:Жири, склад жирів, фізичні властивості. Природні і штучні жири. Біологічна роль жирів

Жири, склад жирів, фізичні властивості. Природні і штучні жири. Біологічна роль жирів Кедич І.Ф.

Поняття про жири Жири – це складні естери, утворені вищими одноосновними карбоновими кислотами і триатомним спиртом гліцерином. Гліцерин СН2 -ОН СН-ОН СН2 -ОН Вищі карбонові кислоти Насичені: С15Н33СООН пальмітинова С17Н35СООН стеаринова Ненасичені: С17Н33СООН олеїнова Загальна формула естерів: Жири – тригліцериди

Склад і будова молекул Н2С-О-СО-С15Н31 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33 НС- О-СО-С15Н31 НС-О-СО-С17Н35 НС-О-СО-С17Н33 Н2С-О-СО-С15Н31 Н2С-О-СО-С17Н35 Н2С-О-СО-С17Н33 трипальмітин тристеарин триолеїн H2С-О-СО-R HC-O-CO-R H2C-O-CO-R тригліцерид

Утворення молекули жиру H2C-OH + HO-CO-R H2C-O-CO-R HC -OH + HO-CO -R HC-O-CO -R + 3Н2О H2C-OH + HO -CO-R H2C-O-CO -R гліцерин карбонова кислота жир Реакція естерифікації: Хімічну природу жирів почали вивчати в першій половині ІХ ст. Синтез жиру тристеарину здійснив французький хімік М.Бертло

Класифікація жирів Тверді – тваринного походження (утворені насиченими карбоновими кислотами) Рідкі – рослинного походження (утворені ненасиченими карбоновими кислотами – олії) Змішані –як правило тваринного походження (утворені залишками ненасичених і насичених карбонових кислот) – риб’ячий жир

Фізичні властивості жирів Тваринні жири – частіше тверді (яловичий, баранячий), але риб’ячий жир – рідкий. Рослинні – рідкі (соняшникова, лляна олія). Жири - легші за воду, нерозчинні у воді, розчиняються в багатьох органічних розчинниках, мають низькі t пл і кипіння

Хімічні властивості жирів 1. Гідроліз жирів: H2C- O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН H C-O-CO-C17H35 + НОН Н С-ОН + 3С17Н35СООН H2C-O-CO-C17H35 НОН Н2С-ОН стеаринова тристеарин гліцерин кислота 2. Лужний гідроліз: H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН H C-O-CO-C17H35 + 3NaOH Н С-ОН + 3С17Н35СООNa H2C-O-CO-C17H35 Н2С-ОН натрій тристеарин гліцерин стеарат (мило)

Хімічні властивості жирів 1. Гідрування жирів: H2C-O-CO-C17H33 H2C-O-CO- C17H35 H C-O-CO-C17H33 + 3Н2 H C-O-CO- C17H35 H2C-O-CO-C17H33 H2C-O-CO- C17H35 триолеїн тристеарин Реакцію гідрування називають маргаринуванням, адже вона є основою для виробництва штучного жиру -- маргарину

Біологічне значення жирів Жири - джерело енергії. При окисненні 1 г жиру виділяється 37,7 кДж енергії Жири виконують пластичну функцію Жири виконують механічну функцію Жири - біологічно активні речовини, що входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів

Застосування жирів харчова промисловість косметологія - медицина - добування гліцерину і вищих карбонових кислот