Жири. Склад жирів. Фізичні властивості. Застосування. Біологічна роль

Жири. Склад жирів, фізичні властивості. Природні та гідрогенізовані жири. Біологічна роль жирів9 клас

Історія. Мішель-Ежен Шеврель 1817 рік. Нагрів жир з водою в лужному середовищі. В результаті реакції було отримано гліцерин та суміш карбонових кислот. П'єр Ежен Марселен Бертло1857 рік. Зробив зворотню реакцію, нагрів гліцерин з вищими карбоновими кислотами і отримав жир

Жири. Жири – це естери, похідні трьохатомного спирту гліцерину і вищих карбонових кислот. Їх ще називають тригліцеридами. Склад жирів. Загальна формуладе R, R1 та R2 – радикали кислот, що містять від 3 до 25 атомів Карбону

Кислоти у складі жирів

Фізичні властивостіТверді жири – жири тваринного походження, утворені із залишків гліцеролу та насичених вищих карбонових кислот. Рідкі жири – рослинного походження – утворені із залишків гліцеролу та ненасичених вищих карбонових кислот - олії

Демонстрації

Демонстрації

Фізичні властивостіТемпература плавлення твердих жирів не чітко виражена і зростає зі збільшенням числа атомів Карбону в кислоті. Так, бараняче сало має одну з найбільш високих температур плавлення – приблизно 550°С, а горіхова олія – одну з найнижчих, приблизно мінус 270°С. Температуру кипіння жирів визначити неможливо у зв'язку з тим, що при нагріванні до 250°С вони руйнуються з утворенням акролеїну (продукту окиснення гліцерину). Запах і смак свіжих жирів – специфічний, слабкий. Запах цей зумовлений наявністю супутних жирам речовин – ефірних олій, терпенів та ін. Колір твердих жирів, зазвичай, – білий або злегка жовтуватий. Рідкі олії, як правило, жовтуваті чи зеленкуваті внаслідок наявності в них супутних речовин – каротиноїдів, хлорофілу, азуленів та ін. Висихання. Жири поводять себе на повітрі по-різному: одні залишаються рідкими, інші поступово перетворюються у прозору смолоподібну еластичну плівку, нерозчинну в органічних розчинниках.

При горінні жирів відбувається їх повне окиснення з утворенням вуглекислого газу, водяної пари і виділенням значної кількості теплоти: Фізичні властивостіПриродні та гідрогенізовані жири. Продукт гідрування використовується для одержання маргарину

Значення жирів. Жири – джерело енергіїЖири входять до складу клітинних компонентів, зокрема мембран. Жири виконують захисну функцію. Захищають від механічних пошкоджень, втрати тепла Жир – джерело води в організмі. Жири – технічна сировина Жири – головний будівельний матеріал для дитячого мозку, що розвивається. За відсутності в їжі достатньої кількості жирів порушується діяльність центральної нервової системи, послаблюється імунітет. Жири роблять шкіру гладенькою і еластичною, волосся – здоровішим і блискучішим.

Проблемне питання: Як ви вважаєте, чому деякі вітаміни виробляють у капсулях у вигляді олійних розчинів?2. На упаковці маргарину написано: «Містить лише рослинні олії». Чи правильно це?

Домашнє завдання: Вивчити параграф 30 Виконати тестування 12