Додатковий матеріал до уроків виробничого навчання з теми: "Приготування десертів" для учнів професії "Кухар".

Шоколадний фондан

Хоча цей десерт досить молодий — фондан став всесвітньо відомим лише наприкінці XX століття — щодо його походження виникають суперечності між деякими кулінарами. Французький кухар Жан-Жорж Фонгеріхтен запевняє, що він вперше приготував його у 1987 році, будучи шеф- рецепт, а лише недогляд з його боку.

Проте відомий кондитер і шоколатье Жак Торр повідомляв, що ця страва вже давно відома у Франції й має назву «шоколадний фондан». Поширена версія про те, що його винайшов французький кухар ресторану «Лагійоль» Мішель Бра, та його рецепт приготування цього тістечка трохе складніше: він заморозив шоколадний крем ганаш і перед запіканням поклав його в середину заготованого тіста

Хоча фондан, так само як і мафіни, запікають у невеликих формах рамекінах, подається фондан на окремій тарілці, попередньо будучи витягнутим з форми. Їсти його необхідно гарячим одразу ж після печі, оскільки з плином часу серцевина затвердіває. Тістечко посипають цукровою пудрою або шоколадною крихтою, та за класичною традицією кладуть кульку ванільного  морозива.

Шоколадний фондан

Підготувати форми, в яких випікатиметься фондан, для чого змастити їх розтопленим вершковим маслом і помістити форми в холодильник або морозильну камеру. Потім пензликом нанести ще шар розтопленого масла на внутрішню сторону форми і обсипати її какао-порошком.

Помістити миску на водяну баню і повільно розчинити шоколад і вершкове масло одночасно. Зняти миску з вогню і перемішати до отримання однорідної маси. Дати остигнути протягом 10 хв.

Окремо збити яйця і жовтки разом з цукром до густої піни. Додати до збитої яєчно-цукрової маси розчинений шоколад поступово в 2…3 прийоми, подовжуючи збивати масу до повного змішування інгредієнтів. Після чого додати просіяне борошно і швидко перемішати. Отриману масу розкласти по формам. Тістовий напівфабрикат треба охолодити протягом мінімум 20 хв, максимум – 24 год. Він також може зберігатися замороженим протягом 1місяця і готуватися з замороженого напівфабрикату.

Поставити формочки на деко і випікати їх за температури 180…200 ^о С протягом 10…12 хв до утворення скоринки та рідкої серединки (вироби повинні легко відходити від стінок формочок. Для випікання заморожених виробів час випікання треба подовжити на 5 хв. Витягнути формочки з духовки, оставити остигати протягом1 хв і акуратно вивільнити виріб з форми.

Подавати фондан гарячим з карамельним соусом, яким нанести спіральний візерунок на тарілці, прикрасити апельсиновою цедрою, а на фондан зверху або поряд з ним покласти кульку ванільного мороженого і одразу подати блюдо.

Шоколадний фондан від Енді Шефа

Склад продуктів:

•   шоколад гіркий – 150 г;
•   шоколад білий – 200 г;
•   вершки жирні – 100 г;
•   базилік – 20 г;
•   масло – 170 г;
•   яйця – 6 шт.;
•   цукор – 150 г;
•   борошно – 140 р.

Начинкою незвичайного фондана від Енді Шефа буде ганаш з білого шоколаду з ароматом базиліка.

Базилік можна замінити, наприклад, м’ятою. Але підійдуть будь-які пряні трави, використовувані для подібних десертів.

•   У сотейнику з’єднати базилік і вершки, після закипання відразу вимкнути нагрів. Збити  блендером. Поки вершково-базилікова маса не охолола, влити її в ємність з білим шоколадом, після чого знову збити блендером.
•   Вилити отриману начинку в ємність-контейнер, щоб шар вийшов не товще 1,5 см. Відправити його застигати на 1,5 години.
•   Масло розтопити з шоколадом. 
•   Спочатку розтоплюємо вершкове масло, а в нього вже додаємо шоколад. Посудину використовуємо тільки з товстим дном, щоб маса не підгоріла і не розшарувалася. Помішуємо силіконової лопаткою.
•   В іншій ємності збиваємо міксером цукор і яйця. Після, з’єднуємо отриманий склад з шоколадним. Змішувати потрібно максимально швидко, щоб яйця не встигли згорнутися від високої температури. Останній вводимо в майбутнє тісто борошно і лопаткою акуратно все перемішуємо.
•   В підготовлені формочки вливаємо шоколадну основу і відправляємо її в холодильну камеру на 40 хвилин.
•   Тим часом беремо ганаш і скачуємо чайною ложкою кульки, які знову відправляємо в холодильник.
•   Дістаємо тісто через визначений час. У центр кожної порції кладемо застиглу солодку кульку, яку заливаємо рештою тіста. Відправляємо форми в холодильник на годину. Зберігатися в такому вигляді десерт може ще 3 – 4 дні, за умови, що буде накритий плівкою.
•   Розігріваємо духовку до 180 º с. Випікаємо приблизно 15 – 20 хвилин. Готові фондани зверху і з боків «беруться» скоринкою, а всередині залишаються рідкими. Коли буде помітна кірка, вимикаємо нагрів, але залишаємо  в печі ще на 10 хвилин.