Фізичні властивостіТемпература плавлення твердих жирів не чітко виражена і зростає зі збільшенням числа атомів Карбону в кислоті. Так, бараняче сало має одну з найбільш високих температур плавлення – приблизно 550°С, а горіхова олія – одну з найнижчих, приблизно мінус 270°С. Температуру кипіння жирів визначити неможливо у зв'язку з тим, що при нагріванні до 250°С вони руйнуються з утворенням акролеїну (продукту окиснення гліцерину). Запах і смак свіжих жирів – специфічний, слабкий. Запах цей зумовлений наявністю супутних жирам речовин – ефірних олій, терпенів та ін. Колір твердих жирів, зазвичай, – білий або злегка жовтуватий. Рідкі олії, як правило, жовтуваті чи зеленкуваті внаслідок наявності в них супутних речовин – каротиноїдів, хлорофілу, азуленів та ін. Висихання. Жири поводять себе на повітрі по-різному: одні залишаються рідкими, інші поступово перетворюються у прозору смолоподібну еластичну плівку, нерозчинну в органічних розчинниках.
Значення жирів. Жири – джерело енергіїЖири входять до складу клітинних компонентів, зокрема мембран. Жири виконують захисну функцію. Захищають від механічних пошкоджень, втрати тепла Жир – джерело води в організмі. Жири – технічна сировина Жири – головний будівельний матеріал для дитячого мозку, що розвивається. За відсутності в їжі достатньої кількості жирів порушується діяльність центральної нервової системи, послаблюється імунітет. Жири роблять шкіру гладенькою і еластичною, волосся – здоровішим і блискучішим.