Міністерство освіти і науки України
ДВНЗ «Криворізький педагогічний інститут»
Кафедра педагогіки і ТМТО

 

 

 

 

 

 

Творчий проект

з дисципліни «Технології приготування страв»

на тему: «Сервірування столу»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кривий Ріг

2019

ЗМІСТ

 

I. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПІДГОТОВЧИЙ ЕТАП...................3

1.1. Обґрунтування вибору проекту...........................3

1.2. Технічне завдання....................................7

1.2.1. Призначення проектованого виробу......................8

1.2.2. Вимоги до конструкції виробу.........................30

II. КОНСТРУКТОРСЬКИЙ ЕТАП..........................31

2.1. Технічна пропозиція.................................31

2.1.1. Аналіз моделей – аналогів............................32

2.1.2. Висновок за технічною пропозицією.....................32

2.2. Опис зовнішнього вигляду.............................33

2.3. Вибір матеріалів, інструментів та обладнання................33

2.3.1. Специфікація продуктових інгредієнтів...................33

2.4. Розрахунок собівартості виробу.........................34

III. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЕТАП..............................35

3.1. Технологічна послідовність виготовлення виробу..............36

IV. ЗАКЛЮЧНИЙ ЕТАП..................................45

4.1. Захист проекту......................................45

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ....................46

ПОСИЛАННЯ..........................................46

 

1. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПІДГОТОВЧИЙ ЕТАП
   1.        Обґрунтування вибору проекту.

 Сьогодні серце зігрівають мальовничі вітрини фірмових магазинів посуду, відділи різноманітних «Квадратів» тощо. Зараз, скажімо, чашка — це не просто посуд для напою, бо є філіжанки для кави, кухлики для молока, чашки для чаю — великі, маленькі, з кришечкою, із заварничком, склянки для глінтвейну, для кави-гляссе тощо. Та й сервізи вражають різноманітністю не лише за формою, оздобленням, матеріалом, а й призначенням. Скажімо, сервіз на щодень, святковий, дачний, для пікніка. І галузь легкої промисловості, яка заповнює цю нішу, не стоїть на місці, постійно пропонуючи покупцям якісь новинки, цікавинки.

 А починалося усе це зі звичайного вертела, на якому засмажували дичину первісні люди. Згодом видовбали з дерева першу миску, потім винайшли глиняний посуд (згадаймо дивовижні за формою і орнаментом трипільські глеки, незрівнянної краси етруські вази чи стародавні грецькі амфори). З винаходом металів зазнав змін і посуд — з'явилися перші металеві таці, джбани. Лише через сторіччя стародавні китайці зробили чи не найбільший свій винахід — порцеляну. За цей легкий, майже прозорий, вишуканий посуд європейські монархи готові були віддати цілі маєтки — і було за що.

 Лише в 1695 році у Франції винайшли керамічний фарфор, який, проте, не знайшов поширення, оскільки був м'яким (без каоліну) і крихким. У Богемії розвивалися скляні мануфактури, які виробляли особливо міцне скло, близьке до кришталю. Наприкінці XVII сторіччя англійці зробили відкриття — скло набуває особливого блиску, якщо в нього додати свинцю. А XVIII століття Європі принесло вирішальне відкриття: «новий» винахід фарфору. До цього часу, починаючи з XIII століття, «біле золото» великими партіями завозили з Китаю, адже порцеляна була предметом престижу для князівських та монарших дворів.

 У Європі проводили численні експерименти, щоб нарешті самим виготовляти ці предмети розкошів. У 1707 році досліднику Еренфріду Вальтеру, графу фон Чирнхаузу і його помічнику Йоахіму Фрідріху Бьотгеру вдалося нарешті отримати кераміку з червоної глини. Через рік отримали перший білий твердий фарфор, а згодом і глазур. У 1710 році в Мейсені (ну хто не знає дивовижну мейсенську порцеляну, яка прикрашала столи європейської знаті, а згодом навіть прості смертні, у тому числі й наші співвітчизники, мали змогу насолоджуватися трапезуванням із цього посуду) виникла фарфорова мануфактура, яка, однак, не змогла довго втримати монополію. На фабриках, які виникли слідом за нею, вже із середини XVIII сторіччя почали виготовляти великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі (нагадаю, кожна фабрика мала свій неповторний стиль, за яким знавці чи просто поціновувачі могли відрізнити один «бренд» від іншого).

 Англія, Франція завойовують усе нові й нові колонії, звідки привозять чай, каву, шоколад. Мода на нові напої принесла новий посуд. Із 1730 року набувають популярності чашки різноманітної форми. За першооснову брали китайську чашу «вершинку», до неї додавали ручку, а також блюдце — так виникли звичні для нас філіжанки для кави, чаю, гарячого шоколаду. З винаходом нового посуду з'явилися й нові традиції, а також новий стиль. Так, у XIX столітті в Німеччині та Австрії склався стиль бідермейєр (1818—1848). З'явився круглий стіл, який став центром салону. Невід'ємною частиною святкового столу стали квіти, які ставили на столи у вазах або на окремих підставках поруч. А красивий посуд спричинив необхідність змін і в кулінарії. Так, Франція стала класичною країною хорошої кухні. Довший час «Фізіологія смаку», написана Ансельмом Брілла-Савареном у 1825 роцi, була настільною книжкою придворних кухарів. Книжка ця лежала біля витоків нової традиції, згідно з якою поваги заслуговує не ненажера, а гурман. «Радість їжі ми поділяємо з тваринами, вона передбачає наявність голоду і необхідність його втамувати. Право на радість від хорошого столу належить тільки людині. Вона включає і підготовку до приготування страв, і вибір місця, і склад гостей».

 

У цьому контексті в XIX і на початку XX століть удосконалювалася культура застілля. У моду ввійшли застільні промови (тости). Сервіз складався уже з багатьох предметів, адже для кожної окремої страви (з розвитком кулінарії їх ставало дедалі більше) призначався й відповідний предмет; для столових приборів були відкриті нові метали і сплави (нікель, нейзільбер чи мельхіор, інші). Особливої уваги надавали вигадливо складеним серветкам, які доповнювали мистецтво сервірування столу.

 

 Розвиток промисловості, індустріалізація, глобалізація, шалений ритм життя диктують нам сьогодні свої «правила гри» у мистецтві трапезування. Вже немає часу чинно попивати вранішню каву з хрустким круасаном, почитуючи свіжі газети, чи влаштовувати післяобідню сієсту. Ми похапцем ковтаємо сніданок, перехоплюємо щось удень, набиваємо шлунок на ніч. Американізація давно досягла й нашого континенту, і тепер повсюдно нас переслідують так звані фаст-фуди — «ресторани швидкої їжі», пропонуючи швидко й поживно (що досить сумнівно) втамувати голод.

Стіл-буфет із холодними закусками прийшов на зміну круглому столу, вечірки з коктейлями — «кавовим гурткам», навіть сімейні свята ми часто проводимо, стоячи за фуршетним столом. Проте останніми роками люди знову стали повертатися до сімейних цінностей, домашніх застіль, коли можна не лише смачно попоїсти, а й поспілкуватися за красиво сервірованим столом, на якому не буде дешевого французького посуду, що не б'ється, одноразових паперових серветок, а стоятиме сімейна порцеляна, яка перейшла у спадок ще від бабуні, лежатимуть мережані серветки, білосніжна накрохмалена скатертина, лунатимуть щирі теплі слова на адресу господині, яка зуміла не лише гарно приготувати, а й красиво подати.

2.        Технічне завдання
   1. Призначення проектованого виробу

 Продовжуючи  тему сервірування, варто нагадати, що людство потроху звикало споживати їжу за допомогою ножа та ложки, і лише в XVI сторіччі потихеньку стало призвичаюватися до виделки. Першими взялися за цей «інструмент» препарування їжі венеціанці — за допомогою виделки вони їли фрукти, щоб не замазати руки соком. А от французи довший час їли 5-пальчастою «виделкою», тобто руками. Саме її мав на увазі Монтень, коли писав: «Іноді я їм так швидко, що кусаю пальці».

 На жаль, у ті часи поширенню нових традицій застілля опиралася Церква, всіляко намагаючись зберегти звичаї трапезування часів Ісуса Христа. Проте всяка дія, як відомо, викликає протидію, свідками чого ми є — «арсенал» столових приборів такий великий, що іноді губишся, за що братися, коли подають ту чи іншу страву.

 Саме в ті часи з'явилася ще одна звичка, яка з певними змінами та доповненнями дійшла й до наших часів, — накривати столи скатертинами і класти поряд із приборами серветки.

 Міняється мода на тканини, мережива, кольори скатертин, але вони й надалі залишаються невід'ємною частиною принаймні святкового столу. Так, скажімо, поряд з білосніжною скатертиною з'явилися кольорові, в залежності від події, заради якої накривають стіл. Якщо це сніданок, то скатертина може бути кольоровою однотонною (в одній кольоровій гамі, скажімо, з портьєрами в кімнаті чи кухні), у клітинку, квіточку чи якийсь інший взір, проте серветки потрібно підбирати їй у тон — однотонні або ж із тієї самої тканини, що й скатертина. Такого ж гатунку скатертина і серветки підійдуть для пікніка, трапезування на дачі. Інша справа — обід. Тоді скатертина й серветки мають бути обов'язково однотонними. Можна використати дві скатертини різних, але таких, що поєднуються й гармоніюють, кольорів. Одну стелимо як звичайно, а другу — ромбом. На врочисті події (бенкет, весілля, ювілей) скатертину можна прикрасити по боках гiрляндами з квітів або кольоровою оборкою з тканини в тон скатертині.

 Деякі господині, для того щоб зберегти свіжий вигляд своєї скатертини й убезпечити її від плям, застеляють зверху ще й поліетиленову скатертину чи клейонку. Боже збав вас робити щось подібне. По-перше, це великий несмак, а по-друге, ви заживете собі слави поганої господині. Клейонку стелять під скатертину, якщо ви боїтеся пошкодити поверхню стола. Можна також підстелити під низ товстішу (можна й стару) скатертину, щоб приглушити звуки, коли будете ставити на стіл пляшки, тарелі тощо.

Тоді ж, у XVI столітті, на столах почав з'являтися й дорогий спеціальний посуд — для печені, супу, тарелі зі срібла й фарфору, який привозили з Китаю і який коштував цілі маєтки. Високим мистецтвом вважалося правильно різати печене м'ясо, існували навіть спеціальні посібники. Крім дорогого посуду й столової білизни, столи прикрашали свіжими квітами і ставили їх у спеціальне начиння — так виникли вази.

 До речі, традиція ставити квіти на стіл збереглася й до наших часів, проте не слід забувати, що наші столи трохи відрізняються від столів короля-сонця чи венеціанських дожів, а тому не варто забувати такі прості правила:

 — вази з квітами не повинні закривати гостям одне одного, тож не ставте на стіл високі вази і квіти з високими стеблами (обмежтеся невеличкими букетиками, які б гармоніювали із скатертинами й сервізом);

 — не слід ставити квіти із сильними п'янкими запахами — вони переб'ють запахи страв, до того ж у когось із гостей може виявитися алергія;

 — якщо на столі мало місця для букетів, можна обмежитися кількома галузочками зелені чи квітів, скажімо, мімози, аспарагусу, навіть мирту, чи квітами (тюльпани, фрезії), які б мальовничо лежали між приборами, створюючи атмосферу свята. На Новий рік доречно буде прикрасити столові прибори ялиновою гілочкою, а на Великдень — миртовою;

 — якщо застілля з нагоди врочистої події — весілля, ювілей тощо, — квіти краще ставити на сервіровочному або спеціальному столику.

Правила поведінки на гостині

 * Не спізнюйтесь, якщо вас запросили на обід, сніданок, вечерю чи просто чай (це слід пам'ятати як чоловікам, так і жінкам).

 * Не сідайте за стіл (це стосується чоловіків), доки не сядуть жінки чи доки хазяїн чи хазяйка не запросять зайняти місце.

 * Не пропонуйте дамі (чоловіки, увага!), коли супроводжуєте її до столу, ліву руку. Чоловік завжди має пропонувати жінці праву руку.

 * Чоловіки, не забувайте, що пані чи панна, котра сидить поруч із вами, особливо праворуч, має право на вашу увагу. Даму, що сидить поруч із вами, потрібно розважати і виявляти до неї увагу незалежно від того, познайомили вас чи ні.

 * Господарям не слід знайомити гостей після того, як вони сіли за стіл.

 * Не сидіть надто близько до столу чи надто далеко від нього.

 * Не закладайте серветку за комірець і не розкладайте її у себе на грудях. Її слід класти на коліна.

 * У першу чергу необхідно обслуговувати дам.

 * Не їжте суп із кінчика ложки.

 * Не згинайтеся над тарілкою. Тримайтеся по можливості прямо.

 * Якщо хочете щось дістати, не тягніться через тарілку іншого.

 * Не беріть хліб виделкою, беріть рукою. Не кусайте від цілого шматка хліба. Не намазуйте маслом цілу скибку хліба. Відламуйте хліб шматочками і намазуйте їх. Не кришіть хліб у суп.

 * Не їжте з ножа. Ніколи не підносьте ніж до рота.

 * Не накладайте на виделку за допомогою ножа. Беріть на виделку стільки, скільки може поміститися на ній.

 * Не їжте надто швидко. Не наповнюйте рот великою кількістю їжі.

 * Не розставляйте лікті, вони мають бути притиснуті до боків. Не ставте лікті на стіл.

 * Не піднімайте склянку чи келих надто високо.

 * Не їжте ложкою те, що можна їсти виделкою. Не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, з'їсти останній шматочок м'яса тощо. Не подавайте самі свою тарілку з проханням про другу порцію. Нехай це зробить господиня. Краще не просити другу порцію взагалі.

 * Не випльовуйте кістки на тарілку. Їх потрібно вийняти з рота за допомогою виделки, піднесеної до рота, а потім покласти на тарілку. Фруктові кісточки потрібно непомітно виймати на чайну чи десертну ложку.

 * Не грайтеся серветкою, виделкою чи іншими приборами. Не витирайте обличчя чи руки серветкою. Нею можна лише злегка провести по губах.

 * Не розмовляйте з набитим ротом.

 * Намагайтесь не зронити ніж чи виделку. Якщо ж це сталося, не знічуйтесь, а спокійно попросіть господиню чи офіціанта, якщо це в ресторані, принести іншу.

 * Не користуйтесь за столом зубочисткою.

 * Не пригощайте безперестанку гостей. Будучи хазяїном чи хазяйкою, ніколи не закінчуйте їсти першими, зачекайте, доки закінчать їсти гості. Це особливо важливо, коли подали останню страву.

 * Не просіть другу чашку чаю чи кави, доки гості не отримали першої.

 * Не відмовляйтесь від страви, посилаючись на те, що вона вам не подобається чи шкодить. Краще вiдмовитись без пояснень.

 * Не кладіть чайну ложку в склянку чи чашку. Розмішавши чай або каву, покладіть ложечку на блюдце.

 * Не складайте серветку після того, як поїли. Серветку слід недбало покласти на стіл.

 * Чоловіки, не забудьте встати з-за столу після того, як встали жінки.

За свою багатовікову історію український народ створив багато творів прикладного мистецтва. Далеко за межами України славились вироби гончарів, ткачів, кулінарів, ковалів, різьблярів по дереву та інших ремісників.
В ці вироби майстри вкладали все своє уміння, любов до рідної природи та землі, своє розуміння та відношення до неї. Не дивно, що для різних областей України характерні різні підходи майстрів до виготовлення та розпису посуду, виготовлення полотна та столової білизни, використовування та поєднання кольорів. Кожний регіон має свої традиційні вироби, які не перестають нас дивувати багатством барв, вишуканістю та раціональністю форм, фантазією та винахідлевістю майстрів. Ось чому до сервірування національних столів необхідно підходити тонко і обдумано.

 

Необхідно враховувати характер малюнку посуду та білизни інтер’єру ресторану, тему стола. Таким чином сервірування столу може бути виконане в різних стилях. Для цього необхідно старанно ознайомитися з етнографією і художніми виробами тієї чи іншої області, стиль якої хочемо використати для стола.
 Вдосконалення способів виготовлення виробів побуту дозволило підняти виробництво скляного та глиняного посуду, а також білизни на високий технологічний та художній рівень.
 Сучасний глиняний посуд характерний більшою міцністю, підвищеними санітарно-гігієнічними якостями, яскравими різноманітними малюнками. Кольорова гама столової білизни в національному стилі відповідає смакам сучасної людини. Все це дозволяє нам ширше пропонувати варіанти сервірування столів у національному стилі. Розглянемо окремі моменти, що істотно впливають на якість сервірування українських національних столів.
 

Для стародавнього українського побуту характерний посуд з глини та дерева, а в більш пізні часи — скла та металу. Практика показала доцільність поєднання в сервіруванні стола таких предметів:
— глиняного посуду або пресованого скла стародавніх форм;
— порцелянового посуду з національним орнаментом або розписом і кольорового скла сучасних форм;
— порцелянового посуду з національним орнаментом і безколірного скла сучасних форм або скла з національним розписом;
— порцелянового посуду з національним орнаментом та кришталевого посуду з національним орнаментом гранування;
— глиняного посуду з національним розписом та металевого посуду для напоїв (чарки та келихи);
 Неповторної краси надає сервіруванню стола приладдя. Для стола, сервірованого глиняним посудом підходять виделки та ножі з керамічними або кістяними ручками з відповідним розписом. Для сервірування мисливських столів часто використовують приладдя, ручки якої виготовлені з ніжок козулі або молодої кози.
 У свій час в ресторанах пропонувалось подавання окремих страв в глиняному посуді (горщечках), використовувались набори для спецій з кераміки, вазочки для квітів, попільнички, підсвічники в поєднані з сучасним порцеляновим посудом. При цьому нехтували основним художнім законом — стильовою єдністю, що різко знижувало цінність сервірування стола.

Якщо технологія виготовлення страви вимагає застосуванню глиняного посуду, слід страву приносити в ньому, а відтак застосовуючи англійський спосіб подавання перекладаючи їжу в той посуд, з якої її будуть споживати гості.
 

  Для сервірування столів можуть використовуватись скатертини ткані, друковані і з мережева, їх краї можуть бути оздоблені будь якими виробами, що не протирічать стилю в якому виконана скатертина. В характері виробництва білизни чітко відображено спосіб життя населення, його культура і достаток. В деяких ресторанах застосовують білизну вишивану ручним способом. Вартість її висока, а дрібна і рідка орнаментовка не створює у торговому залі належного ефекту. Скатертини з крупними малюнками, виконаними ткацьким способом прикрашають інтер’єр підприємства, надають торговому залу урочистість та багатство.
 З давніх часів для прикрашання столів використовували великі та малі серветки. В сучасній сервіровці їх використовуют у тих випадках, коли кришки столів мають дороге, з цінних порід дерева, покриття, його не доцільно повністю закривати білизною. Поєднання чорної фактури дерева і вдало підібраної білизни створює належний естетичний ефект, вигідно прикрашає інтер’єр залу, економить кошти на білизну.
                        

 Однак це сервірування має ряд недоліків. Воно трудоємке при відновлені сервірування і тому його доцільно застосовувати в ресторанах з рівномірним потоком відвідувачів. Подавання страв «на стіл» створює додаткові труднощі з прибиранням столу. Відсутність мякого оббиття сприяє швидкому розливанню напоїв, що вимагає додаткових витрат часу на прибирання. Через деякий час поверхня столу вкривається подряпинами, втрачає блиск і тоді такі столи доводиться накривати скатертинами.

              
 Скатертини, що мають візерунок нанесений ткацьким способом, краще підбирати в тон посуду, або користуватися принципом гармонії кольорів. На таких скатертинах добре виглядає глиняний посуд та скло стародавніх форм, сучасний посуд з широким однотонним розписом на такій скатертині губиться. Багато розмальований посуд краще виглядає на білій або однотонній кольоровій білизні. До такого посуду скло краще підбирати кольорове інтенсивного забарвлення (рубін, кобальт), яке добре виділяється на загальному фоні стола.
 На фоні кольорових однотонних скатертин добре виділяються вишивані рушники і серветки, які стелять у різних положеннях (впоперек, по діагоналі столу, для кожної пари гостей, уздовж).
 Якщо рушники стелять по осі столу, посуд краще підібрати в тон рушника. Якщо рушники стелять впоперек столу для кожної пари гостей, що сидять один навпроти другого, краще, якщо малюнок на посуді відповідає основному кольору вишивки.
 На кольорову однотонну скатертину можна стелити індивідуальні вишивані серветки (поєднання сучасного і національного), на тарілках для сервірування малюнок в тон скатертини, серветки для користування вишивані.
 Треба памятати, що керамічний посуд темних, насичених кольорів добре дивиться на білизні світлих тонів, і навпаки, світлий за забарвленням посуд краще виділяється на скатертинах темніших відтінків.

Для скатертин з багатим узором краще використовувати посуд однотонний, а для скатертин однотонних доцільно підбирати посуд з багатими розмаїтими малюнками.

Декоративне оздоблення українських національних столів
Для оздоблень використовують:
Квіти та зелень.
1. Короткі зрізки півонії та її листя.
2. Короткі зрізки гвоздики та зелень аспарагусу.
3. Короткі зрізки малих жоржин і зелень спаржі.
4. Короткі зрізки тюльпанів і зелень аспарагусу горшечкового.
5. Чорнобривці букетом, календула букетом і інші городні квіти з малими розмірами цвітоносів.
Декоративні предмети.
1. Свічники з глини, порцеляни, дерева, металу, скла, кості.
2. Свічки декоративні різних кольорів і форм.
3. Вази і пристосування для закріплення квітів та зелені (наколки, підставки з отворами) з різних матеріалів.
4. Різнокольорова лента, сувеніри, тематичні символи, і т. д.
Застосування квіткових композицій та оздобленя стола.
 Для стола накритого барвистою скатертиною краще використовувати однотонні композиції з одного виду квітів та зелені або листя. Для скатертини однотонної можна підібрати композицію змішаних квітів та зелені з застосуванням декоруючих додатків. Настрій квіткової композиції створюється у відповідності з темою стола та порою року.

Національний сервіс.

 Сервірування українського національного стола тісно повязане з традиціями побуту та сучасним етикетом. Якби ми не старалися відтворити давнину у її найпервозданнішому вигляді, сучасна людина не може повністю відмовитися від досягнень цивілізації, у тому числі і сучасного етикету. Тому важливо не переносити у сьогодення сліпо все те, що характеризувало стіл і побут у минувшині, а брати лише те, що є раціональне, доцільне для застосування в нашому часі теперешнім поколінням людей.
 Деякі спеціалісти сліпо переносять в наш час традиції стародавнього етикету. Наприклад, подаючи страви у великих мисках або тарелях не кладуть ложок для перекладування, або пропагують споживання страв з одного посуду, в тому числі руками. Така поведінка не може бути прийнятою для всіх з гігієнічної точки зору. Те що було прийняте для патріахальної сім’ї не можна довільно переносити на велику кількість людей.
 Невірним, на мій погляд, склався принцип підбору форменного одягу обслуговуючого персоналу для ресторанів в національному стилі (чоботи, довгі спідниці, під гусарів, під козаків і т. д). Намагаючись одягнути офіціантів в одяг наших предків забувають, що він був виготовлений для інших цілей і не враховують особливостей роботи з обслуговування відвідувачів. У ньому обслуговуючому персоналу гаряче, незручно, а часом навіть небезпечно працювати.

  Офіціантам в таких ресторанах потрібен не національний одяг, а одяг в національному стилі.

                     
Сервірування столів
 Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.
 Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило: якщо більшість відвідувачів упродовж дня замовляє холодні закуски — в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя, якщо ж другі страви — столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.
  Підготовлені приладдя розкладають у такій послідовності:

 праворуч від закусочної тарілки — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см, відстань між предметами 5 мм.
 Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.
 Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо ресторан працює з полотняними серветками — їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими — по центру в серветкотримачі. Поруч — квіти, набір для спецій, попільничка.
 Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.
 Ножі приносять у лівій руці в рушнику, або в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці, або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.
 

  Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.
 Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу із столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку — ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, моногра-мою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям — полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку.
 Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі, праворуч (ліворуч), спеції та попільничку — ліворуч (праворуч).
 Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на несервіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції — на другий, квіти — в центрі.
Сервіруючи стіл на 6—8 персон, попільничок ставимо дві — по кутах стола, спеції і квіти — в центрі з інтервалом.
 У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.
 В європейських ресторанах часто незамовлені столи сервірують перевернутим скляним посудом, а замовлені — ємкістю догори. Є ресторани, де сервірування предметами користування попередньо не проводиться. На стіл ставлять лише квіти, підсвічник та попільнички. Все сервірування виконується лише після замовлення. Це, як правило, дорогі ресторани, де офіціанти працюють за бригадним методом обслуговування.

Варіанти сервірування стола до сніданку:
                     
І — подавання холодної закуски та кави; 2 — те саме без закусочної виделки; 3 — те саме з додаванням підставки для яйця; 4 — сервірування з двома розетками для масла та джему; 5 — сервірування з подаванням мінеральної води, молока або кефіру; б — з подаванням холодної страви до сніданку; 1,8— сервірування з подаванням гарячої страви до сніданку (рідкої каші і другої страви).

Варіанти сервірування стола до обіду:

             

 а — із однієї страви (друга страва); б — з двох страв (перша та друга страви); в — з чотирьох страв; г — із чотирьох страв (закуска, перша та друга страви, десерт); д — із п 'яти страв (2 закуски, перша та друга страви, гаряча закуска, десерт); 1 — пиріжкова тарілка; 2 — фужер; З — столова мілка тарілка; 4 — закусочна тарілка; 5 — столове приладдя; 6 — закусочне приладдя; 7 — десертне приладдя; 8 — ложка десертна; 9 — полотняна серветка

Варіанти сервірування стола до вечері:

             

а — без холодної закуски; б — із холодною закускою (з двох страв); в — з трьох страв (з виділенням рибного приладдя); г — із чотирьох страв (холодна та гаряча соусна закуски, друга страва, десерт); д — із трьох страв (холодна закуска, друга страва, десерт); е — із п ’яти страв (закуска з риби (салат), закуска м ’ясна, закуска гаряча, друга страва з риби, друга страва з м ’яса); 1 — пиріжкова тарілка; 2 — фужер; 3 — стопка горілчана; 4 — бокал для шампанського; 5 — столова мілка тарілка; 6 — закусочна тарілка; 7 — столове приладдя; 8 — закусочне приладдя; 9 — рибне приладдя; 10 — ложка десертна; 11 — виделка десертна
13 — полотняна серветка
 Сервірування стола до обіду
У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою
Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші
ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола де
сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.
 До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл» або «з обнесенням».
До обіду з 2-х страв перша страва подається в суповій півпорційній тарілці. Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».
До обіду з 3-х страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.
До обіду з 4-х страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та десерт. При
сервіруванні всі страви подають в посуді з якого їх споживають: закусочна для
закуски, перша — в суповій чашці або в глибокій тарілці, друга — в столовій мілкій тарілці, десерт — в креманці або десертниці.
До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу страву,
другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска може бути подана, як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді. Гаряча закуска подається в кокотниці або кокільниці, перша страва — в суповій чашці або в глибокій столовій тарілці, в супницях. Друга страва може подаватись в столовій мілкій тарілці або в загальному посуді. Десерт подається в креманці або десертниці.
Сервірування стола до вечері
 До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить столова мілка тарілка для споживання другої страви.
До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски.
Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні закуски подають в загальному посуді
 На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м’яса, які їдять різним приладдям і з різних тарілок (вар. г).
           
 На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву з риби, другу страву з м’яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м’яса і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування.
Послідовність сервірування столів до обіду та вечері буде такою:
Перед закусочною тарілкою — десертна ложка. Для гарячої закуски окреме приладдя непередбачено. Зліва від виделок — пиріжкова тарілка. Навпроти столового ножа ставимо фужер, лівіше — горілчану чарку. Полотняна серветка покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка.
До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки, попереду тарілки — десертна виделка. Зліва від виделок ставиться пиріжкова тарілка. Навпроти закусочного ножа — фужер, навпроти рибного ножа — горілчана чарка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку, ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.
До вечері з 6-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки. У закусочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо навхрест закусочну виделку та ніж. Зліва від виделок — ставимо пиріжкову тарілку. Навпроти закусочного ножа — горілчана чарка, навпроти рибного ножа — келих для вина, навпроти столового ножа — фужер. Ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.
Естетика в сервіруванні стола

 Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.
 Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим.
 Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).
 Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
 Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3—4.
 На естетичне сприйняття сервірування впливає інтенсивність та напрям освітлення столів.
 Бокове освітлення за допомогою бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

 

 Необхідні умови для виконання даного виробу:

• купити або приготовити власноруч компоненти;
• визначитися з якими іншими харчовими продуктовими компонентами ви б поєднали ;
• підібрати ескіз за яким ви збираєтесь робити проект;
• в процесі розробки проекту спиратися на основи виконання та гармонійне поєднання кольорів.
  2. Вимоги до конструкції виробу

Виходячи з призначення сервіровки столу, яка проектується, потрібно щоб були виконані такі вимоги як:

• Якість сировини та матеріалів.
• Завчасна підготовка додаткових продуктів, це можуть бути – сухофрукти, цукати, горіхи, фрукти, овочі.
• Дотримання зазначених технологій сервіровки столу.
• Підготувати посуд та скатертину.
• Підготувати прибори.
• Підібрати декоративні елементи.
  3. Вимоги до матеріалів

Усі інгредієнти мають відповідати високим показникам якості.

Обов'язково підготувати усі елементи декорування, посуд, скатертини, столові прибори, рушники. Серветки, як і скатертина, обов'язково крохмалять — так вони краще тримають форму і їх легше скласти, як вам заманеться.

2. КОНСТРУКТОРСЬКИЙ ЕТАП
   1.        Технічна пропозиція

Опрацювавши різні інформаційні джерела, ми можемо представити зразки аналоги, які на наш погляд найкраще відповідають поставленим вимогам.

1. Аналіз моделей – аналогів

Дизайнів оформлення столу дуже багато, опрацювавши різні інформаційні джерела, ми можемо представити зразки аналоги, які на наш погляд найкраще відповідають поставленим вимогам.

Зразок №1

 — серветку складаємо гармошкою, згинаємо навпіл і ставимо у фужер, розправляючи наче віяло (1);

Зразок №2

 — згортаємо конусом і загинаємо довший кінець, щоб можна було серветку поставити на тарілку (2);

Зразок №3

 — скручуємо в рулончик і вставляємо у спеціальне кільце для серветок;

 — складаємо прямокутником, обв'язуємо стрічечкою в тон серветці, вив'язуємо бантик і кладемо серветку на тарілку (3);

Зразок №4

 — складаємо серветку вчетверо, кладемо на тарілку, відгортаємо один край (робимо щось на зразок конвертика) і кладемо туди прибори;

зрештою, просто складаємо вчетверо і кладемо збоку біля тарілки.

2. Висновок за технічною пропозицією

В результаті проведеного аналізу зразків ми обрали оптимальний варіант для декорування столу, врахувавши технологію та дизайн вище зазначених моделей, а саме – ми виготовили Зразок №2:

Опис зовнішнього вигляду

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола.

2.        Вибір матеріалів, інструментів та обладнання

  Для красивого і правильного сервірування столу необхідно обзавестися такими предметами:

• Скатертина;
• Серветки;
• Тарілка для хліба;
• Супова тарілка;
• Супниця;
• Велика тарілка в якості підставки;
• Закусочна тарілка;
• Набір столових приладів;
• Ніж для масла;
• Стакани, келихи або чарки в залежності від пропонованих напоїв;
• Сільниця, перечниця і маслянка;
• Соусник.

Інструменти: лінійка, ножиці.

Обладнання: стіл, стільці, столові прибори

1. Специфікація інгредієнтів

Кількість інгредієнтів вказано на 6 осіб.

№	Назва продуктів	Кількість
1.	Скатертина;	1
2.	Серветки;	48
3.	Тарілка для хліба;	1
4.	Супова тарілка;	6
5.	Супниця;	1
6.	Велика тарілка в якості підставки;	6
7.	Закусочна тарілка;	6
8.	Набір столових приладів;	6
	Ніж для масла;
9.	Стакани, келихи або чарки в залежності від пропонованих напоїв;	12
10.	Сільниця, перечниця і маслянка;	1
11.	Соусник.	1

Собівартість сервірування столу мізерні, якщо вже є підготовлений посуд.

Із необхідного потрібно придбати це серветки, якщо вони не паперові.

  Вибирати колір скатертини потрібно виходячи з загального інтер'єру кімнати, в якій проходить обід. Виграшно виглядають скатертини спокійних і пастельних тонів. Класична скатертину білого кольору доречна як на простому домашньому обіді, так і на урочистому і діловому.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЕТАП 

3.1. Технологічна послідовність виготовлення виробу

  Ретельно пропрасуйте скатертину, накрахмальте її. Слідкуйте, щоб вона звисала зі стільниці з усіх сторін однаково.

 

 

Проста інструкція:

• Вибирайте розмір нової посуду виходячи з габаритів стільниці. Великі тарілки на маленькій поверхні будуть виглядати безглуздо.
• Ножі та виделки слід протирати перед публікацією на стіл. Одним краєм рушники захопіть столовий прилад, а іншим кінцем натріть його до блиску. Кожен прилад натирається окремо.
• Келихи також потрібно натирати перед виставленням на стіл. Одним краєм рушники візьміться за ніжку, а іншим протріть внутрішню частину келиха круговими рухами.
• Тарілки натираються так само, як виделки з ножами. Одним краєм тримайте, а іншим трете.
• На посуд із скла категорично не можна дути.

 

Підготовка скатертини – важлива і відповідальна процедура. Зовнішній вид накритого столу повинен викликати відчуття затишку, але не відволікати увагу від сервірування. Принцип підготовки скатертини:

• Вибирайте тканинні моделі скатертини. На красивому обідньому столі просто неприпустимо наявність клейонки.
• Скатертина необхідно випрати і випрасувати. Іноді є сенс застосувати додаткові відбілюючі склади. Стежте, щоб після прасування не залишилися складочки або заломи тканини.
• Класти скатертину потрібно одним різким рухом. При цьому тримайте матерію за кути по діагоналі. Така проста маніпуляція створює між стільницею і матерією особливу повітряну прошарок, яка допомагає ідеально укласти скатертину.
• Кути скатертини повинні опускатися по лінії ніжок з однаковою відстанню. Зазвичай достатньо 20-30 див.
• Звисання скатертини – справа тонка. Всі сторони повинні знаходитися на одній висоті. Скатертина не повинна опускатися нижче сидінь стільців.

 

                       

Важливим атрибутом обіднього столу є серветки. Вони теж потребують підготовки:

• Для створення особливої атмосфери відмовтеся від паперових серветок. Тканинні вироби виглядають більш привабливо.
• Вибирайте серветки в тон скатертини або використовуйте вироби з одного комплекту.
• Обов'язково покладіть одну серветку на тарілку перед гостем. Саме її чоловік повинен простелити на коліна перед початком трапези. Така серветка може бути складена абсолютно будь-яким способом.
• Обов'язково поставте додаткові серветки по центральній лінії стільниці. Розмістіть їх так, щоб кожен гість міг з легкістю їх дістати.

                     

На заключному етапі підготуйте прилади для приправ:

• Сільничку заповнюють на 1/3 сіллю.
• Перечниця повинна бути наповнена наполовину.
• Оцет і масла повинні подаватися у спеціальних ємностях.
• На столі повинна бути гірчиця в спеціальній відкритій ємності. Щоб вона не засохла під час обіду, просто капніть зверху трохи молока. На саму ємність обов'язково покладіть ложку.

                

Розстановка предметів

Ось і прийшов час сервірувати ваш обідній стіл. На підготовчому етапі стіл уже був застелений красивою скатертиною, тепер прийшов час виставляти прилади. Сервіровка поетапно:

• Обід може складатися з 2-4 страв. На стіл слід поставити дві тарілки. Глибока тарілка ставиться зверху дрібної. Ставте їх так, щоб до краю столу залишалося буквально кілька сантиметрів. Важливо дотримуватися рівний інтервал між столовим посудом.
• Прилади викладаються біля тарілок. Праворуч покладіть ложку для супу і ніж, а ліворуч поверніть вилку. Ближче до тарілок розташовуються прилади для гарячого. Прилади викладайте суворо зубцями в стелю.
• У центральній частині обіднього столу розташуйте ємності зі спеціями. Саме таке розташування дає можливість кожному гостю з легкістю взяти потрібну баночку.
• Посуд для напоїв ставте поряд з великою тарілкою, яка служить підставкою для основної посуду. Якщо на вашому столі буде алкоголь, то відкрийте пляшку до подачі на стіл.
• Їдальні та закусочні тарілки потрібно ставити, якщо страви подаються в загальній посуді.

            

• Олія на столі повинно стояти в маслянці з ножем для масла.
• Суп можна подавати в каструлі, використовуйте спеціальну супницю. Страва розташовується там, де сидить господиня дому.
• Укладіть серветки на тарілки гостей.
• Оформлення обіднього столу передбачає розташування в центральній частині стільниці гарних живих квітів.

  Так виглядає загальна схема сервірування обіднього столу. Деякі нюанси можуть змінюватися в залежності від страв, якими ви збираєтеся годувати сім'ю або гостей.

  Також варіації припустимі в залежності від призначення обіду. Святкові і ділові повинні сервироваться більш строго, простий домашній обід дозволяє опустити деякі етапи.

 

 

Основні правила

  Варто виділити основні правила, які обов'язково треба дотримуватися під час сервірування обіднього столу. Ніколи не подавайте перше блюдо в каструлі, це порушує весь принцип сервірування. Якщо блюдо в супниці швидко остигає, то перед подачею обов'язково його підігрійте.

  Хліб потрібно ставити на бічних частинах столу, а не в центрі. На тарілках можуть розташовуватися виключно тканинні серветки. Паперові вироби можна поставити тільки в якості доповнення до спеціальних підставках. Ставити на столі паперові серветки упереміш з тканинними неприпустимо.

  

  Вилки розташовуються тільки зубцями вгору. Якщо будете ставити на стіл закуски, прибори для них слід класти далі, ніж основні. Посуд для пиття ставте з права і по діагоналі від тарілок.

  У центральній частині столу повинні бути ємності з напоями – глечики, графини, пляшки. На тій же лінії розташуйте різноманітні спеції. Не забувайте класти ніж до маслу.

 

Час десерту

  В кінці обіду подається десерт. Перед подачею заключного страви обов'язково приберіть зі столу непотрібний посуд. На столі не повинні залишатися спеції, столовий посуд та використані серветки. У центрі стільниці зберігають свої місця тільки напої та квіти. Сміття після їжі приберіть з допомогою маленького совка з кришкою і складеною серветки.

  Саме слово «десерт» має французьке коріння і буквально означає прибирання стола. На сімейному обіді часто подають пиріжки або солодощі з чаєм. У цьому випадку сервіровка зводиться до чайного сервізу і вазочок для частувань. При подачі пирога необхідно поставити перед кожним десертну тарілку. При сервіровці святкового обіду при необхідності креманки з десертом ставляться зверху.

  Не забудьте про прилади – десертних ложки. Їх варто розташувати над тарілкою увігнутою стороною вниз. Ручка ложки обов'язково повертається вправо.

Норми етикету

Для проведення обіду на вищому рівні недостатньо тільки сервірування. Прості і зрозумілі правила етикету за столом повинні дотримуватися кожним учасником трапези. Основні норми поведінки:

• Спізнюватися за стіл не прийнято. Особливо нетактовно, коли господарі змушують гостей чекати.
• Сидите за столом з рівною спиною, а лікті тримайте притиснутими до тіла. Під час їжі не можна ставити лікті на стіл.
• Серветку з тарілки слід покласти на коліна. Після закінчення обіду покладіть її праворуч від вашої тарілки.
• Не прийнято є помилковою страви, які можна їсти виделкою.
• Їжу не можна їсти з ножа. Також не варто накладати їжу на виделку за допомогою ножа.

• Чоловік за столом зобов'язується обходити жінку праворуч. Тому дружини чоловіків сідають саме з цієї сторони.
• Після використання чайної ложки покладіть її на блюдце. Не можна залишати ложку в чашці.
• Якщо вам потрібно що-то розрізати, то візьміть ручку в праву руку, вилку в ліву.
• Серветкою прийнято промокати губи і пальці. Не здумайте витирати нею все обличчя.
• Не намагайтеся з'їсти страву до останньої крихти. Це виглядає безглуздо і не етично.

 

IV. ЗАКЛЮЧНИЙ ЕТАП

4.1. Захист проекту

Виконавши усі етапи проектно-технологічної  діяльності на мою думку нам  вдалося досягти поставленої мети.  Зібравши інформацію щодо обраного нами об’єкта та проаналізувавши моделі-аналоги, ми створили власний дизайн проекту. До об’єкту нашої діяльності підійшли не стандартно з творчим  натхненням. Прекспериментували з розстановкою посуду, погралися декоративними елементами та кольорами.

 Робота над проектом  навчила мене творчо  мислити, робити правильний вибір, передбачати результати проектної діяльності. У майбутньому ці навички мені дуже пригодяться як у роботі, так і у повсякденному житті.

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1.     Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари:  посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

2. https://vmat2.org/441-festive-table-setting.html

3.     Мальська М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика)

4.     Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані

5.     П’ятницька Н.О. (ред.) Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

6.     https://vdomadobre.info/cikavi-poradi/pravila-servirovki.html

7.     https://gospodarochka.in.ua/yak-krasyvo-ta-pravylno-serviruvaty-stil/