Поняття про жири Жири – це складні естери, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцерином. Гліцерин СН2 -ОН СН-ОН СН2 -ОН Вищі карбонові кислоти Насичені: С15Н33СООН пальмітинова С17Н35СООН стеаринова Ненасичені: С17Н33СООН олеїнова Загальна формула естерів: Жири – тригліцериди
Утворення молекули жиру H2C-OH + HO-CO-R H2C-O-CO-R HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н2О H2C-OH + HO -CO-R H2C-O-CO -R гліцерин карбонова кислота жир Реакція естерифікації: Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М.Бертло
Класифікація жирів Тверді – тваринного походження (утворені насиченими карбоновими кислотами) Рідкі – рослинного походження (утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії) Змішані –як правило тваринного походження (утворені залишками ненасичених і насичених карбонових кислот) – риб’ячий жир
Хімічні властивості жирів 1. Гідроліз жирів: H2C- O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН H C-O-CO-C17H35 + НОН Н С-ОН + 3С17Н35СООН H2C-O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН стеаринова тристеарин гліцерин кислота 2. Лужний гідроліз: H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН H C-O-CO-C17H35 + 3NaOH Н С-ОН + 3С17Н35СООNa H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН натрій тристеарин гліцерин стеарат (мило)