Виявлення органічних кислот у харчових продуктах.

Тема: Виявлення органічних кислот у харчових продуктах.

Мета: навчитися виявляти органічні кислоти у продуктах харчування.

Реактиви та обладнання: універсальний індикаторний папір, лакмус; індикатор, виготовлений з соку горобини, буряка (чи червонокачанної капусти, виготовлені заздалегідь); соки: яблучний (апельсиновий чи виноградний), лимонний, маринад для маринованих огірків або помідорів, столовий оцет, спиртовий розчин йоду, крохмал, пробірки, скляні палички.

Теоретичні відомості.

До складу більшості харчових продуктів входить цілий комплекс хімічних компонентів, серед яких, крім поживних, містяться різноманітні смакові речовини –харчові кислоти, естери, кетони, барвники, дубильні речовини, ароматичні сполуки та інші. Харчові кисло

ти це різноманітна за своїми властивостями група речовин органічної і неорганічної природи.Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються, беруть участь у процесах обміну організму людини. Наприклад, лимонна та меншою мірою яблучна кислоти, які переважають у фруктах і овочах, впливають на обмін ліпідів, зменшують кількість холестерину і ліпідів у крові та тканинах внутрішніх органів. Кислоти впливають на діяльність харчового каналу, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків, посилюють перистальтику (хвилеподібний рух стінок) кишок, шлунку внаслідок скорочення їхніх м’язів, що забезпечує пересування їжі. Органічні кислоти беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окисно-відновних процесах.
Овочі і фрукти є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти містить обліпиха (2 %), вишня (1,5%), малина (1,4%), журавлина, аґрус (1%), суниці (1,17%), яблука (0,7 %). Багато лимонної кислоти в лимонах (5,7 %), чорній смородині (2 %), апельсинах, мандаринах (1 %). Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат – 1 %, ревінь – 0,8, щавель – 0,5 %, винної – виноград.У солоно-квашених овочах і плодах міститься від 0,6 до 1,8 % молочної кислоти, яка позитивно впливає на функцію харчового каналу, запобігає процесам гниття у товстій кишці, стимулює розвиток корисної мікрофлори, сприяє збереженню вітаміну С у самих продуктах.Інші кислоти присутні у фруктах і овочах у менших кількостях. Наприклад, бурштинова кислота міститься у черешнях, смородині, саліцилова – у полуницях, малині, бензойна – у журавлині, брусниці, мурашина – в малині. Бензойна кислота має антисептичні властивості. Тому журавлину і брусницю, які містять до 0,1 % бензойної кислоти, можна довго зберігати.Більшість овочів містить мало органічних кислот – від 0,1 до 0,3 %. Винятком є ревінь (1,0 %), томати (0,8 %), щавель (0,7 %).

Хід роботи.

Контрольні запитання.

1. Як визначити кислоти у харчових продуктах?
2. Яку функцію виконує кислота у маринаді для огірків?
3. Які органічні кислоти вам відомі?

Додаткове завдання до Лабораторної роботи по темі:  „Органічні кислоти”

Варіант 1

1. Скільки грамів оцтової кислоти  можна добути з 112 л ацетилену, якщо вихід продукту становить 60%?

2.Напишіть 3 гомологи оцтової кислоти та назвіть їх за міжнародною номенклатурою.

3. Здійснити перетворення та назвати проміжні речовини, вказати умови  протікання хімічних реакцій

етан → етен → етин → етаналь → етанова кислота →оцтовоетиловий ефір

Варіант 2

1. Відомо, що  ця речовина відноситься  до класу сполук з загальною формулою С_n H_2n+1COOH. Відносна густина її пари за повітрям становить 2.07. Встановити  формулу органічної речовини  і вказати  її застосування.

2.Напишіть  ізомери складу С₅Н₁₁СООН та назвіть речовини за міжнародною номенклатурою.

3. Здійснити перетворення та назвати проміжні речовини, вказати умови  протікання хімічних реакцій

 карбон→пропан→ пропілхлорид→пропанол→ пропаналь → пропанова кислота

Варіант 3

1. Здійснити перетворення та назвати проміжні речовини, вказати умови  протікання хімічних реакцій

пропанол→пропілхлорид→гексан→гексен→гексин→

гексаналь→гексанова кислота

2. Аналізуючи речовину, знайшли, що до її складу входять в масових частках: вуглець –58,8%, водень – 9,8%, кисень – 31,37 %. Знайдіть молекулярну формулу і назвіть  цю речовину, якщо відомо, що густина її пари за повітрям дорівнює 3,51

3. Напишіть формули  слідуючих речовин:

- 2,2- диметилбутанова кислота;

- 2-метил-2-етилпентанова кислота;

- 3-метил-4-етил-2-пропілоктанова кислота

Варіант 4

1. Відомо, що  ця речовина відноситься  до класу сполук з загальною формулою С_n H_2n+1COOH. Відносна густина її пари за повітрям становить 3,03. Встановити  формулу органічної речовини  і вказати  її застосування.

2. Складіть схему добування оцтової кислоти з   найбільш дешевої сировини, яка є на Україні. Виконайте перетворення  та вкажіть умови протікання хімічних реакцій.

3.Для яких сполук характерна реакція „срібного дзеркала”.?Чому мурашина кислота    вступає в цю реакцію? Відповідь поясніть.