльність учнів

1. Пояснює призначення формування нових навичок.

2. Організовує робоче місце .

3. Проводить підготовку сировини.

4. Розмовляє про безпечні прийоми роботи при виконанні завдання, звертає увагу на дотримання правил техніки безпеки і правил санітарії.

5.Коментує в нормальному темпівесь технологічний процес приготування страв:

Картопляне пюре запечене

1). Проводить підготовку сировини;

2). Картопляне пюре викладає на змащену жиром порційну сковороду (деко);

3). Змащує сумішшю яйця зі сметаною ( сметаною);

4). На поверхню наносить ложкою візерунок і запікає.

5). Поливає жиром та подає страву.

З’ясовують значення трудового процесу в професійній діяльності.

Спостерігають , організовують своє робоче місце.

Спостерігають , з’ясовують прийоми виконання кожної операції, звертають увагу на правила техніки безпеки і санітарії.

Усвідомлюють безпечні прийоми роботи при виконанні завдання.

Спостерігають , з’ясовують прийоми виконання кожної операції.

Морквяна запіканка

1). Нарізає моркву тонкою соломкою;

2). Припускає моркву у бульйоні з жиром;

3). Перед закінченням пропускання тонким струменем всипає манну крупу, добре розмішує, варить до готовності;

4). Отриману масу охолоджує до 40-50 град., додає сіль,яйця,змішує з протертим сиром,цукром;

5). Викладає суміш на лист, змащений жиром та посипаний сухарями;

6). Поверхню вирівнює, змащує сметаною, на поверхні наносить ложкою візерунок та запікає;

7). Поливає сметаною та подає страву.

8). Проводить контроль якості картопляного пюре запеченого та морквяної запіканки.

Звертають увагу на якість страви.

2.8. Закріплення матеріалу вступного інструктажу (після показу майстра учні самостійно повторюють прийоми на робочому місці).

Гра «Виріши проблему» (Додаток 3)

Поточний інструктаж до 200 хвилин

3.1. Видача інструкційних карт і карток – завдань за темою уроку.

3.2. Ознайомлення учнів з критеріями оцінювання учбової діяльності.

3.3. Виконання завдань учнями.

Метод проведення-самостійна вправа учнями.

Формування прийомів та навичок роботи учнів.

Дії учнів(первинне формування вмінь та навичок у учнів)

Діяльність майстра (первинна перевірка вмінь та навичок)

Готуються до роботи, миють та дезінфікують руки.

Організують робочі місця.

Проводять обробку сировини.

Готують картопляне пюре запечене, дотримуючись технології та алгоритму приготування.

Готують морквяну запіканку, дотримуючись технології та алгоритму приготування.

Роблять оцінку якості страв.

Спостерігає. Контролює

Перевіряє організацію робочих місць учнів.

Контролює та виправляє помилки зі звертанням уваги усіх учнів.

Демонструє окремі прийоми роботи в випадках необхідності.

Надає практичну допомогу при приготуванні картопляного пюре запеченого.

Надає практичну допомогу при приготуванні морквяної запіканки. Привертає увагу на дотримання правил техніки безпеки праці.

Дегустація.

Уточнює вимоги до якості страви.

4. Заключний інструктаж до 20 хвилин

4.1. Підведення підсумків уроку виробничого навчання.

4.2. Оцінка роботи учнів її об’єктивне обгрунтування .

4.3. Розбір типових помилок, допущених учнями при відпрацьовуванні

завдань,оцінювання виробничих досягнень учнів.

4.4. Аналіз роботи учнів.

4.5. Прибирання робочих місць.

5.Видача домашнього завдання до 2 хвилин

Вивчити тему: Приготування прісного тіста та виробів з нього Приготування локшини. – Доцяк В.С «Українська кухня», стор.477- 482.

Література

1. Інноваційні методики навчання у професійно-технічній освіті / За н. І.Козловської. – Львів: Сполом, 2006.-158с.

2. Паньков Д.В. Організація навчання за інтерактивними технологіями: Методичні рекомендації. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2006.-46с.

3. Поментун О.І. та н... Сучасний урок. Інноваційні технології навчання:

Науково-методичний посібник.- Київ: А.С.К., 2004.- 192с.

4.Сілаєва І.Є. Шевчук С.С. Сучасний урок у професійній школі:

проектування, організація. Аналіз: Навчально-методичний посібник.- Донецьк: ДІПО ІПП, 2008.-172с.

5. Сілаєва І.Є. Методи професійно-практиичної підготовки: Методичні рекомендації.- Донецьк: ДІПО ІПП, 2006.-49с.

6. В.С.Доцяк «Українська кухня»,Львів,«Оріяна-нова»,1998р.

7. Л.А.Радченко«Організація виробництва на ПІП»,Ростову-на-Дону,«Фенікс»,2003р.

8. Н.И.Ковальов,Л.К.Сальніков «Технологія приготування їжі»,Москва,«Економіка», 1978р.

9. О.М.Олійник «Основи фізіології,санітарії та гігієни харчування »,Львів «Оріян-Нова», 1998р.

Додаток 1

КОНСПЕКТ ДО УРОКУ

Сьогодні на уроці ,продовжуючи вивчати тему «Приготування страв і гарнірів з овочів» ми познайомимося та навчимося готувати страви з запечених овочів , а саме приготування картопляного пюре запеченого,морквяної запіканки , технологією та алгоритмом приготування цих страв.

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять,припускають,тушкують,або смажать, а іноді використовують сирими(томати, баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 град. С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 град. С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Додаток 2

№ п\п	Питання	Відповідь
1	Розповісти алгоритм приготування картопляного пюре запеченого.	1. Зварити картопляне пюре.
		2. Картопляне пюре викласти на змащену жиром порційну сковороду або деко.
		3. Змастити сумішшю яйця зі сметаною або сметаною.
		4.На поверхню нанести ложкою візерунок і запекти.
		5.Полити жиром та подати страву.
2	Розповісти алгоритм приготування морквяної запіканки.	1. Зробити обробку сировини.
		2. Нарізати моркву тонкою соломкою.
		3. Припустити моркву у бульйоні з жиром.
		4. Перед закінченням пропускання тонким струменем всипати манну крупу, добре розмішати, варити до готовності.
		5. Отриману масу охолодити до 40-50 град., додати яйця,змішати з протертим сиром,цукром.
		6. Викласти суміш на лист, змазаний жиром та посипаний сухарями.
		7. Поверхню вирівняти змастити сметаною, на поверхні нанести узор ложкою та запекти.
		8. Полити сметаною та подати страву.

Додаток 3

Виробнича ситуація №1

Морквяна запіканка погано знімаєтьсяз листа.

Дефект страви

Причина усунення

Виріб пристав до листа

Треба змастити лист жиром і посипати меленими сухарями.

Виробнича ситуація №2

Під час дегустації запіканка виявилася не соковита.

Дефект страви

Причина усунення

Запіканка суха

Перед запіканням треба змастити страву яйцем або сметаною .

Виробнича ситуація №3

У запіканки присутні грудочки манної крупи.

Дефект страви

Причина усунення

Манна каша неоднорідна, з грудочками

Манну крупу треба просіяти та всипати тонкою цівкою.

Додаток 4

Інструкційно-технологічна картка

«Картопляне пюре запечене»

Додаток 5

Інструкційно-технологічна картка

«Морквяна запіканка»

Додаток 6

Критерії оцінювання

«12» - відмінна якість, творчий підхід, дотримання техніки безпеки, вільне застосування прийомів, чітка організація праці, повна самостійність, дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго- та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості.

«11» - дотриманнятехнологічногопроцесу, економневикористаннясировини, енерго- та воднихресурсів, відповідністьстраві,вимогам до якості, деяківиробничіпитаннявирішувалися за допомогоюмайстра.

«10» - дотриманнятехнологічногопроцесу, економневикористаннясировини, енерго- та воднихресурсів, відповідністьстраві,вимогам до якості, не чіткаорганізаціяпраці та робочогомісця.

«9» - дотримання технологічного процесу, економне використання сировини, енерго - та водних ресурсів, відповідність страві, вимогам до якості, якісне виконання роботи, правильне виконання прийомів, нечітка організація праці, неохайність робочого місця, виконує роботу за допомогою майстра.

«8» - дотриманнятехнологічногопроцесу, економневикористаннясировини, енерго- та воднихресурсів, відповідністьстраві, вимогам до якості, не завждидотримується правил технікибезпеки.

«7» - дотриманнятехнологічногопроцесу, економневикористаннясировини, енерго- та воднихресурсів, відповідністьстраві, вимогам до якості, не вмієкористуватисяінструкційно-технологічними картами.

«6» - задовільне виконання роботи, але виконана після зауваження і виправлень за вказівкою майстра, засвоїв основні прийоми, порушує організацію праці, чітко знає технологічну послідовність, недостатня самостійність.

«5» - відсутня самостійність, порушення організації праці і робочого місця.

«4» - неякісневиконанняроботи, але дефектиможнавиправити.

«3»- виконаний брак вроботі, не знаєприйоми, не вмієсамостійнопрацювати.

Критеріїоцінюваннянагадуємайстервиробничогонавчання перед початком виконанняучнямизавдання.

Додаток 7

КАРТКА-ЗАВДАННЯ №1