Дослідницька робота "Все про шоколад. Шкода та користь шоколаду"

Про матеріал

Шоколад є продуктом, що має дуже багату та давню історію. Також вплив шоколаду на здоров’я людини був темою не одного десятка серйозних наукових досліджень. Шоколад та шоколадні вироби є надзвичайно поширеним харчовим продуктом, який непогано реалізується на українському ринку. Асортимент виробів із шоколаду, що пропонує нам ринок є надзвичайно різноманітним: від високоякісних виробів до низькопробних підробок. Саме тому дослідження показників та особливостей, які формують споживчі властивості шоколаду, ми вважаємо актуальним та важливим.

Перегляд файлу

ВСЕ ПРО ШОКОЛАД. КОРИСТЬ ТА ШКОДА ШОКОЛАДУ.

ЗМІСТ

ВСТУП 6 Розділ 1 Знання про шоколад 9

1.1. Історія виникнення шоколаду 9

1.2. Класифікація шоколаду 11

1.3. Фактори, що впливають на якість шоколаду 13

1.4. Шоколад в житті людей 15

1.5. Користь та шкода шоколаду 18

Розділ 2 Дослідження складу шоколаду 22 2.1. Аналіз показників якості шоколаду 22

2.3. Оцінка інформаційних, кількісних характеристик шоколаду 23

2.4. Соціологічне опитування про шоколад 25

ВИСНОВКИ 27

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 29

ДОДАТКИ 31

ВСТУП

Шоколад - виріб, приготовлений з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою енергетичною цінністю - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж). Шоколад легко застосовується організмом людини.(1). Алкалоїди - теобромін і кофеїн - надають збудливу дію, знижують втому, підвищують працездатність. Шоколад входить до числа рекордсменів серед продуктів харчування за кількістю заліза, міді та магнію. У його складі тонізуючі і стимулюючі речовини кофеїн і теобромін. Шоколад допомагає не лише втамувати голод, але і впоратися зі станом депресії, почуттям тривоги, знизити агресивність, підвищити творчу активність, трудову діяльність, стати оптимістом.

При вживанні шоколаду зростає вміст гемоглобіну в крові, він робить благотворний вплив на організм в умовах інтенсивних фізичних навантажень, при впливі не сприятливих факторів навколишнього середовища, одужанню після важких хвороб.(18). Вміщені в какао елементи сприяють профілактиці онкологічних захворювань, виразки шлунка, сінної лихоманки, підвищують опірність стресам і покращують роботу артерій. Запах шоколаду благотворно діє на мозок, він починає виділяти альфа хвилі, характерні для релаксації. Крім того, при вживанні шоколаду концентрується увага, що особливо важливо для водіїв. Масло какао, обволікаючи зуби захисною плівкою, оберігає їх тим самим від руйнування. Шоколад впливає на розвиток карієсу не більше ніж інші продукти, що містять цукор, але на відміну від них включає антисептичну речовина, яка пригнічує дію бактерій, що утворюють зубний камінь.(12). Шоколад здатний стимулювати так званий центр любові завдяки речовинам, що входять до складу продукту фенілетиламін і деяким іншим речовинам. При споживанні шоколаду виробляються так звані гормони щастя - Ендорфіни. Цукор, що міститься в шоколаді, кілька активізує розумову діяльність, а останні медичні дослідження довели, що ряд ефірних масел, що входять в шоколад, захищає судини від відкладення холестерину. У темному шоколаді всі корисні властивості виражені яскравіше, в ньому більше фенолів, що зв'язують вільні радикали, і менше жиру, ніж в молочному і білому шоколаді.(16). Фахівці не рекомендують шоколад тільки дітям до шести років і дорослим, що страждають гіпертонією. Навряд чи знайдеться на землі хоча б одна людина, яка в своєму житті жодного разу не спробувала шоколаду. Сьогодні ці солодкі ласощі знають і люблять люди різного віку і станів, тим більше ,що різноманітність його смаків і видів по істині вражає. Складно собі уявити, яким було б наше життя без шоколаду. Але перед тим, як куштувати шоколад треба впевнено знати ,що саме входить до складу шоколаду та чи дійсно ці сполуки відповідають ГОСТу. Саме тому так актуальна тема моєї наукової роботи.

Мета роботи полягає у з’ясуванні взаємозв’язку між видами, складом, способами приготування та вживання шоколаду та його впливом на здоров’я людини. Задля досягнення мети нами були поставлені такі завдання роботи: ознайомитись з історією виникнення шоколаду; дослідити показники якості шоколаду; оцінити інформаційні, кількісні характеристики шоколаду; провести соціологічне опитування (анкетування) серед учнів та педагогічного колективу КЗШ № 72, ознайомитися з основними компонентами шоколаду та технологією його приготування ; визначити вплив шоколаду на організм людини, провести якісні реакції на окремі хімічні речовини, що входять до складу шоколаду.

Предмет дослідження : харчова цінність та фактори , що підтверджують користь та шкоду шоколаду.

Об`єкт дослідження: шоколад.

Методи дослідження: вивчення літературних та електронних носіїв інформації, узагальнення найденого матеріалу, соціологічне опитування, хімічний експеримент, аналіз отриманих результатів.

Наукова новизна одержаних результатів: проведено якісні реакції на окремі хімічні речовини, що входять до складу шоколаду. Теоретично досліджено склад шоколаду.

Практичне значення: за допомогою експериментальної частини було знайдено речовини , що відповідають вмісту складу шоколаду вибраних марок виробника.

Особистий внесок: особистий обсяг роботи ( історичне дослідження та технологія виробництва шоколаду, вивчення хімічного складу, харчової цінності та впливу шоколаду на організм людини, дослідження показників якості шоколаду, соціологічне опитування, узагальнення отриманих результатів та формулювання висновків роботи).Постановка задач та обговорення результатів проведено з науковим керівником.

РОЗДІЛ 1. Знання про шоколад.

Історія виникнення шоколаду.

Звідки пішла назва шоколад? Так його називали ацтеки, які в минулому жили в Мексиці. Слово «шоколад» бере свій початок від «чоколатль», назва стародавнього напою із какао-бобів, які проростали на деревах, плід був схожий на огірки, але мали гіркуватий смак. На мові ацтеків «чоколлі» означає «гіркота", а «атль» означає воду, яку використовують для приготування шоколадного напою. В середині XVI століття учений-монах Бенцоні надав королю Іспанії доповідь про корисні властивості рідкого шоколаду. Доповідь - засекретили, а шоколад оголосили державною таємницею. За її порушення було страчено десятки людей. Історія шоколаду почалася дуже давно - більше 3 000 років тому. Вперше слово «какао» прозвучало як «kakawa» приблизно за 1 000 років до нашої ери на берегах Мексиканської затоки в момент розквіту цивілізації ольмеків. На зміну ольмекам прийшла цивілізація майя. Майя і поклали початок в культивуванні дикорослого какао - дерева. Їх росло чимало, але і не достатньо, для того, щоб кожен міг пити божествений напій вдосталь. В результаті індійці стали використовувати какао - боби як засіб платежу. На рахунку був кожен плід: за 100 какао - бобів, наприклад, можна було купити раба. Коли розрахунки велися чималими сумами, то плоди рахували стручками, кожен з яких важить близько 500 г. Траплялися й курйози: давні «фальшивомонетники» виймали зі стручків какао - боби і заповнювали їх ніж - менш коштовним.(мал.2.) Ймовірно мешканці Месоамерики того часу ще не вміли готувати шоколад та пили «какаове пиво», яке виготовляли з плодів какао, що перебродили. Свідоцтва готування напою з перетертих плодів, що більше нагадував сучасне какао, знайдені на малюнках майя датованих 2 століттям н.е.( мал.1.) Іспанські літописці свідчать, що імператор ацтеків Моктесума II, не пив інших напоїв крім какао, яке йому подавали в золотому кубку. Цей напій готувався з додаванням ванілі та спецій і сильно пінився. Не менше ніж 50 великих сосудів цього напою готували щодня для імператора та 2000 чоловік знаті, що мешкали при дворі. У 1517 році какао - боби в Іспанію з Мексики були вивезені Ерпаном Кортесом. Іспанці також перевезли дерево какао до Вест-Індії та Філіппін. Плоди какао широко використовували в алхімічних процесах, де вони були відомі як «чорний біб».(17). Також какао застосовують як один з найкращих антиоксидантів. Рослина отримала свою сучасну наукову назву від шведського дослідника Карла Ліннея у 1735 році, який назвав її «їжею богів» або «какао Theobroma». Мексиканці в шоколад стали додавати корицю, мускатний горіх і цукор. Напій стали подавати гарячим. У Мексиці обсмажені какао - боби змішувалися з водою і в цю суміш додавали перець Чилі. Напій мав гіркуватий смак і подавався холодним. Іспанці строго тримали рецепт виготовлення шоколаду в таємниці. Але мореплавці продовжували свої подорожі. Першим європейцем, що відкрив поживну і цілющу силу какао - бобів, став Христофор Колумб. У 1502 г. Він отримав їх в подарунок від місцевих жителів острова Гуанажа (в Карибах). З цього моменту шоколад почав свій хід по Європі: цей смачний екзотичний напій завоював серця італійської, австрійської і, нарешті, після весілля Анни Австрійської і короля Людовика XIV французької аристократії.(17). У 1770 була створена перша французька компанія, яка застосовує при виготовленні шоколаду гідравлічний прес. У 1700 році англійці додали в шоколад молоко і стали виробляти шоколад у вигляді плиток. В Англії стали з'являтися Шоколадні будинки, де збиралася англійська еліта. Найвідомішим став Шоколадний будинок Уайта, який був відкритий в 1893 році. Свою популярність він доніс до наших часів, дбайливо зберігаючи створену культуру вживання шоколаду. У 1875 році швейцарець Даніель Петер змішав какао - масу зі згущеним молоком. Так з'явився молочний шоколад, його назвали швейцарським. Довгий час шоколад був доступний тільки багатіям: виробництво було складним, а інгредієнти — дуже дорогими. І лише в кінці XIX століття кондитери змогли досягти виготовлення практично сучасного шоколаду.

Класифікація шоколаду

Шоколад являє собою продукт переробки какао - бобів із цукром без додавання або з додаванням різноманітних ароматичних і харчосмакових речовин у вигляді начинок або безпосередньо в шоколадну масу. Шоколад класифікується за рецептурою, способу обробки шоколадної маси, формою і розміром.(16).

Залежно від рецептури і технології виробництва шоколад поділяється на

- звичайний з добавками і без додавань;

- десертний з додаваннями і без додавань;

- пористий з додаваннями і без додавань;

- з начинками;

- діабетичний;

- білий;

- дієтичний;

- в порошку;

- рідкий;

- діабетичний пористий.

Відмінності між сортами визначається співвідношеннями цукру, какао - маси і масла какао. Звичайний шоколад відрізняється значним вмістом цукру і помірним вмістом какао продуктів. Теоброміну в ньому небагато, тому вироби дитячого асортименту випускають в основному у вигляді звичайного шоколаду.

Десертний шоколад відрізняється високими смаковими достоїнствами, при виробництві використовується високоякісна сировина. Він відрізняється високим вмістом какао - маси, ретельної і тривалої обробкою шоколадної маси.

У шоколад з додаваннями крім основних складових (какао - тертого, цукрової пудри і какао - масла) використовують самі різні добавки (зерно злаків, ядро горіхів, молочні продукти та ін.), що підвищують смакові та харчові достоїнства шоколаду.

Шоколад з начинками виробляють з шоколадної маси різної форми і з різними начинками - кремовими, горіховими, помадними, фруктовими, зерновими та ін.

Білий шоколад готується за особливою рецептурою з какао- масла без додавання какао - тертого, тому він має такий кремовий (білий) колір.

Рідкий шоколад випускається на основі какао - тертого, з використанням природних і штучних емульгаторів і стабілізаторів.

Шоколад в порошку часто містить дещо більше цукру, ніж звичайний шоколад, може готуватися з тертого какао, без додавання олії какао. При його заварюванні не потрібно додавати цукор.

У залежності від видів додавань розрізняють шоколад молочний, горіховий, кавовий, з вафлями, фруктами та ін.

1) Шоколад горіховий включає додані обсмажені горіхи (зазвичай фундук) розтерті і не терті (цілі або подрібнені в крупку) у кількості 15-35%.

2) Шоколад кавовий випускають з меленою кавою (3-5%) або кавовим екстрактом.

3) Шоколад з вафлями включає вафельні крихти (4,4-6%), рівномірно розподілені у шоколадній масі.

4) Шоколад з фруктами включає в себе до 12% цукатів або сухий фруктової цедри.

Асортимент товарів - набір товарів, формований за певними ознаками і задовольняє різноманітні, аналогічні та індивідуальні потреби.

Асортимент шоколаду формується залежно від способу обробки і складу.

За формою і консистенції:

шоколад в плитках, шоколадки;
фігурний шоколад;
у вигляді шоколадної глазурі.

У реалізацію шоколад випускають штучним (у вигляді плиток, медалей, батонів, фігур), фасованим у вигляді сумішей і наборів та ваговими.

Фактори, що впливають на якість шоколаду

Фактори, що формують якість шоколаду: сировина, матеріали, технологія виробництва і якість праці.

Сировина і матеріали безпосередньо впливають на якість шоколаду. Ароматизуючі і смакові речовини, замінники цукру, застосовувані для виготовлення шоколаду, повинні бути дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я.

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Байя, Камерун, Трінідат).

Під час збору плодів кожен стручок розсікається за допомогою мачете і може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкої білою плівкою.

Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів йде процес бродіння. Це дуже важливий процес і його неправильне проведення може негативно відбитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому заграв боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які повинні бути відразу накриті на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао. Какао-боби з різних країн світу сильно розрізняються за смаком і ароматом, і зберігають їх на фабриках, не змішуючи.

Збір врожаю проводиться двічі на рік: перед початком сезону дощів, та після його закінчення, причому, вважається, що врожай у другому випадку має кращу якість. Плоди зрізають безпосередньо зі стовбурів за допомогою мачете, розкраюються на кілька частин, засипаються у бочки з водою, де бродять впродовж тижня-півтора. За час бродіння розкладається м’який плід та шкірка бобів, останні втрачають своє гіркотиння. Після бродіння какао-боби сушать . Насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають в корита, накривають листям і залишають так на 24-48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 днів, складають на деякий час в купи у помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають в землю на кілька днів, після чого протягом 4-6 днів остаточно висушують на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах.(мал.2,3).

Процес виготовлення шоколаду складний і вимагає відповідність всіх технологій. Шоколад виготовляють із какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних поживних , смакових та ароматичних речовин . В якості доповнення частіше всього використовують: сухе молоко, сухі сливки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції.

Основні технологічні процеси:

- змішування маси;

- зберігання рідкої приготовленої шоколадної маси у підігріваючих збірниках із змішувачами;

- гартування рідкої шоколадної маси (за спеціальним температурним режимом);

- відливання загартованого шоколаду в попередньо нагріті форми за допомогою спеціальної відливної головки –дозатора;

- вібрування форм з відлитою масою шоколаду;

- охолодження форм з відлитою масою шоколаду в холодильній шафі;

- вибивання відлитих шоколадних плиток із форм на транспортер;

- обгортання відлитих шоколадних плиток на спеціальних машинах;

- упакування плиток в транспортні коробки.

Шоколад в житті людини.

Сьогодні єдиного медичного погляду на роль шоколаду в нашому житті не існує. При деяких захворюваннях вживати шоколад забороняється (18). Наприклад, якщо у вас є проблеми з печінкою . Людям , які відчувають головний біль через мігрень рекомендують шоколад білих сортів. Якщо Ви страждаєте надмірною вагою, не слід вживати шоколад з начинкою або «жирні» вершкові сорти шоколаду. Шоколад — джерело енергії,тому він корисний дітям, а також тим, хто займається спортом. За допомогою шоколаду краще мислиш , він піднімає настрій .

Від шоколаду для зубів є не тільки шкода, але і користь. Справа в тім, що він має антисептичну речовину, яка пригнічує розвиток бактерій, які «відповідають» за виникнення зубного каменю - карієс. Вченні запевняють, що шоколад може бути внесено до категорії продуктів, корисних для здоров'я.

Про те, що регулярне вживання шоколаду допомагає поліпшити стан судин, нещодавно заявили американські вчені. У Єльському університеті вивчали це питання з невеликою кількістю випробовуваних, але пошуки були організовані серйозно. Третині учасників давали плацебо, третини протягом 6-и тижнів щодня по 220 г какао з цукром і третини така ж кількість какао без цукру. У людей, які отримували плацебо, стан кровоносних судин за півтора місяці покращився на 0,8%. У піддослідних, які кожен день отримували какао без цукру, стан судин покращився на 2,4%, у тих, хто вживав какао з цукром, - на 2,5%. В ході досліджень вчені з'ясували, що на судини головного мозку благотворний вплив робить лише гіркий шоколад. Чи існують протипоказання?

Лікарі настійно рекомендують відмовитися від будь-якого шоколаду людям, які страждають від цирозу печінки.

Дітям до трьох років давати будь-які солодощі не бажано. Шоколад - не виняток.(3).

Більше строгих обмежень немає. Для діабетиків виробляють спеціальний шоколад. До речі, він визнаний найкориснішим для здоров'я.

Якщо говорити про кількість, то найкращим варіантом дієтологи вважають близько 100 г в добу. Саме стільки рекомендується з'їдати чорного шоколаду в день, щоб отримувати не тільки задоволення, але і користь для здоров'я.

Будь-які обмеження, особливо, якщо вони діють постійно, ведуть до стресу. Їжа не тільки змінює фізичний стан, але і є активним впливом речовини на психіку. Іноді для поліпшення настрою і зменшення втоми досить тільки додати в раціон потрібні продукти. У відповідь на порушення смакових рецепторів завжди слід враховувати потужний викид в кров ендорфінів - «гормонів щастя». Покращує настрій і розганяє сумні думки і така речовина, як серотонін. Його вироблення нашим організмом стимулюють банани і шоколад - психологи називають їх найкращим смаковими ліками від депресії. Коли ми чуємо слово «шоколад», то уявляємо собі ароматні солодкі плитки. Лікарі давно говорять про користь шоколаду як харчового продукту. Але нещодавно його почали застосовувати і в зовсім іншій якості - у складі косметичних засобів.
Чому саме шоколад? Чим він такий хороший, що його можна застосовувати не тільки «всередину», а й використовувати для створення і підтримки зовнішньої краси? Як відзначають фахівці, косметичні властивості шоколаду надає в першу чергу кофеїн, що входить до його складу. Кофеїн стимулює кровообіг, нормалізує відтік крові і лімфи, перешкоджає появі набряків. Крім того, це один з найбільш ефективних інгредієнтів в боротьбі із зайвою вагою і целюлітом: під дією кофеїну активізується розпад жирів, шкіра набуває пружність.(11). Какао-боби приблизно на 55% складаються з масла, яке має коричневий відтінок і шоколадний аромат. Масло какао багата на вітамін F. До його складу входять незамінні жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова, олеїнова, ліноленова), які відновлюють мембрани клітин, сприяють утриманню вологи в шкірному покриві. В олії какао також містяться поліфеноли - речовини, які мають сильну антиоксидантну активність, - тому масло какао допомагає боротися зі стресом і перешкоджає появі зморшок.
У складі шоколаду є й інші, надзвичайно корисні для шкіри речовини, наприклад, теобромін і теофілін. Ці речовини групи активізують біохімічні реакції в шкірі, забезпечуючи ефект підтяжки (так званий ліфтинг - ефект). І ще однією важливою особливістю солодких ласощів є його насиченість мікроелементами: залізом, міддю, магнієм, які необхідні для протікання багатьох реакцій і служать для підтримки нормальної життєдіяльності шкірного покриву.
Враховуючи всі ці особливості шоколаду, багато відомих фірм приступили до випуску косметичних ліній, до складу яких входить шоколад. Це шампуні, креми, скраби, засоби для рук і нігтів і багато іншого.(мал.4.)
Какао - єдиний продукт рослинного походження, який має сильну енергетику, позитивно впливає на людський організм. Результат її застосування помітно відразу, а не через кілька днів чи місяців. Навіть при одноразовому використанні маски для обличчя йде одутлість, щоки підтягуються, зморшки розгладжуються. Багато косметичні процедури з використанням шоколаду цілком під силу кожній жінці. І зовсім не обов'язково йти в салон і платити за них великі гроші. Але врахуйте, що якщо ви схильні до алергії на шоколад і масло какао, а також у вас є захворювання шкіри - дерматити, екземи, псоріаз, - то вам краще відмовитися від «солодкої» затії і використовувати інші косметичні засоби. Основними показаннями до «шоколадної» процедури вважаються млява, атонічна шкіра, стреси, безсоння, загальний занепад сил.
Отже, приступаємо до «шоколадних» процедур. Однак запам'ятайте, що звичайний шоколад в обгортці для цієї мети не підійде. Шоколад, який використовується в косметології, - продукт особливий. У ньому немає жодних добавок, і він гіркий, не дуже приємний на смак. Краще придбайте масло какао і порошок какао. Обов'язково зверніть увагу, що какао для косметичних цілей не повинно містити цукру й ароматичних добавок. Краще всього придбати недорогий, але чистий порошок какао, без будь-яких

додаткових інгредієнтів.

1.5. Користь та шкода шоколаду.

Згідно з останніми дослідженнями Дюссельдорфського Університету 40 г шоколаду в добу забезпечують :

- прилив сил і бадьорості;

- поліпшення пам'яті;

- стійкість до стресів;

- зміцнення імунітету;

- профілактику застуди;

- зміцнення судин;

- нормалізацію тиску.

Згідно вивченої літератури можна зробити тверджень згідно користі та шкоди шоколаду.

Твердження перше. Шоколад - винуватець зайвої ваги (5).

Вірно лише частково. Ще у Другу світову війну шоколад входив до складу пайків для льотчиків - тільки цей компактний і найцінніший харчовий продукт (450 - 600 ккал на 100 г) був здатний підтримувати сили людини на межі протягом багатьох годин. Основні джерела калорій - молоко і глюкоза швидко розщеплюються і швидко витрачаються. При надмірному надходженні в організм вони можуть «відкладатися» у вигляді жиру, але при помірному вживанні можуть бути частиною здорової збалансованої дієти. Для порівняння: таку ж калорійність мають 3 банана або одна солодка булочка. Спеціально для тих, хто любить шоколад, але побоюється надлишку жирів і цукру, створені дієтичні сорти - гіркий шоколад.

Твердження друге. Шоколад - джерело енергії.

Це правда. Жири та цукор, яких багато в шоколаді, - основні постачальники енергії для організму. Магній і калій, що містяться в ньому, необхідні для нормальної роботи м'язів і нервової системи. Тому шоколад корисний дітям, а також тим, хто займається спортом.

Батьки дають шоколад дітям на іспити (4). Шоколад не тільки стимулює мозкову діяльність, але і благотворно впливає на емоційний фон. У 2 000 році були проведені дослідження в Америці, які показали, що люди, які їдять шоколад 2 - 3 рази на місяць, відчувають себе краще, ніж ті, хто повністю відмовився від нього.

Це пов'язано з тим, що шоколад у своєму складі має антиоксиданти - речовини, що знижують шкідливий вплив вільних радикалів на організм людини. Какао, що міститься в шоколаді, надає стимулюючу дію на імунну систему. Какао зменшує вироблення холестерину, шкідливого для серця і артерій. А що містяться в какао - бобах поліфеноли (органічні сполуки рослинного походження) сприятливо впливають на серцево - судинну систему. Вони сприяють більш ефективному кровотоку, зменшуючи навантаження на серце, здатні руйнувати тромби в крові.

Вчені порівняли кров тих пацієнтів, які їли шоколад, і тих, які їли білий хліб. Будь - яких змін у другої групи не було знайдено, ризик ж виникнення тромбів у першої групи значно знизився.

Твердження третє. Шоколад є стимулюючим ефектом.

Це правда. Теобрамін і кофеїн, що містяться в шоколаді, володіють легким стимулюючим впливом на серцево - судинну і нервову системи. Вуглеводи дають легко доступну і спалюється енергію, а жири, що містяться в олії какао, засвоюються повільно і забезпечують організм енергією протягом тривалого часу. Вчені визнали корисним навіть запах шоколаду. Його аромат містить майже 40 летючих з'єднань.

Фізіологи встановили, що цей аромат благотворно впливає на психіку: знімає роздратування, умиротворяє, повертає душевну рівновагу. З шоколадними ласощами пов'язані найприємніші спогади дитинства. Адже саме нюх з усіх людських почуттів має саму стійку асоціативний «пам'ять». І ще одна причина зняття шоколадом стресу. Молоко і вершки, що входять до його складу. Містять ефективний природний транквілізатор, що заспокоює нервову систему, поліпшує настрій, допомагає впоратися з безсонням. Якщо потрібно заспокоїтися - вибирайте світлі «молочні» сорти, а якщо зняти втому і підвищити працездатність, підбадьоритися - вибрати потрібно гіркий шоколад.

Кілька слів про кофеїн, вважається, що шоколад - це джерело кофеїн. Це твердження не вірне. Насправді в одній плитці шоколаду кофеїну міститься всього якихось - то 30 мг, а в чашці кави - цілих 180 мг.

Твердження четверте. Через шоколад виникає карієс (12).

Це не так. На відміну від інших солодких ласощів, саме шоколад найменш небезпечний: какао перешкоджає руйнуванню зубної емалі. Міститься в шоколаді масло какао,яке обволікає зуби захисною плівкою і оберігає їх від руйнування. Особливо сильні антибактеріальні властивості оболонки какао - бобів, яку в процесі приготування шоколаду видаляють. Японські дослідники вважають, що екстракт, приготовлений з оболонок какао - бобів, слід додавати в зубну пасту і засоби для полоскання рота. Звичайно, вживання шоколаду не замінить чищення зубів, але стоматологи вважають, що шоколадні цукерки менш шкідливі, ніж карамель.

Твердження п'яте. У шоколаді немає ніяких вітамінів.

Все залежить від якості і сорту шоколаду. У деяких з них присутні не тільки вітаміни групи А і В, але також і залізо, калій, магній і кальцій. За кількістю вітамінів і мікроелементів хороший шоколад може не поступатися таким традиційно корисним продуктам, як яблуко або йогурт.

Залізо бере участь у синтезу гемоглобіну крові, магній відіграє важливу роль в передачі нервових імпульсів і важливий для ритмічної роботи м'яза серця, калій разом з натрієм відповідає за водний і електролітний баланс в клітинах і тканинах, який впливає на кров'яний тиск і важливий для підтримки нормальної частоти серцевих скорочень. Як показали останні дослідження, шоколад ще до інших достоїнств, має протиракову дію. У шоколаді міститься речовина - танін, який має здатність регулювати роботу кишечника і навіть сприяти виведенню шлаків.

Прийнято вважати, що солодощам радіють, по – перше чоловіки, по - друге, діти і жінки. Адже шоколад спочатку - продукт чоловічий! Не даремно деякі виробники шоколаду орієнтують свою рекламу на чоловічу аудиторію. Примітно, що в Японії 14 лютого відзначається Свято чоловіків, і в цей день представникам сильної половини людства прийнято дарувати благородний темний шоколад.(17).

Одже, можна зробити такий виснокок, що шоколад надає сприятливий вплив на організм. Вживання шоколаду знижує ймовірність появи онкологічних захворювань, виразки шлунка, сінної лихоманки, і зміцнює імунітет організму, знижує рівень холестерину в крові. Фенілетиламін, що міститься в шоколаді, дає енергію за рахунок підвищення рівня гормону серотоніну. Сто грам гіркого шоколаду в день покращують роботу судин і захищають організм від руйнівного впливу вільних радикалів. Поліфеноли, що містяться в какао, знижують ризик серцевих нападів у шоколадних ласунчиків. Споживання гіркого шоколаду під час вагітності позитивно впливає і на розвиток вагітності і на її переносимість. Крім того, шоколад – прекрасний захист від різних стресових ситуацій. Все перераховане вище не відноситься до шоколадних плиток та білого шоколаду.

Поради ласунам: 1. Гіркий шоколад – найкорисніший (вміст какао-продуктів не менше 55%); 2. «Не заїдайте» неприємності шоколадом. Пам'ятайте: «У ложці – ліки, у чашці – отрута!» (5); 3. Якщо на шоколадній обгортці не вказано вміст какао-продуктів – це не шоколад.

РОЗДІЛ 2. Дослідження складу шоколаду

2.1. Аналіз показників якості шоколаду.

При купівлі шоколаду слід звертати увагу на вміст какао-продуктів: какао-масло та какао терте. Какао-порошок готується з макухи, такої добавки в якісному шоколаді бути не повинно.

Для експериментальної частини свого дослідження у магазинах м.Кривого Рогу були куплені такі різновиди шоколаду:

1.Шоколад «Любимов» молочний

2. Шоколад «Millennium» пористий

4. Альпійський молочний шоколад з горіхами «Schogetten».

5. Десерт молочний «Розумний вибір»

6. Чорний шоколад «Schogetten»

7. Молочний шоколад «Корона»

Порівняльний аналіз складу з етикеток показав, що марки шоколаду відповідають заявленому сорту. (фото 1.)

А зараз розглянемо якісні реакції на окремі хімічні речовини, що входять до складу шоколаду.

Дослід №1. Вміст тертого какао в молоці.

Техніка виконання: Шоколад поміщаємо у молоко. Отриманий результат: шоколад може потонути або залишитись на поверхні молока.(табл.1.2.1.) Згідно наведеної таблиці яскраво видно, що шоколад під № 3,4,7 у своєму складі містить какао-порошок, так як стружка шоколаду потонула у пробірці з молоком. Примірники під № 1,2,5,6 містять терте какао з домішками, так як частина шоколаду залишилася на поверхні молока. (фото 2).

Дослід №2. Моделювання цукрової «сивини».

Техніка виконання: Плитку шоколад слід помістити на холод на два тижні, потім виложити та помістити на декілька хвилин біля батареї. Змити білий налет 3-5 мл дистильованою водою, додаючи до отриманого розчину 1мл розчину NaOH і 1-2 краплини CuSO₄.З`являється яскраво-синє забарвлення,що свідчить про якісну реакцію на багатоатомні спирти. Отриманий результат: При різкій зміні температури на шоколаді виступає какао-масло – шоколад «сивіє».(табл.2.2.1.).

У досліджуваних шоколадках «Millennium» пористий, Екстрачорний шоколад «Рошен», Десерт молочний «Розумний вибір» вміщується какао-масло.(фото 3,4,5,6,7). Виступ білої «сивини» на шоколаді-це кристалики сахарози.

Дослід № 3. Виявлення ненасичених жирних кислот.

Техніка виконання: Шматочок шоколаду обертають фільтрувальним папером і натискають на нього. На папері повинні з'явитися жирові плями. На пляму поміщають краплю 0,5 н. розчину KMnO₄. Утворюється бурий MnО₂ із-за протікання окислювально-відновної реакції.

У всіх досліджуваних шоколадках є вміст ненасичених жирних кислот, що свідчить утворення бурого кольору на фільтрувальному папірці.(фото 8 ). Дослід № 4 . Виявлення вуглеводів.

Техніка виконання: В пробірку насипають шоколад (приблизно 1 см по висоті) і доливають 2 мл дистильованої води. Вміст пробірки кілька разів струшують і фільтрують. До фільтрату додають 1 мл розчину NaOH і 2-3 краплі 10 % розчину CuSO₄. Пробірку струшують. З'являється яскраво-синє фарбування. Реакцію дає сахароза, яка є багатоатомним спиртом.

Яскраво синє забарвлення помітно у пробірці № 5 ( шоколад Десерт молочний «Розумний вибір»).У всіх інших видах шоколаду вміст вуглеводню присутній, але з деяким вмістом домішок,що свідчить різне забарвлення розчину.(фото 9-17)

2.3. Оцінка інформаційних, кількісних характеристик шоколаду.

1.Шоколад «Любимов» молочний : вміст какао-продуктів не більше 31%; цукор,какао-масло, молоко сухе незбиране,суха молочна сироватка,жир молочний,емульгатор(соєвий лецетин),сіль кухонна,ароматизатор ванілін. Б-6,8 г.,Ж – 31,5 г., В- 56,9 г. Калорійність – 533 ккал/ 100г.

2. Шоколад «Millennium» пористий :вміст какао-продуктів небільше 33%; цукор,какао-масло, молоко сухе незбиране, какао терте,суха молочна сироватка,емульгатор, сіль кухонна,ароматизатор ванілін. Б-8,4 г.,Ж – 32,5 г., В- 54 г. Калорійність – 532 ккал/ 100г.

3. Екстрачорний шоколад «Рошен» : цукор, како терте,какао масло,какао-порошок, емульгатор, ароматизатор. Б-6 г.,Ж – 35 г., В- 46 г. Калорійність – 540 ккал/ 100г. Вміст какао – продуктів 56 %.

4. Альпійський молочний шоколад з горіхами «Schogetten.: цукор, какао-масло, незбиране сухе молоко, какао-маса, фундук (10%), лактоза, вершкове масло, вершки порошок, емульгатор (соєвий лецитин), серцевина лісового горіха, натуральний ванільний аромат.

5. Десерт молочний «Розумний вибір»: цукор білий кристалічний,жир рослинний гідрогенізований,суха молочна сироватка (12,5%), какао-порошок, емульгатор, сіль кухонна,ароматизатор ванілін. Б-2.8 г.,Ж – 31.1 г., В- 63.1г. Калорійність – 544 ккал/ 100г.

6. Чорний шоколад «Schogetten»: цукор, какао терте, какао-масло, молочний жир (молоко), емульгатор (соєвий лецитин), натуральна ванільний аромат. Какао твердих речовин: 50% мінімум. Не містить жодних харчових добавок з кодуванням Е.

7. Молочний шоколад «Корона» : цукор, какао терте,какао-масло,молоко сухе незбиране,сироватка суха молочна,жир молочний,емульгатори(лецетин соєвий, Е 476), ароматизатор, 25% - какао продуктів. Б-5.8 г., Ж – 28 г., В- 61 г.,харчові волокна – 2,6 г., Na – 0.16 г. Калорійність – 520 ккал/ 100г.

Згідно вивчених кількісних характеристик шоколаду випливає висновок, що самий калорійний шоколад - Десерт молочний «Розумний вибір». Найбільша вмісткість білків (6.8%) у молочному шоколаді «Любимов»; жирів( 35%) у десерті молочному «Розумний вибір», вуглеводнів (63,1%) у десерті молочному «Розумний вибір».

Якщо на шоколадній обгортці не вказано вміст какао-продуктів – це не шоколад. Вданому випадку із вказаних шоколадок вміст како – продуктів не зазначений у десерті молочному «Розумний вибір».

2.4. Соціологічне опитування.

Ми провели анкетування серед учнів та педагогічного колективу Криворізької загальноосвітньої школи І-ІІІ ступенів № 72. В опитуванні приймали участь 100 учнів (різної категорії) та 25 педагогів. Анкета складалася з 17 запитань.

1. Скільки Вам років?

А. до 18 років Б.18-25 років В. 26-40 років Г.41-55 років Д. більше 55 років

2. Чи полюбляєшь ти шоколад? А. Да Б. ні

3. Ваша стать: А. жіноча Б. чоловіча
4 . Ти вважашь, що шоколад шкідливий? А.Да Б. ні

5. Чи знаєш ти,звідки прийшов шоколад? А.Да Б.ні

6. Як часто ви куштуєте шоколад? А.Кожен день Б. Раз у неділю

В. Раз у місяць

7. Який шоколад ви полюбляєте? А.Пористий Б. батончик В. звичайна плитка
8. Якій марці шоколаду віддаєте перевагу? А. Корона Б. Roshen В. Milka Г. Любимов Д. Nestle Е.Світоч Ж. Інший
9. Яким видам шоколаду Ви віддаєте перевагу? А. чорний гіркий шоколад Б. чорний десертний шоколад В. молочний шоколад Г. білий шоколад Д. пористий шоколад.

10. Які начинка шоколаду Вам подобається ? А. Горіхи Б. Родзинки В. Джем

Д. Грильяж Е. Без начинки.
11. В якій формі шоколад Ви купуєте частіше?

А. Батончик Б. Плитка В. Цукерки Г. Фігурний шоколад
12. Чи звертаєте Ви увагу на склад шоколаду

перед його покупкою? А. Так Б. Ні
13. Чи звертаєте Ви увагу при купівлі шоколаду

на кінцевий термін вживання? А. Обов’язково Б. Ні В. Інколи
14. Чи має для Вас значення калорійність шоколаду? А. Так Б. Ні
15. Чим Ви керуєтесь при виборі шоколаду?

А. Ціна Б. Популярність марки В. Дизайн упаковки

Г. Смакові характеристики, склад шоколаду
16. Чи важливе значення для Вас має вміст ГМО (генно-модифіковані організми) в шоколаді? А. Так Б. Ні
17. Чи впливає вживання шоколаду на покращення Вашого настрою?

А. Так Б. Ні

Анкетування показало, що серед учнів 97% полюбляють шоколад, а 3% - ні. Серед педагогічного колективу – усі полюбляють шоколад (100%). (мал.6, 7).

30% учнів і 28% дорослих вважають, що шоколад шкідливий. ( мал.8,9,10).

З огляду експериментальної частини, випливає висновок, що: - марки шоколаду відповідають заявленому сорту; - експериментальний вміст тертого какао і какао-порошку відповідає складу шоколаду на етикетці; - не у всіх досліджуваних зразках шоколаду міститься какао-масло, хоча на етикетці цей склад зазначений; - шоколад містить у своєму складі ненасичені жирні кислоти та вуглеводні.

Висновки

У процесі нашого дослідження ми виявили, що шоколад благотворно впливає на людину, якщо його використовувати в їжу в допустимих нормах. У шоколаді містяться корисні речовини, що позитивно впливають на роботу організму, але перевищення цих речовин може завдати шкоди організму. Крім того, ми з'ясували, що, мабуть, ще років 10 тому стоматологи всього світу були єдині в думці: шоколад руйнує зуби і викликає карієс. Проте вчені Японії і США, провівши серію дослідів на тваринах, прийшли до несподіваних висновків. Виявляється, масло какао-бобів покриває зуби спеціальною захисною плівкою, яка захищає їх від руйнування. Крім того, какао-боби володіють антисептичними властивостями: активно борючись із зубним нальотом, вони є профілактичним засобом проти утворення зубного каменю. Тобто той продукт, який тривалий час вважався головним ворогом зубів, насправді є їхнім захисником!

Пам'ятайте!!! Описаними вище властивостями володіє лише справжній шоколад, в якому міститься не менше 56% какао. До шоколадних цукерок і тортів це ніяк не відноситься. Адже головний ворог зубної емалі – це цукор, який в даних продуктах міститься в надлишку.

Вивчивши інформацію в літературі і в інтернет ресурсах, я склав свою пам'ятку, за якою можна відрізнити справжній шоколад.

1. На упаковці повинен стояти ГОСТ.

2. Треба шукати три компоненти: какао терте, какао-порошок, какао-масло, якщо є інші, шоколад несправжній.

3. Шоколад повинен бути однорідний за кольором і мати гладку блискучу поверхню.

4. Ламається з характерним тріском.

5. Шоколад миттєво тане в роті.

Якщо користуватися науковими термінами, шоколад цінують за високий вміст магнезії, фосфору, заліза, кальцію, поліфенолу, теоброміну, кофеїну, тощо, як засіб, що стимулює центральну систему, тонус м'язів, а також - потужний антиоксидант. Якщо ж говорити мовою обивателя, вживання шоколаду - це, перш за все, джерело задоволення, відмінний спосіб підвищити настрій і тонус. Правда, останні дослідження показують, діє шоколад не на всіх однаково. Люди дратівливі і недовірливі можуть навіть погіршити свій стан, поїдаючи його кілограмами.

Стверджують, що можна визначити характер людини по тому, який сорт шоколаду він віддає перевагу. Так, любителі молочного шоколаду-мрійливі люди, темного - міцно стоять на землі матеріалісти, а білого - люди з активною позицією.

Я провів невеликий тест різних зразків шоколаду. Вибрав плитки як вітчизняні, так і зарубіжних компаній. Тепер вибір за вами. І все-таки головне, кожен має право вибирати те, що йому завгодно. А я просто допоміг вам дізнатися, що ви їсте, і який нелегкий шлях проходять, ці ласощі перш ніж потрапити до вас у руки.

В моїй роботі ви зможете знайти відповіді на всі свої запитання, пов'язані з світом шоколаду, отримати унікальні знання з історії та технології виробництва цього вишуканого продукту.

Список використаних джерел

1. Барди, Карла Золотая книга шоколада / Карла Барди , Клэр Петерсен. - М.: Особая книга, 2011. - 704 c.

2. Баранова, Л.А. Конфетка по праздникам [Текст] / Л.А. Баранова. - М: 2006.

3. Вавилова, Е.Н. Укрепление здоровья детей [Текст] / Е.Н. Вавилова. - М: 1995.с.38-67.
4. Зайцев, А.А., Копеева, Е.П. Палищук Н.К. Здоровое питание школьников [Текст] / А.А. Зайцев, Е.П. Копеева, Н.К. Палищук. – Кл: 1997.

5. Красикова, А.С. Профилактика ожирения [Текст] / А.С. Красикова. - М: 2002. с. 26 – 59.
6. Кузнецова, А.Н. Известно ли вам что? [Текст] / А.Н. Кузнецова // Лиза. – 2006. - №4. с 11 - 15.
7. Мартынюк, Е.А. Несладкие заботы сладкой отрасли [Текст]/ Е.А. Мартынюк. – М: 2001. с.101 - 202.

8. Матвеев, С.В. Херодинов Б.И. Здоровый ребенок. Физическое воспитание и питание [Текст] / С.В.Матвеев, Б.И. Херодинов. - СПб.: Сотис. 1999.
9. Шпилев, А.В. , Смирнова Л.А. Шоколад в новом тысячелетии [Текст] / А.В. Шпилёв, Л.А.Смирнова. – М: 2007. с. 76 - 130.

10. Щербак, А.П. Праздники и питание в дошкольном учреждении [Текст] / А.П.Щербак. - М: 1999 г.
11.Костина Т.С. Пища богов. О вреде и пользе шоколада.[Текст] / Т.С.Костина – М.:АРКТИ, 2006.

12. Лукиных Л.М. “Кариес зубов”.[Текст]/ Л.М.Лукиных - Нижний Новгород.1999 год, 167с.

13.http://www.deti-club.ru/shokolad

14.http://www.bibliotekar.ru/spravochnik-55/

15. http://www.vitamarg.com/eco/article/679-vliynie-bitovoy-himii

16. http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-i-assortiment-si.html

17.ru.wikipedia.

18.http://subscribe.ru/group/zdorove-bez-vrachej-i-lekarstv

19.http://pro-medica.ru/belki-zhiry-uglevody/711-plyusy-i-minusy-kakao-i-shokolada 20. http://www.aif.ru/food/products/23638 21.www.chocolate.ru 22.www.chocomania.ru 23.www.confael.ru

Додатки

$C:\Users\1\Desktop\amer.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\18959031-Cocoa-pod-on-a-white-background--Stock-Photo.jpg$

Мал.1.Какасбаль і собака Мал.2. Какао-боби

(історія народу майя)

Мал.3.Майданчик для висушування Мал.4 Схема виробництва

бобів какао . шоколаду.

Мал. 5.Використання шоколаду в косметичних виробах

Фото1 (Вибраний шоколад Фото 2 (Вміст тертого какао

для дослідження) в молоці)

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_154407.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161214_111614.jpg$

Табл.1.2.1. Вміст тертого какао в молоці.

№	Сорт шоколада	Тоне в молоці	Залишається на поверхні
1	Шоколад «Любимов» молочний		+_
2	Шоколад «Millennium» пористий		+_
3	Екстрачорний шоколад «Рошен»	+
4	Альпійський молочний шоколад з горіхами «Schogetten»	+
5	Десерт молочний «Розумний вибір»		+_
6	Чорний шоколад «Schogetten»		+_
7	Молочний шоколад «Корона»	+

(+-) - шоколад містить терте какао, (+) - какао-порошок.

Таблица 2.2.1. Моделювання цукрової «сивини»

№	Сорт шоколаду.	«Сивіє» («+» да, «- » - нет)
1	Шоколад «Любимов» молочний	-
2	Шоколад «Millennium» пористий	+
3	Екстрачорний шоколад «Рошен»	+
4	Альпійський молочний шоколад з горіхами «Schogetten»	-
5	Десерт молочний «Розумний вибір»	+
6	Чорний шоколад «Schogetten»	-
7	Молочний шоколад «Корона»	-

Фото 3 (Сивина шоколаду) Фото 4 (отриманий розчин – сивина змита дистильованою водою)

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161214_112327.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161214_113632.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161214_113649.jpg$

Фото 5 (Результат якісної реакції набагатоатомні спирти)

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161214_114502.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161214_114524.jpg$

Фото 6 (Виявлення ненасичених жирних кислот)

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162403.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162410.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162418.jpg$

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162425.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162433.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162442.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161212_162500.jpg$

Фото 7 (розчин шоколаду) Фото 8 (відфільтрований розчин)

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161213_113039.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161213_115438.jpg$

Фото 9,10,11,12,13,14,15,16,17 (розчин шоколаду з вмістом NaOH і CuSO4.)

$C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161213_121504.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161213_121511.jpg$ $C:\Users\1\Desktop\фото ман\20161213_121950 - копия.jpg$