Значення карбонових кислот у харчуванні

Значення органічних кислот в харчуванні 

Харчові кислоти – це група речовин органічної і неорганічної природи, різноманітна за своїми властивостями.

Назви і формули деяких кислот, що найбільш часто зустрічаються в харчових продуктах наведені в таблиці 9.1.

Основна функція харчових кислот, що входять до складу їжі, пов’язана з участю у процесах травлення. 

До таких функцій органічних кислот належать:

– активація перистальтики кишечника;

– стимулювання секреції травних соків;

– вплив на формування певного складу мікрофлори шляхом зниження рН середовища;

– гальмування розвитку гнилісних процесів в товстому кишківнику.

Органічні кислоти сприятливо впливають на процес травлення. Вони знижують рН середовища, сприяючи створенню певного складу мікрофлори, активно беруть участь в енергетичному обміні речовин (цикл Кребса), стимулюють соковиділення в шлунково-кишковому тракті, покращують травлення, активізують перистальтику кишечника, сприяючи зниженню  ризику розвитку багатьох шлунково-кишкових й інших захворювань, забезпечуючи щоденний стул нормальної структури, гальмують розвиток гнилісних процесів в товстому кишечнику.

Призначення органічних кислот в харчуванні визначається також і їх енергетичною цінністю: яблучна кислота – 2,4 ккал/г, лимонна – 2,5 ккал/г, молочна – 3,6 ккал/г, а також активною участю в обміні речовин. Як правило, органічні кислоти не викликають додаткового кислотного навантаження в організмі, так як окиснюються з великою швидкістю.

Для різних органічних кислот з’ясовані і деякі інші ефекти впливу.

Окремі харчові кислоти, наприклад лимонна, попереджує утворення в організмі канцерогенних нітрозамінів, сприяє зниженню ризику виникнення і розвитку онкологічної патології. Лимонна кислота (відповідно, цитрат) сприяє також засвоєнню кальцію, чинить активуючу й інгібувальну дію на деякі ферменти.

Бензойна і саліцилова кислоти (квіток ромашки, таволги, кори верби, чорної і червоної смородини) мають антисептичні властивості. Похідні кавової й інших оксикоричних кислот, що містяться в листках подорожника і мати-й-мачухи, пагонах артишоку й інших рослинах, мають жовчогінну і протизапальну дію. Уронові кислоти й їх похідні (пектини), що містяться в м’якоті плодів і ягід (яблук, айви, груш, абрикос, аґрусу, малини, вишні, персика та ін.), мають детоксикаційні властивості і сприяють виведенню важких металів, холестерину організму людини.

Галова кислота міститься в листі чаю й інших рослинах, її похідні (пропілгалати та ін.) мають противірусну дію, а також використовуються як антиоксиданти в харчовій промисловості.

Винна кислота (солі якої – тартрати), що у великих кількостях міститься в капусті, стримує перетворення вуглеводів на жири, запобігаючи тим самим ожирінню, атеросклерозу.

Щавлева кислота здатна у вигляді кальцієвої солі (оксалат кальцію) відкладатися в суглобах або формувати камені в сечовивідних шляхах. Тому зловживати рослинами, що містять високу кількість цієї органічної кислоти, не варто. Багато щавлевої кислоти міститься не лише в щавлі і шпинаті, але і в незрілому аґрусі, листках кропиви.