МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВСП «МОГИЛІВ-ПОДІЛЬСЬКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЕКОНОМІЧНИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ

ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСТИТЕТУ!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФОРМУВАННЯ ПРОФЕСІЙНОЇ КОМПЕТЕНТНОСТІ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ЧЕРЕЗ ВПРОВАДЖЕННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПІДХОЛІВ У НАБУТТІ ПРАКТИЧНИХ НАВИКІВ НА ОСНОВІ ІНТЕГРАЦІЇ НАВЧАННЯ І ВИРОБНИЦТВА

м.Могилів-Подільський 2025

Автор:      Соляр Людмила Валентинівна, методист коледжу, спеціаліст вищої категорії, викладач – методист ввсп «Могилів-Подільський технолого-економічний фаховий коледу Вінницького національного аграрного університету»

 

 

Рецензенти:  Бережна Ганна Миколаївна, спеціаліст вищої категорії, викладач – методист ввсп «Могилів-Подільський технолого-економічний фаховий коледу Вінницького національного аграрного університету»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Розглянуто і схвалено

на засіданні циклової комісії

товарознавства зерна і

харчових продуктів

Протокол № __ від «__»______ 20__р.

Голова ц/к ________ Сітнікова Н.О.

 

 

Рекомендовано до розгляду

методичною радою

Протокол № __ від «__»______ 20__р.

Голова методради _______Жовта Л.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

 

Анотація досвіду…………………………………………………………………...4

Опис досвіду………………………………………………………………………..10

Вступ………………………………………………………………………………..10

Про майбутню професію…………………………………………………………..11

РОЗДІЛ 1. Використання технології моделювання професійної діяльності у професійній підготовці фахівців ресторанного господарства…………………..14

РОЗДІЛ 2. Досвід використання технології моделювання професійної

діяльності  на заняттях зі спеціальних дисциплін………………………………. 19

РОЗДІЛ 3.  Моделювання професійної діяльності в позааудиторній роботі……... 33

Висновки та пропозиції……………………………………………………………… 39

Список використаної літератури…………………………………………………. 40

Додатки 

Рецензія

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

АНОТАЦІЯ ДОСВІДУ

Соляр Людмила Валентинівна

ВСП «Могилів – Подільський технолого –

економічний фаховий  коледж Вінницького

національного аграрного університету»

Код спеціальності:

181 «Харчові технології» ОП «Виробництво харчової продукції»

Найменування дисциплін: «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Основи стандартизації і контроль якості продукції»

Тема: Формування професійної компетентності здобувачів освіти  через впровадження інноваційних підходів у набутті практичних навиків на основі інтеграції навчання і виробництва.

Актуальність досвіду:

Реформа  галузі ресторанного господарства та вихід її на сучасний рівень вказує на необхідність якісної підготовки спеціалістів шляхом впровадження сучасних технологій навчання, переорієнтацію навчання з накопичення знань (предметне навчання) на підвищення рівня фахової компетентності, як основи розвитку здібностей, ефективних дій в умовах конкретних професійних ситуацій, перегляду змісту й форм освітнього процесу. Тому, підготовка компетентного фахівця зі спеціальності «Харчові технології» є непростим завданням для навчальних закладів і потребує вдосконалення змісту і структури навчальних дисциплін для розвитку студента, придбання інтегрального ставлення до кожного матеріалу, що викладається в процесі навчання. Перехід до інноваційних освітніх технологій, активних форм та методів навчання дозволить підготувати фахівця, який буде здатний швидко адаптуватися до умов, що виникають у професійній діяльності.

У досвіді розглядаються особливості використання активних методів технології моделювання професійної діяльності у підготовці спеціалістів галузі ресторанного господарства.  Представлено переваги даної технології,  порівняно з традиційними методами. Розкрито та проаналізовано різні методи технології моделювання та їх роль у формуванні різних аспектів професійної компетентності  майбутніх технологів. Показано ефективність використання  технології моделювання професійної діяльності  в підвищенні якості практичної підготовки та формуванні професійної компетентності майбутніх фахівців в умовах ринкової економіки. Доведено, що навчальна діяльність із засвоєнням  професійного технологічного досвіду за допомогою комплексу  методів технології моделювання  передбачає виконання  професійних дій студентів з самостійного вирішення типових та нестандартних професійних  ситуацій в умовах, наближених до  реальних умов виробництва.

Професійна педагогічна ідея досвіду:

 Цілі і завдання, які сьогодні стоять перед освітою вимагають впровадження в навчальний процес інноваційних технологій та методів  навчання, які  розвивають нові відношення між викладачем і студентом, формують висококваліфікованих фахівців. Впровадження технології моделювання професійної діяльності при  підготовці фахівців з ведення технологічних процесів у ресторанному господарстві країни  є необхідною умовою  формування  їхніх професійних навичок і забезпечення їх конкурентоспроможності на ринку праці.

Технологія моделювання професійної діяльності, як форма педагогічного впливу  передбачає використання активних методів, таких як: тренінг,  ділові і рольові  ігри, розв’язування наскрізних інтегрованих виробничих ситуацій тощо. Саме  ці методи  активізують творчі здібності, розумову діяльність   студентів,   створюють умови для набуття стійких практичних умінь та навиків, необхідних для майбутньої професійної діяльності.

Основним  завданням застосування технології моделювання професійної діяльності  є  формування високого рівня сформованості  компетентних  фахівців з урахуванням потреб їх мобільності та ефективності, вирішення актуальних завдань практичної діяльності. Досягти успіху вони можуть лише за умов набуття високої професійної підготовки в коледжі, вміння проявити свої професійні  якості під час  практичного навчання  чи  працевлаштування. Набуття і формування  професійних компетенцій  майбутніх  технологів з технології виробництва кулінарної продукції  забезпечить моделювання професійної діяльності, як  активна  навчальна діяльність студентів, під час здійснення якої  майбутні фахівці виконують  тренінгові вправи, адаптовані до реальної  професійної  діяльності  на основі спеціально підготовлених  інструктивно-методичних матеріалів відповідно з сучасними вимогами вищої освіти.

Технологія досвіду:

  Технологія моделювання професійної діяльності є складовою класу діяльнісних технологій навчання. Моделювання професійної діяльності в освітньому процесі надає можливість студентам – технологам правильно та повно уявити собі цілісну картину майбутньої професійної діяльності як у виробничому так і в соціальному аспекті. Сутність технологій моделювання професійної діяльності полягає у тому, що студенти імітують професійну діяльність у процесі навчання, знайомляться з цілісною професійною діяльністю, при  цьому формуються комплексні уміння та навички, професійно-важливі якості особистості, цілісно-мотиваційні орієнтації.

Використання  технології моделювання професійної діяльності – важлива складова професійного навчання, яка забезпечує формування професійних умінь і  навичок, здобуття навиків самостійної творчої роботи, що дає можливість студентам застосувати теоретичні знання у практичній діяльності при виконанні реальних виробничих завдань. 

Форма узагальнення: методичний посібник, матеріали занять.

Контактний телефон: (096) – 9181545.

 

Мета досвіду

Забезпечення сприятливих умов для розвитку і формування творчих, високопрофесійних здібностей майбутніх фахівців на заняттях спеціальних дисциплін: «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Основи стандартизації і контроль  якості продукції».

Створення оптимального мікроклімату, який сприяє плідній співпраці викладача та студента.

Розвиток спеціалізовано – професійних, громадянських та соціальних компетентностей.

 

Завдання досвіду

Галузевий стандарт вищої освіти визначає освітньо–кваліфікаційну характеристику молодшого спеціаліста за спеціальністю 181 «Харчові технології» освітньої програми «Виробництво харчової продукції», якою передбачаються виробничі функції, типові задачі та уміння щодо вирішення типових задач діяльності. Протягом навчання випускник має опанувати систему умінь вирішувати певні типові задачі і функції, серед яких:проектна, організаційно – управлінська, контрольна, технологічна та технічна.

Реалізувати поставлені завдання можна завдяки впровадженню у навчальний процес технології моделювання професійної діяльності.

 

Теоретична база досвіду

        У педагогіці «модель» – це штучно створений об’єкт у вигляді схеми, фізичних конструкцій, знакових форм або формул, який, будучи подібним до досліджуваного об’єкта (або явища), відображає і відтворює в більш простому й узагальненому вигляді структуру, властивості, взаємозв’язок і відношення між елементами цього об’єкта (А.Н. Дахин, 2003, с. 22); система об’єктів чи знаків, що відтворює деякі суттєві властивості системи-оригіналу.    Ознаки поняття «модель» відображено в праці В. Штоффа.  На його думку, модель – це  уявлювана або матеріально реалізована система, яка відображає або відтворює об’єкт дослідження, а отже, здатна замінити його так, що її вивчення дасть нам нову інформацію про об’єкт.

     Таким чином, моделювання – це процес ідеалізації реального об’єкта з виділенням певних характеристик (суттєвих сторін чи аспектів) з метою його вивчення. Науковий метод моделювання використано з метою зближення навчального процесу у вищій школі з професійною діяльністю студентів. Його обрано через те, що модель являє собою теоретично й практично організовану структуру, яка відтворює ту чи іншу частину дійсності у схематизованій і наочній формі. Відображаючи чи відтворюючи об’єкт дослідження, модель здатна заміщати його таким чином, що її вивчення дає нам нову інформацію про цей об’єкт.

   Найбільш дієвим є погляд О. Савченко на поняття «моделювання», яке дослідниця розглядає у різних аспектах:

1) метод дослідження об’єктів на їх моделях-аналогах;

2) побудова і вивчення моделей реально існуючих предметів і явищ та спеціально сконструйованих предмеів і явищ;

3) розуміння моделі у навчанні як змісту (О.Я. Савченко).

    В. Кушнір під моделюванням у педагогічному процесі розуміє опосередковане практичне чи теоретичне дослідження педагогічного об’єкта, при якому безпосередньо вивчається не сам об’єкт, а деяка допоміжна штучна система, яка «перебуває в деякій об’єктивній відповідності до об’єкта пізнання; здатна заміщати його у певних відношеннях; в підсумку при дослідженні об’єкта дає інформацію про сам об’єкт моделювання» (В.А. Кушнір, 2003, с.53). Зазначені вище три позиції так чи інакше виокремлюються і в інших тлумаченнях моделі. Під дидактичним моделюванням І. Зязюн і Г. Сагач розуміють систему дій, яка забезпечує адекватне засвоєння (розуміння) модельованих властивостей, зв’язків і відношень об’єкта (природного чи соціокультурного), що пізнається і перетворюється. Об’єктами дидактичного моделювання виступають природні та штучні системи, а суб’єктом – сама людська свідомість (І.А. Зя- зюн, Г.М. Сагач, 1997, с. 67).

Проте модель у педагогічному процесі – це не лише відображення деякого стану педагогічної реальності, а й «форма передбаченої дії » (Н.П. Волкова), «репрезентація майбутньої практики й засвоєних форм діяльності» (М. Вартофской, 1998, с. 11).

Вивченню властивостей моделі та моделювання присвячено праці вчених: А. Вербицького, Б. Гнеденка, О. Горстка, Л. Курявцева, Р. Мак-Лоуна, Л. Фрідмана, В. Штоффа та ін.

Провідна ідея досвіду: створення оптимальних умов для формування високого рівня професіоналізму майбутніх фахівців в межах навчального закладу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОПИС ДОСВІДУ

ВСТУП

Три шляхи ведуть до знання:

шлях до розуму – це шлях найблагородніший,

шлях наслідування – це шлях найлегший

і шлях досвіду – це шлях найгіркіший

Конфуцій

          

Стратегічною метою реформування і модернізації освіти в Україні є створення ефективного інноваційного освітнього середовища у навчальних закладах через впровадження найсучасніших технологій навчання. Продуктивна освіта в умовах сучасного українського соціуму виступає потужним стимулом активізації особистої творчої енергії, мотивації до продуктивної самоосвітньої діяльності, розвитку творчих здібностей особистості шляхом засобів і форм продуктивного навчання, однією з яких є моделювання професійної діяльності. Пройшовши стадію еволюційних змін, дана технологія виступає прогресивним методом освітніх технологій ХХІ століття, що спрямована на  духовне та професійне становлення особистості, оволодіння нею різними способами творчої, дослідницької діяльності. Як форма продуктивного навчання технологія  забезпечує творчий характер навчальної діяльності, в процесі якої студент реалізує свої можливості у спільно досягнутому продукті.

У досвіді представлено переваги та особливості застосування технології моделювання професійної діяльності у порівнянні з традиційними  методами та видами навчання. Охарактеризовано і проаналізовано  основні методи і прийоми, які  розкривають  суть даної технології, специфіку її застосування та роль у формуванні професійної компетентності майбутніх технологів галузі ресторанного господарства.

Про майбутню професію

 

 

Є у світі професії, які актуальні завжди. Одна з них – технік – технолог ресторанного господарства, кухар. Разом з розвитком цивілізації удосконалювалися знання, вміння та професійні навички тих, хто пов’язав своє життя з приготуванням їжі. Тому можна сказати, що це – найдавніше ремесло.

Як тільки печерні люди приручили вогонь і почали смажити м’ясо на багатті, вони швидко з’ясували, у кого воно виходить смачнішим і соковитішим, тому почали довіряти цю важливу місію тільки такій особі. Так появився перший шеф-кухар. У подальшому перебігу історії кухарське діло отримало своє втілення у наданні особистих послуг з приготування наїдків багатим і знатним людям. І тільки з розвитком ресторанного бізнесу цей фах став більш популярним.

 

 

Кухарська справа по-своєму унікальна. Хоча дехто не сприймає її такою, вважаючи, що тут немає нічого складного: треба просто з’єднати інгредієнти, а піч сама доведе страву до кондиції. Та й хто в наш час готувати не вміє? Мовляв, кожен зміг би працювати кухарем! Однак, це далеко не так. Адже на кухні головне – талант, почуття смаку, фантазія.

      З одного боку, ця професія вимагає скрупульозної точності, з іншого – творчої жилки, щоб придумувати оригінальні рецепти або вишукано подавати страви. Обоняння і тонкі смакові відчуття допоможуть тим, хто обрав цей фах, досягти висот у професійній сфері. До того ж справжній куховар повинен бути уважним, акуратним, організованим, мати відмінну пам’ять. Йому необхідно знати рецепти та технологію приготування страв, правила зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм, економіку та організацію громадського харчування, правила використання пристроїв і спеціального обладнання.

Технолог,кулінар, кухар – це не просто особа, що чаклує на кухні, і з під рук котрої виходять дуже смачні і поживні наїдки. Він повинен багато вміти, зокрема, провести первинну обробку сировини, відрізнити свіжу рибу від розмороженої, правильно вибрати м’ясо, овочі, підготувати все це до вживання тощо.

 

Також кухареві необхідні знання про склад їжі, її калорійність, терміни зберіганні продуктів, фізіологію харчування, вимоги до складання меню та правила експлуатації обладнання. А приготовлену страву необхідно подати красиво, створюючи з кожної унікальний та неповторний натюрморт. Іноді потрібні й знання ресторанної економіки: грамотне оформлення документів, обчислення і ціноутворення, уміння працювати з касовими апаратами. Зазвичай спершу кухарів вчать готувати салати, закуски, а згодом – бульйони, супи, соуси, другі страви, десерти.

Студенти, отримавши необхідні знання та вміння, мають можливість застосувати їх на виробництві: в кафе, ресторанах, барах та їдальнях. А дехто, здобувши необхідний досвід, може створити  власну справу, відкривши кафе, бар чи ресторан.

      Професійними якостями студент може оволодіти тільки завдяки викладачу, сумлінному навчанню за програмами спеціальних дисциплін. Викладач у даному випадку виступає організатором всіх видів діяльності студента, а також як компетентний консультант, помічник і порад ник. Це досягається завдяки впровадженню у навчальний процес інноваційних технологій навчання, коли  педагогічні вміння викладача спрямовані не лише на контроль знань і умінь студента, а в більшій мірі – на розвиток творчих здібностей, креативності у розв’язанні виробничих питань, уміння знайти  своє місце в житті. Однією з таких технологій є технологія моделювання професійної діяльності, як застосовую при викладанні дисциплін: «Технологія виробництва кулінарної продукції» і «Основи стандартизації і контроль якості продукції».

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1.

ВИКОРИСТАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОДЕЛЮВАННЯ ПРОФЕСІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ У ПРОФЕСІЙНІЙ ПІДГОТОВЦІ ФАХІВЦІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

У поняття «модель» фахівця різні вчені вкладають різний зміст. Більшість  розробників цієї проблеми розуміють під моделлю фахівця описовий аналог, що відображає основні характеристики об’єкта, що вивчається, яким є      узагальнений образ фахівця даного профілю, що не суперечить філософському визначенню моделювання.

Модель як існуючий навчально-виховний комплекс вдосконалюється на підставі вимог практики. Вимоги ж практики знаходять відображення у відомостях про діяльність фахівців, їх професійні якості тощо.

Формування «моделей» фахівців може бути представлено на різних рівнях залежно від цілей і завдань. Можна виділити дві основні групи цілей при розробці моделей фахівців: отримання інформації та її переробка для впровадження в навчальний процес; використання фахівців в тій чи іншій сфері, розробка посадових інструкцій, паспортів спеціальностей тощо. Діяльність у багатьох розробках зводиться до наступних видів: виробничо-технологічна; організаційно-управлінська; конструкторсько-технологічна; навчально-методична; навчально-виховна та ін.

«Модель» фахівця виступає системо утворюючим фактором для відбору змісту освіти і форм його реалізації в навчальному процесі.

В свою чергу, компетентність як інтегральна характеристика фахівця включає в себе комплекси професійних, соціально-особистісних і універсальних (надпрофесійних) здібностей людини, що дозволяють їй успішно розв’язувати актуальні та перспективні професійні завдання.

Компетентність є сукупністю компетенцій, які в свою чергу класифікуються як ключові, необхідні без винятку всім випускникам і базові, професійні, що відповідають конкретній спеціальності.

Ключові компетенції можна згрупувати у два блоки:

1 блок: здатності до розвитку готовності до самоосвітньої діяльності (вивчати, шукати, думати);

2 блок: здатності до розвитку готовності до виробничої діяльності (розпочинати справу, співпрацювати, адаптуватися).

Перелік базових компетентностей можна поділити на три групи: загальнокультурні, методологічні, професійно-орієнтовані.

Протягом багатьох років як викладач працюю над проблемою по формуванню професійних компетенцій при вивченні спеціальної дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції».  Для цього у навчальному процесі практикую технологію моделювання професійної  діяльності.

Перехід на інноваційний шлях розвитку є одним із актуальних завдань в методиці викладання. Кількість освітніх технологій навчання в освіті  дає можливість вирішити і втілити в життя все більш складні завдання. Засвоюваність як теоретичного матеріалу так і навичок практичної діяльності майбутніх харчовиків безпосередньо залежить від якості і доступності викладання. У зв'язку з цим необхідним став пошук та випробування нових варіантів викладання матеріалу і використання активних методів навчання, як шлях підвищення якості підготовки фахівців ресторанного господарства  до практичної професійної діяльності. Однією із таких технологій є моделювання професійної діяльності в процесі навчання.

З метою реалізації зазначеної технології важливо забезпечити цілеспрямоване формування у майбутніх фахівців  умінь адекватно реагувати на проблемні ситуації під час виконання професійних обов’язків, визначати різні варіанти і стратегії їх вирішення, самостійно приймати оптимальні шляхи, виявляти критичність мислення тощо.

Одним із основних моїх завдань була підтримка у студентів інтересу до дисципліни. Викладання дисципліни здійснювала на основі принципів: навчання самостійності; вміння планувати свою діяльність; розвинення волі і цілеспрямованості. Активізація пізнавального інтересу сприяє формуванню у студентів свідомого прагнення до опанування знань та навичок з технології виробництва кулінарної продукції.

 

 

 

 

Так, технологія моделювання професійної діяльності є складовою класу діяльнісних технологій навчання. Моделювання професійної діяльності в освітньому процесі надає можливість студентам – технологам правильно та повно уявити собі цілісну картину майбутньої професійної діяльності як у виробничому так і в соціальному аспекті. Сутність технологій моделювання професійної діяльності полягає у тому, що студенти імітують професійну діяльність у процесі навчання, при цьому вони знайомляться з цілісною професійною діяльністю, формуються комплексні уміння та навички, професійно-важливі якості особистості, цілісно-мотиваційні орієнтації.

Основними принципи моделювання професійної діяльності в навчальному процесі є наступні:

•        систематичність, доступність, послідовність;
•        повнота розробленої моделі, тобто система запропонованих завдань повинна вміщувати повний зміст професійної діяльності в певній галузі;
•        зв’язок професійно-теоретичної та професійно-практичної підготовки;
•        типізація завдань; відтворення предметного та соціального змісту професійної діяльності, динаміки виробництва;
•        урахування типових помилок;
•        вибір доцільних форм, методів і прийомів для вирішення завдань

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

ДОСВІД ВИКОРИСТАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОДЕЛЮВАННЯ ПРОФЕСІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ  НА ЗАНЯТТЯХ ЗІ СПЕЦІАЛЬНИХ ДИСЦИПЛІН

 

До методів, що входять до складу технології моделювання професійної діяльності,  відносять: рішення навчально-виробничих завдань різної складності (репродуктивні, проблемні, частково-пошукові, творчі); аналіз конкретних виробничих ситуацій; ділові (рольові) ігри; вправи на тренажерах, тренінги, імітаційні вправи професійної спрямованості тощо.

Імітаційні професійні вправи

Наприклад: імітаційна професійна вправа інтегрованого характеру по темі: «Приготування і відпуск страв із сільськогосподарської птиці»:

Ви працюєте старшим кухарем у кафе «Поділля»:

•          охарактеризуйте споживчі властивості сировини;
•          продемонструйте основні кухарські прийоми по обробці птиці з дотриманням санітарних норм;
•          запроектуйте алгоритм приготування і відпуску 70 порцій страви «Чахомбілі».

Інтегровані дисципліни:

-  «Технологія виробництва кулінарної продукції»;

-  «Товарознавство харчових продуктів»;

-  «Санітарія і гігієна»;

- «Біохімія»;

- «Організація виробництва»;

- «Організація обслуговування»;

«Устаткування закладів ресторанного господарства».

Професійні завдання відрізняються рівнем складності, що  визначається співвідношенням суб’єктивних і об’єктивних факторів. Таких рівнів три: Наприклад, інтегроване завдання із серії індивідуальних завдань до лабораторних робіт. Тема: «Страви з м’яса і м’ясних продуктів»:

Ви працюєте зав.виробництвом у заводській їдальні:

•          розрахуйте скільки шніцелів січених можна  приготувати з 20 кг. котлетного м’яса;
•          запропонуйте оптимальний гарнір і соус;
•          обгрунтуйте можливі помилки при приготуванні, якщо порушити теплові режими;
•          організація робочого місця при приготуванні напівфабрикатів.

Інтегровані дисципліни:

-  «Технологія виробництва кулінарної продукції»;

 -  «Процеси і апарати харчових виробництв»;

-  «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства»;

-  «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства».

Характерною рисою розв’язування виробничих ситуацій  на заняттях є формування й удосконалення практично-орієнтованих знань, умінь і навичок на основі системної оцінки професійної діяльності в процесі моделювання реальних умов праці.

Після розробки змісту ситуації виникає задача формулювання завдань і запитань, які допоможуть студентам структурувати проблему, закладену в даній ситуації. Ці питання можуть бути наступними:

•        В чому причина сформованої ситуації?
•        В чому помилка учасників ситуації, які виконували конкретні дії?
•        Дайте оцінку дій учасників ситуації.
•        Запропонуйте свій варіант дій щодо вирішення ситуації.
•        Проаналізуйте ситуації й прийміть рішення.

 

 

 

 

 

 

Рольові та ділові ігри

 

Серед активних методів навчання чільне місце належить грі. Є багато концепцій ігрової діяльності. їх численність зумовлена як різними методологічними підходами, з погляду яких визначається гра, так і складністю та різноманітністю феномену гри та її функцій.

На думку науковців, гра – це особлива форма життя, вироблена або створена суспільством для керування розвитком молодого покоління; тобто це особливе педагогічне творіння, хоча створили її не окремі люди, а суспільство в цілому. Сам процес виникнення гри був "масовим", у ньому природно-історична закономірність проявлялася у різноманітній свідомій діяльності окремих людей.

Гра – це наслідок діяльності, за допомогою якої люди перетворюють дійсність, змінюють світ. Сутність людської гри полягає у здатності перетворювати навколишній світ, відтворюючи його. У грі формується й виявляється потреба індивіда стати суб'єктом, керівником своєї діяльності, впливати на світ. Головним у грі є не результат, а сам процес, переживання, пов'язані з ним. Хоча ситуації, у яких грає людина, уявні, дії та переживання, почуття реальні. Тому, з погляду психології, гра виникає тоді, коли з'являються потреби, що не можуть реалізуватись у певний момент життя. У такому сенсі гра – це реалізація підсвідомих бажань, але не одиничних, а узагальнених.

Діючи в уявному полі, у вигаданій ситуації людина вільна, тобто сама визначає свої вчинки, зважаючи на власне "Я", одночасно підсвідомо підкоряючись правилам гри, що непомітно для гравця розвиває вміння визначати мету, прогнозувати наслідки, вибирати краще рішення в конкретних обставинах, виконувати власні задуми, діяти активно та цілеспрямовано. Навчальна і виховна функції, цінність гри полягають у тому, що, керуючи змістом і правилами гри, можна непрямо управляти процесом формування та розвитку необхідних професійних якостей, стимулювати ініціативу, самостійність гравців у ході виконання ігрових завдань.

Рольові ігри мають переважно колективний характер, зокрема відображають відносини в суспільстві, на виробництві, у малій групі людей. Основні компоненти рольової гри: тема, зміст, уявна ситуація, сюжет, ролі, ігрові дії.

До початку рольової гри (мінімум за тиждень) студенти отримують вихідні дані про сюжет і правила гри, беруть на себе виконання певних ролей. Позиція викладача у процесі проведення ігор багатопланова: до гри він інструктор, що пояснює зміст і правила гри; у процесі гри – консультант; при підбитті підсумків – суддя і керівник обговорення.

Особливо ефективним методом рольові ігри є для неконтактних студентів, з недостатньо розвинутим мовленням, тривожних .

Отже, за умови правильної організації рольові ігри мають також психотерапевтичний ефект .

Рольові ігри здійснюють значний емоційний вплив на учасників, розвивають уміння приймати рішення в ситуації спілкування з однолітками, сприяють засвоєнню норм професійної поведінки. Рольова гра надає дійовим особам широкий набір способів поведінки, які неможливо заздалегідь передбачити, тобто рольова гра розвиває і творчі здібності. В умовах підготовки кваліфікованих фахівців широко використовуються ділові ігри.

Ділова гра є формою відтворення предметного й соціального змісту майбутньої професійної діяльності фахівця, моделювання тих систем відносин, які є типовими саме для цієї діяльності, імітування професійних проблем, реальних суперечностей, труднощів у типових професійних проблемних ситуаціях.

Основна мета ділових ігор – формування й удосконалення конкретних умінь діяти в конкретних ситуаціях. У процесі проведення ділових ігор студенти у спеціально змодельованих умовах навчаються оперативно аналізувати виробничі обставини .

Підготовка ділової гри починається з розробки сценарію. До змісту сценарію входять: навчальна мета гри, опис проблеми, що вивчається, обґрунтування завдань, опис процедури гри та ситуацій, які моделюються, характеристика дійових осіб.

Ділова гра вирішує важливі завдання з розвитку особистості майбутнього фахівця; студенти засвоюють знання та вміння в контексті професійної діяльності, набувають професійної й соціальної компетенції, уміння успішно взаємодіяти у виробничому колективі, професійній спілці, керувати й організовувати працю робітників. Ця "серйозна" діяльність реалізується в ігровій формі, що дає змогу студентам інтелектуально та емоційно виявити свою індивідуальність, творчу ініціативу.

Процедура ділової гри складається з таких етапів: підготовка учасників, експертів та матеріалів; вивчення сценарію та інструкцій; проведення гри, з початку якої вже ніхто не може втручатися і змінювати сценарій та правила; обговорення, аналіз досягнень і помилок у грі, оцінка поведінки, способів дії та прийнятих гравцями рішень.

Повномасштабна ділова гра – це імітація реальної професійної діяльності з усіма реальними посадами, функціями, документами, з прогнозуванням і розрахунками наслідків рішень, які приймаються .

          Для кожної гри розробляється документація, яка має включати такі    розділи:

•          об'єкт або процес, які моделює гра. Таким об'єктом може бути  підприємство(бар, ресторан, кафе, харчевня, їдальня тощо.), цех,  а також процес проектування, організації, керівництва;
•          проспект ділової гри, що включає мету гри, умови її використання, опис аудиторії, на яку розрахована гра;
•          список учасників гри, їх функції, характеристики, вимоги до них;
•          сценарій – детальна характеристика процесу гри, "посад", правил, ігрові завдання, інструкції гравцям, експертам, розрахунковій групі (критерії оцінювання діяльності гравців);
•          модель середовища, що включає способи, за допомогою яких створюються умовні перешкоди для гравців, котрі ускладнюють прийняття рішень.

До принципів побудови і проведення ділових ігор належать:

1. Наочність та простота конструкції (моделі) гри (гра повинна відображати не всі, а найбільш важливі моменти професійної діяльності).
2. Автономність тем і фрагментів ділової гри , змінювати деталі гри для різного складу учасників. Можливість подальшого удосконалення й розвитку конструкції ділової гри (включення у більшу гру, створення варіантів гри).
3. Раціональне поєднання ігрової діяльності і діяльності щодо гри (підготовка, оцінювання).
4. Спрямованість всіх елементів гри на вирішення проблеми, що є предметом гри і метою навчання.
5. Повне "занурення" учасників ділової гри ,рівномірне навантаження на учасників гри в часі.

Рольові ігри вигідно відрізняються від інших методів навчання тим, що дозволяють студентам бути причетними до розробки теми, яку вивчають, дають можливість їм як би «прожити» деякий час у ролі когось іншого, спробувати свої сили в конкретних виробничих ситуаціях. При цьому треба підкреслити, що рольові ігри не замінюють традиційні методи навчання, а раціонально їх доповнюють.

Однак, перед тим як застосовувати гру в навчальному процесі, необхідно чітко з'ясувати, який навчальний матеріал доцільно викладати за допомогою рольових ігор, для якого контингенту студентів їх можна використовувати, як зв'язати гру з іншими засобами навчання.

Основним критерієм, який з'ясовує правильність використання рольових ігор у навчальному процесі, є досягнення мети навчання з урахуванням умов, у яких буде проходити процес навчання.

Формулюванню цілей гри треба надавати велике значення. Перед тим як відповісти на запитання, як буде проходити гра, треба відповісти на запитання, чому ми бажаємо навчити. При цьому мета гри повинна бути сформульована настільки чітко, щоб служити орієнтиром не тільки конструкторам гри й викладачам, а й усім учасникам гри, включаючи самих гравців. Тому, щоб виконати таку функцію, мета гри не може бути однозначною. Можна виділити чотири цілі, які відповідають чотирьом рівням пізнання матеріалу гри:

•          загальне знайомство з предметом;
•          засвоєння конкретних положень, необхідних для прийняття рішень у відповідності з відомими фактами;
•          уміння застосовувати знання у практичній діяльності;
•          аналіз отриманих результатів з метою отримання нових, більш обґрунтованих рішень.

Що ж стосується змістового аспекту навчання за допомогою рольових ігор, то можна виділити такі моменти:

•          підвищення інтересу до навчальних занять і взагалі до тих проблем, які розглядаються в її процесі;
•          зростає пізнавальність у процесі навчання, яка характеризується тим, що студенти засвоюють та утримують більшу кількість інформації, яка базується на прикладах конкретної діяльності, що сприяє отриманню учасниками гри навичок прийняття рішень;
•          рольові ігри позитивно впливають на відношення студентів до навчального процесу та інших форм занять;
•          змінюється відношення студентів до тих конкретних ситуацій, які служили предметом гри, до людей, які були персонажами у грі;
•          змінюється самооцінка студентів, вона стає більш об'єктивною, змінюються іноді й оцінки можливостей людського фактора;
•          змінюються у кращий бік взаємини студентів і викладачів.

Обов'язковими елементами навчальної ділової гри являються:

•          наявність проблеми чи завдання, що є значущим для професійної діяльності;
•          наявність дидактичної мети, спрямованої на формування практичних умінь, систематизацію й узагальнення професійних знань, розвиток визначених механізмів мислення, виховання професійно значимих якостей особистості;
•          моделювання студентами майбутньої професійної діяльності і функцій, властивих для цієї діяльності;
•          наявність ролей: кожен учасник у відповідності зі сценарієм виконує роль, характерну для професії, якій він навчається;
•          кожна роль повинна мати конкретні обов'язки, що дозволить об'єктивно оцінити діяльність кожного учасника ігрового колективу;
•          ігрова ситуація дається у вигляді опису і можливих, зненацька виникаючих ситуацій у процесі проведення гри, що ускладнює можливість прийняття правильних рішень;
•          правила гри включають як заохочувальні, так і штрафні міри, що утримує ігрові колективи в межах, обумовлених вимогами гри;
•          взаємодія учасників у процесі гри: вироблення колективного рішення – з одного боку, і багатоальтернативність рішень, пов’язаних із розходженням думок і позицій окремих учасників гри – з іншого.

Отже, активна пізнавальна діяльність забезпечує розкриття нових можливостей студентів та є необхідною умовою для формування професійних компетенцій майбутнього фахівця – технолога.

Метод проектів

Сьогодні метод проектів вважається одним із перспективних видів навчання, тому що він створює умови для творчої самореалізації студентів, підвищує мотивацію для отримання знань, сприяє розвитку їхніх інтелектуальних здібностей. Студенти  набувають досвіду вирішення реальних проблем з огляду на майбутнє самостійне життя, які проектують у навчанні.

Що ж необхідно для ефективного впровадження методу проектів у сучасній школі? Впровадження методу проектів – це важка, але цікава робота. Для досягнення результатів потрібна значна кількість часу, а також серйозна самостійна робота кожного члена колективу.

Необхідність застосування цього методу зумовлена тим, що сьогоднішня освіта є учасником процесу зародження нового світового простору. Ті, хто розпочав застосування цього методу, вважають його однією із складових освітньої політики майбутнього, тому що передбачає глобальну освіту особистості й глибоке педагогічне оновлення.

Ідея включення проектної діяльності в освітній процес була запропонована американським педагогом і філософом Джоном Дьюї більше століття тому.

Вперше у вітчизняній педагогіці актуальність цієї проблеми вивчав                         О. Макаренко, який в результаті своєї новаторської педагогічної діяльності дійшов висновку про проектування особистості як суб'єкта педагогічної праці. Таку думку не раз висловлював В. Сухомлинський, багатогранну педагогічну спадщину якого проймає ідея проектування людини. Визначення суті проектування як педагогічного явища є досить складним, бо надзвичайно складними і багатоцінними є система проектування і сам педагогічний процес. Саме слово "проєкт" у перекладі з латинської мови означає "кинутий уперед, задум, план" тощо.

Проектування в загальному його розумінні – це науково обґрунтована побудова системи  параметрів майбутнього об'єкта чи якісно нового стану існуючого проекту прототипу передбачуваного або можливого об'єкта стану чи процесу.

Німецький педагог А. Флітнер характеризує проектну діяльність як навчальний процес, в якому обов'язково беруть участь розум, серце і руки ("Lernen mit Kopf, Herz und Hand"), тобто осмислення самостійно добутої інформації здійснюється через призму особистого відношення до неї і оцінку результатів в кінцевому продукті.

Великою перевагою проектної діяльності є вміння, які набувають студенти, а саме:

•          планувати свою роботу, попередньо прораховуючи можливі результати;
•          використовувати багато джерел інформації;
•          самостійно збирати і накопичувати матеріал;
•          аналізувати, співставляти факти, аргументувати свою думку;
•          приймати рішення;
•          установлювати соціальні контакти (розподіляти обов'язки, взаємодіяти один з одним);
•          створювати "кінцевий продукт" – матеріальний носій проектної діяльності (доповідь, реферат, фільм, календар, журнал, проспект, сценарій);
•          підготувати цикл занять з тем, які зацікавили б учнів середніх класів;
•          представляти створене перед аудиторією;
•          оцінювати себе та інших.

Метод проектів  зорієнтований  не на інтеграцію фактичних знань, а на їх застосування і набуття нових (часто шляхом самоосвіти). Активне включення студентів у зміст тих або інших проектів дає можливість засвоїти нові способи людської діяльності в соціокультурному середовищі.

При викладанні спеціальних дисциплін  найчастіше застосовую дослідницькі  проекти.

Дослідницький проект за змістом може бути:

•          монопредметним (виконується на матеріалі однієї дисципліни);
•          міжпредметним (інтегрується суміжна тематика декількох дисциплін);
•          підсумковим, коли за результатами його виконання оцінюється засвоєння студентами певного навчального матеріалу;
•          поточним, коли на самоосвіту і практичну діяльність виноситься із навчального курсу лише частина змісту навчання.

Чіткість організації проектування визначається конкретністю постановки мети, визначенням запланованих результатів, виясненням вихідних даних.

Проектна діяльність передбачає роботу в колективі. Великий інформаційний і технологічний обсяг багатьох проектів примушує студентів об'єднуватися у групи. Така ситуація сприяє становленню, формує соціалізовану особистість, працюючи у команді студенти вчаться взаємодіяти один з одним, вирішувати можливі конфлікти, набувати навичок етичного міжособистісного спілкування, брати відповідальність за вибір рішення, аналізувати результати діяльності.

Прикладом є проект дослідницького характеру на тему: «Кулінарні інновації в приготуванні овочів та овочевих страв», в якому студенти вивчали

технологію приготування їжі sous vide, основним принципом якої є поєднання приготування харчових продуктів у вакуумній упаковці при низьких температурах з подальшим швидким охолодженням і регенерацією . Технологія sous vide – це революція у ресторанному господарстві. Метод був винайдений шеф – кухарем Жоржем  Пралусом у 1960 –х роках, але гідно оцінений тільки в 2000 –х.

           Основними особливостями даної технології є:

•          новий погляд на традиційні кулінарні прийоми – це обробка  в киплячій воді, парою або гарячим повітрям продуктів, які упаковані у вакуумні пакети. Приготування у вакуумі дозволяє зберегти колір продуктів, досягти стану медіум;
•          застосування в кулінарії креативних правил: особливості методики приготування страв в апаратах системи  sous vide.

Це дозволяє:

•          зменшити втрати маси овочів на етапі теплової обробки і зберігання;
•          максимально розкрити справжній смак овочів, зберегти їхню консистенцію, однорідність та поживні речовини, максимально зберегти поживні речовини і вітаміни;
•          страви можуть використовуватися для дієтичного харчування людей, тому що містять мало солі і насичених жирів,  готуються без консервантів, стабілізаторів та загусників. При цьому підвищується ефективність ресторанного бізнесу. Така організація технологічного процесу дозволяє раціонально організувати виробництво;
•          посилити контроль виробництва, витрат і якості.

Приготовлені овочі та овочеві страви методом sous vide захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів, здатні тривалий час зберігатися при температурі від 0 до + 3С.

Студенти готували  овочі та овочеві страви  за технологією sous vide, а потім досліджували їх якість, порівнюючи зі справами, які приготовані за традиційними кулінарними технологіями.

Наприклад, приготовлені за сучасною технологією томати, баклажани, морквяний та грибний салати досліджувалися як за органолептичними (колір, запах, смак, консистенція) так і фізико-хімічними показниками (вміст білків, вуглеводів, вітамінів).

Студенти проаналізували отримані результати  і  дійшли висновку, що в овочах  та овочевих  стравах ,  приготовлених  за сучасною технологією sous vide максимально зберігаються   поживні речовини, якість; вони  мають  більш щільну консистенцію  та насичений смак, що  максимально задовольнить потреби споживачів у закладах ресторанного господарства.

Свій проект вони презентували на науково – практичній конференції, яка щорічно проводиться в коледжі.

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3

МОДЕЛЮВАННЯ ПРОФЕСІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ В ПОЗААУДИТОРНІЙ РОБОТІ

Не в кількості знань полягає освіта,

а в повному розумінні і майстерному

 застосуванні всього того, що знаєш

                                                                                              А.Дістервег

 

Майстер – клас, тренінг

Тренінг – це запланований навчальний процес, призначений для покращення практичних навичок та набуття нових знань на підставі власного досвіду з метою зміни поведінки.

Завдання тренінгу – набуття практичних навичок (в основному, шляхом виконання вправ), збільшення знань (розширення розуміння теоретичних питань), навчання на досвіді інших.

Тренінговий процес складається з наступних етапів:

•          ідентифікація і аналіз тренінгових потреб;
•          проектування тренінгу;
•          проведення тренінгу;
•          оцінка тренінгу.

Проектування тренінгу передбачає вибір:  змістовного наповнення тренінгу, послідовності тренінгових подій, методу оцінки, візуальних засобів, інших засобів, що сприяють навчанню доступних засобів (тренінгові матеріали, обладнання, приміщення, бюджет), місця та часу проведення тренінгу.

Важливі чинники навчання на тренінгу:

•          мотивація: чи учасники хочуть вчитися, чи бачать потребу розвитку і навчання;
•          зацікавлення: як подати цікаво матеріал, щоб викликати інтерес до навчання;

•          рівень теоретичних знань та практичних навичок, якими повинні володіти учасники після навчання.

Основні компоненти тренінгу:

•          вступна частина (знайомство, правила, очікування);
•          основна частина (послідовні пасивні, активні, інтерактивні форми навчання залежно від мети тренінгу);
•          оцінка тренінгу.

Компоненти вступної частини тренінгу:

•          вступ  і знайомство учасників;
•          правила тренінгу;
•          очікування.

 

Конкурси  професійної майстерності

 

 

 

Конференція з виробничої технологічної практики

 

            Виробнича технологічна практика – один з етапів набуття практичних умінь і навиків,необхідних для майбутньої професійної діяльності. На конференції студенти доповідають про результати проходження практики на базових підприємствах ресторанного господарства, готують презентації.

 

 

 

 

 

 

Олімпіада зі спеціальних дисциплін

Щорічно беру участь у підготовці студентів до І та ІІ етапу Всеукраїнської олімпіади серед студентів вищої освіти зі спеціальності «Харчові технології» з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції».

Учасниками ІІ Всеукраїнського етапу олімпіади є особи, що посіли призові місця у І етапі  (в коледжі). Конкурсне завдання складалося з тестових завдань та творчого завдання зі спеціальних дисциплін: «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Організація виробництва кулінарної продукції», «Товарознавство харчових продуктів», «Органічна хімія», «Процеси і апарати», «Санітарія і гігієна».

Використання технології моделювання ситуацій професійної діяльності у підготовці фахівців  дозволяє успішно розвивати професійність, стимулювати і активізувати пізнавальну активність, досягати високого ступеня самостійності.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки та пропозиції

 

Впровадження технології моделювання професійної діяльності є одним із найперспективніших шляхів удосконалення підготовки майбутніх фахівців, зокрема у галузі ресторанного господарства, озброєння їх потрібними знаннями і практичними навичками.

 Вважаю, що найбільш ефективний вплив на професійний розвиток студента-технолога, як компетентної особистості та конкурентоспроможного фахівця, здійснюється завдяки застосуванню в освітньому просторі ВНЗ методики моделювання ситуацій професійної діяльності. Саме вона будується на основі моделі майбутньої професійної діяльності фахівця, долає протиріччя між теоретичним предметним характером навчання та практичним міжпредметним характером реальної професійної діяльності і, на наш погляд, якнайкраще забезпечує досягнення мети та завдань професійної підготовки, оскільки має значні переваги в справі формування компетентного фахівця, здатного до саморозвитку, інноваційної діяльності, якісного виконання майбутніх фахових обов’язків і постійного самовдосконалення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

1. Вороненко Ю. В. Розвиток нових технологій у післядипломній освіті лікарів і провізорів: тенденції, експертні висновки та реальні оцінки ефективності навчання / Ю. В. Вороненко, О. П. Мінцер // Мед. освіта. – 2013. – № 2. – С. 19-23.
2. Інноваційні педагогічні технології навчання професії: Монографія / Нікуліна А.С., Максименко Ю.Б., Матвєєв Г.П., Заславська С.О., Сілаєва І.Є., Костюченко М.П., Молчанов В.М.; за ред. Нікуліної А.С. – Донецьк : ДІПО ІПП, 2005. – 385 с.
3. Пометун О. І. Інтерактивні технології навчання : Теорія, досвід : метод. посіб. / О. І. Пометун; авт.-уклад.: О. Пометун, Л. Пироженко. – К. : А.П.Н., 2002. – 136 с.
4. Прокопенко І.Ф., Євдокімов В.І. Педагогічні технологі: Навч. Посібник. – Вид.2-ге. – Х. : Колегіум, 2006. – 259 с.
5. Шевчук С.С. Інноваційні підходи до навчання професії : Методичний посібник. – Д. : ІПО ІПП УМО АПН України. – 2009. – 117 с.
6. Герман Н.А. Адаптація форм організації самостійної роботи студентів до сучасних технологій навчання / Н.А. Герман // Вища школа. – 2001. – № 4-5 – С.53-61. 2.
7. Дичківська І.М. Інноваційні педагогічні технології: Навч. Посібник / І.М. Дичківська – К.: Академвидав, 2004. – 351 с.
8. 3. Єрмаков І. Компетентнісний потенціал проектної діяльності / Проектна діяльність у школі / Упорядн. М.Голубенко. – К.: Шкільний світ, 2007. – 128с.
9. Недільська І.І. Методи проектної діяльності та моделювання у практиці викладання біології /І.І. Недільська // Біологія. – 2007. - №10(166). – С. 2-4.
10. Пахомова Н.Ю. Проектное обучение – что это? / Н.Ю. Пахомова //Методист. – 2004. – №1. –С.39-46 6. Стеців Л. І. Реалізуємо метод проектів/ Л. І. Стеців // Директор школи. – 2005. - №40(376). – С. 19-20.
11. Архіпов В.В., Іванникова Т.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані:  навчальний посібник. Київ: Центр  учбової літер., 2008. 384 с.
12. Пересічний І.М.  Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія. Київ: НТЕУ, 2008. 718с.
13. Ресторатор, 2013. № 1,2. 71с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВСП «МОГИЛІВ – ПОДІЛЬСЬКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЕКОНОМІЧНИЙ ФАХОВИЙ КОЛЕДЖ

ВІННИЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ»

 

 

 

 

 

 

«Особливості харчування окремих груп споживачів»

 

МЕТОДРОЗРОБКА

ВІДКРИТОГО ЗАНЯТТЯ

 

Дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Спеціальність 181 Харчові технології

ОПП «Виробництво харчової продукції».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              2022

Автор: Соляр Л.В. – спеціаліст вищої категорії, викладач – методист                           

ВСП «Могилів – Подільський технолого-економічний фаховий

коледж  ВНАУ»

 

 

 

 

Рецензент: Бережна Г.М. – спеціаліст вищої категорії,  викладач - методист 

ВСП «Могилів – Подільський технолого-економічний фаховий

коледж  ВНАУ»

 

 

 

 

 

Методрозробка передбачає проведення заняття в формі лекції-конференції з широким застосуванням міждисциплінарних зв’язків,  інтерактивних  методів навчання, таких як: брейн-ринг, майстер-клас, обмін досвідом з виробничих питань, розв’язування професійних завдань, демонстрація процесів, бесіда –брифінг, дискусії, презентація, які сприяють формуванню стійких ппреедметних та професійних компетентностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розглянуто і схвалено на

засіданні циклової комісії

харчових технологій

Протокол № __  від _______ 2022р.

Голова ц/к: ___________Сітнікова Н.О.

 

 

 

Дисципліна:  ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ.

 

Тема заняття: Особливості харчування окремих груп споживачів.

 

Вид заняття:   Лекція – конференція.

 

Мета заняття:

 

Методична: Формування професійних компетенцій через інтерактивні методи 

                       навчання та реалізацію МПЗ.

Навчальна:  - Розкрити значення правильного харчування в житті людини,      

     режими приготування страв, поняття про лікувально-   

    профілактичне харчування, основи та принципи різних  

    дієт, особливості приготування дієтичних страв, принципи

    харчування школярів та студентів.

Виховна:     - Виховувати професійний світогляд,  уміння проявляти ініціативу,

                       творче ставлення до справи, інтерес до обраної професії;

 - формувати розуміння необхідності набуття міцних  знань з  

  метою вдосконалення майбутніх професійних компетенцій.

Розвиваюча:  - Розвивати вміння логічно  мислити, аналізувати і приймати  

                           технологічно обґрунтовані рішення;

                         - сприяти розвитку творчих задатків особистості, пізнавальної

                           активності.

 

Міждисциплінарні зв’язки:

Ті, що забезпечують: 

 - «Товарознавство харчових продуктів» Т.4.2.» М’ясо птиці, дичини, кроликів», Т.8. «Зерно. Крупи», Т.8.3. «Вироби з борошна», т.5.4. «Сири»;  Т.6.1 «Яйця та яєчні продукти», Т.5.1. «Молоко, вершки, кисломолочні продукти», Т.10.1. «Чай, кава. Чайні, кавові напої»;

 -  «Санітарія і гігієна» Т.4. «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації готової продукції», Т.5. «Особиста гігієна робітників харчування»;

- «Біохімія»  Т.1.1. «Вода і мінеральні речовини», Т.1.3. «Ферменти – біологічні католізатори», Т.1.6. «Вуглеводи»,  Т.2.1. «Загальні умови про обмін речовин та енергії в організмі».

•          «Мікробіологія і фізіологія»    Т.1.5. Мікробіологія важливих харчових продуктів», Т.2.3. “Раціональне харчування і фізіологічні основи його організації”, Т.2.5.  «Дієтичне та лікувально- профілактичне харчування».
•          «Устаткування ЗРГ» Т.3.2. « Варильне обладнання»,  Т.3.3. «Обладнання для випікання і смаження»;
•          «Технічне креслення» Т. «Діаграми, графіки, схеми за спеціальністю».

 

 

Ті, що забезпечуються:

 

•          «Основи підприємницької  та управлінської діяльності» Т. «Основи управлінських рішень»;
•          «Основи стандартизації і контроль якості продукції» Т.3.2. «Дослідження та оцінка якості готових страв та кулінарних виробів»;
•          «Облік і звітність» Т.4. «Ціни і ціноутворення у підприємствах харчування»;
•          «Економіка підприємств різних типів» Т. «Продукція і товарообіг ЗРГ»;
•          «Основи охорони праці» Т.4.4. «Спеціальні розділи охорони праці в галузі професійної діяльності».

 

Дисциплінарні компетенції.

Знання:

знати: -особливості харчування окремих груп споживачів, значення правильного харчування в житті людини,  режими приготування страв, поняття про лікувально-профілактичне харчування, основи та принципи різних дієт,особливості приготування дієтичних страв, принципи харчування школярів та студентів.

Уміння:

вміти: вести технологічний процес відповідно до вимог  нормативно-технологічної  документації.

Компетентності (результати навчання) здобувачів освіти ОПС фахового молодшого бакалавра:

•          Інтегральна: здатність вирішувати типові спеціалізовані задачі в харчовій галузі, організовувати та весті технологічні процеси харчових та суміжних виробництв, що вимагають застосування теоретичних основ та практичних навичок, систем управління якістю та безпечністю харчової продукції, нести відповідальність за результати своєї діяльності.

Загальні: ЗК3,ЗК4,ЗК6,ЗК7,ЗК8.

Спеціальні: СК3,СК5,СК7,СК8,СК11,СК13,СК14.

Нормативний зміст підготовки здобувачів освіти ОПС фахового молодшого бакалавра: РН1,РН3,РН4,РН5,РН7,РН11,РН12,РН13,РН14,РН15.

 

Забезпечення заняття.

Технічні засоби навчання:     комп’ютер, мультимедійна презентація.

Форма проведення: он-лайн(платформа ZOOM, Classroom).

Література:  Т.Г. Шумило – Технологія приготування їжі, - К.Кондор, 2003

  Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко – Кулінарія, - К. Вища школа, 1999

  Збірник рецептур по приготуванню страв і кулінарних виробів.

 

 

 

Зміст заняття.

 

І. Організаційний момент (1 – 2 хв.)

•          встановити психолого-педагогічний контакт із студентами;
•          відмітити відсутніх;
•          відповісти на запитання студентів.

ІІ. Підготовка студентів до вивчення нового матеріалу ( 8 – 10 хв.)

А) повідомлення теми і мети заняття (1 хв.)

 

Тема: «Особливості харчування окремих груп споживачів»

 

Б) актуалізація життєвого досвіду і опорних знань студентів ( 4 – 5 хв.)

Метод: “Брейн – ринг”.

1.Яку роль у житті людства відіграє харчування?

2.Скільки людина може обходитися без їжі?

3.Які наслідки харчового голоду?

4.Які фактори впливають на ступінь насиченості ринку продуктами харчування?

5.Чи можливий голод в Україні, де частина території окупована?

Підведення підсумку.

В)  мотивація навчальної діяльності (3 – 4 хв.)

Метод: демонстрація, переконання.

       Перегляд відеоматеріалу про харчування населення земної кулі.

      Слово викладача:  правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки медикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відповідним лікувальним харчуванням. Основне завдання такого  харчування – відновлення порушеної  рівноваги в організмі людини під час хвороби.

       Не є  секретом, що дієтичні  страви готують за спеціальними рецептами  та особливими технологіями.

        Приготування здорової, дієтичної і лікувальної їжі  потребує спеціальних знань, тому Вам, майбутнім працівникам галузі харчування, необхідно досконало володіти технологічними прийомами підготовки сировини, особливостями приготування, оформлення, відпуску дієтичних страв. Технологічно правильно приготовлені, естетично оформленні, з теплотою подані дієтичні та лікувальні  страви принесуть задоволення і радість споживачам в закладах ресторанного господарства, а самі  заклади стануть популярними серед населення, економічно вигідні господарям.

 

 

 

План.

 

1.Значення правильного харчування в житті людини, режими приготування страв, поняття про лікувально-профілактичне харчування.

2.Коротка характеристика дієт.

3. Особливості приготування страв.

4. Особливості харчування школярів та студентів

ІІІ. Вивчення нового матеріалу. (70 хв.)

1 питання. Значення правильного харчування в житті людини, режими приготування страв, поняття про лікувально-профілактичне харчування.

 Метод: інтегрована дискусія з елементами розповіді, демонстрації, самостійної роботи.

Інтегрована дискусія, що передбачає знання матеріалу з дисциплін:  «Товарознавство харчових продуктів», «Біохімія» та ін..

1.Які люди потребують дієтичного харчування?

2.В яких випадках призначають лікувальне харчування?

3.Які харчові продукти Ви би призначили для дієтичного харчування?

4.Чому деяким людям не рекомендують споживати багато цукру, жирів, гострих продуктів?

5.Як екстрактивні речовини впливають на організм людини?

6. Скільки можна споживати борошняних і кондитерських страв та виробів?                                                                                    

Підведення підсумку дискусії.

Правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки медикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його – відновити порушену рівновагу в організмі людини під час хвороби. Лікувальне харчування організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, дієтичних їдальнях та їдальнях при промислових підприємствах, установах, навчальних закладах. З цією метою в робітничих їдальнях виділяють не менш як 20%, студентських –10%, загальнодоступних –5% місць.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які вміщують певний комплекс  страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Основними дієтами, які найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях, є дієти № 1, 2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні. Лікувальне харчування ґрунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, ураховувати особливості захворювання, їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має ряд особливостей, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв. Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію; нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти. Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м’ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи. Різні види м’яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м’ясо, що

містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування є також ряд обмежень, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, які містять багато цукрів і крохмалю. Крім того, продукти піддають спеціальній кулінарній обробці.

7.Які прийоми теплової обробки краще застосовувати при приготуванні дієтичних та лікувальних страв?

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок травного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоідини та інші речовини, які подразнюють травний канал. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (супи-пюре, січені вироби, киселі). Для того щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв – 60–65°С, холодних –10–12°С.

8.Що Вам відомо про профілактично - лікувальні заклади, як там організовано роботу?

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров’я людей. Організовують його так само, як і лікувальне харчування.

У спеціальні дієти вводять продукти харчування, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середовища.

Підприємства, в яких готують дієтичні страви, оснащують м’ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватися правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.

 

Підведення підсумку питання.

 

 

 

 

 

2 питання. 2.Коротка характеристика дієт.

 

  Метод: обмін досвідом, демонстрація презентації.

Обмін досвідом з питань застосування дієтичного харчування в конкретних життєвих ситуація(коментарі під час розгляду навчального матеріалу).

Основне призначення дієт:

Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Мета дієти –щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г: білків –100–110 (60% тваринних), жирів –100–110 (20–30% рослинних), вуглеводів –400–450, кухонної солі –до 8, вільної рідини –1,5 л; енергетична цінність –2900–3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не пасерують.

Для приготування страв забороняється використовувати м’ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні масла і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

           Режим харчування –5–6 разів на день

Дієта № 2. Призначають при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій, її мета – сприяти нормалізації моторної функції шлунка і кишок, підвищенню шлункової секреції.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

Їжу готують здебільшого відварною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м’яса, риби) без панірування. Як окремі страви можна подавати моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту, відварені і заправлені вершковим маслом, м’ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в’язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби, солодкі страви, соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль –у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюванні печінки і жовчного міхура. Мета дієти –сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висуваються особливі вимоги: слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім того, використовують і в сирому вигляді. Виключають пасерування овочів і борошна.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієти № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних –№ 10.

Мета дієти № 7 –обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подразнення нирок та залежно від потреби посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров’яний тиск, а дієти № 10 – щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, посилювати виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, виключенням азотисто-екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М’ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з подальшим обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю, їжу готують протертою або добре розвареною, для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Забороняється використання м’ясних, рибних, грибних і міцних бульйонів і соусів, смаження у фритюрі, солоні продукти і страви, м’ясні та гастрономічні товари, жири –яловичий, свинячий, баранячий, здобне тісто, креми, тістечка, бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієта № 8. Призначається при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин. У всіх випадках ожиріння свідчить про те, що кількість споживаних продуктів перевищує енергетичні витрати організму. Дієта характеризується зменшенням калорійності їжі проти фізичних енергетичних витрат людини.

Забороняються: цукор і солодощі (цукерки, борошняні кондитерські вироби, всі види борошняних виробів, морозиво), сильно наваристі м’ясні і рибні бульйони і соуси на їх основі, гострі закуски, смажені страви, гострі приправи (перець, хрін, гірчиця).

Діста № 9. Призначається при цукровому діабеті.

Мета дієти – створити умови для нормалізації вуглеводного, частково –жирового, водно-солевого і білкового обміну.

Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів і органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речовини м’яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Страви для дієти готують відварними і запеченими.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, інші плоди і ягоди, багаті на цукор, жирне м’ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

Дієта № 11. Рекомендується при туберкульозі легенів і кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, пониженому опорові організму до захворювань.

Мета дієти –активізувати процес загоювання, підвищити захисні сили організму і його опір до хронічних і інфекційних захворювань, покращити живлення організму.

Дієта характеризується підвищеною енергетичною цінністю, збагаченням білками тваринного походження (особливо молочних), вітамінами, мінеральними речовинами (особливо кальцієм) та помірною кількістю жирів і вуглеводів.

Кулінарна обробка без обмежень.

Виключаються дуже жирні сорти м’яса, птиці, дуже жирні і гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби з великою кількістю жирного крему.

Дієта № 15. Рекомендується в дієтичному харчуванні для адаптації одужуючих хворих до переходу на загальне раціональне харчування.

Мета дієти –забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.

Призначається одужуючим хворим для перевірки їхньої готовності до засвоєння звичайної їжі. Дієта фізіологічно повноцінна.

Не рекомендується вживати продукти, які важко перетравлюються (жирна баранина, свинина, гуска, качка, гострі закуски і прянощі).

Допускаються всі способи теплової обробки продуктів.

Підведення підсумку питання.

 

3 питання.  Особливості приготування страв.

  Метод: демонстрація, бесіда практичного характеру.

1.Які страви і закуски відносяться  до холодних?

2.Чим корисні салати?

3.надайте рекомендації щодо  заправляння холодних страв і закусок.

Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт  № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.

Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; в припущені буряки додають оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2%-ний розчин сахарину. З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10 , 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).

М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9).

А деякі –для решти дієт. Це м’ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Для дієт № 11, 15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.             

Морква зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10)

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.

Салат зі свіжих помідорів і огірків (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

Свіжі помідори й огірки нарізають тонкими кружальцями. Поливають сметаною або салатною заправою (для дієти № 5 не використовують), прикрашають зеленою петрушкою.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9)

Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев’яним товкачем і залишають на 30–40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти № 5).

Рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

Моркву дрібно шаткують і тушкують з вершковим маслом. Філе судака чи сазана зі шкірою без кісток припускають. З’єднують з тушкованою морквою і пропускають через м’ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею.

Для дієт № 1, 5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.

М’ясний сир (дієти № 1, 2)

Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через м’ясорубку. Додають охолоджену в’язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

М’ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)

З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх.

Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м’ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують.

4.У чому полягає цінність  перших страв?

5.Яку рідку основу  краще застосовувати для  приготування дієтичних перших страв?

6.Які операції слід здійснити при приготуванні протертих супів?

Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м’ясні та рибні бульйони (дієти № 2, 15), молоко (дієти № 1, 2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції –400–500 г, а для дієти № 7/10 –200–250 г.

Температура подавання гарячих перших страв –65°С, холодних – 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2, крім перелічених перших страв, рекомендують супи на концентрованих м’ясних бульйонах.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку – холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Для дієти № 7/10 готують супи такі ж, як і для дієти № 5, але без солі. Щоб покращити смак, у деякі супи додають натуральний лимонний сік, а також підсмажену ріпчасту цибулю, яку попередньо відварюють. Рекомендують фруктові супи.

Для дієти № 9 готують такі самі супи, як для дієти № 5, а також дієти № 15, але такі, в яких мало вуглеводів.

Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9)

У киплячий м’ясний бульйон вливають через друшляк добре розмішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шматочок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)

         Підготовлений рис варять у воді при слабкому кипінні до повного розварювання, вливають кипляче молоко, варять 7–10 хв. Рисовий відвар проціджують і доводять до кипіння. Перед подаванням суп заправляють вершковим маслом або льєзоном. Для льєзону сирі яйця змішують з гарячими вершками або молоком, проварюють суміш на водяній бані до загустіння і проціджують.

Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15)

          Підготовлену перлову крупу засипають в киплячу воду і варять 20-25 хв., потім додають картоплю, нарізану кубиками, і припущені в овочевому відварі з маслом, нарізані кубиками коренеплоди (моркву, петрушку, ріпу). Варять ще 15–20 хв. За 5–7 хв. до закінчення варіння супу додають нарізані свіжі помідори без шкірки і сіль. Суп відпускають зі сметаною.

Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

       Обчищені від шкірочки і насіння кабачки нарізають часточками і припускають з невеликою кількістю кип’яченого молока і вершкового масла.

       Готову масу разом з рідиною протирають, змішують з білим соусом, приготованим на овочевому відварі, і розводять до консистенції супу гарячим молоком. Доводять до кипіння, заправляють яєчно-молочною сумішшю, маслом і сіллю.

       Для приготування білого соусу пшеничне борошно підсушують без зміни кольору, просіюють, розводять овочевим відваром, доводять до кипіння і варять при неперервному помішуванні 10–15 хв. Після цього соус проціджують.

          Яєчно-молочну суміш (льєзон) готують так: сирі яєчні жовтки розмішують і поступово тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Суміш прогрівають на слабкому вогні або на водяній бані до загустіння. Проціджують крізь сито і вливають у суп.

        Для дієти № 2 суп можна готувати на м’ясному бульйоні. Для дієти № 7/10 суп готують з обмеженням солі і відпускають не

більше 250 г на порцію

Суп-пюре з м’яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

       М’ясо варять до готовності і пропускають тричі через м’ясорубку з  дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварювання, потім протирають і змішують з м’ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти № 1, 5, 7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння й охолоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим маслом.

Суп молочний з «Геркулесом» (дієти № 1, 5, 7/10, 15)

       «Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або молоко, змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40–45 хв. до повного розварювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.

7.Як часто Ви споживаєте страви з овочів?

8.Як теплові режими обробки овочів впливають на їхню поживність?

9.Які існують правила варіння овочів?

Страви з овочів для дієтичного харчування

       Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі.

      Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з запальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.

       Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді. Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 – паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5, 7/10 використовують дуже широкий асортимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запеченому вигляді.

         Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов’язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю). Для деяких страв моркву, картоплю натирають на тертці, кладуть у тканину і опускають у холодну воду, щоб видалити вуглеводи.

 Морквяне суфле з сиром (дієти № 1, 2, 5, 15)

      Дрібно нарізану моркву припускають у молоці з додаванням вершкового масла. Готову моркву протирають, перемішують з манною крупою, жовтками і протертим сиром, наприкінці вводять збиті білки.

       У формочки, змащені маслом, розкладають суфле і варять на пароводяній бані 40–45 хв. Подають суфле, поливши маслом і вийнявши з форми

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

      Варену картоплю протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють кульки (по 2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка притиснутої кульки.

        Ватрушку змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопляні зрази з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

       У протерту картопляну масу додають масло, дві третини норми борошна і яйця, вимішують і формують коржики. На середину коржики кладуть сирний фарш, приготований з сиру, яєць і борошна, з’єднують краї, панірують вироби у борошні, надаючи їм форми пиріжка з тупими кінцями, і смажать (для дієт № 2 і 5 –запікають). Подають зі сметаною або сметанним соусом чи поливають маслом.

Буряки, тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

       Яблука і обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до готовності. Для дієт №1, 2 яблука і буряки протирають. Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

 

Буряки, тушковані зі сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 8, 15)

        Варені буряки обчищають, нарізають соломкою або дрібними кубиками і прогрівають з вершковим маслом, добавляють сметану і тушкують 10 хв. при слабкому нагріві. При відпусканні посипають зеленню.

Капуста, тушкована в молочному або сметанному соусі

(дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

      Капусту тонко шаткують і тушкують з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла до готовності. В готову капусту додають молочний або сметанний соус, зварені дрібно порізані яйця, сіль, перемішують і доводять до кипіння. При відпусканні кладуть шматочок масла і посипають зеленню. Для дієти № 5 яйця не додають.

Морква, тушкована з чорносливом

       Моркву нарізають брусочками або труть на тертці і тушкують з додаванням води і вершкового масла до напівготовності. Чорнослив промивають, намочують, виймають кісточки, дрібно ріжуть і з’єднують з морквою, додають цукор (крім дієти № 9), сіль і тушкують до готовності. При відпусканні додають масло і сметану.

Запіканка морквяна з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

        Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють 7–10 хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими бортами, змащені маслом і посипані сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною, змішаною з яйцем, збризкують маслом і запікають.

      При відпусканні поливають маслом або сметаною.

10.Які поживні речовини містяться у крупах?

11.Як  поділяють каші за консистенцією?

12.Які каші та страви з них рекомендовані для дієтичного харчування?

 

 

Страви з круп для дієтичного харчування

         Крупи широко використовуються в лікувальному харчуванні і є джерелом добре засвоюваних вуглеводів і рослинного білка. Майже всі крупи містять багато фосфору і мало солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних речовин у харчуванні кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендують готувати з додаванням молока або сиру.

       Для приготування страв у лікувальному харчуванні використовують всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова.

Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і добре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються. Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі самі, що й для раціонального харчування.

         Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Добре розварені каші, рідкі    каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засвоюються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекомендуються для дієт № 1,2.

         Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові (дієти №1,2, 5, 7/10), котлети, биточки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8, 9 страви з круп різко обмежують.

Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

       Підготовлений рис, гречану або вівсяну крупу засипають у киплячу воду і варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко і варять при слабкому кипінні близько 1 год. (вівсяну 30–35 хв.). Готову кашу в гарячому вигляді протирають через протиральні машини або сито і прогрівають на водяній бані до 75–80°С. Відпускають з вершковим маслом.

Каша рисова в’язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10, 15)

        Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду, варять 15–20 хв., вливають гаряче молоко і варять до загустіння. Потім додають натерту на тертці припущену моркву, цукор і варять 40–45 хв. Відпускають зі шматочком масла.     

Пудинг гречаний з сиром паровий (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

          Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порційні сковорідки або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30–35 хв. Для дієти № 7/10 пудинг можна запекти в жаровій шафі.

        Подають зі сметаною, сметанним соусом або з вершковим маслом.

13.Чи можна споживати страви з макаронних виробів у лікувальному та дієтичному харчуванні?

14.Чому  італійці споживають багато страв з макаронних виробів і не набирають вагу?

Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування

         Макаронні вироби добре засвоюються організмом і мають незначну кількість клітковини. Це дає можливість широко використовувати їх при захворюванні шлунково-кишкового тракту.

      З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 8, 9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину.

        Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м’ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5).

        Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

Макарони з твердим сиром або сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

        Відварені макарони, заправлені вершковим маслом, посипають тертим твердим сиром і відпускають.

           Сир протирають, змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням. Можна відпускати зі сметаною або посипати цукром.

Бабка з локшини з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

          Макаронні вироби (локшину, вермішель) варять у невеликій кількості води і не проціджують.

        Сир змішують з сирими яйцями, додають цукор, з’єднують з відвареними макаронними виробами і заправляють маслом. Суміш викладають на лист з високими бортами, змащений маслом і посипаний сухарями. Поверхню бабки змащують сумішшю яєць і сметани, запікають у жаровій шафі 20–25 хв. При відпусканні ділять на порції, поливають сметаною.

15.Які дієтичні  страви готують з риби?

16.Які види теплової обробки застосовують при приготуванні рибних страв?

  Страви з риби для дієтичного харчування

       Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді.

           Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1,2, 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

        Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропускають через м’ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, заливають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.

Подають з в’язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

 

Суфле рибне (парове) (дієти №1, 5, 7/10, 9, 15)

          Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м’ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують молочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять гарячим молоком, варять 7–10 хв. У подрібнену масу додають густий молочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

          Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до готовності.

        Подають з в’язкими кашами або картоплею в молоці і поливають вершковим маслом.

Биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)

        Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сир (некислий) і повторно пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають. Із готової маси формують биточки, кладуть їх на змащений маслом лист з високими бортами або сковороду, зверху поливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20–25 хв.

         Подають з гарніром, поливають маслом або соусом і посипають зеленню.

        Гарніри для дієт № 5, 7/10 –овочі в молочному соусі, картопляне пюре, капуста відварна; № 9 –капуста тушкована зі сметаною, гарбузове пюре; № 2 –овочі в молочному соусі, макарони відварні, картопляне пюре.

17.Який вид м’яса не рекомендують споживати при окремих захворюваннях?

18.Чим відрізняється котлетна маса від натуральної січеної?

М’ясні страви для дієтичного харчування

        У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

          Для дієт № 1, 5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієт № 2, 5 м’ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 –запікають або смажать.

          Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 – смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Бефстроганов з відварної яловичини (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

        Відварне м’ясо зачищають від плівок і сполучної тканини, нарізають соломкою і з’єднують з протертою вареною морквою. Потім м’ясо солять, заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв.

Подають з соусом і гарніром (відварною вермішеллю, картопляним пюре, відварною капустою).

 

 

Пюре з яловичини (дієта № 1)

         Варене м’ясо нарізають шматочками, з’єднують з в’язкою рисовою кашею, двічі пропускають через м’ясорубку з двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають. Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове пюре, рисова в’язка каша), поливають вершковим маслом.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 7/10, 8, 9, 15)

       Варене м’ясо нарізають кубиками, з’єднують з припущеною морквою і цибулею, нарізаними часточками помідорами, заливають червоним соусом і тушкують 10–15 хв.

          Відпускають з відварною картоплею або розсипчастими кашами, для дієти № 9 –з тушкованою капустою.

Плов з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10, 15)

            М’ясо яловичини відварюють, нарізають шматочками 10–15 г, додають припущені з маслом моркву і цибулю, заливають овочевим відваром і доводять до кипіння. Потім додають підготовлений рис і варять до повного поглинання рідини, після чого посуд накривають кришкою і доводять страву на водяній бані. При відпусканні посипають зеленню.

Пудинг з яловичини (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

        Варене м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають молоко, жовтки яєць, вершкове масло, добре вимішують і з’єднують із збитими білками. Масу викладають у змащені маслом формочки і варять на парі 25–30 хв. Відпускають, поливши маслом. Гарніри: пюре картопляне, морквяне, бурякове, кабачкове.

Фрикадельки з яловичини (парові) (дієти № 1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

         В котлетну масу (2 рази пропускають через м’ясорубку) додають сіль, вершкове масло і перемішують. Із одержаної маси роблять кульки масою 10–12 г і варять на парі або у воді до напівготовності. Потім заливають молочним соусом і тушкують 5_10 хв. до готовності.

           Подають їх з в’язкими кашами, відварними макаронами, картопляним, морквяним, буряковим пюре.

Курячі котлети фаршировані парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

       Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями, загортають і надають яйцевидної форми. Кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готовності. Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2)

          Печінку зачищають від плівок, пропускають через м’ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло. Перемішують і формують кружальця. Смажать основним способом у топленому маслі.

         Відпускають з гарніром: в’язкі каші, овочеве пюре, макаронні вироби відварні; поливають маслом.

19.Як підготувати яйця курячі  до використання?

20.ЯЯкі компоненти входять до складу омлетів?

Страви з яєць для дієтичного харчування

      В зв’язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речовини –холестерину, яйця й яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.

Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.

Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.

Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно з технологією приготування.

Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

В дієті № 9 обмежують жовтки.

Омлет з м’ясом паровий (дієти № 1,2)

         Яйця змішують з молоком і сіллю. М’ясо варять, охолоджують, пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно- молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі. Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий (дієти № 1, 2, 7/10)

          Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

        Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають вершковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)

        Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на парі.

Яєчна кашка (дієти №1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

         Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. При подаванні поливають маслом. Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім дієт № 1, 2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим маслом.

21.Чим відрізняється сир за своїми споживчими властивостями?

22.Які дієтичні страви з сиру можна приготувати ?

Страви з сиру для дієтичного харчування

          Сир є цінним джерелом білків, незамінних амінокислот, які покращують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир – основний постачальник солей кальцію. Відсутність у сирі азотистих екстрактивних речовин і пуринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов’язково протирають.

       Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю –не більше 160–170° Т (Тернера).

        Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі.

          Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

          Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і за печеному вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.

         Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають хороший смак без солі. В страви додають цукор, ізюм, курагу.

         З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати страви з обезжиреного сиру.

           Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир, тому що він має лікувальне значення при туберкульозі.

Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)

            Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні вливають його в гаряче молоко (4–5 г порошку і 100 мл води на 1 л молока).Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

Сир з молоком (дієти № 1, 5, 7/10, 8, 9, 15)

         Некислий сир кладуть у глибоку тарілку і заливають кип’яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1, 5, 7 можна відпускати з цукром.

Сир зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15)

            Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. Посипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.                                                                                           

Сирники з морквою (запечені) (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

            Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і вершкового масла. Потім додають молоко, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу і, помішуючи, варять 5–7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Із одержаної маси формують сирники круглої приплюснутої форми, панірують їх у борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист з високими бортами. Сметану змішують з борошном і цією сумішшю поливають сирники. Запікають у жаровій шафі 25–30 хв.

             Подають в гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, молочним або сметанним соусом.

 

 

Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)

           Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу сковороду, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків до золотистого кольору.

         Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.

23.Чи дозволяється  споживати солодкі страви літнім людям та дітям?

24.Як підготувати желатин  для приготування желе?

Солодкі страви для дієтичного харчування

        У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях (крім цукрового діабету і ожиріння) рекомендуються солодкі страви, натуральні ягоди і фрукти.

            Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто при дієті № 7/10. Використовують абрикоси, курагу, ізюм в сирому, вареному і запеченому вигляді для приготування киселів, компотів. Желатин підвищує згортання крові, тому жельовані страви обмежуються при дієті № 10.

            При цукровому діабеті (дієта № 9) використовують кислі сорти фруктів і ягід, цукор і солодощі виключають із раціону. Замість цукру використовують сахарин, сорбіт, ксиліт. Замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину. Для того щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді –на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).

           Для дієт №1,2,5 використовують достиглі солодких сортів ягоди і фрукти, компоти, киселі, муси, пюре, печені яблука. Із раціону виключаються кислі ягоди і фрукти, а також ті, які містять багато клітковини: абрикоси, виноград, сливи та ін.

             Технологія приготування солодких страв у дієтичному харчуванні не відрізняється від звичайної.

Желе з кави на рисовому відварі (дієта № 4)

           З рису готують відвар, який з’єднують з готовою вареною кавою. Додають цукор і підготовлений желатин. Доводять до кипіння, розливають у форми й охолоджують.

Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7/10, 9)

         Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре перемішують, додають охолоджений до температури 50°С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням

Крем з кислого молока (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

          Яєчні жовтки розтирають з цукром, з’єднують із замоченим желатином і гарячим молоком; помішуючи, нагрівають на водяній бані до розчинення желатину.

         Одержану суміш проціджують і додають до неї корицю. Сметану разом з кислим молоком (1:1) збивають в піну і цівкою додають в яєчно-молочну суміш з желатином, перемішують, розливають у форми й охолоджують.

Яблука, фаршировані сиром (дієти № 5, 7/10)

         Із яблук виймають насіннєві гнізда (шкірку не обчищають), а їх місце заповнюють сиром, змішаним з яйцем і цукром. Підготовлені яблука кладуть на лист, підливають трохи води і печуть у жаровій шафі 15–20 хв.

Відпускають в гарячому або холодному вигляді, посипавши цукровою пудрою.

25.Які напої споживаєте найчастіше? Чому?

26.В  чому полягає  цінність фруктових та овочевих напоїв?

27.Якаа послідовність технологічного процесу приготування компотів?

Напої для дієтичного харчування

     У дієтичному харчуванні широко використовуються фруктові й овочеві соки, а також відвари із свіжих, сушених плодів і ягід. Ці напої є цінним джерелом мінеральних речовин, вітамінів, органічних кислот і дубильних речовин.

        Багато фруктових і овочевих напоїв володіють лікувальними властивостями. Особливо рекомендують соки при дієті № 1, коли забороняються сирі овочі і фрукти, а для підвищення опору організму необхідна достатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, які поступають із соків.

          Для дієти № 2 використовують фруктові й ягідні соки (крім виноградного і капустяного).

         Для дієти № 5 використовують соки і напої із солодких ягід і фруктів, томатний сік, відвар шипшини.

      Для дієти № 9 напої готують із замінниками цукру (ксиліт, сорбіт). Забороняються газовані напої, особливо для дієт № 1, 2, 7/10

Напій із сушеної чорниці (дієти № 2, 4)

          Чорниці промивають, заливають окропом, варять в закритому посуді 10–15 хв. і додають цукор. Настоюють 3–4 год. і проціджують

Рисовий відвар з чорницями (дієти № 1, 2, 4)

          Сушені чорниці варять 10–15 хв., настоюють і проціджують. Рисову крупу промивають, заливають кип’яченою водою, варять до повного розварювання і проціджують.

          Рисовий відвар з’єднують з відваром чорниць, додають цукор і доводять до кипіння. Подають теплим.

Напій із висівок з лимонним соком (дієти № 2, 5, 7/10, 8)

       Висівки заливають гарячою водою, додають цедру лимона, доводять до кипіння, дають настоятися протягом 2–3 год. і проціджують.

         Додають цукор (крім дієт № 8, 9) і сік лимона.

Напій з ревеню (дієта № 10)

         Черенки ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають і відварюють у закритому посуді протягом 10–15 хв. Після настоювання відвар проціджують, додають цукор і охолоджують.

Картопляний напій з журавлиною (дієти № 2, 8, 10)

            Сиру обчищену картоплю натирають на тертці і віджимають сік. Потім залишають його на 1–2 год. для відстоювання крохмалю в добре закритому посуді. Після відстоювання крохмалю сік зливають. З журавлини віджимають сік, а залишки відварюють і охолоджують. Картопляний сік змішують з журавлиновим соком і відваром, додають цукор. Напій швидко використовують, бо він не підлягає зберіганню. Без журавлини рекомендують для дієти № 1.

Помідорний сік (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

         Добре достиглі помідори промивають, а потім бланшують 2–3 хв. в окропі. Нарізають, віджимають сік через марлю або соковижималку й охолоджують.

Капустяний сік (дієта № 2)

           Свіжу білоголову капусту подрібнюють, товчуть у посуді, який не окислюється, віджимають сік.

Підведення підсумку питання.

 

4 питання. 4. Особливості харчування школярів та студентів.

Метод: демонстрація, бесіда – брифінг, презентація.

28.Від  яких факторів залежить харчування різних категорій людей?

29.До чого призводить недостатня кількість вітамінів, білків у продуктах харчування?

30.На що спрямоване харчування школярів, студентів?

Харчування школярів здійснюється в підприємствах харчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети5роздавальні).

Організація раціонального харчування школярів сприяє нормаль ному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров’я, підвищенню працездатності та успішності в навчанні.

        Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних захворювань та інших несприятливих факторів навколишнього середовища.

       Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7–10 років), середня (11–13 років) і старша (14–17 років).

        При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речовинах; вони мають бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.

         Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, так і за способами теплової обробки.

        Недостатня кількість білків у харчуванні дітей призводить до затримки росту і розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції, знижується опір організму до різних захворювань.

          Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво-необхідні амінокислоти.

        Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів терморегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової калорійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вершки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло,  оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кислот.

          Вуглеводи –основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовувати хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.

        У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв’язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшенням маси клітин, мінералізацією скелета.

        Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м’ясі, рибі, молоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м’язів, нормального росту і утворення кісток.

        Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.

        Добова потреба солей заліза –12–15 мг.

       В раціоні школяра повинно бути 8–10 г кухонної солі, яка є постачальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тка нинах. Калій міститься в картоплі, капусті, моркві, чорносливі та інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей вища, ніж для дорослих, і складає 3,5 г.

         Велике значення має забезпечення харчування школярів необхідною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвиткові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.

31.В чому особливості приготування страв для школярів?

32.Які продукти обмежують в раціоні підлітківі?

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

        Технологія приготування страв для школярів суттєво не відрізняється від принципів раціональної технології. Основне значення має раціонально складене меню, оформлення страв, а для школярів молодшого віку і величина порцій.

          Харчування в школах повинно організовуватися з урахуванням по бутових навичок і смаків, які властиві дітям шкільного віку. Одночасно необхідно прищеплювати їм смак до страв з найбільш цінних продуктів і виробляти навички раціонального режиму харчування.

         Рибу використовують без дрібних кісток, розробляють її на філе і шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри і реберних кісток. Широко використовують страви з котлетної маси, м’яса, риби, птиці (биточки, котлети, тюфтелі, рулети).

          З м’яса готують дрібношматкові страви, щоб при споживанні не потрібно було користуватися ножем. М’ясо повинно бути м’яким, не жорстким.

         Не готують страви з кісточками (рагу, смажена птиця), не використовують жирного м’яса (свинину, гусей, качок).

       Виключають із раціону гострі страви (солянки, харчо). Гарячі страви і напої повинні мати температуру 50–60°С, а холодні – не нижче 15°С. Тому після приготування перед відпусканням гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, кисле молоко, холодні закуски витримують при кімнатній температурі.

         Асортимент овочевих страв повинен бути широким і різноманітним за способами приготування (відварні, тушковані, смажені, запечені).

         Щодня в меню мають бути молочні страви протертий сир, пудинги, запіканки, вареники з сиром, супи молочні, ватрушки, киселі молочні.

        Велику увагу приділяють оформленню страв. Всі елементи оформлення страв повинні бути їстівними.

        Гарному оформленню страв сприяє правильне нарізання продуктів, відповідне розміщення їх на страві за кольором і конфігурацією. Необхідно широко застосовувати для запіканок, пудингів порційні форми, фігурне нарізання шматків у вигляді ромбиків, трикутників, прямокутників. Посуд для відпускання страв використовувати з малюнками.

         Велике значення має режим харчування, їжу діти повинні одержувати не менше чотирьох разів на день, в один і той самий час. Порушення режиму харчування викликає порушення діяльності травних залоз, зменшує апетит.

Супи

       Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від раціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо,борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, м’ясними або рибними фрикадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом.

Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за звичайною технологією, але не гострі і не кислі.

       В літній період готують супи на фруктово-ягідних відварах, які подаються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

         У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, картопляні котлети, голубці овочеві).

       У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів. Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки.

Страви з молока, сиру та яєць

        Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випеченими виробами.

          Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно про тирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.

Страви з риби

         В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кісткової. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні котлети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково – огірки, помідори, салат з капусти.

 

 

 

Страви з м’яса

        З м’яса в шкільному харчуванні використовують широкий асортимент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

      Для приготування м’ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину, кролика, курси, курчат, індиків, печінку, язик.

        В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котлети, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудинги і суфле з м’яса.

           Для учнів старших класів асортимент м’ясних страв значно розши рений. Можна використовувати відварні, тушковані страви, м’ясо туш коване, гуляш, плов, печеню по5домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м’яса, птиці, кролика і субпродуктів. Технологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

         В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хрону, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як сирники, запіканки, пудинги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

        Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези. Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту рекомендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасерувати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

      Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і високою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги та інші вироби.

Солодкі страви і напої

       В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По-перше, вони мають приємний смак. По-друге, вони є основним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається,створюють почуття ситості.

      Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральними речовинами і вітамінами.

     Діти особливо люблять у натуральному вигляді кавуни, дині, цитрусові, ягоди з цукром, вершками.

      Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипшини. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикрашають стіл і викликають у дітей апетит.

       Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками та ін.) не тільки смачні, а й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.

      Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але споживання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, серцебиття, поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується використовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово5ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі продукти, молочні і вітамінні напої.

 Особливості харчування студентів.

       Харчування студентів має ряд особливостей. Денний раціон студентів  повинен покривати енергетичні затрати, пов’язані не тільки з розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами науки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого –збалансованість, правильний режим харчування.

         Харчування студентів здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня на день, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування.

        Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідувач виробництвом повинен суворо стежити за їх дотриманням не тільки протягом місяця, а й щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

 

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ

        Важливим елементом організації раціонального харчування студентів  є правильний розподіл об’єму денного споживання їжі. Найбільш обґрунтованим режимом харчування студентів, які проживають окремо від сім’ї, є чотириразове харчування. Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється та

ким чином: сніданок –30%, обід –40%, підвечірок –10%, вечеря – 20%.

       Для студентів, що проживають з батьками, організовують дворазове харчування. Загальна калорійність добового раціон студентів у визначається на основі калорійності сніданку, обіду, підвечірка і вечері.

     Добові енергетичні затрати в період теоретичних занять–2700–3000 ккал для юнаків, 2400–2700 ккал –для дівчат.

       В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.

      Особливе значення при організації харчування студентів  має наявність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів. Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі –1800 мг, у магнії –300 мг, залізі –18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти овочеві гарніри круп’яними і макаронними виробами не можна. Не менше значення має забезпечення вітамінами.

 

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

       Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні  комплексного харчування.

         Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчових речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозволяється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня. Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні властивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викликати почуття ситості.

         Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків. В меню сніданку необхідно включати м’ясні або рибні страви з гарні ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава). Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3–4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою. Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі продукти).

        На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, страви з круп, сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти). На кожне приймання їжі включається 100–150 г хліба. Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети –75, 100 г, перші страви –250, 500 г, гарніри –100, 150 г, напої –100, 150, 200 г, солодкі страви –50, 100 г.

       Круп’яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

       У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчального закладу може бути організоване дієтичне харчування для студентів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка.

        Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприйнятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовуватись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

Підведення підсумку питання.

 

ІV. Узагальнення і систематизація знань студентів (2 хв.)

Викладачем звертається увага на повноту реалізації навчальної мети заняття.

 

V. Закріплення знань студентів (8 хв.)

 

Метод:  розв’язування виробничої ситуації.

 

Виробнича ситуація: Ви працюєте кухарем VІ розряду у студентській їдальні. Запропонуйте страви, які можна споживаати  людині, хворій на цукровий діабет, в чому особливості їх приготування?

Коментар студентів.

 

VІ. Підведення підсумку заняття (2 хв.)

•          виконання  плану заняття;
•          рівень активності студентів.

 

VІІ. Повідомлення домашнього завдання (1 хв.)

        Г.І. Шумило – Технологія приготування їжі. с.449 – 500,Classroom.

 

 

 

 

Викладач:        Л.В. Соляр

 

 

 

Рецензія

на методичну розробку викладача Соляр Л.В.

з дисципліни “Технологія виробництва кулінарної продукції”

зі спеціальності 181 «Харчові технології», освітньо – професійна  програма «Виробництво харчової продукції».

 

 

 Методична розробка відкритого заняття з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» на тему: «Особливості харчування окремих груп споживачів», розроблена  викладачем Соляр Л.В.,  відповідає методичним вимогам і рекомендаціям щодо розробки методичних розробок занять.

 У методичній розробці зазначені всі необхідні матеріали щодо забезпечення заняття, чітко сформульовано мету – методичну, навчальну, виховну та розвиваючу.

 Всі етапи заняття  визначені викладачем правильно,  сформульовані методи проведення всіх етапів, є  питання бесід і дискусій, чітко виділено виробничі завдання, завдання для самостійної роботи студентів, демонстрація мультимедійних презентацій та відеоматеріалів.

         Методрозробка доцільна, розширена, містить весь теоретичний матеріал теми, що підлягає вивченню.

 Викладачем Соляр Л.В.  передбачається проведення заняття в формі лекції - дискусії із застосуванням міждисциплінарних зв’язків в дистанційному режимі((на платформі ZOOM? Classroom)  інтерактивних методів навчання, серед яких: брейн – ринг, розв’язування виробничих ситуацій, демонстрація, бесіда – брифінг, бесіда практичного характеру, майстер – клас по приготуванню вареників, інтегрована дискусія, самостійна робота, які сприяють формуванню стійких професійних компетенцій.

 Методрозробка може бути  використана при проведенні занять з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» по підготовці фахівців із спеціальності 181 Харчові технології, освітньо – професійної програми «Виробництво харчової продукції”.

 

 

 

Рецензент:    Бережна Г.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

 

 

Міністерство освіти і науки України

ВСП «Могилів-Подільський технолого-економічний фаховий коледж

Вінницького національного аграрного університету»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напої, технологія приготування та подавання

 

 

Методрозробка відкритого інтегрованого  заняття

з дисциплін

                            «Технологія виробництва кулінарної продукції»

«Організація обслуговування

в закладах ресторанного господарства»

спеціальність 181 Харчові технології

ОПП «Виробництво харчової продукції»

 

 

 

 

2024

Автори:  Бережна Г.М. –  спеціаліст вищої категорії,  викладач – методист

               Соляр Л.В. –  методист коледжу, спеціаліст вищої категорії, викладач-

        методист

 

Рецензент: Сітнікова Н.О. – спеціаліст вищої категорії,  викладач – методист, голова циклової комісії харчових технологій.

 

 

 

 

 

 

Методрозробка передбачає    проведення

лекції з використанням інтерактивних 

методів рольової гри, розробка міні

проєктів, демонстрація практичних вмінь,

які сприяють розвитку творчих

здібностей студентів, стимулюють

пізнавальну активність і самостійність,

формують професійні навички.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розглянуто і схвалено на засіданні

циклової комісії харчових технологій

Протокол №  від «    »         2024 р.

Голова ц/к _______Сітнікова Н.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дисципліна:  Технологія виробництва кулінарної продукції

                       Організація обслуговування    в закладах ресторанного господарства                                                                                                                                                                                                                       

Тема заняття:

                       Напої, технологія приготування та подавання

Вид заняття:  інтегрована лекція

Методи навчання:   інформаційно-рецептивні із застосуванням проєктних та ігрових технологій

Форми організації навчальної діяльності:   фронтальна, групова, індивідуальна

Дата заняття:            квітня  2024 року

Група:        ВХП 39,40/9-21

 

ОЧІКУВАНІ РЕЗУЛЬТАТИ ЗАНЯТТЯ:

Навчальна:  вивчити класифікацію, технологію приготування холодних і гарячих напоїв, способи їх подавання, сформувати професійні компетенції студентів у відповідності з освітньо-професійною програмою фахового молодшого бакалавра.

 Виховна:  виховувати професіоналізм, творче ставлення до справи, формувати розуміння ролі своєї праці під час роботи за фахом.

 Розвиваюча: розвивати професійний світогляд, творчий підхід до виконання посадових обов’язків .

Методична мета:  Інноваційні форми і методи реалізації методу інтеграції за технологіями розвивального навчання.

Шляхи реалізації методичної мети:

•        формування мотиваційного компоненту пізнання,
•        стимулювати самостійність роздумів і суджень студентів в результаті проведення дослідження,
•     допомагати їм самостійно просуватися до розв’язання завдання, що виникло в результаті спостережень, відповідно до наміченого плану дій.                             Забезпечити умови для формування головних компетентностей студентів              під час вивчення теми заняття.             

 Компетентності:

Загальні компетентності

ЗК3. Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях.

ЗК4. Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так     і          письмово.

ЗК6. Здатність використовувати інформаційні та      комунікаційні технології

ЗК7. Здатність вчитися і оволодівати сучасними знаннями.

ЗК8. Здатність оцінювати та забезпечувати якість         виконуваних робіт.

ЗК 9. Розуміння та сприйняття культури поведінки та етичних норм спілкування, необхідних для професійної            діяльності.

Спеціальні компетентності

СК1. Здатність здійснювати виробництво харчової продукції та продукції суміжних виробництв на основі розуміння сутності перетворень основних компонентів продовольчої  сировини впродовж технологічного процесу.

СК2. Здатність контролювати режими технологічних процесів виробництва харчової продукції.

СК4. Здатність застосовувати практичні уміння і навички під час виробництва якісної і безпечної продукції.

СК 11. Здатність забезпечувати якість і вдосконалювати асортимент харчової продукції.

СК 12. Здатність забезпечувати культуру обслуговування при реалізації продукції та організації її споживання;

СК 13. Здатність до ділових комунікацій у професійній сфері, знання основ ділового спілкування, навички роботи в команді.

 

       Здобувачі фахової передвищої освіти за вимогами освітньо-професійцної програми, повинні показати наступні результати навчання:

 

РН1. Виконувати технологічні процеси виробництва харчової продукції із застосуванням сучасного технологічного устаткування.

РН4. Контролювати технологічні процеси харчових і суміжних виробництв.

РН5. Виявляти причини виникнення виробничих ситуацій і знаходити шляхи їх вирішення.

РН6. Вносити пропозиції щодо удосконалення технології харчової продукції.

РН11.  Проводити технологічні, техніко-економічні розрахунки сировини,    матеріальних ресурсів і заповнювати обліково-звітну документацію.

РН18. Уміти розробляти виробничу програму та організовувати виконання поточних виробничих процесів згідно з нею.

РН21. Уміти застосовувати знання про особливості  функціонування, організацію виробничої діяльності закладів             ресторанного господарства, способи моделювання процесів  обслуговування та організацію якісного обслуговування      населення.

РН22 Уміти використовувати професійно-профільовані знання з Санітарних норм і правил до виготовлення харчової продукції, її зберігання, транспортування та реалізації

  РН23 Уміти задовольняти попит споживачів в продукції         харчування та послугах за умов, що змінюються.

 

МІЖДИСЦИПЛІНАРНІ ЗВЯЗКИ

 

Забезпечуючі:

Санітарія та гігієна

 4. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізація готової їжі

- гігієнічна оцінка якості готової їжі реалізація страв

Таварознавство харчових продуктів: Т.10.2. Чай, кава. Чайні, кавові напої.

 Фізична і колоїдна хімія: Т.2.2. Молекулярно кінематичні та оптичні властивості колоїдних систем.

Органічна хімія: Т.3. Гетероциклічні сполуки.

Біохімія: Т.1.1 Вода мінеральні речовини.,Т.1.2. Білки.,Т.1.5.  Ліпіди.,Т.1.6. Вуглеводи.

Т1.3. Ферменти  - біологічні каталізатори.

Іноземна мова: Т. Напої.

Навчальна практика: Т.12. Приготування солодких страв і напоїв.

Процеси і апарати харчових виробництв: Т.1.1. Процеси подрібнення, Т.1.4. Процеси перемішування і збивання, Т.1.6. Процеси осідання і фільтрування, Т.2.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів, Т.2.11. Процеси кристалізації і розчинення.

Санітарія і гігієна: Т.4. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів реалізації готової продукції, Т.5. Особиста гігієна робітників харчування.

Забезпечувані:

Основи охорони праці: 2.1. Безпека виробничих процесів і обладнання.

Облік і звітність: Т.4. Ціни і ціноутворення у підприємствах харчування.

Організація виробництва в закладах ресторанного господарства: Організація роботи доготівельних цехів.

Основи підприємницької та управлінської діяльності: Т. Основи управлінських рішень.

Основи стандартизації і контролю якості продукції: Т.3.2. Дослідження та оцінка якості готових страв та кулінарних виробів.

Економіка підприємств різних типів: Т. Продукція і товарообіг ЗРГ.

Виробнича технологічна практика:Т.Робота в цехах.

 

ВИВЧИВШИ ТЕМУ, СТУДЕНТИ ПОВИННІ:

Знати:

   значення напоїв в харчуванні людини;

 властивості та класифікацію напоїв;

 асортимент напоїв:

 порядок їх приготування ,оформлення та подавання.

Вміти:

   готувати на подавати напої.

   

  Забезпечення заняття

 

 

1. Наочні посібники:  мультимедійна презентація

2. Роздатковий матеріал: опорний конспект для студентів

З.ТЗН:  мультимедійний проєктор, комп’ютер,

4. Література:

- основна:

  Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.  О.В.Шалимінов,К:.А.С.К., 2000 – 848с.

Н.О. П’ятницька Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-Київ, ЦПНМВ КНТЕУ,2006  

В.В. Ткач, А.М Пластун,- Технологія приготування їжі, практикум, Київ,
2004.

    Г.І. Шумило Технологія приготування їжі.К..:Кондор , 2006.-504с.

Зміст заняття

1. Організаційний момент: (2 хвилини)

Мета цього етапу – встановити психолого-педагогічний контакт із студентами групи; подолати психологічний  бар’єр; мобілізувати студентів до навчання; активізувати їхню увагу; створити робочу атмосферу для проведення заняття; сформувати  первинні мотиви.

Метод: навіювання

Привітання. Викладач перевіряє присутність студентів, відповідає на їхні запитання, перевіряє готовність студентів до заняття.

Викладач: Ми раді вас вітати на занятті. А з яким настроєм ви прийшли ? Бачу , що з  гарним. Добрий настрій притягує вдачу. Дуже хочеться, щоб кожний з вас показав себе сьогодні через знання і дії на занятті. А гарні оцінки, які, ми сподіваєсь ви отримаєте, забезпечать вам гарний настрій.

Отже ,запрошуємо вас до співпраці і бажаємо успіху у цій справі.

2. Підготовка студентів до вивчення нового матеріалу

 Повідомлення теми, мети та завдань заняття: (3 хвилини)

Мета цього етапу – спрямувати пізнавальну діяльність студентів, навчити їх формулювати мету й визначати шляхи її досягнення

 

Метод: діалог

Викладач:  Шановні студенти, перед вами на дошці слово, вам необхідно закреслити в цьому рядку 6 літер, щоб літери, які залишились дали нам можливість визначити тему заняття, ознайомимося з планом, а після цього Ви спробуєте сформулювати самостійно мету нашого заняття.

а  н  е  а п с  о е  г  ї  ф

                             Очікувана відповідь: напої

Тема заняття: Напої, технологія приготування та подавання

 

План заняття

1. Значення і класифікація напоїв.

     2. Технологічний процес приготування і правила подавання гарячих напоїв. 

     3. Технологічний процес приготування і правила подавання холодних напоїв.                                

Студенти самостійно формулюють мету заняття

 Мета заняття :Вивчити класифікацію, технологію приготування холодних і гарячих напоїв, способи їх подавання, сформувати професійні компетенції студентів у відповідності з освітньо-професійною програмою фахового молодшого бакалавра.

 

 Мотивація навчальної діяльності студентів (5 хвилин)

Мета цього етапу – збудження інтересу до обговорюваної теми й розумової активності, підготовка до свідомого сприйняття та активного пізнання нового матеріалу, формування потреби вивчення конкретного навчального матеріалу.

Мотивації сприяє чітке усвідомлення його мети, що полягає у досягненні кінцевого, запланованого результату спільної діяльності викладача й студентів

Метод:   бесіда

Викладач:

Які напої ви п’єте  вранці?

У багатьох із нас день розпочинається з запашної кави або ароматного чаю. Ковток напою може втамувати спрагу, зігріти чи заспокоїти,  позитивно впливати на обмін речовин тощо. Справжнє задоволення і радість, що приносить нам споживання напоїв, зумовлені широким спектром природних кольорів і фарб, різноманітною гамою вишуканих смакових відчуттів, а також ніжним, неповторним ароматом, а часто і пахощами.

Сьогодні ми ознайомимося зі значенням напоїв в житті людини, вивчимо класифікацію напоїв, технологію їх приготування, оформлення та подавання.

2.3  Завдання на реалізацію професійних компетенцій та реалізацію міждисциплінарних зв’язків

5 хвилини

Мета цього етапу – сконцентрувати увагу студентів на комплексному підході до формування й засвоєння змісту освіти, що дає можливість здійснювати зв’язки між предметами для поглибленого, всебічного розгляду, найважливіших понять, явищ, вони є результатом узагальнюючих дій, розвивають системне мислення.

                                     

Метод: проблемний, опора на життєвий досвід

Викладач: Опановуючи новий теоретичний матеріал, ми будемо постійно пригадувати знання, які ви отримали під час вивчення різних дисциплін: «Товарознавство харчових продуктів», «Процеси і апарати», «Санітарія і гігієна», «Фізична і колоїдна хімія», « Навчальна практика» бо дана тема має тісний зв'язок не тільки з дисциплінами обов’язкових компонентів ОПП, а й з освітніми компонентами, що формують спеціальні компетентності, які тісно пов’язані з майбутньою професією.

 Використовуючи власний досвід, поясніть, чому студентам Вашої професії необхідні знання з даної теми?

Очікувана відповідь: Тому що за допомогою отриманих знань  та навичок, ми зможемо готувати різноманітні напої, оформляти і подавати їх споживачам.

Викладач: Деякі питання, які ми будемо розглядати сьогодні вам уже відомі з  Навчальної практики. Давайте відновимо знання, які стануть нам у пригоді.

Питання. Як класифікуються напої?

Очікувана відповідь. Напої поділяють на гарячі і холодні.

Питання. Які напої відносять до гарячих і холодних?

Очікувана відповідь. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао. До холодних –молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.  

 

Питання. Які особливості приготування  і подавання холодних напоїв?

Очікувана відповідь Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні –у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Викладач: При вивченні даної теми Ви поглибите свої знання, які знадобляться Вам під час вивчення інших дисциплін та під час проходження виробничої практики.

 

4.           Актуалізація життєвого досвіду і опорних знань студентів

10 хвилин

  Мета цього етапу – відтворити знання, вміння або життєвий досвід студентів, необхідний для опанування нового матеріалу; підготувати студентів до вивчення даної теми, зв'язати її з раніше вивченим матеріалом. Дати можливість студентам відчути свої сили та забезпечити психологічну адаптацію при вивченні нового матеріалу

Метод:  асоціативного зв'язку, технологічний диктант, опора на життєвий досвід

1. Види чаю:…...
2. Харчову цінність кави забезпечують ….
3. В заклади ресторанного господарства надходить кава….
4. Посуд для подавання кави….
5. Способи подавання чаю…..
6. Зелений чай відрізняється від чорного…..
7. Сорт кави, який майже всі люблять …..
8. Температура подавання гарячих напоїв …..
9. Турка призначена …

10. Властивості чаю, які роблять його ароматним і зумовлюють колір :

                                                           Правильна відповідь

1.Види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

2.Харчову цінність кави забезпечують  вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію.

3.В заклади ресторанного господарства надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

4.Посуд для подавання кави –  чашки для кави ємкістю 75 або 100 мл.

5.Способи подавання чаю –подають чай у чайних чашках ємкістю 200 мл, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників

6.Зелений чай відрізняється від чорного - зелені листки чайного куща, піддаються ферментації, після якої листя змінює колір на темний, а зелений чай  має висушене листя зеленого кольору.

7.Сорт кави, який майже всі люблять – найкращою вважають каву Мокко.

8.Температура подавання гарячих напоїв – 75°С.

9.Турка призначена – для приготування і подавання кави по-східному

10. Властивості чаю, які роблять його ароматним і зумовлюють колір:  це дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд –кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева).

 

3. Вивчення нового матеріалу

Мета цього елементу – опанування студентами нових знань і способів дії, дати студентам достатньо інформації, але за мінімально короткий час. Для економії часу на занятті і для досягнення максимального ефекту частину інформації студенти вивчають самостійно за опорними конспектами

50 хвилин

1. Значення і класифікація напоїв

 

Метод: випереджаючі знання, інформаційно-комунікативний

діалог, бесіда , вправа «Бліц інтерв’ю».

 Група розділяється на мікрогрупи, кожна з яких уявляє себе кореспондентом, формулює короткі запитання щодо значення гарячих і холодних напоїв в харчуванні людини та їх класифікації.

 

 

           1. Чому культура харчування є частиною загальнолюдської культури?

Приготування напоїв, культура їх споживання – це складові частини культури харчування, що є невід’ємною частиною національної і загальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частину культури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називає частиною цивілізованості.

           Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаність населенні про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, про наслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасного старіння, про лікувально-профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином, інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливим елементом культури харчування.

           2. Як впливають напої на організм людини?

           Технологія приготування напоїв так само як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, що потрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солі крохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, з’являються хвороби. Особливо це стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато п’є навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини, особливо похилого віку, стає причиною втомленості, в’ялості і навіть головного болю.

  

3.Яка роль холодних напоїв в житті людини?

             Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджується асортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги, запроваджується хороша реклама і роз’яснювальна робота, творчість і ініціатива у їх створенні і розповсюдженні.

           За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широку рекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробів розширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду. З цією ідеєю виступила створена недавно фірма "Арктик суїдиш спрінгуотер". Компанія планує випускати в пляшках до 40000 л джерельної води за добу із джерел в містечку Нірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.

          Дві американські фірми розробили для розфасування прохолоджуючих напої

         4.Як класифікуються напої?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологічний процес приготування і правила подавання гарячих напоїв.

 Метод:ділова гра, (формування спеціалізовано-професійних компетенцій)

інформаційно-комунікативний

діалог, бесіда ,

Група розділяється на мікрогрупи, кожна з яких готує міні проєкти, щодо історії виникнення напоїв, технології їх приготування, оформлення та подавання.Корисні поради з приготування та споживання напоїв.

 

План вивчення питання:

1. Історія чаю,кави,какао.
2. Класифікація, властивості, використання.
3. Особливості приготування гарячих напоїв.
4. Корисні поради з приготування та споживання напоїв. .
5. Правила подавання напоїв

Завдання на формування спеціальних компетентностей

       Вам необхідно організувати  приготування гарячих напоїв  в кафетеріїї «Студентська мрія».

В кафетерії працюють: завідуючий виробництвом, адміністратор, кухарі, офііанти різних розрядів,

Завідуючий виробництвом та  адміністратор  проводить виробничу нараду, розподіляють обов’язки серед  прцівників.

                                              Виробнича нарада

 Завідуючий виробництвом. Добрий день шановні працівники  кафетерію  «Студентська мрія».  Сьогодні  згідно виробничого завдання нам необхідно приготувати гарячі  напої: чай, каву, какао.  Вам необхідно спочатку охарактеризувати  властивості  чаю, кави, какао, порядок приготування напоїв та їх подавання. Звернути увагу на етикет під час подавання та споживання напоїв.

Викладач: Сьогодні  ми поговоримо про гарячі напої - найпоширеніші напої у світі.

А звідки до нас прийшов чай? Яка країна є батьківщиною чаю?

(відповіді студентів)

 Студент дослідник: Прийнято вважати, що батьківщина чаю - Південно-Західний Китай. Спочатку чай вживали як цілющий напій або ускладі мазей. Вирощування та виготовлення чаю було секретним. Китайські купці продавали чай в інші країни.

Чай – рід вічнозелених кущових або деревних рослин родини чайних. Листки на стеблі розміщені почергово, за формою довгасто-овальні. Квітки білі (інколи рожеві), досить запашні. Плід – коробочка з 2-3 великими насінинами. Відомо декілька видів чаю, наприклад: 
- чай китайський–розгалужений кущ;

- чай індійський (асамський) – розлоге дерево до 10 м заввишки. Вони дико ростуть у Південно-Східній Азії. Обидва введені у культуру і кожний має багато різновидностей.

Викладач: А які види чаю ви знаєте? (відповіді)

Студент: Залежно від способу обробки листа розрізняють чорний, зелений, жовтий, червоний і білий чай.

Викладач: Є таке прислів'я "Чай пити - здоров'я зберігати". Як Ви думаєте, якими цілющими властивостями володіє чай?

Корисні властивості чаю

Студент- дослідник: Кожен з видів чаю має свої корисні властивості. Тож не варто обмежуватися лише одним видом, смакуйте їх усіх і отримуйте максимум користі!

Студент- дослідник:Чорний

Вітаміни: Р, К. А, С і РР.

Властивості: має сильну бактерицидну і в'яжучу властивість (допомагає при харчових отруєннях); використовують для дезінфекції при ранах, гнійних захворюваннях шкіри і кон'юнктивітах; впливає на нервову систему (у залежності від міцності має від заспокійливої до тонізуючої дії); зміцнює ясна і захищає зуби від карієсу; зміцнює судини.

Студент- дослідник:Зелений

Вітаміни: С, РР і групи В.

Властивості: тонізує організм у цілому і нервову систему зокрема (тому не пийте його перед сном); має чудові антибактеріальні властивості; виводить з організму важкі метали; зміцнює судини та виводить холестерин; позитивно впливає на травну систему; допомагає боротися з онкологією.

Студент- дослідник: Білий

Вітаміни: С, РР.

Властивості: він дуже схожий за властивостями на зелений чай, однак власне білий чай рекомендують людям з хронічною втомою та зниженим імунітетом.

Студент- дослідник: Пуер

Властивості: цей чай неймовірно бадьорить, тож ним можна спокійно замінити каву. Він підвищує працездатність, покращує самопочуття, виводить з організму токсини, допомагає у боротьбі із зайвою вагою. Також він зміцнює судини, знижує рівень холестерину та рівень цукру в крові.

Викладач: Цей чудодійний напій має чарівну властивість, тільки коли правильно заварений. Хто мені скаже чи можна використовувати кип'ячену воду багаторазово?
Студент- кухар: Не слід в кип'ячену воду доливати свіжої, а також кип'ятити воду багаторазово. У ній втрачаються всі корисні властивості.

Викладач: А як ви думаєте чи можна пити чай заварений на наступний день?
Студент-кухар: Ароматним, смачним і корисним чай буває, перші 8-10 хвилин після заварювання. Східна мудрість говорить: «Свіжий чай подібний до бальзаму, а чай залишений на ніч, - подібний до укусу змії». Це насамперед відноситься до чорних чаїв, які можна вживати тільки свіжими.

 

Викладач :Правила подавання чаю.

Чай подають  при температурі 75°С.

Способи подавання чаю залежать від його виду. 

Студент - кухар :Зелений чай заварюють у невеликому керамічному чайнику і п'ють, не розбавляючи кип'ятком, з маленьких керамічних чашок. Водночас елітні сорти зеленого чаю, спресованого у формі кулі, плодів, зірки  заварюють у прозорих чайниках, щоб спостерігати, як розпускаються справжні чайні квіти, і п'ють з про­зорих чашок. До зеленого чаю замість цукру окремо в розетці пода­ють сухофрукти.

Студент- кухар: Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай ро­бить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об'єму, і п'ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.

Студент- кухар: Жовтий чай відрізняється від зеленого і білого тим, що чайний лист якийсь час тримають на пару, потім витримують у пергамент­ному папері, щоб зберегти певний баланс тепла і вологи. Жовтий чай настроює гостя на філософський лад. Такий чай, як правило, су­проводжує бесіди, дискусії. Його подають на стіл у чайнику з вогне­тривкого прозорого скла, який ставлять на спеціальну підставку з маленькою свічок всередині, яка не дає напою остигнути.

Студент-кухар: Чорний чай –це чай з максимальним ступенем ферментації, в результаті якої він набуває насиченого, терпкого смаку, гарного темно-рубінового або бурштинового кольору настою і густого «смолянистого» аромату.

Найвідоміший китайський чорний чай –«Пуер». Але чорним чаєм славиться не тільки Китай. Наприклад, в Індії, в передгір'ях Гімалаїв, вирощують унікальні чорні чаї-дарджилінгі. Це найсвітлі­ші чорні чаї. вони дають при заварюванні бурштиновий сонячний настій з вишуканим ароматом, яскравим смаком, особливою терпкі­стю і м'яким, солодким післясмаком.

Викладач :Які ж основні правила заварювання чаю?

     Студент- кухар: Основні правила приготування чаю:

До заварювання порожній порцеляновий чайник повинен бути добре зігрітий.

Робиться це для того, щоб підсилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання - сполоснути чайник 3-4 рази окропом. Зігріти чайник можна й іншим способом - опустити його в окріп (це не настільки зручно, проте дає гарний результат) або поставити під струм гарячого повітря. Краще, якщо чайник буде до заварки сухим.

Коли порцеляновий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла "білим ключем", у порцеляновий закладають порцію сухого чаю й негайно ж заливають окропом.

При цьому дуже важливо дотримуватися охайності. Якщо поблизу буде лежати який-небудь продукт із запахом, а особливо сире м'ясо, риба, масло або сало справжній чай не вийде. Його аромат і смак пропадуть.

Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду й сорту чаю до 1/3 (суміш зеленого й чорного чаю) або ж до 1/4 й менш (зелений чай).

Заливши сухий чай першим "заливанням", чайник варто швидко закрити кришкою, а потім накрити лляною серветкою так, щоб вона покривала отвір в кришці й носик чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки усмоктувала вихідні із чайника водяні пари й одночасно не пропускала б летучі ароматичні ефірні олійки.

У жодному разі не можна накривати чайник різними утеплювачами- подушечками. У цьому випадку чай зопріває й робиться несмачним, як говорять, пахне віником.

Закривши чай, дають йому настоятися. Час настоюється залежно від жорсткості води й сорту чаю - триває від 3 до 15 хвилин. Найкращий термін для гарних сортів чорних чаїв при м'якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає зникнути ніжний аромат чаю й у той же час чай в основному встигає екстрагуватися.

При твердій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин.

Студент- кухар:Зелені чаї, де більше значення має не аромат, а смак, можна настоювати від 5 до 7-8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зелені й листкові чаї - ще довше, від 10 до 15 хвилин.

Коли чай настоїться, чайник доливають окропом, але не зовсім доверху, а, залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зелених чаїв другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника й тільки третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).

Зміст декількох послідовних заливань води для заварювання полягає в тому, щоб увесь час підтримувати однаково високу температуру води. Сталість досить високої температури протягом усього часу заварювання важливіше навіть, ніж висока вихідна температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важлива температура повітря приміщення, у якому заварюють чай. Найкращою температурою навколишнього повітря для заварювання чаю варто вважати 22-25 °С.

По закінченні заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, виходить, чай заварений правильно. Якщо ж піни нема, то, очевидно, було допущено якесь порушення правил заварювання.

Після всього цей чай можна розливати по чашках!

При порціонуванні чаю в чашку місткістю 200 мл наливають 50 мл заварки і доливають кип'яток.

П'ють чорний чай з порцелянової чашки, окремо подають цукор, лимон, варення, мед.

Студент-офіціант :

Основні способи подавання чаю:

      -  у заварному і доливному чайниках, розрахованих на декілька чашок;

•                у чайних порцелчновихчашках з блюдцями;
•                у скляних чашках;
•                у склянках з тонкого скла;
•                у піалах (зелений і жовтий чай).

       Чай подають двома способами:  в чашках або парами чайників (заварний і доливний).

       Чашку ставлять на блюдці ручкою вліво. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

       При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють парами. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотняною серветкою. Ручник розташований на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає в чашку заварку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його натарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип'яток в чашки, використовуючи ті ж технічні прийоми.

Студент-офіціант: Сучасний чайний етикет

- помішувати цукор в чаї слід безшумно, потім ложку кладуть на блюдце ручкою до ручки чашки;

- якщо чай пролився на блюдце, його слід промокнути паперовою серветкою

- якщо подають чай з лимоном, то спершу в чай кладуть цукор, а потім кружечок лимону; лимон не слід давити ложкою і виймати з чашки;

- не рекомендується дмухати на чай і пити з ложечки, слід зачекати, коли напій остигне;

        При чайному прийомі, коли гості спілкуються стоячи біля столу, слід дотримуватися наступних правил:

- подану на прийомі чашку з чаєм утримують в руці на блюдці, причому слід тримати її достатньо високо; коли чашку підносять до рота, відстань між чашкою та блюдцем має бути невеликою;

- після того як чай випили, чайний посуд і серветку кладуть на підсобний стіл;

- якщо у гостя в одній руці страва в тарілці, в другій - чай, то слід сісти за стіл (декілька столів для споживання їжі сидячи передбачені в залі);

А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання.

Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістите красиво складену серветку. Поруч – десертний ніж і ложку. Пиріжкові тарілки й розетки для варення поставите на стіл стопками по 4-6 штук. Посередині столу можна помістити вазу із фруктами й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах –нарізаний торт, тістечка, випічка, у вазочках на тонких ніжках –варення, мед. Цукор –у цукорниці або скляній вазочці, а цукерки –у розкритій коробці. Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки. Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара –чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

 Студенти- офіціанти: Корисні поради

- краще використовувати воду, яку відстоювали не менше як одну добу;

-бажано використовувати м’яку воду, оскільки у твердій воді погано екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія.

-не можна використовувати воду, яка перекипіла, оскільки вода, яка довго кипіла втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю;

-не можна кип’ятити заварений чай або довго тримати його наплиті, оскільки він набуває неприємного запаху;

-не можна додавати сухий чай у заварений.

Викладач: А , ви знаєте , хто такий тітестер?

Студент- дослідник :Це людина , яка присвятила свої життя визначенню якості чаю : «ті»- чай, «тестер»-досліджуючий.

Щоб стати тітестером, необхідно мати природний талант, який зустрічається рідше, ніж талант  співака чи художника. Він не повинен палити, вживати спиртні напої. Тітестер не має права користуватися духами, ароматизованою зубною пастою, ароматизованим туалетним милом. Він зобов’язаний берегти своє здоров’я: адже звичний нежить у тітестера - це подія , яка може його залишити без роботи, а чайна компанія понесе збитки.

       Тітестори п’ють чай  в чистому  вигляді,  не додають  нічого, навіть,  цукор. Норма  цукру повинна становити  15 – 20 грамів. Тітестери  оцінюють чай за 10- бальною системою. Індійський оцінено  в 6-7 балів, цейлонський -8-9 балів. 10 балів – це не чай,  а  мрія.

Викладач: А яке свято відзначають у світі присвячене чаю?

Студент-дослідник: Міжнародний день чаю – порівняно молоде свято. Ідея відзначати День чаю літала в повітрі багато років, але тільки після обговорення на всесвітніх громадських форумах  в індійському Мумбаї і бразильському Порту-Алегрі , в 2004 і 2005 році відповідно, дата 15 грудня стала Міжнародним днем чаю. Найбільш широко святкування Дня чаю проходить в Індії та Шрі-Ланці. Однак і такі країни, як Бангладеш, Непал, В`єтнам, Індонезія, Кенія, Малайзія, Уганда і Танзанія, будучи провідними світовими сільгоспвиробниками чаю, не залишаються байдужими до цього свята.

Викладач: Назвіть популярний гарячий напій.

(Відповіді студентів)

Викладач: Кава і кавові напої досить популярні. Кава ... Хто в наш час не знає цього запашного напою, який дарує нам бадьорість і енергію. Саме з кави розпочинають свій день більшість наших співвітчизників, а запрошення «на каву» до сих пір є безпрограшним варіантом познайомиться;)

А звідки до нас потрапила кава? Яка країна є батьківщиною кави?

Студент-дослідник

Кавове дерево –рослина сімейства маренов, що зелена на протязі усього року та зростає в тропічних і субтропічних районах Африки й Азії. Головне

місце серед культурних видів належить аравійському кавовому дереву, але батьківщина її не Аравійський напівострів, а гірські райони Ефіопії. В XIV-XV

ст. кавові дерева стали культивувати на Аравійському напівострові. Так у назві «аравійська кава» з'єдналися дві географічні назви: Каффа –батьківщина кави й Аравійський напівострів.

  Від арабів про каву довідалися єгиптяни. Від єгиптян про чудесні властивості кави довідалися в Іспанії, Португалії, потім у Франції, Англії, Німеччині й інших країнах світу.

         Кава, як і східні пряності (перець, ваніль, кориця), коштувала дуже дорого. Згодом і у Європі стали шукати місця, придатні для вирощування кави. Звичайно, раніше за все вони звернули увагу на далекі країни Південної й Центральної Америки. Туди були доставлені з великою обережністю перші саджанці кавового дерева. Вони добре прижилися на новому місці, і із того часу почалася нова сторінка історії економіки Бразилії, Колумбії й багатьох країн Центральної Америки –«кавова ера».

         І тепер, хоча батьківщиною кави є Африка, її вирощують у країнах Латинської Америки, Індії й Індонезії. У Бразилії зосереджене більш 50 % світових плантацій кави. Саме тут, починаючи від штату Сан-Паулу й углиб материка до берегів Парани перебуває світовий центр з виробництва кави. Кавові  плантації стали так стрімко розростатися, що площі їх давно перевищили площі чайних плантацій. У світовому торговельному обороті кава стоїть на другім місці серед природних продуктів (після нафти).

Студент-дослідник Перша кав'ярня з'явилася у Венеції в 1646 г. У наступні 50 –60 років кав'ярні відкрилися по всій Європі. Особливою популярністю користувалась кава в портових містах Франції й Англії. Вена, Лондон, Париж стали столицями кав'ярень. Багато з паризьких кав’ярень набули всесвітню славу, перетворилися у своєрідні клуби письменників, художників, акторів.

 Викладач :Як кава з'явився на просторах України та яке місце займає в нашому житті тепер?

Студент-дослідник Перші згадки про каву в Україні датуються 1672 р - саме тоді в Кам'янці-Подільському турки і заснували першу кав'ярню. Інші джерела стверджують, що відкриттям першої кав'ярні у місті Львів і початком історії кави в Україні ми зобов'язані Юрію Кульчицькому - козаку, який після чергового протистояння з турецькими військами привіз замість срібла-злата кавові зерна і незабаром відкрив свою кав'ярню «Під синьою Фляжкою», чим і задав моду на напій у всій Європі.

          На сьогоднішній день в Україні активно розвивається кавова культура і постійно відбуваються фестивалі кави. По праву столицею кави вважається Львів. Кавові фести проходять в Києві, Кам'янці-Подільському та навіть в Миколаєві.

• За даними маркетингових досліджень в Україні споживання кави неухильно зростає. За останнє десятиліття середньорічне зростання споживання кави склало 23%, що робить нашу країну однією з рекордсменів за споживанням кави в світі.
• Найстарішою є «Віденська кав’ярня» у Львові, яка за роки століть, з моменту заснування у 1829 році, не загубила польської шляхетності та української гостинності.

          Проте, незалежно від того, наскільки високий ринок споживання кави в Україні, країна залишається лише четвертою в Європі за кількістю чашок кави, які п'ють українці. В середньому вони п'ють по одній чашці кави в день, в той час як в деяких європейських країнах люди п'ють в середньому по 3 чашки в день.  

Викладач :Які види кави, ви знаєте?

 Студент-дослідник У світі існує декілька видів кавових дерев, для приготування кави переважно використовують арабіку й робусту. Тривалість життя кавового дерева майже, як у людини – близько 70 років.

• Арабіка – найбільш поширений вид з високими смаковими якостями. Зростає в гірських тропіках на висоті 850-2000 м. Протягом року врожай збирають двічі. Споживання арабіки – 70%.
• Робуста – має більш скромний запах і гіркуватий присмак, вирощують її у тропіках на висоті до 800 м над рівнем моря. Зерна дозрівають швидко – за 6 тижнів, тож за рік вдається отримати до 13 врожаїв.
• Ліберика – примхлива культура з низькими смаковими якостями.

Дехто вважає, що стовідсоткова арабіка є еталоном кави. Проте експерти вважають, що найкраща кава у Львові виходить завдяки унікальному поєднанню різних сортів, адже кавові зерна, що виросли, наприклад, в Бразилії, істотно різняться від кави з Індії.

Викладач :Який хімічний склад кави?

Студент-дослідник У розрахунку на суху речовину, сирі кавові зерна містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом 7 та більше років за відповідних умов зберігання.

До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти, (%): кофеїн – 0,7-2,5; білкові речовини – 9-19,2; жири – 9,4-18; сахароза – 4,2-11,8; моноцукри – 0,17-0,65; клітковина – 32,5-33,5; пентозани – 5-7; дубильні речовини – 3,6-7,7; мінеральні речовини – 3,7-4,5; органічні кислоти (хлорогенова – 5,5-10,9; лимонна – 0,3; винна – 0,4; яб­лучна – 0,3, щавлева – 0,05; кавова – 0,2).  

Викладач :Як здійснюється технологічний процес виробництва смаженої кави?

      Студент-дослідник  Якість кавового напою значною мірою залежить від первинної переробки кавових плодів, яка здійснюється безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій – відділення зерна від плодової м'якоті й оболонок та сушіння. Завершується первинна обробка кави на фабриках і оптових складах, де сортують, полірують, змішують різноманітні сорти зерна для одержання потрібного стан­дарту.

Загальна схема промислового виробництва смаженої кави складається з таких операцій:

- підготовка сировини, що включає видалення із зерен сторонніх домішок;

 - обсмажування сирих зерен за температури 160-220°С протягом 14-60хв. до одержання коричневих, легкорозламуваних зерен з виразним кавовим смаком і ароматом;

 - охолодження зерен до 40-50°С;

- розмелювання обсмаженої кави на валкових верстатах або мірошницьких жорнах з наступним просіюванням  й фасуванням.

Обсмажування кави супроводжується значним (на 30-40%) збільшенням об’єму зерен. Чим менший об’єм сирих зерен, тим помітніше вони збільшуються під час обсмажування. Маса зернини при цьому зменшується на 13-21%, що обумовлено випаровуванням води й розщеплен­ням органічних сполук з утворенням летких речовин. Для формування смаку кави з усіх компонентів його складу найбільше значення мають дубильні речовини, кислоти, особливо хлорогенова і продукти її розщеплення, а також продукти карамелізації цукрів.

Масова частка кофеїну у смажених зернах значно більша, ніж у сирих, через зниження вологості й збільшення частки сухих речовин.

Всі компоненти хімічного складу кави, що утворюються  при термічній обробці, реагуючи між собою, дають кафеоль – складний комплекс сполук (в основному летких), який обумовлює неповторний аромат смаженої кави.  Загальний вміст ароматичних речовин у смаженій каві колива­ється від 0,055 до 1,5% і залежить від виду сировини; режиму обсмажування й охолодження; часу, що пройшов з моменту термічної обробки; способу упакування і умов зберігання. У будь-якому випадку смажена кава швидко втрачає аромат.

Викладач :Які види кави надходять в заклади ресторанного господарства та торгівельну мережу?

Студент- кухар

          Натуральну каву випускають наступних видів: натуральна смажена у

зернах, натуральна смажена мелена без додавань, натуральна смажена мелена з додаванням 20 % цикорію. Залежно від видів застосованих кавових зерен каву смажену випускають двох сортів: вищого й першого. Каву вищого сорту виготовлюють із 75 % кращих кава-бобів (мокко, гватемальський, колумбійський) і 25 % інших, менш коштовних видів, а каву першого сорту виготовлюють із будь-яких кава-бобів. Смажені кавові зерна повинні бути рівномірного коричневого кольору, не закопчені, не плямисті, без наявності сирого ядра усередині.

                 Кава розчинна  –  це  висушений  до  порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Її використовують не лише для швидкого приготування кавового напою, Розчинна кава має приємний, але менш виразний, ніж у свіжообсмажених зерен кави, смак і аромат, підвищену тонізуючу дію й можливість розчинятися у воді без осаду. Проте, оскільки розчинна кава через високий вміст кофеїну (3,5-4,0%) та глюкозидів викликає збудження серцево-судинної системи та подразнення шлунково-кишкового тракту, її споживання повинно бути  обмеженим.

В цілому асортимент розчинної кави формується зовнішнім виглядом частинок:

-  порошкоподібна;

-  агломерована (гранули);

- сублімована

Сублімована кава високоякісна кава, виготовлена за найсучаснішою технологією приготування розчинної кави шляхом сублімації, тобто шляхом виморожування з екстракту вологи і подальшого подрібнення. Завдяки цьому кава максимально зберігає смакові та ароматичні властивості, які значно втрачаються при нагріванні (як в порошку). В результаті виморожування отримуються кристали світлого кольору, які забезпечують напою міцний аромат та смак.

Викладач Хто такий бариста? 

Студент- офіціант Бариста - таким красивим італійським словом зазвичай називають кавового маестро. Бариста передовсім – це фахівець з приготування кави. Здавалося б, усе просто: натиснув кнопку, підставив чашечку і ловиш кайф… Однак тоді цих людей називали б буденніше – оператор кавової машини наприклад. Проте навіть найсучасніша машина не працює самостійно. Кава виходить в результаті злагоджених зусиль фахівця і машини.

Бариста повинен знати температуру води, тиск в машині, як вона працює, скільки грамів кави потрібно на горнятко, з якою силою утрамбовувати каву, скільки секунд вода проходить через неї. Процес потребує уваги і точності, адже кожна секунда має значення.

Викладач Який посуд і апарати використовують для приготування кави?

           Для варіння кави використовують спеціальний посуд і апарати, що забезпечують мінімальні втрати летучих речовин: кавники (краще емальовані), спеціальні ємкості з довгою ручкою –турки, джезви (бажано з міді й срібла, але не зі сплавів). Можна приготувати гарну каву й у спеціальному глиняному або порцеляновому посуді.

 

Викладач Які особливості приготування кави? 

Студент- кухар Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

        Процес приготування кави залежить від багатьох чинників. Багато що залежить і від сорту кави. Щоб приготувати дійсно якісний напій, слід пам’ятати, що на якість приготовленої кави впливають:

1. Ступінь помелу кави.

2. Оптимальне співвідношення меленої кави і води.

3. Якість води.

4. Температуру води.

5. Час заварювання кави.

Час заварювання кави.

         Кажуть, що кава народжується тричі: перший раз –коли дозрівають

кавові зерна, другий раз – коли їх обсмажують і третій – коли варять кавовий

напій. Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології

приготування.

Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обумовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату.

Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівати, дати ностоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Подавати каву слід у склянках або чашках для кави з місткістю 75 або 100 мл . Окремо у розетці подавати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

 

Кава-експресо вариться у спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава

під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. Узалежності від закладання меленої кави готують

слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об’ємом 75 мл, а міцну –в горнятках об’ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п’ють з цукром та без нього.

Кава по-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою

(турка) і подається разом з гущею без проціджування. На малому підносі

офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову

чашку з блюдцем. Окремо подається кип'ячена охолоджена вода в склянці.

Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

        Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або

приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні

речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без

ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип'ячену воду ставить праворуч, вона призначена для запивання дуже міцної кави.

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно

розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка

піднялася доверху.

Кава з молоком або вершками.

Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об’ємом 150 мл в кількості 100 гр., до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.

 

 

 

 

Кава по-віденськи.

Міцну гарячу чорну каву в об’ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку

ручкою вправо (додаток 4).

Кава по-бразильськи.

Какао-порошок розтерти з цукром, розвести частиною кипяченої води.

Воду довести до кипіння, влити підготовлений какао-порошок, всипати каву.

Суміш довести до кипіння, процідити і розлити в чашки.

Напій ароматизувати ромом і зверху покласти збиті вершки.

Кава чорна з морозивом (глясе).

До готової чорної кави додати цукор і охолодити до температури 8-10

градусів. Перед подаванням у склянку, або келих, або фужер з кавою

обережно поклати кульку морозива .

 

 

 

Кава по-французьки.

Зварену чорну каву процідити, можна додати 1 грам солі і вилити в

чашку, додати лікер, зверху поклати збиті вершки .

Кава чорна з жовтком.

Сирий яєчний жовток покласти в посуд який не окислюється, додати

цукровий сироп і збити до однорідної маси. Влити заварену чорну каву і

прогріти на малому вогні, доки не підніметься піна. Вилити в чашку і подати.

Кава пряна.

Гвоздику і корицю залити кип’ятком і дати настоятись. Настій процідити, залити ним каву і довести до кипіння. Додати коньяк і відпустити.

Напій «Діміана».

Окремо заварити чай і каву. Процідити і з’єднати. Відпустити в чайній

чашці. Окремо подавати цукор.

Викладач Які правила подавання кави? 

Студент- офіціант Подають каву у порцелянових або фаянсових чашках місткістю 75-100 мл.

Чашку кави з блюдцем і кавовою ложкою офіціант ставить на невелику тацю і доставляє до серванта або приставного столу. Чашку з кавою офіціант ставить на стіл перед гостем правою рукою з правої сторони. При цьому ручки кавової чашки повинні бути повернені вліво, а кавової ложки - управо. Кавову ложку кладуть на блюдці перед чашкою. Молочник на підставній тарілці ставлять правіше від гостя за кавовою чашкою ручкою вліво (брати лівою рукою), а цукорницю - правіше від молочника.

При подаванні кави в кавнику, його ставлять правіше від цукорниці і молочника. З дозволу гостя офіціант наливає йому каву в чашку. Для цього стіл сервірують кавовими чашками на блюдцях і кавовими ложками. Офіціант розстелює праворуч від споживача серветку, складену вчетверо, або ставить пиріжкову тарілку, потім бере за ручку кавник з кавою правою рукою, підходить до споживача з правої сторони і, отримавши його дозвіл, обережно наливає йому каву в чашку. Кавник, з кавою, що залишилася, офіціант ставить на розстелену на столі серветку (згорнуту вчетверо) або встановлену тарілку ручкою вправо від споживача. Зверху кавник накриває іншою серветкою, складеною вчетверо і, побажавши споживачу смачного, відходить від столу. Окремо до кави в розетці або в цукорниці з щипцями подають шматковий цукор (ставлять справа); гаряче молоко в молочнику; вершки в сливочнику або лимон в лоточку з двохріжковою виделкою для його перекладання; коньяк або лікер (в коньячній або лікерній чарці, налитій на підсобному столі).

Якщо до кави замовляють борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко, печиво), то їх ставлять на десертній тарілці перед гостем. В цьому випадку кавову чашку, кавник, молочник розміщують справа і дещо вище за тарілку з кондитерськими виробами.

Подача декількох чашок кави або кавників може проводитися двома способами:

1. Індивідуально для кожного гостя на невеликих овальних підносах, що економить працю офіціанта при сервіровці і прибиранні посуду;

 2. Із загального великого підноса, який офіціант тримає в лівій руці, при цьому він бере кожну чашку кави за ручку, ставить її на блюдці і подає гостеві, стоячи праворуч від нього. Якщо кава пролилася на блюдці, то слід негайно ж замінити блюдце чистим. Не допускається брати чашку за край і торкатися пальцями стін чашки.

Викладач Назвіть будь ласка кавові напої.

Студент -кухар Кавові напої користуються попитом в населення. Базові продукти для кавових напоїв –це обсмажені, розмелені й змішані згідно рецептурі рослинні продукти (цикорій, хлібні злаки, жолуді, насіння бобових, шипшина і т. ін.). Найбільше поширення одержав цикорій. У коріннях його міститься цукор, вітаміни, мінеральні речовини й до 40 % крохмалистої речовини –інуліну. Порошок цикорію –один з найпоширеніших замінників кави. Цикорій у багатьох країнах спеціально культивують. Вівсяний корінь, дубові жолуді, коріння лопуха (реп'яха) також після сушіння й обсмажування служать гарними добавками, прекрасними замінниками кави.

Залежно від рецептури кавові напої підрозділяють на типи: до складу яких входить натуральна кава, ті, що містять тільки цикорій без натуральної кави, ті що не містять ні натуральної кави, ні цикорію.

 Напій з дубових жолудів і кореня цикорію є живильним і лікувальним. Зерно кожної зі злакових рослин, так само як і жолуді, треба присмажувати до почервоніння, але не до почорніння, після чого змішати. Цикорій рекомендується присмажувати не на відкритому вогні.

          Для приготування жолудевої «кави» вживають очищені і розмелені жолуді змішані з товченими зернами ячменя, жита й вівса, сушеним і обсмаженим коріннями цикорію й кульбаби в співвідношенні 3:2, 1:1,2:1. Вживати як звичайний напій із цукром або медом.

          «Каву» можна приготувати також з насіння шипшини, коренеплоду вівсяного кореня, кореня кульбаби, пирію, сусака й очерету. Для цього насіння шипшини потрібно ретельно промити, щоб позбутися волосків, висушити, присмажити, стовкти в ступці й змішати з порошком з коріння лопуха в співвідношенні 1:2.

           Коріння лопуха попередньо промити, нарізати смужками уздовж кореня, висушити, присмажити, подрібнити у ступці, просіяти через сито й використовувати для готування «кави».

           Промиті коренеплоди вівсяного кореня треба висушити в добре провітрюваному приміщенні, присмажити на листі до коричневого кольору, подрібнити у кавомолці або в ступці й заварювати як каву з розрахунку 2 ч. л. порошку на 1 склянку води.

           Коріння кульбаби, пирію, сусака й очерету ретельно промити, підсушити на повітрі, присмажити в духовій шафі до коричневого кольору й розмолоти в кавомолці. «Каву» з корінню кожної рослини треба готувати окремо або в суміші з цикорієм. Пити таку «каву» можна з цукром або медом.

 

Тонкощі кавового етикету

За рік на Землі випивають більше 200 млрд чашок кави. Ціль всіх рецептів приготування кави - дістати для себе найбільше задоволення. Людина навчилася пити каву холодною і гарячою, з коньяком і морозивом, молоком і перцем, вершками й екзотичними приправами. Той самий напій щораз здається трохи іншим, але завжди приємним, підбадьорливим і навіть хмільним.

Здавалося б, чого простіше - випити чашечку гарячого напою. Але ця простота оманна. У силу безлічі причин люди часто не дотримуються правил вживання кави. От ці правила:

• каву наливають у маленькі кавові чашечки;
• помішавши каву, не слід залишати ложку в чашці - її потрібно покласти на блюдце.
• не прийнято вмочати в напій печиво.
• не слід пити каву, поки ви не проковтнули їжу.
• каву п'ють гарячою, невеликими ковтками.
• не слід манірно відстовбурчувати мізинець, а також просовувати палець у вушко ручки.
• цукор до кави - якщо немає спеціальних щипців - не прийнято брати ложкою, його треба взяти рукою й опустити в чашку. 

Хочете відчути себе «кавовим» художником? Виявляється, кавою ще й малюють і роблять це настільки майстерно, що залишається одне – притихнути і замилуватися прекрасними «кавовими» малюнками.

Викладач Ми ознайомилися сьогодні з чарівним світом кави, улюбленим напоєм багатьох людей.

Здавалося, що б ще буденніше –чашка кави на сніданок! Але скільки незвичайних таємниць та несподіванок ховається в цій чашці! Ми сьогодні зробили спробу наблизитись до деяких, дізналися багато чого нового. І мені хочеться побажати вам: шукайте незвичайне в звичайних речах, цікавтесь, звідки вони з’явилися. І тоді світ засяє новими різноманітними барвами, в ньому буде цікавіше жити.

 

 Наступний гарячий напій какао. З дитинства всі знайомі з напоєм з какао-порошку, який відрізняється шоколадним смаком, насиченістю і користю для організму.

 

Так все ж таки, що ж це за продукт какао?

      Студент-дослідник  Першоосновне – какао – це дерево, що росте у тропічних країнах.

        Отримують порошок какао з плодів дерева Theobroma Cacao (шоколадне дерево) або з какао-бобів. Шоколадне дерево може заввишки досягати 12 метрів, а самі какао-боби виростають у довжину до 30 см, у кожному плоді може бути від 20 до 40 бобів.       

        Какао - боби містять у собі целюлозу, білки, жири і т.д. У зв'язку з цим вони широко застосовуються в кулінарії, косметології, а також в медицині.

Що можна отримати з какао-бобів?

      Студент-дослідник  З какао-бобів одержують такі продукти:

• Какао терте. Виходить шляхом механічного перетирання какао бобів. З цього продукту монолітного або шматкового виготовляють високоякісний шоколад і широко застосовують у кулінарії.
• Какао-масло. Цей продукт виходить шляхом віджиму какао тертого. Какао-масло має широкий спектр корисних властивостей і широко використовується в косметології (для шкірного покриву, волосся), в медицині (для лікування деяких захворювань дихальних шляхів) та в кулінарії, оскільки є незамінним компонентом для створення шоколадних творів мистецтва.
• Какао-порошок світлий (натуральний). Даний вид виходить шляхом перетирання какао-бобів, складається з бобів, какао тертого та макухи.
• Какао-порошок темний (алкалізований). Даний продукт піддається процесу алкалізації, за рахунок чого набуває більш яскраво вираженого аромату і насичено темного кольору. Завдяки цим особливостям широко застосовується у виготовленні різних видів тіста.

 

Сорти какао

      Студент-дослідник  Виділяють три види какао, такі як

• Forastera - займає основну масу виробництва какао. Цей сорт стійкий до хвороб, що росте в Африці, Бразилії, Еквадорі. Має яскраво виражений аромат.
• Criollo - какао високої якості, що росте в центральній Америці та Мексиці. Має витончений смак і аромат
• Trinitario – змішаний вид – гібрид двох сортів. Має класичний базовий смак та аромат

 

Харчова цінність і калорійність

         За своєю харчовою цінністю какао й шоколад займають одне з перших місць серед всіх харчових продуктів. Какао-порошок  багатий на мікроелементи  кальцій, магній, мідь, фосфор, калій, цинк.

       На100 грам какао-порошку доводиться 222,2 ккал, з яких на жир припадає 129,6 калорій, 230 мг кофеїну і 2057 мг теоброміну. Обидві ці речовини відомі як стимулятори нервової системи. Глікемічний індекс становить 20 одиниць, це вважається низьким рівнем, але в поєднанні з цукром збільшується до 60.

        Докладна харчова цінність, БЖУ і калорійність какао в раціоні:

Речовина	Відсоток, %	% від добової норми споживання
Жир	13	18,5
Вуглеводи	53,7	18,5
Білки	20,4	20
Вітамін А, С, кальцій, залізо, цинк, фолієва кислота

Яка користь та шкода какао

      Студент-дослідник  Какао - продукт приносить користь для організму людини, але його необхідно вживати з обережністю вагітним, тому що він виступає алергеном. А так само какао уповільнює засвоюваність кальцію в організмі.

           Користь

•  сприятливо впливає на серцево-судинну систему, перешкоджає утворенню тромбів;
•  какао виступає антидепресантом;
•  лушпиння від какао допомагає при проблемах зі шлунково-кишковим трактом;
•  какао - боби у своєму складі містить компоненти ксантин і теофілін, які допомагають розслабити бронхіальні спазми при астмі і розкриває прохід для повітря в звужених бронхах;
•  дослідження показують, що какао притуплює зростання ракових клітин;
•  до складу какао входять флавоноли, які покращують колір шкіри, підвищують пружність;
•  сприяє зниженню артеріального тиску;
• зменшує склеювання тромбоцитів – перешкоджає тромбоутворення;
• антиоксидантні властивості – перевищують властивості апельсинового соку або яблук, зеленого чаю і вина;
• флавоноїди – попереджають відкладення в судинах, пошкодження стінок, позитивно впливають на обмін речовин;
• знижує смертність від серцево-судинних захворювань на 50%;
• покращує кровопостачання мозку, знижує артеріальний тиск;
• сприяє нормальному функціонуванню шкіри, зберігає її молодість;
• містить меланін, який захищає шкіру від ультрафіолетового і інфрачервоного випромінювань, допомагає уникнути перегрівання;
• для повного забезпечення організму цинком і залізом потрібно випивати дві чашки в тиждень;
• відновлює м’язи після спортивних занять або важкої роботи;
• бадьорить, піднімає настрій;
• стимулює розумову діяльність без виснаження нервової системи;
• стимулює роботу легенів;
• активує синтез гемоглобіну за рахунок фолієвої кислоти;
• какао-порошок запобігає карієсу у дитини і дорослого;
• перешкоджає розвитку раку;
• нормалізує артеріальний тиск;
• позбавляє від діареї, гіпотонії, корисно при алергії на лактозу;
• варіант на знежиреному молоці з медом підтримує сили на жорстких дієтах;
• втамовує голод, без обтяження шлунка;

• джерело ендорфінів, не викликає звикання і стрибків настро.

 

 

 

 

 

Викладач

Гаряче какао –смачний, ситний і поживний напій. Його подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду –як десерт.

 

Секрети приготування

• Варити молоко потрібно на повільному вогні, щоб воно «не втекло»
• Молоко можна замінити на кокосове молоко
• Перемішувати какао з рідиною інтенсивно, щоб не утворилися грудочки
• Щоб при заварюванні какао не утворилися грудочки, змішайте сухий порошок з цукром-піском, розведіть невеликою кількістю окропу, а вже потім вливайте у посуд з окропом.
•  Додайте в какао кілька краплин лимонного соку –його смак покращиться

Какао з молоком.

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або у чайних чашках з блюдцями.

Какао-порошок –25, молоко –650, вода –400, цукор –125. Вихід –1000.

 Гарячий шоколад.

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

 Шоколад -10, цукор - 25, молоко -130, вода- 80. Вихід-200.

 

Із какао й шоколаду готують безліч різноманітних напоїв –солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Асортимент	Технологія приготування	Подавання. Інгрідієнти для приготування.
Какао з молоком або вершками	Какао-порошок змішують із цукром- піском, додають невелику кількість кропу (70–80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу кріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.	Подають какао в чашках або в склянках з підсклянниками. У склянку з налитим какао можна додати збиті вершки. На 1 л напою: какао-порошок –20 г, цукор –100 г, молоко –600—800 г або вершки 10 %-ї жирності –250 г.
Какао з яєчним жовтком	Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30—40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65—70°С), злегка збивають.	Розливають у склянки й подають на стіл. Какао-порошок–8 г, цукор–30 г, молоко–170 мл, яєчний жовток –1 шт.
Какао з морозивом	Готове какао з молоком охолоджують до 10°С.	Подають у келихах або фужерах з ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подаванням на стіл. При подаванні з морозивом какао можна готувати й без молока. Какао з молоком –150 г, морозиво вершкове або молочне –50 г.
Шоколад	Шоколадний напій готують так само, як і какао.	Подають у чашках або в склянках з підсклянниками. Шоколад –12 г, цукор –23 г, молоко –180 г.
Шоколад зі збитими вершками	Готують шоколадний напій.	Кладуть зверху збиті вершки, додають цукрову пудру. Шоколад –12 г, цукор –24 г, молоко –180 г, вершки 35 % жирності –40 г, цукрова пудра10 г.
Шоколад глясе з лікером	Готують шоколадний напій і охолоджують до 10—12°С	Розливають у чашки або склянки, додають лікер, збиті вершки, посипають тертим шоколадом. Шоколад –12 г, цукор –24 г, молоко –150 г, лікер –10 г, вершки –40 г.
Какао «Еліксир»	Молоко вариться із цукром. Какао розтирається з невеликою кількістю води, потім вливається тонким струмочком у гаряче молоко. Змішують все, через 2—3 хв проціджують і охолоджують. Додають шматочки льоду.	Перед подаванням кожен келих прикрашають зверху збитими вершками. Знежирене молоко –250 г, цукрова пудра –30 г, вода –60 г, вершки –40 г, лід.
Напій «Шоколад – Кава»	Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно помішуючи, додають гаряче, підсолоджене цукром молоко. -Суміш цю добре збивають. Потім додають проціджену каву.	Шоколад –200 г, вода –200 г, молоко –800 г, цукор –200 г, проціджена кава –100 г. Цей напій добре пити взимку в гарячому вигляді, а влітку –у холодному.
Шоколадний напій «Віденський»	Шоколад варять із молоком, водою й цукром, з безперервним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім залишають для охолодження; додають жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до одержання пухкої піни.	Подають у холодному вигляді в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків. Шоколад –40 г, цукор –20 г, яєчний жовток –1 шт., вода–120 г.
Коктейль «Какао – тонік»	Жовтки розбивають, додають до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, додають інші інгредієнти.	Пряжене молоко–150 г, бджолиний мед–50 г, яєчні жовтки–2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г)–10 г, какао –30 г (або шоколад), ваніль.
Шоколадний «Баваруаз»	Жовток ретельно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім додають чай. Добре змішують обидві маси й ставлять на водяну баню. Перемішують до утворення піни.	Подають у гарячому вигляді. Перед подаванням можна додати каву або ваніль. Жовтки яєчні –3 шт., прісне молоко –200 г, цукор –150 г, шоколад –30 г, міцний гарячий чай –30 г.
Кисляк із шоколадом і вершками	Всі інгредієнти добре перемішують.	Подають у холодному вигляді. П'ють через соломинку. Шоколад –50 г, вершки –40 г, цукровий сироп –20 г, кисляк –250 г.

 

3. Технологічний процес приготування і правила подавання холодних  напоїв. Метод: ділова гра, (формування спеціалізовано-професійних компетенцій)

інформаційно-комунікативний діалог, бесіда ,

 Група розділяється на мікрогрупи, кожна з яких готує міні проєкти, щодо особливостей напоїв, технології їх приготування, оформлення та подавання,

План вивчення питання

1. Особливості приготування напоїв напоїв.
2. Корисні поради з приготування та споживання напоїв.
3. Правила подавання напоїв

Завдання на формування спеціальних компетентностей

 

       Вам необхідно організувати  приготування холодних напоїв  в барі «Горизонт».

В барі працюють: завідуючий виробництвом, адміністратор, бармен, офіціанти різних розрядів,

Завідуючий виробництвом та  адміністратор  проводить виробничу нараду, розподіляють обов’язки серед  працівників.

                                              Виробнича нарада

 Адміністратор. Добрий день шановні працівники  бару «Мрія». Сьогодні  згідно виробничого завдання нам необхідно приготувати холодні  напої.  Вам необхідно спочатку охарактеризувати  властивості напоїв, порядок їх приготування  та  подавання. Звернути увагу на етикет під час подавання та споживання напоїв.

 Викладач  Випити щось прохолодне та смачне завжди готові всі. Коли звичайна мінералка вже набридла, а їсти не хочеться – саме час приготувати  прохолодні напої, які допоможуть охолодитися в спекотний день. Назвіть, будь ласка холодні напої. (Відповіді студентів).

Студент – бармен Плодово-ягідні прохолодні напої (морси)

Плодов -ягідні прохолодні напої готують з лимонів, ревеню, журавлини, інших плодів і ягід, а також з варення і сиропів.

Відпускають напої охолодженими в келихах, фужерах, склянках, а при груповому обслуговуванні - в глечиках. Харчовий лід подають окремо в кількості 10 г на порцію.

При приготуванні прохолодних напоїв цукор рекомендується заздалегідь розчинити у воді і процідити.

 

 

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру, зняту з лимона або апельсина, дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв, а потім залишають на 3-4 год для настоювання. Після проціджування у відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають відтиснутий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

          Напій журавлинновий

Підготовлені ягоди протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5…8 хв і проціджують.

У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій яблучний

Яблука з віддаленими насіннєвим гніздом протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 10…15 хв і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік.

 Студент – бармен. Квас        

Хлібний квас за своїми смаковими і освіжаючим властивостями є одним з кращих безалкогольних напоїв. Квас містить вуглекислий газ (0,3…0,4 %), молочну кислоту, корисну мікрофлору (дріжджі, молочні бактерії), вітаміни В1, В2, Р, Д, цукор і декстрини. Вміст спирту в ньому становить 0,4…0,6 %. Один літр квасу містить 240…300 ккал. В даний час основна маса квасу виробляється підприємствами харчової промисловості, і тільки в окремих випадках його готують на підприємствах громадського харчування.

Для цього готують сусло - водний настій злегка підсмажених сухарів житнього хліба. Готують сусло в настойним чанах, на дно яких поміщають дерев'яну хрестовину, а на неї коло, покрите тканиною. На коло насипають підсмажені житні сухарі і заливають їх окропом ( 17,5 л на 1 кг сухарів) .

Після настоювання протягом 1,5 год рідину зливають через спускний отвір, а в чан настою знову наливають окріп (12,5 л на 1 кг сухарів), знову настоюють 1,5 год і з'єднують з першим настоєм. Отримане сусло охолоджують до 20…25°С, фільтрують , додають розчин цукру і дріжджів і залишають для бродіння. На 1 кг сусла беруть 30 г цукру і 1,5 г дріжджів. Краще дріжджі вводити у вигляді опари: пшеничне борошно розвести водою, додати дріжджі і дати їм підійти. Бродіння проводять при 25 °С до появи піни. Після цього квас охолоджують до 4…6 °С і витримують 2…3 дні.    Кислотність такого квасу 0,2…0,3 % у перерахунку на молочну кислоту. При витримуванні в квас кладуть родзинки, потім його розливають у пляшки і закупорюють. У готовий квас промислового чи кустарного виробництва перед відпуском можна додавати тертий хрін, м'яту.

          Вміст екстрактивних речовин в квасі становить 5…10 %.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою. Дріжджі також розводять теплою кип'яченою водою і залишають на 20…30 хв, з'єднують з розведеним екстрактом, додають цукор і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С, потім проціджують.

Квас яблучний

У підготовлених яблук видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв і залишають на 3…4 хв для настоювання. Потім додають розведені в теплому відварі дріжджі, цукор, лимонну кислоту, залишають на 24 год для бродіння при температурі 20 °С, проціджують і охолоджують.

Відпускають квас по 200 г на порцію.

Квас журавлинний. Підготовлену журавлину протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5…8 хв і проціджують. У відвар додають розведені дріжджі, цукор, віджатий сік і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С , потім проціджують і охолоджують.

Відпускають по 200 г на порцію.

Студент – бармен. Безалкогольні змішані напої

          Загальні правила приготування змішаних напоїв.

Більшість з цих напоїв готується в шейкері або в міксері. 

Апельсини або лимони нарізають фруктовим ножем з дрібною пилочкою на лезі.

При приготуванні змішаних напоїв необхідно заздалегідь запастися льодом. Кубики льоду готують у холодильнику і зберігають у спеціальному контейнері, що дозволяє зберігати лід навіть у спекотні дні протягом кілька годин.

Для приготування деяких змішаних напоїв використовується подрібнений лід, він сильніше і швидше охолоджує напої. Такий лід називають «фраппе» (від французького frappe – бити, ударяти, стукати). Для того щоб його приготувати, 10…15 кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і подрібнюють молотком.

Перекладати кубики льоду в чарки або склянки зручніше спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у готовий напій і фрукти.

Деякі напої, наприклад змішані напої з морозивом, готують в електроміксері.

Для вишні, що входить до складу коктейлів, а також для закусок, що подаються до них, використовують коктейльні шпажки.

Не забудьте і про соломку для коктейлів. Є змішані напої, які подаються з двома соломками.

Завжди під рукою повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок і банок з фруктовим соком.

Для того щоб чарки і стакани зі змішаними напоями не залишали на скатертині або столі мокрих плям, під них підкладають паперові серветки.

Існують декілька основних способів приготування змішаних напоїв.

У шейкері зазвичай готують коктейлі, що містять сиропи, лікери, солодкі настої, вершки, яйця, фруктові соки, які змішати звичайним способом досить важко.

          Студент – бармен Наведемо кілька правил приготування напоїв в шейкері.

1. Шейкер завжди повинен бути чистим, сухим і перебувати в розібраному вигляді.

2. Перед вживанням переконайтеся, що шейкер не має сторонніх запахів.

3. Перш ніж приступити до приготування напою, перевірте, чи всі передбачені рецептурою компоненти є під рукою.

4. Наповніть шейкер на 2 /3 об'єму льодом.

5. Охолодіть чарки або склянки. Для цього їх також наповнюють льодом на 2/3 об'єму.

6. Злийте з шейкера воду, що утворилася в результаті танення льоду, і влийте в нього всі належні за рецептурою компоненти. При цьому не намагайтеся за один раз приготувати в шейкері більше трьох порцій коктейлю.

7. Якщо в рецептуру входять безалкогольні газовані напої, шампанське або сидр, вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють приготовані напої безпосередньо в склянці або чарці.

8. Закрийте шейкер фільтром і кришкою.

9. Візьміть шейкер обома руками. Одна рука при цьому повинна тримати шейкер за дно, інша - притримувати кришку.

10. Швидкими різкими рухами горизонтально від себе або вгору і вниз змішайте напій.

11. Ніколи не збивайте напій більше 10 с, інакше лід в шейкері буде інтенсивно танути і вода розбавить напій. Смак коктейлю при цьому погіршується.

12. Після охолодження чарок і склянок видаліть з них лід.

13. Зніміть з шейкера кришку і розлийте приготований коктейль в чарки.

14. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, часточкою апельсина або скибочками лимона.

Студент – бармен У міксері готують коктейлі, що складаються з легко змішуються один з одним компонентів.

1. Наповніть міксер на 2/3 об'єму льодом.

2. Охолодіть чарки або склянки.

3. Злийте з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду, і влийте в нього всі належні за рецептурою компоненти.

4. Розмішайте вміст попередньо охолодженої ложкою.

5. З охолоджених чарок видаліть лід.

6. За допомогою фільтра ( стрейнера ) розлийте коктейль по чарках.

7. Коктейль можна прикрасити оливко , ягодами вишні і т.ін.

       Студент – бармен     Приготування змішаних напоїв - в чарці або склянці.

Склянки або чарки попередньо охолоджують, наповнюючи льодом. Після охолодження звільняють їх від льоду (якщо напій подається з льодом, досить злити воду, що утворилася від танення), вливають всі належні за рецептурою компоненти і розмішують їх ложкою. Потім прикрашають напій.

                                  Оформлення змішаних напоїв.

Їх найчастіше прикрашають ягодами вишні, оливками. Скибочками або часточками лимона або апельсина.

Вишню і оливки можна покласти в приготований напій, або , попередньо нанизавши їх на коктейльні шпажки, опустити в коктейль, або зміцнити їх на торці склянки або чарк .

Лимони і апельсини, перш ніж нарізати, необхідно вимити. Їх найчастіше нарізають тонкими скибочками ( кружечками ) або полуломтікамі на дерев'яній дошці. Для того щоб скибочку можна було надіти на край склянки, на ньому роблять радіальний надріз. На полуломтіке такий надріз краще зробити між цедрою і м'якоттю.

Для прикраси напоїв використовують і часточки апельсина. Зазвичай апельсин середніх розмірів розрізають уздовж по діаметру на вісім рівних частин. Часточки апельсина кладуть у склянку з напоєм.

Для приготування деяких коктейлів може знадобитися цедра лимона або апельсина. Ножем зрізають з лимона або апельсина тонкий шматочок цедри розміром 1 см². У чарки з готовим коктейлем вичавлюють ефірні олії з цього шматочка цедри і опускають його в коктейль. Що надає напою специфічний аромат.

Ободок коктейльної чарки можна прикрасити так званої налідью. Зовнішній край чарки змазують по колу шириною близько 1 см часточкою лимона або апельсина, а потім занурюють у цукрову пудру. Зайвий цукор струшують. Тепер у чарку можна налити приготований коктейль.

Змішані напої і коктейлі п'ють зі спеціальних чарок і келихів.

Шарувані коктейлі готують і подають в чарках, які за формою нагадують вузький конус. Ємність чарки 100 см3³

Студент – офіціант Склянки.

Склянка тумблер з англійської можна перекласти як «неваляшка». Ця назва стакан отримав у той час, коли посуд подібної форми виготовляли з товстим округлим дном. Ємність склянки 150…200 см³. У ньому подають такі коктейлі, як фліп, але можна подати і соки, мінеральну воду або будь газований напій з льодом.

Склянка хайбол - дещо більшою ємністю – 250…300 см³. З нього п'ють майже всі прохолодні і тонізуючі напої.

Студент – бармен Змішані напої готують на основі фруктових, ягідних, овочевих соків, морсів, молока, кефіру, чаю, кави з додаванням яєць, різноманітних сиропів, морсів, фруктів, ягід. Вони можуть бути холодними і гарячими. Деякі з них рекомендуються для втамування спраги в спекотні літні дні, як , наприклад, квас. Морс, крюшон, інші - як аперитив для поліпшення апетиту перед їжею, треті - на десерт. Багато з них можна рекомендувати і дітям.

Крюшони

Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної або содової води. Ці прохолодні напої наготовлюють зазвичай великими порціями на 6..12 чоловік, в крюшонницу .

Ягідний крюшон

Полуниця 500, цукровий пісок 200, лимонний сік 100, содова або мінеральна вода 1000.

Полуницю очищають від плодоніжок і промивають під струменем води. Підготовлену полуницю укладають на дно крюшонниці або глечика, пересипають цукром і ставлять у холодильник на 1…2 год. Потім додають в крюшонницу або глечик достатню кількість льоду, лимонний сік і содову або мінеральну воду. Обережно перемішують крюшон, так, щоб не розім'яти полуницю і розливають його по чашках або в склянки тумблер. Полуницю в рецептурі крюшону можна замінити будь-який інший ягодою.

Журавлинний крюшон

         Журавлина 200, цукровий сироп 200, апельсин, нарізаний тонкими скибочками 1 шт, содова або мінеральна вода 1000.

Приблизно половину журавлини розминають з цукром. Додають туди ж скибочки апельсина. У іншому приготування цього напою нічим не відрізняється від приготування ягідного крюшону .

Крюшон «Червона смородина»

Червона смородина 500 цукровий пісок 100, содова або мінеральна вода 1000

Ягоди смородини ополіскують, очищають від гілочок. Розминають і через марлю відокремлюють сік. Отриманий сік, цукор і содову або мінеральну воду змішують у крюшонницу або глечику з льодом.

    Студент – бармен    Аперитиви

Ці напої готують в шейкері. Всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Подають напої у склянці хайбол з соломинкою і 3…5 кубиками льоду.

 

Мотто

Молоко 100, жовток, томатний сік 5 , сіль і перець за смаком.

Синьйор Помідор

Томатний сік 120, жовток, лимонний сік 2 чайні ложки, часник або зелена цибуля 1 чайна ложка, сіль і перець за смаком.

Перед тим як готувати цей напій, часник або зелена цибуля розтирають із сіллю в ступці.

Зелений огірочок

Кефір 100, свіжий огірок середніх розмірів. Кріп, сіль і перець за смаком.

Огірок очищають від шкіри і натирають на тертці. Зелень кропу дрібно рубають. Готовий напій подають у склянці хайбол з ложкою. Лід не додають.

       Студент – бармен.  Молочні напої

Ці напої можна приготувати в склянці, розмішуючи вміст ложкою, або в шейкері. Однак краще готувати їх у електроміксері. Приготовлені в електроміксері молочні напої відрізняються гарним смаком, мають однорідну консистенцію.

Молочні безалкогольні напої можуть бути холодними і гарячими.   Холодні напої наготовлюють, як правило, з льодом і подають в стакані хайбол з соломинкою, але без льоду. Гарячі напої подають без соломинки в попередньо підігрітих склянках хайбол.

У наведених нижче рецептурах молоко можна замінити вершками 10 або 20 %-ної жирності.

Медове молоко

Молоко 130, мед 20.

Напій краще готувати в електроміксері. Залежно від сезону його подають холодним ( з льодом) або гарячим.

Смородина

Охолоджений кефір 70, сік червоної смородини 50, цукор 30 .

Можна приготувати і більш густі молочні змішані напої.

Полуничний крем

Вершки 20 %-ної жирності 100, полуниця ½ склянки, цукор 2 чайні ложки.

Полуницю миють, очищають від плодоніжок і готують з неї пюре з цукром. До пюре додають охолоджені вершки і збивають суміш у електроміксері.

Яблучний крем

Вершки 20 %-ної жирності 100, яблука 2 шт. середніх розмірів, цукор 2 столові ложки, мелена кориця.

Яблука очищають від шкірки і насінної коробки. Готують з них пюре з цукром і меленою корицею. В іншому напій готують так само, як Полуничний крем.

Банановий крем

Вершки 20 %-ної жирності 100, банан 1 шт., цукор 3 чайні ложки.

Напій готують так само, як Полуничний крем.

Студент – бармен Напої з морозивом

Ці напої завжди подаються холодними, але лід у них не додають. Тому всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені.

Серед напоїв з морозивом відомі так звані айс-крими. Морозиво в них не змішують з іншими компонентами. Подають айс-крим з соломинкою і ложкою.

Айс -крім з содовою

Морозиво 50, содова або мінеральна вода 100.

На дно склянки хайбол кладуть морозиво і наливають охолоджену Содову або мінеральну воду. Замість содової води можна використовувати будь газований напій.

Малиновий айс-крим

Морозиво 50, малиновий сироп 30, содова або мінеральна вода 70.

Змішують ложкою в склянці хайбол охолоджену Содову або мінеральну воду з малиновим сиропом. Потім додають морозиво.

Шоколадний айс-крим

Шоколадне вершкове морозиво 50, какао зі згущеним молоком 20, молоко 80.

Від Айс-крім дещо відрізняються напої, всі компоненти яких, включаючи і морозиво, збивають разом в шейкері або електроміксері. Їх називають фраппе. Подають їх у склянках хайбол з соломинкою.

Студент – бармен Фруктовий фраппе

Морозиво 80, будь фруктово -ягідний сироп 20, молоко 50.

Полуничний фраппе

Морозиво 70, сироп полуничний 30, полуниця 30, вершки 20 %-ної жирності 20.

Шоколадний фраппе

Морозиво 80, какао зі згущеним молоком 20, вершки 20 %-ної жирності 50.

Студент – бармен Фізи - це ігристі пінні напої. У їх склад зазвичай входять Содова або мінеральна вода, ягідні і фруктові соки з кислим смаком. Содову або мінеральну воду в цих напоях можна з успіхом замінити газованою водою, приготовленої в сиропі. Готують їх в шейкері, куди вливають всі компоненти за винятком содового або мінеральної води. Потім приготований напій переливають в стакан хайбол, на ½ наповнений подрібненим льодом і розбавляють содовою або мінеральною водою. Готовий фіз перемішують ложкою, прикрашають ягодами вишні, скибочкою лимона або апельсина і подають з двома соломинками.

Лимонний фіз

Лимонний сік 20, цукровий сироп 30, яєчний білок ½ , содова або мінеральна вода 100 .

Яєчний фіз

Лимонний сік 20, ванільний сироп 30, яйце, содова або мінеральна вода 70.

Малиновий фіз

Лимонний сік 20, малиновий сироп, содова або мінеральна вода 100.

Студент – бармен Коблери

Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою кількістю і різноманітністю фруктів і ягід, що входять до їх складу.

Готують ці напої таким чином. У склянку коллінз, наповнений на 2/3 подрібненим льодом, вливають всі належні за рецептурою компоненти, кладуть фрукти, ягоди і ретельно перемішують напій. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Полуничний коблер

Полуничний сік 80, лимонний сік 10, ванільний сироп 10, полуниця 50.

Прикрашають напій ягодами свіжої полуниці. Зверху можна укласти «шапку» зі збитих з цукром вершків.

Вишневий коблер

Вишневий сік з м'якоттю 60, лимонний сік 20, цукровий сироп 20, вишня 50.

Прикрашають напій вишнею для коктейлю або ягодами з консервованого вишневого компоту. Замість вишневого соку та цукрового сиропу можна використовувати консервований вишневий компот.

Студент – бармен Джулепи

 

Це ароматичні освіжаючі напої з м'ятою. Ось кілька рецептів цих безалкогольних напоїв.

Полуничний джулеп

Свіжа м'ята 3 вітки, цукровий пісок 2 чайні ложки, полуничний сік 40, лимонний сік 20, полуничний сироп 10, 1…2 ягоди полуниці.

Напій готують у старомодному стакані, куди кладуть дві вітки м'яти і цукровий пісок. М'яту ретельно розтирають ложкою. Стакан ¼ заповнюють подрібненим льодом і вливають інші компоненти. Вміст склянки старанно перемішують ложкою. Прикрашають напій гілочкою свіжої м'яти і кількома ягодами полуниці.

Молочний джулеп

Свіжа м'ята 3 вітки, цукровий пісок 2 чайні ложки, вершки 20 %-ної жирності 40, ванільний сироп 30.

Сніговий джулеп

Морозиво 40, молоко 30, цукровий пісок 1 чайна ложка, свіжа м'ята 3 вітки.

Морозиво та молоко попередньо збивають в шейкері. В іншому напій готують так само, як Полуничний джулеп.

Студент – бармен Ег-ноги

Так називають молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка і молока. Молоко можна замінити фруктовими, ягідними або овочевими соками. Ег-ніг готують холодним і гарячим. Це досить поживні та смачні напої. Їх можна рекомендувати дітям.

Приготувати можна в шейкері або в електроміксері. Подають напої в стакані хайбол. Холодний ег-ног слід подавати з льодом і соломинкою.

Молочний Ег-ног

Яйце, цукровий сироп 30, молоко 100, мускатний горіх.

Готовий ег-ног посипають зверху щіпкою подрібненого на тертці мускатного горіха.

 

 

Абрикосовий ег-ног

Яєчний жовток, ванільний сироп 10, абрикосовий сік 50, молоко 70.

Напій можна прикрасити «шапкою» зі збитих вершків.

Ег-ніг Золотий ранет

Яйце вишневий сироп 30 яблучний сік 30 молоко 60

Студент – бармен Холодні пунші

До їх складу можуть входити різні сиропи, соки, молоко, прянощ , яйця і ін.

Готують їх, як правило, у склянці хайбол, в якому і подають до столу. Якщо до складу пуншу входять прянощі, перед тим як подати до столу, його наполягають 5…10 хв. Холодні пунші подають з льодом і соломинкою.

Холодний апельсиновий чай

Апельсиновий сік 50, цукровий сироп 20, холодний міцний чай 80, скибочку апельсина.

Прикрашають напій скибочкою апельсина.

Холодний малиновий пунш

Малиновий сироп 30, молоко 20, холодний міцний чай 100.

4. Узагальнення та систематизація навчального матеріалу

Сприйнятий студентами матеріал повинен бути осмислений, приведений в загальну систему, тобто після сприйняття відбувається розумове опрацювання сприйнятого шляхом активної участі мислення.

2 хвилини

Метод:  самоконтролю та самокорекції знань

 Викладач: Давайте завершимо Ваші записи, зроблені на початку заняття. Чи збагатилися Ваші знання? Що нового Ви дізналися сьогодні?

(Студенти доповнюють свої записи, кілька з них обговорюється)

5. Закріплення знань

Визначення кількісних і якісних показників одержаних знань є невід'ємною складовою навчального процесу. До цього етапу включається осмислення нових знань і вмінь, їх систематизація, закріплення вивченого. Досягається шляхом репродуктивного відтворення вивченого матеріалу

5 хвилин

         Метод-  тест- відповідь

 Студентам пропонується   встановити відповідність між двома частинами тесту, знайти правильну відповідь та обґрунтувати  її.

 Викладач контролює правильність суджень, їх логічність та послідовність

1. Перші згадування про чайний напій зустрічаються в китайському рукописі,

що відносяться до

А) 2700 р. до н.е.;

Б) 400р. н.е.;

В) X ст.;

Г) III ст.

2. Сьогодні головними постачальниками чаю є країни:

А) Індія, Китай і Шрі-Ланка;

Б) Індонезія і Японія;

В) США, Росія;

Г) Австралія, Англія, Турція.

3. До високоякісних сортів чаю відносять:

А) зелений;

Б) чорний з наповнювачами;

В) червоний;

Г) білий.

4. Правила заварювання чаю вимагають використовувати посуд тільки з:

А) кераміки;

Б) порцеляни, фаянсу, кераміки, скла;

В) різних металевих сплавів та глини;

Г) всі відповіді правильні.

5. За англійською традицією чай п’ють :

А) з молоком додаючи молоко до заварки чаю;

Б) з молоком додаючи в гаряче молоко заварений чай;

В) з вершками, додаючи холодні вершки до гарячого чаю;

Г) всі відповіді правильні.

6. Особлива корисність чаю полягає в тому, що:

А) в ньому міститься невичерпне джерело стимулюючих речовин ;

Б) він підвищує здатність мозку засвоювати враження, загострювати

увагу й пам'ять.;

В) ніколи не приводить до порушення нервової системи ;

Г) всі відповіді правильні.

7. Згідно правил заварювання чаю китайський, індійський і цейлонський чай

настоюють:

А) 20-30хв;

Б) 5-10 хв.;

В) 30 хв.;

Г) всі відповіді правильні.

8. Для заварювання чай беруть у кількості:

А) 3 ч. л. на склянку води;

Б) 1-2 ч. л. на склянку води.;

В) 0,5-1 ч. л. на склянку води.;

Г) всі відповіді правильні.

9. Правильне заварювання чаю передбачає :

А) чайник перед заварюванням треба добре вимити;

Б) перед заварюванням чайник треба ополоснути окропом, залити водою, а потім долити;

В) після заварювання чайник треба накрити ручником, але не закривати

носика;

Г) всі відповіді правильні.

10. Кава вищого сорту складається з кращих кава-бобів на :

А) 70%;

Б) 60%;

В) 75%;

Г) 90%.

11. Смажена кава випускається у кількості сортів:

А) вищого та першого;

Б) вищого, першого та другого;

В) тільки першого;

Г) вищого, першого, другого та люкс.

12. Кращі кава-боби отримають з наступних сортів:

А) мокко;

Б) гватемальський;

В) колумбійський;

Г) всі відповіді правильні.

13. Батьківщина какао:

А) Мексика;

Б) Аравійський напівострів;

В) о. Кріт;

Г) всі відповіді правильні.

14. Вперше шоколад був відкритий:

А) народами Майя;

Б) ацтеками в Центральній Америці;

В) колумбійськими загонами;

Г) всі відповіді правильні

15. Пунш подається у :

А) високих келихах;

Б) чайних порцелянових чашках;

В) чайних скляних чашках;

Г) всі відповіді вірні.

6. Підсумки заняття

Підсумок є найважливішою частиною заняття. Саме тут проясняється зміст проробленого; підводиться риска під знаннями, що повинні бути засвоєні, і встановлюється зв'язок між тим, що вже відомо, і тим, що знадобиться студентам у майбутньому. Викладач акцентує увагу студентів на характерних помилках, виявлених під час перевірки знань. Пояснює складні питання, які викликали   у студентів труднощі, дає вказівки, що потрібно повторити.

Цей етап заняття спрямований на вдосконалення процесу самопізнання і виявлення професійної компетентності.

5 хвилини

 

Метод: діалогове навчання

Наприкінці заняття проводиться повторна рефлексія з визначення очікуваного результату – рівня знань за підсумками проведених робіт.

• Чи дізналися Ви сьогодні щось нове про напої?
• Що було цікавим на занятті?
• Чи стане ця інформація корисною для Вас пі час роботи за фахом?

Викладач:  Дякую за велику творчу роботу пророблену Вами. Пройде час і Ви будете працювати завідуючими виробництвом, шеф-кухарями, кухарями, офіціантами , барменами. Економіка і виробництво будуть у Ваших руках. Вам розв’язувати виробничі завдання закладів ресторанного господарства.

Завжди пам’ятайте: знання, що стануть підґрунтям Вашого фахового кругозору, підкріплені творчістю, ентузіазмом, мужністю, активністю, свідомістю, від яких виграє будь-який заклад ресторанного господарства.  Бажаю Вам успіху в цій нелегкій праці!

7. Повідомлення  домашнього завдання

Містить пояснення щодо змісту завдання, методики його виконання

2.         хвилини

Н.О. П’ятницька Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.   Ст. 119-120. 

    Г.І. Шумило Технологія приготування їжі. Ст.398-407.                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕЦЕНЗІЯ

на методичну розробку відкритого інтегрованого заняття

з дисциплін

«Технологія виробництва кулінарної продукції»

«Організація обслуговування

в закладах ресторанного господарства»

зі спеціальності  181  Харчові технології

за ОПП «Виробництво харчової продукції»

на тему:

                            «Напої, технологія приготування та подавання»

 

Методична розробка відкритого заняття з дисциплін «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» розроблена викладачами Бережною Г.М., Соляр Л.В. містить матеріали, що  розкривають тему даного заняття в повному обсязі  відповідає методичним рекомендаціям щодо розробки заняття.

 Всі етапи заняття зазначено правильно. Досить вдало сформульовано мету – навчальну, виховну і розвиваючу.

Методична розробка відповідає змісту і структурі обраного виду заняття.

На занятті передбачено використання інтерактивних методів навчання:   рольова гра, розробка міні проєктів, демонстрація практичних вмінь. Форми і методи навчання, запропоновані викладачем, спонукають студентів логічно мислити, аналізувати, роботи висновки і приймати рішення, сприяють розвитку професійної компетенції, пізнавальної активності і творчого мислення.

 Особлива цінність методичної розробки в тому, що   методи навчання, які  використані під час заняття, дають можливість підвищити ефективність  самостійної роботи студентів, раціонального поєднання теоретичних знань з їх практичним застосуванням за допомогою творчих завдань. Такий вид занять створює умови для навчання і розвитку особистості студентів.

Методична розробка розширена, містить весь теоретичний матеріал, що підлягає вивченню.

      Запропонована методрозробка може бути використана при проведенні занять з дисциплін  «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»  при підготовці  фахівців  зі спеціальності181 Харчові технології за  ОПП «Виробництво харчової продукції».

                                     

 

 

Рецензент_______ Сітнікова Н.О.