Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Біологічна роль жирів.

Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Біологічна роль жирів. Дудіна Тетяна Володимирівна, вчитель хімії ЗНВК №42 м. Запоріжжя

Жири - це складні речовини, утворені триатомним спиртом гліцеролом і вищими карбоновими кислотами.

Загальна формула жирів: Літери R, R', R" позначають залишки молекул вищих карбонових кислот.

Фізичні властивості жирів. Жири, тваринні та рослинні, — маслянисті речовини, нерозчинні у воді, легші за неї, тому під час потрапляння у воду спливають на її поверхню. Мають низькі температури плавлення. Жири мають низьку теплопровідність. Тваринні жири — тверді. Це вершкове масло, свинячий жир (сало, смалець), яловичий, баранячий, гусячий та інші жири. Виняток — риб'ячий жир, який є рідиною. Трапляються тверді жири рослинного походження: кокосове масло, масло какао. Рослинні жири — рідини, мають характерні запахи та різні смакові якості. Найпоширенішими є соняшникова, кукурудзяна, оливкова олії; менш поширені лляна, ріпакова, обліпихова, соєва, гарбузова, горіхова, кедрова, гірчична. Олії виготовляють з різних частин рослини: насіння, зародків, ядер горіхів, кісточок, м'якоті плодів тощо.

Жири отримують: Витоплюванням. Екстрагуванням. Пресуванням. Сепаруванням. Гідруванням жирів в техніці.

Енергетична цінність{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}1 г білка1 г жиру1 г вуглеводу4 ккал9 ккал4 ккал16,7 к. Дж37,7 к. Дж15,7 к. Дж

Біологічна роль жирів. В організм людини жири потрапляють із харчовими продуктами, які містяться в м'ясі, овочах і фруктах. В організмі людини жири окиснюються, вивільняючи при цьому велику кількість енергії. Ця енергія потрібна для роботи всіх органів і утворення жирів, необхідних нашому організму.

Біологічна роль жирів. Надлишок жирів, що потрапляють в організм, відкладається та слугує додатковим джерелом поживних речовин та енергії. Енергетична функція

Біологічна роль жирів. Жири беруть участь у побудові клітинних мембран. Будівельна функція

Біологічна роль жирів. Накопичуючись під шкірою, жири захищають організм від переохолодження. Терморегуляція

Біологічна роль жирів. Багато рослин на поверхні листків мають тонку жирову плівку, яка захищає від проникнення всередину шкідливих газів, надмірної кількості води тощо. Захисна функція

Застосування жирів. Білки насіння олійних культур використовують для підвищення біологічної цінності багатьох харчових продуктів. З рідких жирів виробляють маргарин — продукт насичення залишків ненасичених карбонових кислот воднем.

Види рослинних жирів. Пальмова олія Міститься в таких продуктах: шоколад, маргарин, вермішель. Корисних речовин у ній дуже мало, тому вона дуже дешева. Соняшникова олія. Вона містить багато вітамінів А, D, Е, багато фосфоліпідів, які є своєрідними «розчинниками» для холестерину та запобігають засміченню судин.

Види рослинних жирів. Арахісова олія Олія багата на магній і вітамін В, тому допомогає в стресових ситуаціях. Але олія підвищує рівень холестерину в крові. Олія волоських горіхів. Вона корисна для відновлення захисних сил організу після важких травм, операцій, радіаціного опромінення.

Види рослинних жирів. Кукурудзяна олія. У ній міститься рекордна кількість вітаміну Е. Але у натуральному вигляді вона не може зберігатися довго, тому її рафінують. Маслинова олія. Маслинова олія допомагає розв'язати проблеми з травленням, печінкою, жовчним міхуром.

Види рослинних жирів. Соєва олія. Сприяє розвитку мислення і пам‘яті, заспокоює нерви, підримує витривалість м‘язів. Кедрова олія. Вона найдорожча і найрідкісніша олія. Знімає втому, підвищує працездатність. ЇЇ вживають для лікування травного тракту.

Види рослинних жирів. Лляна олія. Вона запобігає утворенню тромбів, підвищує стійкість організму до інфекцій. Арганова олія. Вона лікує сонячні опіки, лишаї, грибок, підвищений тиск, проблеми зі шлунком.

Цікаво знати!Жир частково може синтезуватись із надлишків білків та вуглеводів їжі. Раціон з низьким вмістом всіх типів жирів підвищує ризик гормональних порушень, сприяє розвитку серцево-судинних захворювань, а також знижує імунітет і активність мозку.

Цікаво знати!У 100 грамах рослинної олії приблизно 98 % власне жиру і близько 880 ккал. Тоді як у свинячому салі жиру - 82 % і його калорійність 730 ккал. Найкалорійніший - риб'ячий жир, в 100 грамах якого 900 ккал. Маргарин не містить холестерину. Але ця користь нівелюється великим вмістом небезпечного гідрогенізованого жиру, що містить транс-ізомери.

Цікаво знати!У жінок за нормальної ваги на жирову тканину припадає 30 % маси тіла, у чоловіків - до 20%. Осносне значення жирів – це запас ененергії для роботи організму. В середньому в організмі за нормальної маси тіла в склад жирів депоновано 100 000 ккал. Цієї кількості достатньо щоб забезпечити потреби організму в енергії під час голодування на протязі 40 днів.

Цікаво знати!Нерафінована олія починає диміти, як тільки досягає температури 107 градусів (це через наявність вологи), а рафінована - при 230 градусів. Тому досвідчена господиня для смаження вибере тільки рафіновану олія.

Цікаво знати!Надлишок насичених жирів – причина атеросклерозу. Поперечний переріз вінцевих артерій:1. повністю відкрита; 2. частково закупорена; 3. повністю закупорена.