Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання: "Подавання сиру"

Його Величність Пармезан

13 фактів про легендарний твердий сир

Рецепт виготовлення сиру Пармиджано Реджано (оригінальна італійська назва) не мінявся упродовж останніх восьми сотень років: молоко, вода, сіль і трохи терпіння. На виході: найтвердіший і поживніший з усіх існуючих сирів

Першою письмовою згадкою Пармезану є нотаріальний акт, складений в італійській Генуї в 1254 році, згідно з яким одна пані заклала свій дім заради щорічних постачань 25 кг сиру з Парми. Рецептура сиру була розроблена близько 900 років тому в монастирях на рівнині між Пармою і Реджо-Емілією. Назва місцевості і дало ім'я сиру - Пармиджано Реджано.

Довгий час Бенедиктенское абатство зберігало монополію на виробництво пармезану, поки в XVI столітті рецепт сиру не був проданий в Європу, де за його виготовлення із задоволенням взялися німецькі і французькі сировари. У 2004 році у світі налічувалося більше 500 виробників сиру з назвою "Пармезан". У 2008 році Європейський суд дозволив називатися Пармезаном тільки тим сирам, що були виготовлені в північних районах Італії : провінціях Парма, Модена, Реджо-Емілія, Болонья і Падуя.

Для виробництва Пармиджано Реджано використовується молоко корів, яких годують за суворими правилами : в їх раціоні є присутніми люцерна і лугові трави, а ось корм і силос заборонені. Пармезан з осіннього молока виходить м'яким за смаком, зате з літнього - ароматнішим. Для виготовлення 1 кілограма сиру потрібні 14-16 л молока. Починається виробництво сиру щорічно 1 квітня і закінчується 11 листопада. Потім пармезану дають час дозріти впродовж року у формах в спеціальних кімнатах, де його кожні 10 днів протирають і перевертають. Після голови сиру переносять в сховища для фінального дозрівання.

Пармезан, якому один рік, має зернисту структуру і солодкий смак. У дворічного сиру смак стає витонченіше, а солодкість йде.

Трирічний пармезан придбаває горіхові нотки і стає солонішим. Однорічний сир можна їсти великими скибочками, а трирічний краще розкриється в натертому виді.

Молодий сир Fresco (12-18 місяців) подають у вигляді сирної нарізки або з фруктами.

Зрілий сир Vecchio (18-24 місяці) використовують в гарячих блюдах (лазіння, паста, соуси), а також при запіканні м'яса і риби.

Зрілий пармезан красиво розкриється під біле вино, а також відтінятиме аромат будь-якого червоного.

Старий сир Stravecchio (більше 24 місяців) хороший в натертому виді для пасти, морепродуктів і супів.

Фабрична марка - Parmigiano Regiano - друкується по усій поверхні кірки сиру у момент досягнення його оптимальної зрілості.