Технологічні картки на соуси: польський, сухарний, голландський. Матеріали до уроків виробничого навчання з професії "Кухар".

Приготування масляних сумішей.

Приготування яєчно-масляних соусів та масляних сумішей (польського, голландського, сухарного).

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші

До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського – жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1-2 г на 1 кг). Для того, щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

 

                                                        Технологічна картка

 

Соус голландський

 

Рецептура № 873/1 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини
	на 1000 г		На 1 порцію (50 г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця (жовтки)	12 шт	192	6/10 шт	9,6
Масло вершкове	600	600	30	30
Вода	100	100	5	5
Маса соусу яєчно-масляного	-	800	-	40
Мука пшенична	15	15	0,75	0,75
Масло вершкове	15	15	0,75	0,75
Бульйон	200	200	10	10
Маса соусу білого	-	200	10	10
Лимон	160	67	8	3,35
Соль	-	10	-	0,5
Вихід	-	1000	-	50

 

Технологія приготування

В жовтки змішані з холодною водою, кладуть шматочками вершкового масла (1/3 частини) і проварюють суміш на водяній бані, безперервно помішуючи до загуснення (при 75-80°). Потім вливають тонкою цівкою залишки вершкового масла і після з’єднання з жовтками змішують з білим соусом, солять, заправляють лимонним соком і проціджують.

 

Правила подачі

 

 

 

 

 

Подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою до страв з варених овочів та риби. Температура подачі соусів 65-70°С. Зберігають не більше 2х годин.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, без  плівки на поверхні.

Смак – тонкий, злегка кислуватий, аромат складових компонентів

Колір – білий з жовтим відтінком.

Консистенція – в’язка, еластична, однорідна. 

 

Технологічна картка

 

Соус польський

 

Рецептура № 871/1 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

Найменування сировини	витрати сировини
	на 1000 г		на 50 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершкове	700	700	35	35
Яйця	8 шт	320	4/10 шт	16
Петрушка (зелень)	27	20	1,35	1
Кислота лимонна	-	2	-	0,1
Сіль		10		0,5
Вихід	-	1000	-	50

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень петрушки, розведену лимону кислоту, сіль перемішують.

 

Правила подачі

 

Подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою, до страв з нежирної вареної риби. Температура подачі соусів 65-70°С. Зберігають не більше 2-х годин.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – прозоре масло без згустків білка з посіченими яйцями, на поверхні зелень.

Смак – злегка кислуватий

Запах – яскраво виражений аромат складових компонентів

Колір -  жовтуватий

Консистенція - однорідна, в’язка

 

                                                   Технологічна картка

 

Соус сухарний

 

Рецептура № 878/1 (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

 

Найменування сировини	витрати сировини
	на 1000 г		на 50 г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершкове	900	900	45	45
Сухарі пшеничні	200	200	10	10
Лимон	160	160	8	8
Кислота лимонна	2	2	0,1	0,1
Вихід		1000		50

 

Технологія приготування

 

Сухарі  пшеничного  хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не  утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонну кислоту, перемішують. 

 

Правила подачі

 

Подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою, до варених овочів: цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків   Температура подачі соусів 65-70°С. Зберігають не більше 2х годин.

 

 

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд –прозоре масло без згустків білка з рівномірно підсмаженими сухарями  розподіленими в соусі.

Смак і запах- злегка кислуватий, аромат підсмажених сухарів, масла вершкового, лимона.

Колір- коричневий.

Консистенція- напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.