Безпека харчування. Харчові отруєння.

Харчові отруєння

Їжа має бути свіжою, якісною й правильно приготованою. Посуд, в якому готували й на якому подають їжу, має бути чистим. Приготовлену їжу не можна надовго залишати, адже в ній починають відбуватися процеси бродіння та гниття. Найкраще вживати їжу відразу ж після її приготування. Перед уживанням їжі слід вимити руки. Усе це — важливі правила безпеки харчування.

Заходячи до місць громадського харчування, потрібно завжди звертати увагу на те, наскільки там чисто й чи все відповідає санітарним вимогам. Не можна купувати їжу на запиленій вулиці, де в продавця немає можливості помити руки.

Якість їжі пов’язана не лише з її свіжістю, але й з її складом. Так, у їжі можуть міститися речовини, які не є корисними для вашого організму. Приміром, різноманітні консерванти, фарбники, смакові добавки — це зовсім не те, що потрібне вам для росту та розвитку. Їжа може бути дуже жирною, дуже гострою або дуже солоною. Це також слід враховувати.

Безпечне харчування потребує й правильного зберігання продуктів. Готову їжу можна тримати на плитці не більше ніж 1,5 години. Якщо ви виймаєте страви з холодильника, то рідкі страви, слід довести до кипіння, а густі розігрівати впродовж 3—5 хвилин у гарячій духовці.

У холодильнику продукти можна зберігати лише певний час. Наприклад: вершкове масло — 6—14 днів у закритому посуді чи фользі, кип'ячене пастеризоване молоко — 12—36 годин (закрите, заздалегідь охолоджене), кефір — 36 годин, сметану — 72 години, вершки — 12 годин, сир — 36 годин, твердий сир 5—12 днів (закритий), яйця — 14—21 дні, ковбасу копчену — 2—6 дні, сосиски, сардельки вищого сорту — дві доби, ковбасу варену — 1 день, свіжі овочі — 1 — 7 днів.

Отруєння може бути спричинене продуктами:з простроченим терміном реалізації;ураженими гниллю чи пліснявою;з неприємним запахом і нетоварним виглядом;з пошкодженою упаковкою;купленими на стихійних ринках;тими, що неправильно зберігалися чи оброблялися;вирощеними на забруднених територіях;тими, що містять алкоголь.

Як визначити, що продукт зіпсований. Молоко — дуже гарне середовище для розмноження мікробів. Про його зіпсованість свідчать водянистість, зміна кольору, гіркота, кислота, солонуватий смак, або навіть гнильний запах. Якщо молоко викликає сумніви, поставте його на вогонь: несвіже молоко обов'язково скипиться. Про те, що сир зіпсувався свідчать кислий запах, запах плісняви або інший смак, тягуча консистенція, слиз на поверхні. У зіпсованого масла жовкне поверхня, з'являється прогірклий або пліснявий запах і смак.

Якщо консервні банки здулися, їх слід негайно викинути. Про те, що консерви зіпсувалися, також свідчить пліснява на поверхні, мутний сироп або сік, негерметичність кришок, неприємний запах і смак. Отруєння консервами — одне з найтяжчих і може призвести до смерті.

Харчове отруєння, як правило, виникає при споживанні продуктів, забруднених великою кількістю бактерій або токсинами продуктів життєдіяльності цих бактерій. Їжа може містити величезну кількість бактерій, але при цьому виглядати свіжою, доброякісною та привабливою. За певних умов мікроби мають властивість дуже швидко розмножуватись – уже через 12 годин із однієї бактерії може утворитись близько 7 мільярдів. Що ж це за певні умови? Ось вони: тепло, волога, час. Бактерії, що здатні викликати харчові отруєння, ростуть та розмножуються переважно при температурі, близькій до температури тіла людини – 370 С. При температурі нижче 100 С ріст усіх небезпечних для нас бактерій уповільнюється. При температурі вище 63 0 С більшість бактерій гине.

Що ж це за небезпечні бактерії? Існує декілька груп бактерій, здатних викликати харчові отруєння: кишкові бактерії (сальмонели, дизентерійна паличка, умовно хвороботворні ентеробактерії), стафілококи, клостридії (зокрема, збудник ботулізму). Якщо сальмонели зазвичай знаходять у певних харчових продуктах (яйця, м'ясо, птиця), то клостридії частіше зустрічаються в довкіллі – у воді, ґрунті, виділеннях тварин. Стафілококи виділяють від хворих із запаленнями зіву або гнійничками на шкірі.

Ботулізм – гостре токсико-інфекційне захворювання, виникає в результаті вживання продуктів, що містять токсин, який виділяє бактерія Clostridium botulinum (ботулотоксин).

Захворювання розвивається при вживанні заражених клостридіями харчових продуктів рослинного і тваринного походження, які зберігалися в умовах дефіциту кисню без достатньої термічної обробки. Найбільшу небезпеку представляють консерви та продукти, призначені для тривалого зберігання (консервовані гриби, маринади, ковбаси, копчені та засолені продукти), приготовлені в домашніх умовах, при яких неможливо створити температурний режим, необхідний для загибелі спор збудника.

Сальмонельоз – гостре інфекційне захворювання, що характеризується ураженням органів травлення та виникає при споживанні продуктів, заражених поширеними в природі мікроорганізмами - сальмонелами.

Сальмонели мають здатність зберігатися та розмножуватись в продуктах харчування, зокрема в м’ясних (холодці, бульйонах, паштетах, ліверній ковбасі та виробах із фаршу) та молочних (молоко, сметана, сир, вершкове масло) продуктах. Небезпечним є те, що за оптимальної температури 20-37 градусів незначне зараження продуктів через 4-6 годин перетворюється на масивне бактеріальне забруднення продукту. При цьому наявність сальмонели не впливає на погіршення органолептичних показників (запах, смак, тощо) та не змінює зовнішній вигляд продукту. 

Золотистий стафілокок - це нерухома грампозитивна бактерія круглої форми. Такі бактерії мешкають на шкірі і слизових оболонках людини і, послаблюючи захисні сили організму, стають причиною розвитку безлічі захворювань, від легких до смертельно небезпечних. Наслідки золотистого стафілокока ускладнюються тим, що в організмі людини при цьому захворюванні виділяється ряд токсинів.

З метою профілактики захворювань сальмонельозом та іншими гострими кишковими інфекціями рекомендується: 1. Не купувати молочну, м’ясну продукцію та яйця на стихійних ринках, а також звертати увагу на температурний режим зберігання вказаної продукції в торгівельній мережі. 2. Перед споживанням піддавати ретельній термічній обробці м’ясні продукти, яйця, рибу.3. Не допускати потрапляння збудника до організму шляхом дотримання елементарних вимог: ретельно мити руки з милом після відвідання вбиральні, перед вживанням їжі та її приготуванням.4. Звертати увагу на умови та терміни зберігання продуктів, не споживати продукти із закінченим терміном придатності.5. Ретельно мити овочі та фрукти проточною водою.6. Не допускати мух в житлові приміщення та в приміщення, де зберігаються продукти.7. Навчати дітей елементарним правилам особистої гігієни з раннього віку. Дотримання вказаних правил вбереже Вас від захворювань кишковими інфекціями.