Бінарний виховний захід "Правила здорового харчування. Молоко і молочні продукти."

Міністерство освіти і науки України

Любешівський технічний коледж

Луцького національного технічного університету

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила здорового харчування. Молоко і молочні продукти.

 

 

 

 

Бінарний виховний захід

із біології та технології приготування їжі

 

 

 

 

                                                                         Підготували:

                        Бущук В. Я. - викладач біології

                                           Кравченко Т. Ф.- викладач спецдисциплін

 

 

 

 

 

Любешів 2018

 

Тема: Правила здорового харчування. Молоко і молочні продукти.

Вид заняття: круглий стіл

Мета заходу: зацікавити учнів питаннями здорового харчування, вживання натуральних та безпечних молочних продуктів; ознайомити учнів з хімічним складом молока та молочних продуктів, їх лікувальними та харчовими властивостями; з товарознавчою характеристикою і  технологією приготування страв із молока і молочних продуктів.

Обладнання: проектор, презентація, три хімічні склянки, солі: кальцій хлорид, натрій карбонат; вода; марля; кисляк; молоко та молочні продукти; глечики, молочний сервіз; таблиці «Хімічний склад молока», «Склад жіночого та коров’ячого молока»; «Політична карта світу»; виставка  літератури про молоко та молочні продукти.

Хід заходу:

І. Організація групи

Учні  поділяються на п’ять груп (кухарі, біологи, географи, фізики, кондитери).

ІІ. Оголошення теми, цілей, епіграфів

«Між сортами людської їжі у виключному положенні знаходиться молоко... Чудово виділяється з ряду інших сортів їжа, яку створила сама природа»

П. Павлов

«Молоко створене хіміком, який вище нас»

Едісон

ІІІ. Основна частина

- «З історії про молоко».

- Дослід «Молочні річки».

- Фізичні властивості молока.

- Хімічний склад коров’ячого молока.

- Різновиди молока.

- Фізична вікторина.

- Лікувальні властивості молока.

- Реклама молока та молочних продуктів.

 - Конкурс віршів, загадок, прислів'їв про молоко

- Молочна кухня.

- Конкурс «Кращий молочний коктейль»

- Корисні поради

1. Із історії про молоко

Ведучий: Академік I. П. Павлов писав, що молоко — це чудова їжа, виготовлена самою природою. Чи давно люди п'ють молоко? Вживання молока тварин бере свій початок з глибокої давнини й, очевидно, пов'язано з часом приручення диких ссавців. Під час археологічних розкопок поселень наших предків, які жили 5 тис. років тому, находять багато речей, пов'язаних з уживанням молока, глечики, чашки, дійниці з глини, відстійники для виготовлення сиру.

Про молочні річки мріяли у своїх казках наші предки. Ця фантазія втілювала реалістичну мрію про бажане.

Із давнини селянин намагався забезпечити свою родину спочатку хлібом і молоком, а

тільки потім «чим Бог пошле». Звідси й вічна мрія про «молочні річки» — символи ситості й злагоди.

 

2. Дослід «Молочні річки»

Учень-хімік: (проводить дослід і коментує його). Де киселеві береги, там і молочні річки. Насипаємо у дві склянки однакову кількість солей — кальцій хлориду та натрій карбонату та наливаємо води на  третину об'єму. Потім утворені розчини швидко змішуємо. Розчин стає білим.

Ведучий: Поясніть цей дослід. Учень-хімік наводить формулу реакції:

СаСl₂+ Na₂CO₃ → CaCO3 ↓+ 2NaCl       

Ведучий: Ми спостерігали одержання «хімічного молока». А які ж властивості коров'ячого?

 

3. Фізичні властивості молока

Учень-кухар: Смак свіжого молока приємний, трохи солодкуватий, колір його жовтувато-білий. Молоко має специфічний запах, який добре відчувається, коли відкриваєш посудину. Консистенція молока рідка, однорідна, під час нагрівання воно стає більш рідким, під час охолодження ущільнюється. Молоко починає закипати за температури 100,2°С, а замерзає за температури — 0,54-0,58°С.

 

    4. Хімічний склад коров'ячого молока

Ведучий: Що потрібно сказати про хімічний склад молока?

Учень-кондитер: Хімічний склад молока такий (показує таблицю): 87,5% — вода; 12,5% — суха речовина, в тому числі 3,8% — молочний жир; 3,3% — білки; 4,7% — молочний цукор; 0,7% — мінеральні речовини..

Ведучий: А чи знаєте ви, що...

Щоб перевірити якість молока, потрібно капнути його на ніготь. Якщо воно розбавлене водою, крапля розпливається. Крапля ж якісного молока зберігає свою форму.

Учень-кухар: Особливість багатьох складових молока полягає в тому, що природа не повторює їх в жодному іншому продукті харчування.

Установлено, що цей продукт містить понад 100 цінних компонентів. До їх складу входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, десятки ферментів і гормонів. Усі ці складові добре збалансовані, завдяки чому легко засвоюються організмом.

Молочний жир — найкращий з відомих харчових жирів за їх складом, смаком, легким

засвоєнням, тому що мають низьку температуру плавлення (28—36°С). Він складається з так званих жирних кислот, більшість з яких відсутня в рослинних і тваринних жирах іншого походження. Коли молоко відстоюється, жирові кульки випливають на поверхню (звідси походить слово «вершки») та утворюють шар жиру, який можна злити. Дослід «Збивання вершків»

Учень-кухар: Молоко поставили в склянці в холодильник. Через деякий час спостерігається розшарування. Молоко складається з легких вершків (жирів), що збираються у верхній частині  (їх можна легко

зібрати та збити), і більш важкого, так званого збираного молока. Під час збивання вершків останні змішуються з пухирцями повітря та утворюють розкішну піну. Тому коли ми їмо збиті вершки, ми, в основному, «їмо повітря».

Учень-біолог: Молочні білки містять усі незамінні амінокислоти, без яких харчування людини не може бути повноцінним. Без них неможливе саме життя людини. Особливо важливі ростові та антисклеротичні амінокислоти. Молочні білки більш цінні, ніж білки м'яса й риби, тому що перетравлюються швидше.

Учень-кухар: Молочний цукор (лактоза) міститься виключно в молоці. Своїми властивостями він не відрізняється від звичайного бурякового цукру: не менш солодкий і швидко, майже повністю засвоюється організмом. Отримання молочних продуктів шляхом бродіння молока під дією мікроорганізмів можливо лише за наявності молочного цукру. Лактоза є джерелом енергії, необхідної для життєдіяльності. Особливо під час виконання фізичної роботи.

Ведучий: А чи знаєте ви, що... Лактоза необхідна організму дитини, тому що допомагає заселенню шлунка корисними бактеріями, які забезпечують його нормальну роботу.

Учень-кухар: У молоці зібрані всі елементи таблиці Менделєєва. Порівняно з іншими продуктами молоко багате на солі кальцію, магнію, фосфору, калію, з яких утворюються кістки, зуби, кров, нервові тканини. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій крупи, хліба й овочів, що робить їх особливо цінними для росту організму, вагітних та жінок, що годують, а також для старих. У молоці міститься необхідні для організму мікроелементи, солі купруму, феруму, кобальту з яких побудована кров, та солі йоду, необхідні для роботи щитовидної залози. В усі пори року в молоці зберігається комплекс вітамінів, ферментів, гормонів, а також імунних тілець, що є дуже ефективними й ведуть боротьбу з хвороботворними бактеріями. «Молоко створене хіміком, який вище нас»,— так писав Едісон.

 

5. Різновиди молока

Учень-біолог: Найбільш пристосованим до особливостей травлення дітей першого року життя є жіноче молоко. Воно містить в оптимальних кількостях і співвідношеннях усі біологічні повноцінні харчові речовини, в тому числі гормони, захисні компоненти (імунні тіла й антимікробні фактори), ферменти, словом, воно вважається ідеальною їжею для дитини (демонструє таблицю).

Склад жіночого та коров'ячого молока (на 100 г продукту

 

Речовина,	Жіноче	Коров'яче
Білки, г	1,1	2,8
Жири, г	3,5	3,5
Вуглеводи, г	6,5	4,7
Кальцій, г	41	120
Фосфор, мг	15	90
Ферум, мг	0,16	0,1
Енергетична цінність, Ккл	6,5	61

 

Ведучий: В їжу вживають не лише коров'яче молоко. Повноцінним продуктом харчування також є молоко кіз, овець, кобил, буйволиць, ослиць, олениці, верблюдиць.

Учень-кухар: Козяче молоко за хімічним складом не тільки не поступається коров'ячому молоку, але й за деякими показниками перевищує його. У ньому майже вдвічі більше цінних частин молочного білка, більше жиру, який краще засвоюється організмом, ніж коров'ячий. Його рекомендують грудним дітям як підживлення.

У чистому вигляді його не вживають через специфічний запах, який не всім подобається. 3 нього виробляють бринзу.

Молоко кобили за смаковими цінностями поступається коров'ячому, тому що в ньому вдвічі менше жиру, але більше молочного цукру, вітаміну C. Використовується лише у вигляд: кумису (після сквашування), оскільки в натуральному вигляді спричиняє розладнання шлунку.

Учень-географ: Молоко буйволиці відрізняється гірким смаком і великою поживністю. Містить в 1,5 рази більше сухих речовин і вдвічі більше жирів, ніж коров'яче. Буйволів розводять в Азербайджані, Вірменії, Грузії (демонструє карту). 3 нього виготовляють кисломолочні напої, мацу, сир, масло.

Молоко верблюдиці широко застосовується місцевим населенням середньоазіатських країн (демонструє карту). 3 нього виготовляють кисломолочні продукти: катих (сметана), чал (сироватка), айран (кисляк), шубай (кумис), сузбе (сир). Воно має важливе значення для держав зі спекотним кліматом.

Молоко олениці добре знають північні народи (демонструє карту). За поживністю 1 л його дорівнює 4л коров'ячого. Воно містить 18,8 % жиру і майже 9 % білка.

 

6. Фізична вікторина

Проводить група учнів-фізиків. За необхідності учні поясняють явища.

1) Чому, розглядаючи краплю молока під мікроскопом, можна спостерігати хаотичний рух жирових кульок?

2) Яким чином змінюється рух крапель жиру за збільшення температури молока? Чому?

3) Чому вершки в молоці завжди піднімаються в гору, а не осідають на дно?

4) В якому приміщенні  швидше відстоюються вершки: в теплому чи холодному? Чому?

5) Завдяки яким силам збирають вершкове масло в сепараторі?

6) Чому молоко під час кипіння «збігає»?

7) Якщо занурити в каструлю з молоком дзиґу, молоко не збігає. Чому?

 

7. Лікувальні властивості молока

Ведучий: Вже не одну сотню років учені мужі ведуть між собою суперечки, якою мірою корисна та чи інша їжа. Схрещують клинки вегетаріанці й м'ясоїди, старанно підраховують з'їдені калорії прихильники й супротивники дієт. I тільки в необхідності молока для людського організму жоден вчений не сумнівається до цього часу. Користь молока ніколи й ніким в історії людства не підлягала сумніву.

Учень-географ: Хоча люди тривалий час не уявляли, що таке молоко, з яких речовин воно складається, але давно навчилися цінувати його корисну та лікарську силу. Недарма лікарі Старого Єгипту, Греції й Риму (демонструє карту), спостерігаючи за дією молока на організм людини, називали його соком життя, джерелом здоров'я.

Гіппократ різним видам молока приписував різні цілющі властивості: козячому та кобилячому — якості лікувати сухоти, коров'ячому — печію й недокрів'я, віслюка — багато захворювань.

Ці поради тривалий час і після його смерті використовувалися лікарями всіх держав.

У Середні віки зі спадом знань значення молока як лікарського засобу було забуте, але наприкінці XVI ст., спочатку у Франції (демонструє карту), а потім в інших європейських державах потроху стали знову застосовувати молоко для лікування. Але рівень медичної науки того часу не дозволяв вивчати дію молока на організм людини, і кожен лікар застосовував його за особливим досвідом і знаннями.

Учень-біолог: Уперше користь молока була науково обґрунтована в лабораторії I. П. Павлова. Було виявлено, по-перше, те, що для перетравлювання молока організмом потрібен слабкий шлунковий сік і в дуже невеликій кількості. По-друге, молоко навіть за відсутності апетиту спричиняє відділення шлункового соку, що дуже важливо для хворих з поганим травленням. По-третє, молоко містить усі необхідні корисні речовини.

Дані молочні продукти ( кисляк, кефір, кумис) є чудовими лікарськими засобами для людей, що страждають на шлунково-кишкові захворювання, туберкульоз.

Гарний ефект вони дають у разі отруєння, виснажень, недокрів’я, захворювань печінки, нирок, сечовивідної системи, серця, кровоносних судин, атеросклерозу та гіпертонічної хвороби.

Молоко сприятливо діє на секрецію залоз травлення. Тому молоко й молочні продукти повинні становити третину харчового раціону.

Ведучий: А чи знаєте ви що... Ті, хто хоче дожити до 100 років, повинні пити 100 г молока на добу.

Учень-біолог: Незважаючи на високу повноцінність молока, не всі люди добре переносять його. Приблизно у трьох-п'яти чоловік зі 100 воно викликає почуття важкості у підложковій області, кислу відрижку, розлад діяльності шлунка.

Не рекомендується вживати молоко разом з продуктами, що спричиняють здуття шлунка (капуста, горох, овочі, зелень, мінеральна вода тощо), а також після солоної, в'яленої риби, жирної м'ясної їжі, ковбаси.

Учень-біолог: Неприймання молока пояснюється відсутністю або недостатньою активністю ферменту лактози, який розщеплює молочний цукор. Інша причина — надмірна чутливість організму до молочних білків.

У китайській кухні немає молочних продуктів, тому що в організмі китайців відсутній фермент лактоза. Хвороба – неприймання молочної їжі.

8. Реклама, молока та молочних продуктів (імпровізація)

Учень-кухар: Важливі властивості молока зберігаються в різних молочних продуктах, виготовлених нашою молочною промисловістю.

Учень-біолог: Сир — найстаріший продукт. Слово «сир» (творог) походить від слова «творити». Сир є джерелом легкозасвоюваного білка. Молочні заводи виробляють сир з різним процентом жирності або знежирений зовсім. Майже в усіх лікарських меню одним з перших продуктів значиться сир. Його призначають під час лікування ожиріння, хвороби серця, печінки, органів кровообігу, травлення.

 

Дослід «Одержання сиру»

Учень-кухар: Кисле молоко нагрівають на невеликому вогні упродовж 10-15 хвилин. Спостерігаємо утворення великих згустків і відшарування сироватки. Щоб відділити сир від сироватки, треба провести фільтрування. Як фільтр використовуємо марлю. Марлю кладемо зверху на склянку і притримуючи її, виливаємо на неї одержану суміш. З'єднуємо кінці марлі. Піднімаємо її над посудиною. На фільтрі залишається густа маса — сир.

Учень-географ: Кефір  — це напій змішаного — молочнокислого та спиртового — бродіння. Готується на природній заквасці — кефірних грибках. В середині XIX століття в Росію стали проникати чутки про таємничий напій, який лікує багато хвороб і продовжує життя. Таємницею його виготовлення володіли горці. Але в них існувало повір'я, що кефірний грибок не можна продавати або віддавати за так, оскільки це може викликати гнів божий. I тоді весь запас закваски зникне, а народ залишиться без їжі. Тільки в 1908 році перші пляшки кефіру надійшли до Боткінської лікарні. Спочатку його використовували як ліки, потім він з'явився в молочних магазинах.

Учень-біолог: Кефір потрібен для тих, хто видужує, страждає на недокрів'я, людей зі зниженим апетитом. Дуже корисний він для людей похилого віку, в яких процеси травлення відбуваються дуже в'яло. Виростити кефірні грибки в штучному середовищі не вдалось й до сьогодні. Кефірні дріжджі та молочнокислі бактерії збільшують вміст вітамінів, а також виробляють лікарські речовини — антибіотики, що протистоять збудникам деяких захворювань, зокрема туберкульозу легенів.

Учень-біолог: Сметана — наш національний продукт, її одержували найпростішим способом: з кислого молока знімали верхній шар. Зараз — зі сквашених пастеризованих вершків. Завдяки великому вмісту жиру сметана — дуже поживний продукт, тому її рекомендують для вживання виснаженим і недокрівним хворим. В ній містяться вітаміни В, Є, лецитин — речовина, яку  використовують для профілактики атеросклерозу.

Сметана гарна сама по собі та як доповнення до м'яса, овочів і грибів, до млинців і пельменів. А який добрий зі сметаною борщ!

Ведучий: А чи знаєте ви, яку старовину «виводили шахраїв на чисту воду»?

Ще в XIX сторіччі на ринках зустрічалися торговці, які намагалися штучно, додаванням певних речовин, «підгустити» сметану. Для боротьби з такими шахраями ринком ходили контролери з флакончиком розчину жовтого кольору. Однієї краплини було досить, щоб викрити любителів «підгустити» смачний продукт. Які речовини використовували шахраї та контролери?

(Як згущувачі сметани шахраї використовували крохмаль або борошно. Контролери ж користувалися розчином йоду. Синє забарвлення безпомилково вказувало на наявність борошна в сметані. Таких торговців відразу ж проганяли з ринку.)

Ведучий: Вершкове масло — найкращий і найкорисніший жир. Воно має приємний смак і аромат.

Учень-географ: У давнину коров'яче масло вміли готувати тільки північно-германські племена. Пізніше маслоробні з'явилися в галів. Але тривалий час масло в них було ласощами, й лише в середині VIII ст. за часів Карла Великого воно стало більш поширеним продуктом. В Ірландії масло почали вживати ще в V ст.. Там уже тоді було добре розвинене молочне господарство. Відомо, що норвежці ще у VIII ст. брали із собою в тривале плавання запаси вершкового масла в діжечках. У італійців цей продукт з'явився лише в IX столітті, однак протягом багатьох століть цей продукт був дорогим і недоступним широким масам народу.

Учень-кухар: Ось який склад вершкового масла: 82,5 % — жир; 16 % — вода; невелика кількість білків, мінеральні солі, вітаміни. У 100 г вершкового масла міститься 0,5 мг вітаміну А, ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), необхідні для правильного обміну речовин.

Учень-кондитер: Молочний жир дуже необхідний для нормального росту та розвитку дітей, оскільки захищає організм від інфекційних захворювань, робить шкіру еластичною й недоступною для проникнення мікробів, добре впливає на зір, сприяє покращенню складу молока в жінок, які годують. Воно незамінне в їжі виснажених хворих, після операцій шлунка та кишечника в обмежених кількостях — в разі атеросклерозу та гіпертонічної хвороби. Завдяки низькій температурі плавлення (30 °С) легко засвоюється.

Дослідження (група учнів-хіміків)

Ведучий: З'ясуйте, чи є цей зразок вершковим маслом. За технічними умовами маргарин може містити крохмаль (0,2 %) на відміну від справжнього вершкового масла. Командам запропонували як досліджуваний зразок маргарин. Експериментатори нагрівають зразок до розплавлення. Водний шар, що утворюється внизу, під шаром жиру, відбирають піпеткою, поміщають в іншу пробірку, розводять удвічі водою та нагрівають до кипіння. Після остигання додають 2 краплини розчину йоду. Рідина набуває синього кольору, це доводить, що досліджуваний зразок — маргарин.

Учень-біолог: Сир — високоцінний харчовий продукт, який містить велику кількість поживних речовин. Щоб задовольнити добову норму людини в тваринному білку, достатньо вживати 200 г сиру. Ефективність впливання сирів на наш організм залежить від часу доби. Зранку, до 9-Ю години, сир для нас — «золото», він засвоюється найбільш повно, після 10-12 години — «срібло», а з 12 до 16 години — «бронза».

Учень-географ: У світі виробляють близько 800 різних сортів сиру. У деяких державах сироваріння досягло рівня мистецтва, і сир став предметом національної гордості: це насамперед Швейцарія, Данія, Голландія, Франція (демонструє карту). Кожна провінція Франції славиться своїм видом сиру. Тут випускають понад 400 сортів сиру, який вважають найкращим десертом. Його подають після всіх страв, у тому числі й солодких, безпосередньо перед кавою.

Учень-кухар: Деякі господарки дивляться на сир виключно як на закуску до святкового столу. Встановлено, що кожній людині необхідно вживати щодня 18-20 г сиру, або близько 7 кг на рік.

Учень-кухар: Йогурт — кисломолочний продукт, який одержують з молока зі збільшеним вмістом сухих речовин, з різними добавками: цукру, плодово-ягідних сиропів, фруктів. У різних країнах його називали по-своєму. У Грузії — мацоні, у Вірменії — мацун, в Азербайджані — катик, у Білорусі — варенець, в Україні — ряженка. у Греції — йогурт. Зовсім недавно цей продукт почав виробляться в Україні з використанням різних наповнювачів.

Учень-біолог: Легенди, пов'язані з довголіттям, завжди викликали щирий інтерес. Однією з таких легенд є смачний йогурт, який дуже полюбляють і діти, і дорослі. Легенда розповідає про старого, який одружився у 120 років. Своїм довголіттям він завдячував йогурту, 12 літрів якого він випивав щодня.

Останнім часом йогурти стали називати не тільки шкідливою для здоров'я, але й мертвою їжею. Насправді ж йогурти не шкідливі, а деякі з них дуже ко­рисні. Дітям йогурти рекомендується давати після 3 років і по можливості вибирати біойогурти — «живі». Для людей з високими енергетичними потребами й тих, хто не страждає від неправильного травлення, краще підійдуть йогурти 8-10%-ї жирності, з вершками. Для тих, у кого болить печінка, шлунок, краще зупинитися на 3,5%-й жирності.

Учень-кондитер: Морозиво — одне зі стародавніх десертів людства. Історія його почалася в Китаї ще в III тисячолітті до н. e. Знайомству з ним ми зо­бов'язані відомому італійському мандрівнику Марко Поло, який в 1292 році привіз з Венеції рецепт «льодяної води». Це був прототип морозива: суміш подрібненого льоду або снігу з фруктовими ароматичними речовинами. Рецептура зберігалася у великій таємниці аж до XVIII ст.

У XVIII ст. в Парижі почали виробляти морозиво та продавати в кафетеріях.

Учень-кулінар: На сьогодні відомо понад тисячу сортів морозива. Для його виробництва найчастіше використовують вершки, молоко, масло, сухе молоко, а для нових видів ще й кефір або йогурт.

Асортимент популярного десерту значно розширюється за рахунок добавок (горіхів, фруктів, овочів, шоколаду, печива, цукатів) або наповнювачів (екстрактів кави й чаю, какао, фруктових сиропів, соків, ваніліну), різних харчових барвників і ароматизаторів, а також глазурі (шоколадної, крем-брюле, горіхової, плодово-ягідної).

Найоригінальнішим є торт, тістечка з морозива, які прикрашають кремом, глазур'ю, збитими вершками, шоколадом, замороженими фруктами,

ягодами, желе, цукатами.

9. Конкурс віршів, загадок, прислів'їв про молоко

10. Молочна кухня

Учень-кухар: 3 молока та молочних продуктів можна приготувати різні страви. Це закуски: бутерброди й салати; перші й другі страви: супи, каші, запіканки, вареники, пудинги та інші; десерти: соуси, і сиркові маси, коктейлі, муси, киселі, креми.

Кухар 2:Закуски і холодні страви з сиру.

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого молока.

Сир з часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.

Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху посипа­ють подрібненим жовтком.

    Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром. Сир кладуть на тарілку або в салатник, заливають охолодженим кип'яченим молоком чи вершками, посипають цукром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру можна подати окремо у молочнику, цукор — у розетці.

    Якщо подають сир зі сметаною, його викладають у салатник чи на малу тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжим подрібненим листям салату або з дрібно нарізаною зеленню петрушки і сметаною.

Закуска гостра. Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують.

Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

Кухар 3 : Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв, відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.

Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв до готовності.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або маргарин столовий.

Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівготовності (макарони —15-20 хв., локшину — 10-12, вермішель — 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.

Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла.

Кухар 4: Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту — шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість.

У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.

Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

        Кухар 5: Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.

Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведе­не бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп’яних страв, середньої густини — для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі — для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сир­ники та інші страви як зв’язуючу основу.

    Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Кухар 6: Соуси сметанні

Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби.

На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36, 25 і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.

У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв. Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м’ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.

Сметанні соуси, приготовлені на м’ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м’ясних і овочевих страв, а на рибному — тільки для рибних страв.

Кухар 7:    Гарячі страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених — запіканки і бабки.

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв.).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Кухар 7: Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе­редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря­мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Вареники з сиром. Пшеничне борошна просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль­цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні. Перед подаванням вареники полити маслом або сметаною.

 Кухар 8: Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, роз­чиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують.

Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Кухар 9: Приготування кремів. Крем — це страва, з утворенням желе, яку готу­ють із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий.

Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягід­ним соусом (30 г на порцію).

 

Далі учасники роздають гостям рецепти різних оригінальних рецептів молочних страв. Підбивається підсумок заняття.

11. Конкурс «Кращий молочний коктейль»

Бере участь група кухарів.

Ведучий: Послухайте корисні поради.

12. «Корисні поради»

1. Щоб молоко не підгоріло, перед тим як поставити каструлю з молоком на плиту, треба покласти шматочок цукру.

2. Якщо молоко вилилося на гарячу плиту, накрийте це місце мокрою газетою — запах не пошириться по всьому приміщенню.

3. Сіль під час варіння молочних каш треба додавати до молока, поки туди не насипали крупу.

4. Якщо сушені гриби тримали кілька годин у молоці, куди додали трохи солі, вони стають як свіжі.

5. Картопляне пюре краще розбавляти гарячим молоком, від холодного воно набуває некрасивого сірого кольору.

6. Молоко — найкращий засіб для очищення шкіри обличчя. Рекомендується застосовувати його вранці. Шкіру протирають ватою, змоченою молоком.

7. Якщо додати в сметану трохи молока, вона не звернеться в супі, соусі або підливці.

8. Щоб молоко під час кип'ятіння не звернулося та  довше зберігалося свіжим, можна покласти в каструлю шматочок цукру й охолоджувати його у відкритій посуді.

9. Якщо молоко підгоріло, його слід перелити в іншу посудину, поставити її в холодну воду й покласти трішки солі.

 

Вчитель: Харчування населення — це глобальна соціально-економічна проблема не тільки в Україні, а й у всьому світі. За оцінками експертів ВООЗ, здоров’я людини на 50 % залежить від способу життя, в тому числі на 30 % від харчування. Тому, дотримуючись здорового способу життя, надаючи більше уваги раціональному харчуванню, фізичній активності та уникненню шкідливих звичок, ми можемо  покращити стан свого здоров`я.

Надіємось, здобуті знання  щодо користі молочних продуктів, допоможуть вам  жити повноцінним здоровим життям.

 

 

Використана література

1. Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт С.І. Лабораторний практикум з предмету «Технологія приготування їжі та організація виробництва». - Київ: Факт, 2003.

2. Домодедова О. Золотая энциклопедия хозяюшки.— Донецк: ПКФ «БАО», 2002.

3. Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна-Нова,  2002.

4. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.- К.: Вікторія, 2002.

5. Кугенев П. В. Молоко й молочные продукти.— M.: Россельхозиздат, 1981.

6. Кудян A. H. Хозяйке о продуктах питання.— Минск: Ураджай, 1980.

7. Молочная кулинария.— Днепропетровск, 2003.

8. Мотузний В.О. Біологія.- К. : Світ успіху, 2009.

9. Новікова О.В., РостовськийВ. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К.: Ліра, 2009.

10. Тагліна О.В. Біологія. - Х.:Ранок, 2010.