Інтегроване заняття :Напої, технологія приготування та подавання

Міністерство освіти і науки України

ВСП «Могилів-Подільський технолого-економічний фаховий коледж

Вінницького національного аграрного університету»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Напої, технологія приготування та подавання

 

 

Методрозробка відкритого інтегрованого  заняття

з дисциплін

                            «Технологія виробництва кулінарної продукції»

«Організація обслуговування

в закладах ресторанного господарства»

спеціальність 181 Харчові технології

ОПП «Виробництво харчової продукції»

 

 

 

 

2024

Автори:  Бережна Г.М. –  спеціаліст вищої категорії,  викладач – методист

               Соляр Л.В. –  методист коледжу, спеціаліст вищої категорії, викладач-

        методист

 

Рецензент: Сітнікова Н.О. – спеціаліст вищої категорії,  викладач – методист, голова циклової комісії харчових технологій.

 

 

 

 

 

 

Методрозробка передбачає    проведення

лекції з використанням інтерактивних 

методів рольової гри, розробка міні

проєктів, демонстрація практичних вмінь,

які сприяють розвитку творчих

здібностей студентів, стимулюють

пізнавальну активність і самостійність,

формують професійні навички.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розглянуто і схвалено на засіданні

циклової комісії харчових технологій

Протокол №  від «    »         2024 р.

Голова ц/к _______Сітнікова Н.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дисципліна:  Технологія виробництва кулінарної продукції

                       Організація обслуговування    в закладах ресторанного господарства                                                                                                                                                                                                                       

Вид заняття:  інтегрована лекція

Форми організації навчальної діяльності:   фронтальна, групова, індивідуальна

Дата заняття:            квітня  2024 року

Група:        ВХП 39,40/9-21

 

ОЧІКУВАНІ РЕЗУЛЬТАТИ ЗАНЯТТЯ:

Навчальна:  вивчити класифікацію, технологію приготування холодних і гарячих напоїв, способи їх подавання, сформувати професійні компетенції студентів у відповідності з освітньо-професійною програмою фахового молодшого бакалавра.

 Виховна:  виховувати професіоналізм, творче ставлення до справи, формувати розуміння ролі своєї праці під час роботи за фахом.

 Розвиваюча: розвивати професійний світогляд, творчий підхід до виконання посадових обов’язків .

•        формування мотиваційного компоненту пізнання,
•        стимулювати самостійність роздумів і суджень студентів в результаті проведення дослідження,
•     допомагати їм самостійно просуватися до розв’язання завдання, що виникло в результаті спостережень, відповідно до наміченого плану дій.                             Забезпечити умови для формування головних компетентностей студентів              під час вивчення теми заняття.             

 Компетентності:

Загальні компетентності

ЗК3. Здатність застосовувати знання у практичних ситуаціях.

ЗК4. Здатність спілкуватися державною мовою як усно, так     і          письмово.

ЗК6. Здатність використовувати інформаційні та      комунікаційні технології

ЗК7. Здатність вчитися і оволодівати сучасними знаннями.

ЗК8. Здатність оцінювати та забезпечувати якість         виконуваних робіт.

ЗК 9. Розуміння та сприйняття культури поведінки та етичних норм спілкування, необхідних для професійної            діяльності.

Спеціальні компетентності

СК1. Здатність здійснювати виробництво харчової продукції та продукції суміжних виробництв на основі розуміння сутності перетворень основних компонентів продовольчої  сировини впродовж технологічного процесу.

СК2. Здатність контролювати режими технологічних процесів виробництва харчової продукції.

СК4. Здатність застосовувати практичні уміння і навички під час виробництва якісної і безпечної продукції.

СК 11. Здатність забезпечувати якість і вдосконалювати асортимент харчової продукції.

СК 12. Здатність забезпечувати культуру обслуговування при реалізації продукції та організації її споживання;

СК 13. Здатність до ділових комунікацій у професійній сфері, знання основ ділового спілкування, навички роботи в команді.

 

       Здобувачі фахової передвищої освіти за вимогами освітньо-професійцної програми, повинні показати наступні результати навчання:

 

РН1. Виконувати технологічні процеси виробництва харчової продукції із застосуванням сучасного технологічного устаткування.

РН4. Контролювати технологічні процеси харчових і суміжних виробництв.

РН5. Виявляти причини виникнення виробничих ситуацій і знаходити шляхи їх вирішення.

РН6. Вносити пропозиції щодо удосконалення технології харчової продукції.

РН11.  Проводити технологічні, техніко-економічні розрахунки сировини,    матеріальних ресурсів і заповнювати обліково-звітну документацію.

РН18. Уміти розробляти виробничу програму та організовувати виконання поточних виробничих процесів згідно з нею.

РН21. Уміти застосовувати знання про особливості  функціонування, організацію виробничої діяльності закладів             ресторанного господарства, способи моделювання процесів  обслуговування та організацію якісного обслуговування      населення.

РН22 Уміти використовувати професійно-профільовані знання з Санітарних норм і правил до виготовлення харчової продукції, її зберігання, транспортування та реалізації

  РН23 Уміти задовольняти попит споживачів в продукції         харчування та послугах за умов, що змінюються.

 

МІЖДИСЦИПЛІНАРНІ ЗВЯЗКИ

 

Забезпечуючі:

Санітарія та гігієна

 4. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізація готової їжі

- гігієнічна оцінка якості готової їжі реалізація страв

Таварознавство харчових продуктів: Т.10.2. Чай, кава. Чайні, кавові напої.

 Фізична і колоїдна хімія: Т.2.2. Молекулярно кінематичні та оптичні властивості колоїдних систем.

Органічна хімія: Т.3. Гетероциклічні сполуки.

Біохімія: Т.1.1 Вода мінеральні речовини.,Т.1.2. Білки.,Т.1.5.  Ліпіди.,Т.1.6. Вуглеводи.

Т1.3. Ферменти  - біологічні каталізатори.

Іноземна мова: Т. Напої.

Навчальна практика: Т.12. Приготування солодких страв і напоїв.

Процеси і апарати харчових виробництв: Т.1.1. Процеси подрібнення, Т.1.4. Процеси перемішування і збивання, Т.1.6. Процеси осідання і фільтрування, Т.2.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів, Т.2.11. Процеси кристалізації і розчинення.

Санітарія і гігієна: Т.4. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів реалізації готової продукції, Т.5. Особиста гігієна робітників харчування.

Забезпечувані:

Основи охорони праці: 2.1. Безпека виробничих процесів і обладнання.

Облік і звітність: Т.4. Ціни і ціноутворення у підприємствах харчування.

Організація виробництва в закладах ресторанного господарства: Організація роботи доготівельних цехів.

Основи підприємницької та управлінської діяльності: Т. Основи управлінських рішень.

Основи стандартизації і контролю якості продукції: Т.3.2. Дослідження та оцінка якості готових страв та кулінарних виробів.

Економіка підприємств різних типів: Т. Продукція і товарообіг ЗРГ.

Виробнича технологічна практика:Т.Робота в цехах.

 

ВИВЧИВШИ ТЕМУ, СТУДЕНТИ ПОВИННІ:

Знати:

   значення напоїв в харчуванні людини;

 властивості та класифікацію напоїв;

 асортимент напоїв:

 порядок їх приготування ,оформлення та подавання.

Вміти:

   готувати на подавати напої.

   

  Забезпечення заняття

 

 

1. Наочні посібники:  мультимедійна презентація

2. Роздатковий матеріал: опорний конспект для студентів

З.ТЗН:  мультимедійний проєктор, комп’ютер,

4. Література:

- основна:

  Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.  О.В.Шалимінов,К:.А.С.К., 2000 – 848с.

Н.О. П’ятницька Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.-Київ, ЦПНМВ КНТЕУ,2006  

В.В. Ткач, А.М Пластун,- Технологія приготування їжі, практикум, Київ,
2004.

    Г.І. Шумило Технологія приготування їжі.К..:Кондор , 2006.-504с.

Зміст заняття

1. Організаційний момент: (2 хвилини)

Мета цього етапу – встановити психолого-педагогічний контакт із студентами групи; подолати психологічний  бар’єр; мобілізувати студентів до навчання; активізувати їхню увагу; створити робочу атмосферу для проведення заняття; сформувати  первинні мотиви.

Метод: навіювання

Привітання. Викладач перевіряє присутність студентів, відповідає на їхні запитання, перевіряє готовність студентів до заняття.

Викладач: Ми раді вас вітати на занятті. А з яким настроєм ви прийшли ? Бачу , що з  гарним. Добрий настрій притягує вдачу. Дуже хочеться, щоб кожний з вас показав себе сьогодні через знання і дії на занятті. А гарні оцінки, які, ми сподіваєсь ви отримаєте, забезпечать вам гарний настрій.

Отже ,запрошуємо вас до співпраці і бажаємо успіху у цій справі.

2. Підготовка студентів до вивчення нового матеріалу

 Повідомлення теми, мети та завдань заняття: (3 хвилини)

Мета цього етапу – спрямувати пізнавальну діяльність студентів, навчити їх формулювати мету й визначати шляхи її досягнення

 

Метод: діалог

Викладач:  Шановні студенти, перед вами на дошці слово, вам необхідно закреслити в цьому рядку 6 літер, щоб літери, які залишились дали нам можливість визначити тему заняття, ознайомимося з планом, а після цього Ви спробуєте сформулювати самостійно мету нашого заняття.

а  н  е  а п с  о е  г  ї  ф

                             Очікувана відповідь: напої

 

План заняття

1. Значення і класифікація напоїв.

     2. Технологічний процес приготування і правила подавання гарячих напоїв. 

     3. Технологічний процес приготування і правила подавання холодних напоїв.                                

Студенти самостійно формулюють мету заняття

 Мета заняття :Вивчити класифікацію, технологію приготування холодних і гарячих напоїв, способи їх подавання, сформувати професійні компетенції студентів у відповідності з освітньо-професійною програмою фахового молодшого бакалавра.

 

 Мотивація навчальної діяльності студентів (5 хвилин)

Мета цього етапу – збудження інтересу до обговорюваної теми й розумової активності, підготовка до свідомого сприйняття та активного пізнання нового матеріалу, формування потреби вивчення конкретного навчального матеріалу.

Мотивації сприяє чітке усвідомлення його мети, що полягає у досягненні кінцевого, запланованого результату спільної діяльності викладача й студентів

Метод:   бесіда

Викладач:

Які напої ви п’єте  вранці?

У багатьох із нас день розпочинається з запашної кави або ароматного чаю. Ковток напою може втамувати спрагу, зігріти чи заспокоїти,  позитивно впливати на обмін речовин тощо. Справжнє задоволення і радість, що приносить нам споживання напоїв, зумовлені широким спектром природних кольорів і фарб, різноманітною гамою вишуканих смакових відчуттів, а також ніжним, неповторним ароматом, а часто і пахощами.

Сьогодні ми ознайомимося зі значенням напоїв в житті людини, вивчимо класифікацію напоїв, технологію їх приготування, оформлення та подавання.

2.3  Завдання на реалізацію професійних компетенцій та реалізацію міждисциплінарних зв’язків

5 хвилини

Мета цього етапу – сконцентрувати увагу студентів на комплексному підході до формування й засвоєння змісту освіти, що дає можливість здійснювати зв’язки між предметами для поглибленого, всебічного розгляду, найважливіших понять, явищ, вони є результатом узагальнюючих дій, розвивають системне мислення.

                                     

Метод: проблемний, опора на життєвий досвід

Викладач: Опановуючи новий теоретичний матеріал, ми будемо постійно пригадувати знання, які ви отримали під час вивчення різних дисциплін: «Товарознавство харчових продуктів», «Процеси і апарати», «Санітарія і гігієна», «Фізична і колоїдна хімія», « Навчальна практика» бо дана тема має тісний зв'язок не тільки з дисциплінами обов’язкових компонентів ОПП, а й з освітніми компонентами, що формують спеціальні компетентності, які тісно пов’язані з майбутньою професією.

 Використовуючи власний досвід, поясніть, чому студентам Вашої професії необхідні знання з даної теми?

Очікувана відповідь: Тому що за допомогою отриманих знань  та навичок, ми зможемо готувати різноманітні напої, оформляти і подавати їх споживачам.

Викладач: Деякі питання, які ми будемо розглядати сьогодні вам уже відомі з  Навчальної практики. Давайте відновимо знання, які стануть нам у пригоді.

Питання. Як класифікуються напої?

Очікувана відповідь. Напої поділяють на гарячі і холодні.

Питання. Які напої відносять до гарячих і холодних?

Очікувана відповідь. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао. До холодних –молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.  

 

Питання. Які особливості приготування  і подавання холодних напоїв?

Очікувана відповідь Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні –у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Викладач: При вивченні даної теми Ви поглибите свої знання, які знадобляться Вам під час вивчення інших дисциплін та під час проходження виробничої практики.

 

4.           Актуалізація життєвого досвіду і опорних знань студентів

10 хвилин

  Мета цього етапу – відтворити знання, вміння або життєвий досвід студентів, необхідний для опанування нового матеріалу; підготувати студентів до вивчення даної теми, зв'язати її з раніше вивченим матеріалом. Дати можливість студентам відчути свої сили та забезпечити психологічну адаптацію при вивченні нового матеріалу

Метод:  асоціативного зв'язку, технологічний диктант, опора на життєвий досвід

1. Види чаю:…...
2. Харчову цінність кави забезпечують ….
3. В заклади ресторанного господарства надходить кава….
4. Посуд для подавання кави….
5. Способи подавання чаю…..
6. Зелений чай відрізняється від чорного…..
7. Сорт кави, який майже всі люблять …..
8. Температура подавання гарячих напоїв …..
9. Турка призначена …

10. Властивості чаю, які роблять його ароматним і зумовлюють колір :

                                                           Правильна відповідь

1.Види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

2.Харчову цінність кави забезпечують  вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію.

3.В заклади ресторанного господарства надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

4.Посуд для подавання кави –  чашки для кави ємкістю 75 або 100 мл.

5.Способи подавання чаю –подають чай у чайних чашках ємкістю 200 мл, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників

6.Зелений чай відрізняється від чорного - зелені листки чайного куща, піддаються ферментації, після якої листя змінює колір на темний, а зелений чай  має висушене листя зеленого кольору.

7.Сорт кави, який майже всі люблять – найкращою вважають каву Мокко.

8.Температура подавання гарячих напоїв – 75°С.

9.Турка призначена – для приготування і подавання кави по-східному

10. Властивості чаю, які роблять його ароматним і зумовлюють колір:  це дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд –кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева).

 

3. Вивчення нового матеріалу

Мета цього елементу – опанування студентами нових знань і способів дії, дати студентам достатньо інформації, але за мінімально короткий час. Для економії часу на занятті і для досягнення максимального ефекту частину інформації студенти вивчають самостійно за опорними конспектами

50 хвилин

1. Значення і класифікація напоїв

 

Метод: випереджаючі знання, інформаційно-комунікативний

діалог, бесіда , вправа «Бліц інтерв’ю».

 Група розділяється на мікрогрупи, кожна з яких уявляє себе кореспондентом, формулює короткі запитання щодо значення гарячих і холодних напоїв в харчуванні людини та їх класифікації.

 

 

           1. Чому культура харчування є частиною загальнолюдської культури?

Приготування напоїв, культура їх споживання – це складові частини культури харчування, що є невід’ємною частиною національної і загальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частину культури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називає частиною цивілізованості.

           Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаність населенні про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, про наслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасного старіння, про лікувально-профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином, інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливим елементом культури харчування.

           2. Як впливають напої на організм людини?

           Технологія приготування напоїв так само як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, що потрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солі крохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, з’являються хвороби. Особливо це стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато п’є навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини, особливо похилого віку, стає причиною втомленості, в’ялості і навіть головного болю.

  

3.Яка роль холодних напоїв в житті людини?

             Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджується асортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги, запроваджується хороша реклама і роз’яснювальна робота, творчість і ініціатива у їх створенні і розповсюдженні.

           За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широку рекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробів розширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду. З цією ідеєю виступила створена недавно фірма "Арктик суїдиш спрінгуотер". Компанія планує випускати в пляшках до 40000 л джерельної води за добу із джерел в містечку Нірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.

          Дві американські фірми розробили для розфасування прохолоджуючих напої

         4.Як класифікуються напої?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологічний процес приготування і правила подавання гарячих напоїв.

 Метод:ділова гра, (формування спеціалізовано-професійних компетенцій)

інформаційно-комунікативний

діалог, бесіда ,

Група розділяється на мікрогрупи, кожна з яких готує міні проєкти, щодо історії виникнення напоїв, технології їх приготування, оформлення та подавання.Корисні поради з приготування та споживання напоїв.

 

План вивчення питання:

1. Історія чаю,кави,какао.
2. Класифікація, властивості, використання.
3. Особливості приготування гарячих напоїв.
4. Корисні поради з приготування та споживання напоїв. .
5. Правила подавання напоїв

Завдання на формування спеціальних компетентностей

       Вам необхідно організувати  приготування гарячих напоїв  в кафетеріїї «Студентська мрія».

В кафетерії працюють: завідуючий виробництвом, адміністратор, кухарі, офііанти різних розрядів,

Завідуючий виробництвом та  адміністратор  проводить виробничу нараду, розподіляють обов’язки серед  прцівників.

                                              Виробнича нарада

 Завідуючий виробництвом. Добрий день шановні працівники  кафетерію  «Студентська мрія».  Сьогодні  згідно виробничого завдання нам необхідно приготувати гарячі  напої: чай, каву, какао.  Вам необхідно спочатку охарактеризувати  властивості  чаю, кави, какао, порядок приготування напоїв та їх подавання. Звернути увагу на етикет під час подавання та споживання напоїв.

Викладач: Сьогодні  ми поговоримо про гарячі напої - найпоширеніші напої у світі.

А звідки до нас прийшов чай? Яка країна є батьківщиною чаю?

(відповіді студентів)

 Студент дослідник: Прийнято вважати, що батьківщина чаю - Південно-Західний Китай. Спочатку чай вживали як цілющий напій або ускладі мазей. Вирощування та виготовлення чаю було секретним. Китайські купці продавали чай в інші країни.

Чай – рід вічнозелених кущових або деревних рослин родини чайних. Листки на стеблі розміщені почергово, за формою довгасто-овальні. Квітки білі (інколи рожеві), досить запашні. Плід – коробочка з 2-3 великими насінинами. Відомо декілька видів чаю, наприклад: 
- чай китайський–розгалужений кущ;

- чай індійський (асамський) – розлоге дерево до 10 м заввишки. Вони дико ростуть у Південно-Східній Азії. Обидва введені у культуру і кожний має багато різновидностей.

Викладач: А які види чаю ви знаєте? (відповіді)

Студент: Залежно від способу обробки листа розрізняють чорний, зелений, жовтий, червоний і білий чай.

Викладач: Є таке прислів'я "Чай пити - здоров'я зберігати". Як Ви думаєте, якими цілющими властивостями володіє чай?

Корисні властивості чаю

Студент- дослідник: Кожен з видів чаю має свої корисні властивості. Тож не варто обмежуватися лише одним видом, смакуйте їх усіх і отримуйте максимум користі!

Студент- дослідник:Чорний

Вітаміни: Р, К. А, С і РР.

Властивості: має сильну бактерицидну і в'яжучу властивість (допомагає при харчових отруєннях); використовують для дезінфекції при ранах, гнійних захворюваннях шкіри і кон'юнктивітах; впливає на нервову систему (у залежності від міцності має від заспокійливої до тонізуючої дії); зміцнює ясна і захищає зуби від карієсу; зміцнює судини.

Студент- дослідник:Зелений

Вітаміни: С, РР і групи В.

Властивості: тонізує організм у цілому і нервову систему зокрема (тому не пийте його перед сном); має чудові антибактеріальні властивості; виводить з організму важкі метали; зміцнює судини та виводить холестерин; позитивно впливає на травну систему; допомагає боротися з онкологією.

Студент- дослідник: Білий

Вітаміни: С, РР.

Властивості: він дуже схожий за властивостями на зелений чай, однак власне білий чай рекомендують людям з хронічною втомою та зниженим імунітетом.

Студент- дослідник: Пуер

Властивості: цей чай неймовірно бадьорить, тож ним можна спокійно замінити каву. Він підвищує працездатність, покращує самопочуття, виводить з організму токсини, допомагає у боротьбі із зайвою вагою. Також він зміцнює судини, знижує рівень холестерину та рівень цукру в крові.

Викладач: Цей чудодійний напій має чарівну властивість, тільки коли правильно заварений. Хто мені скаже чи можна використовувати кип'ячену воду багаторазово?
Студент- кухар: Не слід в кип'ячену воду доливати свіжої, а також кип'ятити воду багаторазово. У ній втрачаються всі корисні властивості.

Викладач: А як ви думаєте чи можна пити чай заварений на наступний день?
Студент-кухар: Ароматним, смачним і корисним чай буває, перші 8-10 хвилин після заварювання. Східна мудрість говорить: «Свіжий чай подібний до бальзаму, а чай залишений на ніч, - подібний до укусу змії». Це насамперед відноситься до чорних чаїв, які можна вживати тільки свіжими.

 

Викладач :Правила подавання чаю.

Чай подають  при температурі 75°С.

Способи подавання чаю залежать від його виду. 

Студент - кухар :Зелений чай заварюють у невеликому керамічному чайнику і п'ють, не розбавляючи кип'ятком, з маленьких керамічних чашок. Водночас елітні сорти зеленого чаю, спресованого у формі кулі, плодів, зірки  заварюють у прозорих чайниках, щоб спостерігати, як розпускаються справжні чайні квіти, і п'ють з про­зорих чашок. До зеленого чаю замість цукру окремо в розетці пода­ють сухофрукти.

Студент- кухар: Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай ро­бить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об'єму, і п'ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.

Студент- кухар: Жовтий чай відрізняється від зеленого і білого тим, що чайний лист якийсь час тримають на пару, потім витримують у пергамент­ному папері, щоб зберегти певний баланс тепла і вологи. Жовтий чай настроює гостя на філософський лад. Такий чай, як правило, су­проводжує бесіди, дискусії. Його подають на стіл у чайнику з вогне­тривкого прозорого скла, який ставлять на спеціальну підставку з маленькою свічок всередині, яка не дає напою остигнути.

Студент-кухар: Чорний чай –це чай з максимальним ступенем ферментації, в результаті якої він набуває насиченого, терпкого смаку, гарного темно-рубінового або бурштинового кольору настою і густого «смолянистого» аромату.

Найвідоміший китайський чорний чай –«Пуер». Але чорним чаєм славиться не тільки Китай. Наприклад, в Індії, в передгір'ях Гімалаїв, вирощують унікальні чорні чаї-дарджилінгі. Це найсвітлі­ші чорні чаї. вони дають при заварюванні бурштиновий сонячний настій з вишуканим ароматом, яскравим смаком, особливою терпкі­стю і м'яким, солодким післясмаком.

Викладач :Які ж основні правила заварювання чаю?

     Студент- кухар: Основні правила приготування чаю:

До заварювання порожній порцеляновий чайник повинен бути добре зігрітий.

Робиться це для того, щоб підсилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання - сполоснути чайник 3-4 рази окропом. Зігріти чайник можна й іншим способом - опустити його в окріп (це не настільки зручно, проте дає гарний результат) або поставити під струм гарячого повітря. Краще, якщо чайник буде до заварки сухим.

Коли порцеляновий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла "білим ключем", у порцеляновий закладають порцію сухого чаю й негайно ж заливають окропом.

При цьому дуже важливо дотримуватися охайності. Якщо поблизу буде лежати який-небудь продукт із запахом, а особливо сире м'ясо, риба, масло або сало справжній чай не вийде. Його аромат і смак пропадуть.

Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду й сорту чаю до 1/3 (суміш зеленого й чорного чаю) або ж до 1/4 й менш (зелений чай).

Заливши сухий чай першим "заливанням", чайник варто швидко закрити кришкою, а потім накрити лляною серветкою так, щоб вона покривала отвір в кришці й носик чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки усмоктувала вихідні із чайника водяні пари й одночасно не пропускала б летучі ароматичні ефірні олійки.

У жодному разі не можна накривати чайник різними утеплювачами- подушечками. У цьому випадку чай зопріває й робиться несмачним, як говорять, пахне віником.

Закривши чай, дають йому настоятися. Час настоюється залежно від жорсткості води й сорту чаю - триває від 3 до 15 хвилин. Найкращий термін для гарних сортів чорних чаїв при м'якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає зникнути ніжний аромат чаю й у той же час чай в основному встигає екстрагуватися.

При твердій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин.

Студент- кухар:Зелені чаї, де більше значення має не аромат, а смак, можна настоювати від 5 до 7-8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зелені й листкові чаї - ще довше, від 10 до 15 хвилин.

Коли чай настоїться, чайник доливають окропом, але не зовсім доверху, а, залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зелених чаїв другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника й тільки третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).

Зміст декількох послідовних заливань води для заварювання полягає в тому, щоб увесь час підтримувати однаково високу температуру води. Сталість досить високої температури протягом усього часу заварювання важливіше навіть, ніж висока вихідна температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важлива температура повітря приміщення, у якому заварюють чай. Найкращою температурою навколишнього повітря для заварювання чаю варто вважати 22-25 °С.

По закінченні заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, виходить, чай заварений правильно. Якщо ж піни нема, то, очевидно, було допущено якесь порушення правил заварювання.

Після всього цей чай можна розливати по чашках!

При порціонуванні чаю в чашку місткістю 200 мл наливають 50 мл заварки і доливають кип'яток.

П'ють чорний чай з порцелянової чашки, окремо подають цукор, лимон, варення, мед.

Студент-офіціант :

Основні способи подавання чаю:

      -  у заварному і доливному чайниках, розрахованих на декілька чашок;

•                у чайних порцелчновихчашках з блюдцями;
•                у скляних чашках;
•                у склянках з тонкого скла;
•                у піалах (зелений і жовтий чай).

       Чай подають двома способами:  в чашках або парами чайників (заварний і доливний).

       Чашку ставлять на блюдці ручкою вліво. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

       При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють парами. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотняною серветкою. Ручник розташований на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає в чашку заварку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його натарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип'яток в чашки, використовуючи ті ж технічні прийоми.

Студент-офіціант: Сучасний чайний етикет

- помішувати цукор в чаї слід безшумно, потім ложку кладуть на блюдце ручкою до ручки чашки;

- якщо чай пролився на блюдце, його слід промокнути паперовою серветкою

- якщо подають чай з лимоном, то спершу в чай кладуть цукор, а потім кружечок лимону; лимон не слід давити ложкою і виймати з чашки;

- не рекомендується дмухати на чай і пити з ложечки, слід зачекати, коли напій остигне;

        При чайному прийомі, коли гості спілкуються стоячи біля столу, слід дотримуватися наступних правил:

- подану на прийомі чашку з чаєм утримують в руці на блюдці, причому слід тримати її достатньо високо; коли чашку підносять до рота, відстань між чашкою та блюдцем має бути невеликою;

- після того як чай випили, чайний посуд і серветку кладуть на підсобний стіл;

- якщо у гостя в одній руці страва в тарілці, в другій - чай, то слід сісти за стіл (декілька столів для споживання їжі сидячи передбачені в залі);

А тепер корисно згадати про традиційне українське чаювання.

Стіл накрийте полотняною кольоровою скатертиною світлого тону. Кожному гостеві поставте десертну тарілку, на яку помістите красиво складену серветку. Поруч – десертний ніж і ложку. Пиріжкові тарілки й розетки для варення поставите на стіл стопками по 4-6 штук. Посередині столу можна помістити вазу із фруктами й невисокі, без різкого аромату квіти. На низьких вазах –нарізаний торт, тістечка, випічка, у вазочках на тонких ніжках –варення, мед. Цукор –у цукорниці або скляній вазочці, а цукерки –у розкритій коробці. Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки. Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара –чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

 Студенти- офіціанти: Корисні поради

- краще використовувати воду, яку відстоювали не менше як одну добу;

-бажано використовувати м’яку воду, оскільки у твердій воді погано екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія.

-не можна використовувати воду, яка перекипіла, оскільки вода, яка довго кипіла втрачає кисень, а це негативно впливає на смак і аромат чаю;

-не можна кип’ятити заварений чай або довго тримати його наплиті, оскільки він набуває неприємного запаху;

-не можна додавати сухий чай у заварений.

Викладач: А , ви знаєте , хто такий тітестер?

Студент- дослідник :Це людина , яка присвятила свої життя визначенню якості чаю : «ті»- чай, «тестер»-досліджуючий.

Щоб стати тітестером, необхідно мати природний талант, який зустрічається рідше, ніж талант  співака чи художника. Він не повинен палити, вживати спиртні напої. Тітестер не має права користуватися духами, ароматизованою зубною пастою, ароматизованим туалетним милом. Він зобов’язаний берегти своє здоров’я: адже звичний нежить у тітестера - це подія , яка може його залишити без роботи, а чайна компанія понесе збитки.

       Тітестори п’ють чай  в чистому  вигляді,  не додають  нічого, навіть,  цукор. Норма  цукру повинна становити  15 – 20 грамів. Тітестери  оцінюють чай за 10- бальною системою. Індійський оцінено  в 6-7 балів, цейлонський -8-9 балів. 10 балів – це не чай,  а  мрія.

Викладач: А яке свято відзначають у світі присвячене чаю?

Студент-дослідник: Міжнародний день чаю – порівняно молоде свято. Ідея відзначати День чаю літала в повітрі багато років, але тільки після обговорення на всесвітніх громадських форумах  в індійському Мумбаї і бразильському Порту-Алегрі , в 2004 і 2005 році відповідно, дата 15 грудня стала Міжнародним днем чаю. Найбільш широко святкування Дня чаю проходить в Індії та Шрі-Ланці. Однак і такі країни, як Бангладеш, Непал, В`єтнам, Індонезія, Кенія, Малайзія, Уганда і Танзанія, будучи провідними світовими сільгоспвиробниками чаю, не залишаються байдужими до цього свята.

Викладач: Назвіть популярний гарячий напій.

(Відповіді студентів)

Викладач: Кава і кавові напої досить популярні. Кава ... Хто в наш час не знає цього запашного напою, який дарує нам бадьорість і енергію. Саме з кави розпочинають свій день більшість наших співвітчизників, а запрошення «на каву» до сих пір є безпрограшним варіантом познайомиться;)

А звідки до нас потрапила кава? Яка країна є батьківщиною кави?

Студент-дослідник

Кавове дерево –рослина сімейства маренов, що зелена на протязі усього року та зростає в тропічних і субтропічних районах Африки й Азії. Головне

місце серед культурних видів належить аравійському кавовому дереву, але батьківщина її не Аравійський напівострів, а гірські райони Ефіопії. В XIV-XV

ст. кавові дерева стали культивувати на Аравійському напівострові. Так у назві «аравійська кава» з'єдналися дві географічні назви: Каффа –батьківщина кави й Аравійський напівострів.

  Від арабів про каву довідалися єгиптяни. Від єгиптян про чудесні властивості кави довідалися в Іспанії, Португалії, потім у Франції, Англії, Німеччині й інших країнах світу.

         Кава, як і східні пряності (перець, ваніль, кориця), коштувала дуже дорого. Згодом і у Європі стали шукати місця, придатні для вирощування кави. Звичайно, раніше за все вони звернули увагу на далекі країни Південної й Центральної Америки. Туди були доставлені з великою обережністю перші саджанці кавового дерева. Вони добре прижилися на новому місці, і із того часу почалася нова сторінка історії економіки Бразилії, Колумбії й багатьох країн Центральної Америки –«кавова ера».

         І тепер, хоча батьківщиною кави є Африка, її вирощують у країнах Латинської Америки, Індії й Індонезії. У Бразилії зосереджене більш 50 % світових плантацій кави. Саме тут, починаючи від штату Сан-Паулу й углиб материка до берегів Парани перебуває світовий центр з виробництва кави. Кавові  плантації стали так стрімко розростатися, що площі їх давно перевищили площі чайних плантацій. У світовому торговельному обороті кава стоїть на другім місці серед природних продуктів (після нафти).

Студент-дослідник Перша кав'ярня з'явилася у Венеції в 1646 г. У наступні 50 –60 років кав'ярні відкрилися по всій Європі. Особливою популярністю користувалась кава в портових містах Франції й Англії. Вена, Лондон, Париж стали столицями кав'ярень. Багато з паризьких кав’ярень набули всесвітню славу, перетворилися у своєрідні клуби письменників, художників, акторів.

 Викладач :Як кава з'явився на просторах України та яке місце займає в нашому житті тепер?

Студент-дослідник Перші згадки про каву в Україні датуються 1672 р - саме тоді в Кам'янці-Подільському турки і заснували першу кав'ярню. Інші джерела стверджують, що відкриттям першої кав'ярні у місті Львів і початком історії кави в Україні ми зобов'язані Юрію Кульчицькому - козаку, який після чергового протистояння з турецькими військами привіз замість срібла-злата кавові зерна і незабаром відкрив свою кав'ярню «Під синьою Фляжкою», чим і задав моду на напій у всій Європі.

          На сьогоднішній день в Україні активно розвивається кавова культура і постійно відбуваються фестивалі кави. По праву столицею кави вважається Львів. Кавові фести проходять в Києві, Кам'янці-Подільському та навіть в Миколаєві.

• За даними маркетингових досліджень в Україні споживання кави неухильно зростає. За останнє десятиліття середньорічне зростання споживання кави склало 23%, що робить нашу країну однією з рекордсменів за споживанням кави в світі.
• Найстарішою є «Віденська кав’ярня» у Львові, яка за роки століть, з моменту заснування у 1829 році, не загубила польської шляхетності та української гостинності.

          Проте, незалежно від того, наскільки високий ринок споживання кави в Україні, країна залишається лише четвертою в Європі за кількістю чашок кави, які п'ють українці. В середньому вони п'ють по одній чашці кави в день, в той час як в деяких європейських країнах люди п'ють в середньому по 3 чашки в день.  

Викладач :Які види кави, ви знаєте?

 Студент-дослідник У світі існує декілька видів кавових дерев, для приготування кави переважно використовують арабіку й робусту. Тривалість життя кавового дерева майже, як у людини – близько 70 років.

• Арабіка – найбільш поширений вид з високими смаковими якостями. Зростає в гірських тропіках на висоті 850-2000 м. Протягом року врожай збирають двічі. Споживання арабіки – 70%.
• Робуста – має більш скромний запах і гіркуватий присмак, вирощують її у тропіках на висоті до 800 м над рівнем моря. Зерна дозрівають швидко – за 6 тижнів, тож за рік вдається отримати до 13 врожаїв.
• Ліберика – примхлива культура з низькими смаковими якостями.

Дехто вважає, що стовідсоткова арабіка є еталоном кави. Проте експерти вважають, що найкраща кава у Львові виходить завдяки унікальному поєднанню різних сортів, адже кавові зерна, що виросли, наприклад, в Бразилії, істотно різняться від кави з Індії.

Викладач :Який хімічний склад кави?

Студент-дослідник У розрахунку на суху речовину, сирі кавові зерна містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом 7 та більше років за відповідних умов зберігання.

До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти, (%): кофеїн – 0,7-2,5; білкові речовини – 9-19,2; жири – 9,4-18; сахароза – 4,2-11,8; моноцукри – 0,17-0,65; клітковина – 32,5-33,5; пентозани – 5-7; дубильні речовини – 3,6-7,7; мінеральні речовини – 3,7-4,5; органічні кислоти (хлорогенова – 5,5-10,9; лимонна – 0,3; винна – 0,4; яб­лучна – 0,3, щавлева – 0,05; кавова – 0,2).  

Викладач :Як здійснюється технологічний процес виробництва смаженої кави?

      Студент-дослідник  Якість кавового напою значною мірою залежить від первинної переробки кавових плодів, яка здійснюється безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій – відділення зерна від плодової м'якоті й оболонок та сушіння. Завершується первинна обробка кави на фабриках і оптових складах, де сортують, полірують, змішують різноманітні сорти зерна для одержання потрібного стан­дарту.

Загальна схема промислового виробництва смаженої кави складається з таких операцій:

- підготовка сировини, що включає видалення із зерен сторонніх домішок;

 - обсмажування сирих зерен за температури 160-220°С протягом 14-60хв. до одержання коричневих, легкорозламуваних зерен з виразним кавовим смаком і ароматом;

 - охолодження зерен до 40-50°С;

- розмелювання обсмаженої кави на валкових верстатах або мірошницьких жорнах з наступним просіюванням  й фасуванням.

Обсмажування кави супроводжується значним (на 30-40%) збільшенням об’єму зерен. Чим менший об’єм сирих зерен, тим помітніше вони збільшуються під час обсмажування. Маса зернини при цьому зменшується на 13-21%, що обумовлено випаровуванням води й розщеплен­ням органічних сполук з утворенням летких речовин. Для формування смаку кави з усіх компонентів його складу найбільше значення мають дубильні речовини, кислоти, особливо хлорогенова і продукти її розщеплення, а також продукти карамелізації цукрів.

Масова частка кофеїну у смажених зернах значно більша, ніж у сирих, через зниження вологості й збільшення частки сухих речовин.

Всі компоненти хімічного складу кави, що утворюються  при термічній обробці, реагуючи між собою, дають кафеоль – складний комплекс сполук (в основному летких), який обумовлює неповторний аромат смаженої кави.  Загальний вміст ароматичних речовин у смаженій каві колива­ється від 0,055 до 1,5% і залежить від виду сировини; режиму обсмажування й охолодження; часу, що пройшов з моменту термічної обробки; способу упакування і умов зберігання. У будь-якому випадку смажена кава швидко втрачає аромат.

Викладач :Які види кави надходять в заклади ресторанного господарства та торгівельну мережу?

Студент- кухар

          Натуральну каву випускають наступних видів: натуральна смажена у

зернах, натуральна смажена мелена без додавань, натуральна смажена мелена з додаванням 20 % цикорію. Залежно від видів застосованих кавових зерен каву смажену випускають двох сортів: вищого й першого. Каву вищого сорту виготовлюють із 75 % кращих кава-бобів (мокко, гватемальський, колумбійський) і 25 % інших, менш коштовних видів, а каву першого сорту виготовлюють із будь-яких кава-бобів. Смажені кавові зерна повинні бути рівномірного коричневого кольору, не закопчені, не плямисті, без наявності сирого ядра усередині.

                 Кава розчинна  –  це  висушений  до  порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Її використовують не лише для швидкого приготування кавового напою, Розчинна кава має приємний, але менш виразний, ніж у свіжообсмажених зерен кави, смак і аромат, підвищену тонізуючу дію й можливість розчинятися у воді без осаду. Проте, оскільки розчинна кава через високий вміст кофеїну (3,5-4,0%) та глюкозидів викликає збудження серцево-судинної системи та подразнення шлунково-кишкового тракту, її споживання повинно бути  обмеженим.

В цілому асортимент розчинної кави формується зовнішнім виглядом частинок:

-  порошкоподібна;

-  агломерована (гранули);

- сублімована

Сублімована кава високоякісна кава, виготовлена за найсучаснішою технологією приготування розчинної кави шляхом сублімації, тобто шляхом виморожування з екстракту вологи і подальшого подрібнення. Завдяки цьому кава максимально зберігає смакові та ароматичні властивості, які значно втрачаються при нагріванні (як в порошку). В результаті виморожування отримуються кристали світлого кольору, які забезпечують напою міцний аромат та смак.

Викладач Хто такий бариста? 

Студент- офіціант Бариста - таким красивим італійським словом зазвичай називають кавового маестро. Бариста передовсім – це фахівець з приготування кави. Здавалося б, усе просто: натиснув кнопку, підставив чашечку і ловиш кайф… Однак тоді цих людей називали б буденніше – оператор кавової машини наприклад. Проте навіть найсучасніша машина не працює самостійно. Кава виходить в результаті злагоджених зусиль фахівця і машини.

Бариста повинен знати температуру води, тиск в машині, як вона працює, скільки грамів кави потрібно на горнятко, з якою силою утрамбовувати каву, скільки секунд вода проходить через неї. Процес потребує уваги і точності, адже кожна секунда має значення.

Викладач Який посуд і апарати використовують для приготування кави?

           Для варіння кави використовують спеціальний посуд і апарати, що забезпечують мінімальні втрати летучих речовин: кавники (краще емальовані), спеціальні ємкості з довгою ручкою –турки, джезви (бажано з міді й срібла, але не зі сплавів). Можна приготувати гарну каву й у спеціальному глиняному або порцеляновому посуді.

 

Викладач Які особливості приготування кави? 

Студент- кухар Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

        Процес приготування кави залежить від багатьох чинників. Багато що залежить і від сорту кави. Щоб приготувати дійсно якісний напій, слід пам’ятати, що на якість приготовленої кави впливають:

1. Ступінь помелу кави.

2. Оптимальне співвідношення меленої кави і води.

3. Якість води.

4. Температуру води.

5. Час заварювання кави.

Час заварювання кави.

         Кажуть, що кава народжується тричі: перший раз –коли дозрівають

кавові зерна, другий раз – коли їх обсмажують і третій – коли варять кавовий

напій. Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології

приготування.

Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обумовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату.

Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівати, дати ностоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Подавати каву слід у склянках або чашках для кави з місткістю 75 або 100 мл . Окремо у розетці подавати цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

 

Кава-експресо вариться у спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава

під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. Узалежності від закладання меленої кави готують

слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об’ємом 75 мл, а міцну –в горнятках об’ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п’ють з цукром та без нього.

Кава по-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою

(турка) і подається разом з гущею без проціджування. На малому підносі

офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову

чашку з блюдцем. Окремо подається кип'ячена охолоджена вода в склянці.

Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

        Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або

приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні

речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без

ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип'ячену воду ставить праворуч, вона призначена для запивання дуже міцної кави.

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно

розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка

піднялася доверху.

Кава з молоком або вершками.

Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об’ємом 150 мл в кількості 100 гр., до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.

 

 

 

 

Кава по-віденськи.

Міцну гарячу чорну каву в об’ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку

ручкою вправо (додаток 4).

Кава по-бразильськи.

Какао-порошок розтерти з цукром, розвести частиною кипяченої води.

Воду довести до кипіння, влити підготовлений какао-порошок, всипати каву.

Суміш довести до кипіння, процідити і розлити в чашки.

Напій ароматизувати ромом і зверху покласти збиті вершки.

Кава чорна з морозивом (глясе).

До готової чорної кави додати цукор і охолодити до температури 8-10

градусів. Перед подаванням у склянку, або келих, або фужер з кавою

обережно поклати кульку морозива .

 

 

 

Кава по-французьки.

Зварену чорну каву процідити, можна додати 1 грам солі і вилити в

чашку, додати лікер, зверху поклати збиті вершки .

Кава чорна з жовтком.

Сирий яєчний жовток покласти в посуд який не окислюється, додати

цукровий сироп і збити до однорідної маси. Влити заварену чорну каву і

прогріти на малому вогні, доки не підніметься піна. Вилити в чашку і подати.

Кава пряна.

Гвоздику і корицю залити кип’ятком і дати настоятись. Настій процідити, залити ним каву і довести до кипіння. Додати коньяк і відпустити.

Напій «Діміана».

Окремо заварити чай і каву. Процідити і з’єднати. Відпустити в чайній

чашці. Окремо подавати цукор.

Викладач Які правила подавання кави? 

Студент- офіціант Подають каву у порцелянових або фаянсових чашках місткістю 75-100 мл.

Чашку кави з блюдцем і кавовою ложкою офіціант ставить на невелику тацю і доставляє до серванта або приставного столу. Чашку з кавою офіціант ставить на стіл перед гостем правою рукою з правої сторони. При цьому ручки кавової чашки повинні бути повернені вліво, а кавової ложки - управо. Кавову ложку кладуть на блюдці перед чашкою. Молочник на підставній тарілці ставлять правіше від гостя за кавовою чашкою ручкою вліво (брати лівою рукою), а цукорницю - правіше від молочника.

При подаванні кави в кавнику, його ставлять правіше від цукорниці і молочника. З дозволу гостя офіціант наливає йому каву в чашку. Для цього стіл сервірують кавовими чашками на блюдцях і кавовими ложками. Офіціант розстелює праворуч від споживача серветку, складену вчетверо, або ставить пиріжкову тарілку, потім бере за ручку кавник з кавою правою рукою, підходить до споживача з правої сторони і, отримавши його дозвіл, обережно наливає йому каву в чашку. Кавник, з кавою, що залишилася, офіціант ставить на розстелену на столі серветку (згорнуту вчетверо) або встановлену тарілку ручкою вправо від споживача. Зверху кавник накриває іншою серветкою, складеною вчетверо і, побажавши споживачу смачного, відходить від столу. Окремо до кави в розетці або в цукорниці з щипцями подають шматковий цукор (ставлять справа); гаряче молоко в молочнику; вершки в сливочнику або лимон в лоточку з двохріжковою виделкою для його перекладання; коньяк або лікер (в коньячній або лікерній чарці, налитій на підсобному столі).

Якщо до кави замовляють борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко, печиво), то їх ставлять на десертній тарілці перед гостем. В цьому випадку кавову чашку, кавник, молочник розміщують справа і дещо вище за тарілку з кондитерськими виробами.

Подача декількох чашок кави або кавників може проводитися двома способами:

1. Індивідуально для кожного гостя на невеликих овальних підносах, що економить працю офіціанта при сервіровці і прибиранні посуду;

 2. Із загального великого підноса, який офіціант тримає в лівій руці, при цьому він бере кожну чашку кави за ручку, ставить її на блюдці і подає гостеві, стоячи праворуч від нього. Якщо кава пролилася на блюдці, то слід негайно ж замінити блюдце чистим. Не допускається брати чашку за край і торкатися пальцями стін чашки.

Викладач Назвіть будь ласка кавові напої.

Студент -кухар Кавові напої користуються попитом в населення. Базові продукти для кавових напоїв –це обсмажені, розмелені й змішані згідно рецептурі рослинні продукти (цикорій, хлібні злаки, жолуді, насіння бобових, шипшина і т. ін.). Найбільше поширення одержав цикорій. У коріннях його міститься цукор, вітаміни, мінеральні речовини й до 40 % крохмалистої речовини –інуліну. Порошок цикорію –один з найпоширеніших замінників кави. Цикорій у багатьох країнах спеціально культивують. Вівсяний корінь, дубові жолуді, коріння лопуха (реп'яха) також після сушіння й обсмажування служать гарними добавками, прекрасними замінниками кави.

Залежно від рецептури кавові напої підрозділяють на типи: до складу яких входить натуральна кава, ті, що містять тільки цикорій без натуральної кави, ті що не містять ні натуральної кави, ні цикорію.

 Напій з дубових жолудів і кореня цикорію є живильним і лікувальним. Зерно кожної зі злакових рослин, так само як і жолуді, треба присмажувати до почервоніння, але не до почорніння, після чого змішати. Цикорій рекомендується присмажувати не на відкритому вогні.

          Для приготування жолудевої «кави» вживають очищені і розмелені жолуді змішані з товченими зернами ячменя, жита й вівса, сушеним і обсмаженим коріннями цикорію й кульбаби в співвідношенні 3:2, 1:1,2:1. Вживати як звичайний напій із цукром або медом.

          «Каву» можна приготувати також з насіння шипшини, коренеплоду вівсяного кореня, кореня кульбаби, пирію, сусака й очерету. Для цього насіння шипшини потрібно ретельно промити, щоб позбутися волосків, висушити, присмажити, стовкти в ступці й змішати з порошком з коріння лопуха в співвідношенні 1:2.

           Коріння лопуха попередньо промити, нарізати смужками уздовж кореня, висушити, присмажити, подрібнити у ступці, просіяти через сито й використовувати для готування «кави».

           Промиті коренеплоди вівсяного кореня треба висушити в добре провітрюваному приміщенні, присмажити на листі до коричневого кольору, подрібнити у кавомолці або в ступці й заварювати як каву з розрахунку 2 ч. л. порошку на 1 склянку води.

           Коріння кульбаби, пирію, сусака й очерету ретельно промити, підсушити на повітрі, присмажити в духовій шафі до коричневого кольору й розмолоти в кавомолці. «Каву» з корінню кожної рослини треба готувати окремо або в суміші з цикорієм. Пити таку «каву» можна з цукром або медом.

 

Тонкощі кавового етикету

За рік на Землі випивають більше 200 млрд чашок кави. Ціль всіх рецептів приготування кави - дістати для себе найбільше задоволення. Людина навчилася пити каву холодною і гарячою, з коньяком і морозивом, молоком і перцем, вершками й екзотичними приправами. Той самий напій щораз здається трохи іншим, але завжди приємним, підбадьорливим і навіть хмільним.

Здавалося б, чого простіше - випити чашечку гарячого напою. Але ця простота оманна. У силу безлічі причин люди часто не дотримуються правил вживання кави. От ці правила:

• каву наливають у маленькі кавові чашечки;
• помішавши каву, не слід залишати ложку в чашці - її потрібно покласти на блюдце.
• не прийнято вмочати в напій печиво.
• не слід пити каву, поки ви не проковтнули їжу.
• каву п'ють гарячою, невеликими ковтками.
• не слід манірно відстовбурчувати мізинець, а також просовувати палець у вушко ручки.
• цукор до кави - якщо немає спеціальних щипців - не прийнято брати ложкою, його треба взяти рукою й опустити в чашку. 

Хочете відчути себе «кавовим» художником? Виявляється, кавою ще й малюють і роблять це настільки майстерно, що залишається одне – притихнути і замилуватися прекрасними «кавовими» малюнками.

Викладач Ми ознайомилися сьогодні з чарівним світом кави, улюбленим напоєм багатьох людей.

Здавалося, що б ще буденніше –чашка кави на сніданок! Але скільки незвичайних таємниць та несподіванок ховається в цій чашці! Ми сьогодні зробили спробу наблизитись до деяких, дізналися багато чого нового. І мені хочеться побажати вам: шукайте незвичайне в звичайних речах, цікавтесь, звідки вони з’явилися. І тоді світ засяє новими різноманітними барвами, в ньому буде цікавіше жити.

 

 Наступний гарячий напій какао. З дитинства всі знайомі з напоєм з какао-порошку, який відрізняється шоколадним смаком, насиченістю і користю для організму.

 

Так все ж таки, що ж це за продукт какао?

      Студент-дослідник  Першоосновне – какао – це дерево, що росте у тропічних країнах.

        Отримують порошок какао з плодів дерева Theobroma Cacao (шоколадне дерево) або з какао-бобів. Шоколадне дерево може заввишки досягати 12 метрів, а самі какао-боби виростають у довжину до 30 см, у кожному плоді може бути від 20 до 40 бобів.       

        Какао - боби містять у собі целюлозу, білки, жири і т.д. У зв'язку з цим вони широко застосовуються в кулінарії, косметології, а також в медицині.

Що можна отримати з какао-бобів?

      Студент-дослідник  З какао-бобів одержують такі продукти:

• Какао терте. Виходить шляхом механічного перетирання какао бобів. З цього продукту монолітного або шматкового виготовляють високоякісний шоколад і широко застосовують у кулінарії.
• Какао-масло. Цей продукт виходить шляхом віджиму какао тертого. Какао-масло має широкий спектр корисних властивостей і широко використовується в косметології (для шкірного покриву, волосся), в медицині (для лікування деяких захворювань дихальних шляхів) та в кулінарії, оскільки є незамінним компонентом для створення шоколадних творів мистецтва.
• Какао-порошок світлий (натуральний). Даний вид виходить шляхом перетирання какао-бобів, складається з бобів, какао тертого та макухи.
• Какао-порошок темний (алкалізований). Даний продукт піддається процесу алкалізації, за рахунок чого набуває більш яскраво вираженого аромату і насичено темного кольору. Завдяки цим особливостям широко застосовується у виготовленні різних видів тіста.

 

Сорти какао

      Студент-дослідник  Виділяють три види какао, такі як

• Forastera - займає основну масу виробництва какао. Цей сорт стійкий до хвороб, що росте в Африці, Бразилії, Еквадорі. Має яскраво виражений аромат.
• Criollo - какао високої якості, що росте в центральній Америці та Мексиці. Має витончений смак і аромат
• Trinitario – змішаний вид – гібрид двох сортів. Має класичний базовий смак та аромат

 

Харчова цінність і калорійність

         За своєю харчовою цінністю какао й шоколад займають одне з перших місць серед всіх харчових продуктів. Какао-порошок  багатий на мікроелементи  кальцій, магній, мідь, фосфор, калій, цинк.

       На100 грам какао-порошку доводиться 222,2 ккал, з яких на жир припадає 129,6 калорій, 230 мг кофеїну і 2057 мг теоброміну. Обидві ці речовини відомі як стимулятори нервової системи. Глікемічний індекс становить 20 одиниць, це вважається низьким рівнем, але в поєднанні з цукром збільшується до 60.

        Докладна харчова цінність, БЖУ і калорійність какао в раціоні:

Речовина	Відсоток, %	% від добової норми споживання
Жир	13	18,5
Вуглеводи	53,7	18,5
Білки	20,4	20
Вітамін А, С, кальцій, залізо, цинк, фолієва кислота

Яка користь та шкода какао

      Студент-дослідник  Какао - продукт приносить користь для організму людини, але його необхідно вживати з обережністю вагітним, тому що він виступає алергеном. А так само какао уповільнює засвоюваність кальцію в організмі.

           Користь

•  сприятливо впливає на серцево-судинну систему, перешкоджає утворенню тромбів;
•  какао виступає антидепресантом;
•  лушпиння від какао допомагає при проблемах зі шлунково-кишковим трактом;
•  какао - боби у своєму складі містить компоненти ксантин і теофілін, які допомагають розслабити бронхіальні спазми при астмі і розкриває прохід для повітря в звужених бронхах;
•  дослідження показують, що какао притуплює зростання ракових клітин;
•  до складу какао входять флавоноли, які покращують колір шкіри, підвищують пружність;
•  сприяє зниженню артеріального тиску;
• зменшує склеювання тромбоцитів – перешкоджає тромбоутворення;
• антиоксидантні властивості – перевищують властивості апельсинового соку або яблук, зеленого чаю і вина;
• флавоноїди – попереджають відкладення в судинах, пошкодження стінок, позитивно впливають на обмін речовин;
• знижує смертність від серцево-судинних захворювань на 50%;
• покращує кровопостачання мозку, знижує артеріальний тиск;
• сприяє нормальному функціонуванню шкіри, зберігає її молодість;
• містить меланін, який захищає шкіру від ультрафіолетового і інфрачервоного випромінювань, допомагає уникнути перегрівання;
• для повного забезпечення організму цинком і залізом потрібно випивати дві чашки в тиждень;
• відновлює м’язи після спортивних занять або важкої роботи;
• бадьорить, піднімає настрій;
• стимулює розумову діяльність без виснаження нервової системи;
• стимулює роботу легенів;
• активує синтез гемоглобіну за рахунок фолієвої кислоти;
• какао-порошок запобігає карієсу у дитини і дорослого;
• перешкоджає розвитку раку;
• нормалізує артеріальний тиск;
• позбавляє від діареї, гіпотонії, корисно при алергії на лактозу;
• варіант на знежиреному молоці з медом підтримує сили на жорстких дієтах;
• втамовує голод, без обтяження шлунка;

• джерело ендорфінів, не викликає звикання і стрибків настро.

 

 

 

 

 

Викладач

Гаряче какао –смачний, ситний і поживний напій. Його подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду –як десерт.

 

Секрети приготування

• Варити молоко потрібно на повільному вогні, щоб воно «не втекло»
• Молоко можна замінити на кокосове молоко
• Перемішувати какао з рідиною інтенсивно, щоб не утворилися грудочки
• Щоб при заварюванні какао не утворилися грудочки, змішайте сухий порошок з цукром-піском, розведіть невеликою кількістю окропу, а вже потім вливайте у посуд з окропом.
•  Додайте в какао кілька краплин лимонного соку –його смак покращиться

Какао з молоком.

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або у чайних чашках з блюдцями.

Какао-порошок –25, молоко –650, вода –400, цукор –125. Вихід –1000.

 Гарячий шоколад.

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

 Шоколад -10, цукор - 25, молоко -130, вода- 80. Вихід-200.

 

Із какао й шоколаду готують безліч різноманітних напоїв –солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Асортимент	Технологія приготування	Подавання. Інгрідієнти для приготування.
Какао з молоком або вершками	Какао-порошок змішують із цукром- піском, додають невелику кількість кропу (70–80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу кріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.	Подають какао в чашках або в склянках з підсклянниками. У склянку з налитим какао можна додати збиті вершки. На 1 л напою: какао-порошок –20 г, цукор –100 г, молоко –600—800 г або вершки 10 %-ї жирності –250 г.
Какао з яєчним жовтком	Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30—40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65—70°С), злегка збивають.	Розливають у склянки й подають на стіл. Какао-порошок–8 г, цукор–30 г, молоко–170 мл, яєчний жовток –1 шт.
Какао з морозивом	Готове какао з молоком охолоджують до 10°С.	Подають у келихах або фужерах з ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подаванням на стіл. При подаванні з морозивом какао можна готувати й без молока. Какао з молоком –150 г, морозиво вершкове або молочне –50 г.
Шоколад	Шоколадний напій готують так само, як і какао.	Подають у чашках або в склянках з підсклянниками. Шоколад –12 г, цукор –23 г, молоко –180 г.
Шоколад зі збитими вершками	Готують шоколадний напій.	Кладуть зверху збиті вершки, додають цукрову пудру. Шоколад –12 г, цукор –24 г, молоко –180 г, вершки 35 % жирності –40 г, цукрова пудра10 г.
Шоколад глясе з лікером	Готують шоколадний напій і охолоджують до 10—12°С	Розливають у чашки або склянки, додають лікер, збиті вершки, посипають тертим шоколадом. Шоколад –12 г, цукор –24 г, молоко –150 г, лікер –10 г, вершки –40 г.
Какао «Еліксир»	Молоко вариться із цукром. Какао розтирається з невеликою кількістю води, потім вливається тонким струмочком у гаряче молоко. Змішують все, через 2—3 хв проціджують і охолоджують. Додають шматочки льоду.	Перед подаванням кожен келих прикрашають зверху збитими вершками. Знежирене молоко –250 г, цукрова пудра –30 г, вода –60 г, вершки –40 г, лід.
Напій «Шоколад – Кава»	Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно помішуючи, додають гаряче, підсолоджене цукром молоко. -Суміш цю добре збивають. Потім додають проціджену каву.	Шоколад –200 г, вода –200 г, молоко –800 г, цукор –200 г, проціджена кава –100 г. Цей напій добре пити взимку в гарячому вигляді, а влітку –у холодному.
Шоколадний напій «Віденський»	Шоколад варять із молоком, водою й цукром, з безперервним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім залишають для охолодження; додають жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до одержання пухкої піни.	Подають у холодному вигляді в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків. Шоколад –40 г, цукор –20 г, яєчний жовток –1 шт., вода–120 г.
Коктейль «Какао – тонік»	Жовтки розбивають, додають до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, додають інші інгредієнти.	Пряжене молоко–150 г, бджолиний мед–50 г, яєчні жовтки–2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г)–10 г, какао –30 г (або шоколад), ваніль.
Шоколадний «Баваруаз»	Жовток ретельно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім додають чай. Добре змішують обидві маси й ставлять на водяну баню. Перемішують до утворення піни.	Подають у гарячому вигляді. Перед подаванням можна додати каву або ваніль. Жовтки яєчні –3 шт., прісне молоко –200 г, цукор –150 г, шоколад –30 г, міцний гарячий чай –30 г.
Кисляк із шоколадом і вершками	Всі інгредієнти добре перемішують.	Подають у холодному вигляді. П'ють через соломинку. Шоколад –50 г, вершки –40 г, цукровий сироп –20 г, кисляк –250 г.

 

3. Технологічний процес приготування і правила подавання холодних  напоїв. Метод: ділова гра, (формування спеціалізовано-професійних компетенцій)

інформаційно-комунікативний діалог, бесіда ,

 Група розділяється на мікрогрупи, кожна з яких готує міні проєкти, щодо особливостей напоїв, технології їх приготування, оформлення та подавання,

План вивчення питання

1. Особливості приготування напоїв напоїв.
2. Корисні поради з приготування та споживання напоїв.
3. Правила подавання напоїв

Завдання на формування спеціальних компетентностей

 

       Вам необхідно організувати  приготування холодних напоїв  в барі «Горизонт».

В барі працюють: завідуючий виробництвом, адміністратор, бармен, офіціанти різних розрядів,

Завідуючий виробництвом та  адміністратор  проводить виробничу нараду, розподіляють обов’язки серед  працівників.

                                              Виробнича нарада

 Адміністратор. Добрий день шановні працівники  бару «Мрія». Сьогодні  згідно виробничого завдання нам необхідно приготувати холодні  напої.  Вам необхідно спочатку охарактеризувати  властивості напоїв, порядок їх приготування  та  подавання. Звернути увагу на етикет під час подавання та споживання напоїв.

 Викладач  Випити щось прохолодне та смачне завжди готові всі. Коли звичайна мінералка вже набридла, а їсти не хочеться – саме час приготувати  прохолодні напої, які допоможуть охолодитися в спекотний день. Назвіть, будь ласка холодні напої. (Відповіді студентів).

Студент – бармен Плодово-ягідні прохолодні напої (морси)

Плодов -ягідні прохолодні напої готують з лимонів, ревеню, журавлини, інших плодів і ягід, а також з варення і сиропів.

Відпускають напої охолодженими в келихах, фужерах, склянках, а при груповому обслуговуванні - в глечиках. Харчовий лід подають окремо в кількості 10 г на порцію.

При приготуванні прохолодних напоїв цукор рекомендується заздалегідь розчинити у воді і процідити.

 

 

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру, зняту з лимона або апельсина, дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв, а потім залишають на 3-4 год для настоювання. Після проціджування у відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають відтиснутий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

          Напій журавлинновий

Підготовлені ягоди протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5…8 хв і проціджують.

У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій яблучний

Яблука з віддаленими насіннєвим гніздом протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 10…15 хв і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік.

 Студент – бармен. Квас        

Хлібний квас за своїми смаковими і освіжаючим властивостями є одним з кращих безалкогольних напоїв. Квас містить вуглекислий газ (0,3…0,4 %), молочну кислоту, корисну мікрофлору (дріжджі, молочні бактерії), вітаміни В1, В2, Р, Д, цукор і декстрини. Вміст спирту в ньому становить 0,4…0,6 %. Один літр квасу містить 240…300 ккал. В даний час основна маса квасу виробляється підприємствами харчової промисловості, і тільки в окремих випадках його готують на підприємствах громадського харчування.

Для цього готують сусло - водний настій злегка підсмажених сухарів житнього хліба. Готують сусло в настойним чанах, на дно яких поміщають дерев'яну хрестовину, а на неї коло, покрите тканиною. На коло насипають підсмажені житні сухарі і заливають їх окропом ( 17,5 л на 1 кг сухарів) .

Після настоювання протягом 1,5 год рідину зливають через спускний отвір, а в чан настою знову наливають окріп (12,5 л на 1 кг сухарів), знову настоюють 1,5 год і з'єднують з першим настоєм. Отримане сусло охолоджують до 20…25°С, фільтрують , додають розчин цукру і дріжджів і залишають для бродіння. На 1 кг сусла беруть 30 г цукру і 1,5 г дріжджів. Краще дріжджі вводити у вигляді опари: пшеничне борошно розвести водою, додати дріжджі і дати їм підійти. Бродіння проводять при 25 °С до появи піни. Після цього квас охолоджують до 4…6 °С і витримують 2…3 дні.    Кислотність такого квасу 0,2…0,3 % у перерахунку на молочну кислоту. При витримуванні в квас кладуть родзинки, потім його розливають у пляшки і закупорюють. У готовий квас промислового чи кустарного виробництва перед відпуском можна додавати тертий хрін, м'яту.

          Вміст екстрактивних речовин в квасі становить 5…10 %.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою. Дріжджі також розводять теплою кип'яченою водою і залишають на 20…30 хв, з'єднують з розведеним екстрактом, додають цукор і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С, потім проціджують.

Квас яблучний

У підготовлених яблук видаляють насіннєві гнізда, нарізають часточками, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв і залишають на 3…4 хв для настоювання. Потім додають розведені в теплому відварі дріжджі, цукор, лимонну кислоту, залишають на 24 год для бродіння при температурі 20 °С, проціджують і охолоджують.

Відпускають квас по 200 г на порцію.

Квас журавлинний. Підготовлену журавлину протирають і віджимають сік. Мезгу заливають гарячою водою, варять 5…8 хв і проціджують. У відвар додають розведені дріжджі, цукор, віджатий сік і залишають на 5…6 год для бродіння при температурі 20 °С , потім проціджують і охолоджують.

Відпускають по 200 г на порцію.

Студент – бармен. Безалкогольні змішані напої

          Загальні правила приготування змішаних напоїв.

Більшість з цих напоїв готується в шейкері або в міксері. 

Апельсини або лимони нарізають фруктовим ножем з дрібною пилочкою на лезі.

При приготуванні змішаних напоїв необхідно заздалегідь запастися льодом. Кубики льоду готують у холодильнику і зберігають у спеціальному контейнері, що дозволяє зберігати лід навіть у спекотні дні протягом кілька годин.

Для приготування деяких змішаних напоїв використовується подрібнений лід, він сильніше і швидше охолоджує напої. Такий лід називають «фраппе» (від французького frappe – бити, ударяти, стукати). Для того щоб його приготувати, 10…15 кубиків льоду кладуть у полотняний мішечок і подрібнюють молотком.

Перекладати кубики льоду в чарки або склянки зручніше спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть у готовий напій і фрукти.

Деякі напої, наприклад змішані напої з морозивом, готують в електроміксері.

Для вишні, що входить до складу коктейлів, а також для закусок, що подаються до них, використовують коктейльні шпажки.

Не забудьте і про соломку для коктейлів. Є змішані напої, які подаються з двома соломками.

Завжди під рукою повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок і банок з фруктовим соком.

Для того щоб чарки і стакани зі змішаними напоями не залишали на скатертині або столі мокрих плям, під них підкладають паперові серветки.

Існують декілька основних способів приготування змішаних напоїв.

У шейкері зазвичай готують коктейлі, що містять сиропи, лікери, солодкі настої, вершки, яйця, фруктові соки, які змішати звичайним способом досить важко.

          Студент – бармен Наведемо кілька правил приготування напоїв в шейкері.

1. Шейкер завжди повинен бути чистим, сухим і перебувати в розібраному вигляді.

2. Перед вживанням переконайтеся, що шейкер не має сторонніх запахів.

3. Перш ніж приступити до приготування напою, перевірте, чи всі передбачені рецептурою компоненти є під рукою.

4. Наповніть шейкер на 2 /3 об'єму льодом.

5. Охолодіть чарки або склянки. Для цього їх також наповнюють льодом на 2/3 об'єму.

6. Злийте з шейкера воду, що утворилася в результаті танення льоду, і влийте в нього всі належні за рецептурою компоненти. При цьому не намагайтеся за один раз приготувати в шейкері більше трьох порцій коктейлю.

7. Якщо в рецептуру входять безалкогольні газовані напої, шампанське або сидр, вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють приготовані напої безпосередньо в склянці або чарці.

8. Закрийте шейкер фільтром і кришкою.

9. Візьміть шейкер обома руками. Одна рука при цьому повинна тримати шейкер за дно, інша - притримувати кришку.

10. Швидкими різкими рухами горизонтально від себе або вгору і вниз змішайте напій.

11. Ніколи не збивайте напій більше 10 с, інакше лід в шейкері буде інтенсивно танути і вода розбавить напій. Смак коктейлю при цьому погіршується.

12. Після охолодження чарок і склянок видаліть з них лід.

13. Зніміть з шейкера кришку і розлийте приготований коктейль в чарки.

14. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, часточкою апельсина або скибочками лимона.

Студент – бармен У міксері готують коктейлі, що складаються з легко змішуються один з одним компонентів.

1. Наповніть міксер на 2/3 об'єму льодом.

2. Охолодіть чарки або склянки.

3. Злийте з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду, і влийте в нього всі належні за рецептурою компоненти.

4. Розмішайте вміст попередньо охолодженої ложкою.

5. З охолоджених чарок видаліть лід.

6. За допомогою фільтра ( стрейнера ) розлийте коктейль по чарках.

7. Коктейль можна прикрасити оливко , ягодами вишні і т.ін.

       Студент – бармен     Приготування змішаних напоїв - в чарці або склянці.

Склянки або чарки попередньо охолоджують, наповнюючи льодом. Після охолодження звільняють їх від льоду (якщо напій подається з льодом, досить злити воду, що утворилася від танення), вливають всі належні за рецептурою компоненти і розмішують їх ложкою. Потім прикрашають напій.

                                  Оформлення змішаних напоїв.

Їх найчастіше прикрашають ягодами вишні, оливками. Скибочками або часточками лимона або апельсина.

Вишню і оливки можна покласти в приготований напій, або , попередньо нанизавши їх на коктейльні шпажки, опустити в коктейль, або зміцнити їх на торці склянки або чарк .

Лимони і апельсини, перш ніж нарізати, необхідно вимити. Їх найчастіше нарізають тонкими скибочками ( кружечками ) або полуломтікамі на дерев'яній дошці. Для того щоб скибочку можна було надіти на край склянки, на ньому роблять радіальний надріз. На полуломтіке такий надріз краще зробити між цедрою і м'якоттю.

Для прикраси напоїв використовують і часточки апельсина. Зазвичай апельсин середніх розмірів розрізають уздовж по діаметру на вісім рівних частин. Часточки апельсина кладуть у склянку з напоєм.

Для приготування деяких коктейлів може знадобитися цедра лимона або апельсина. Ножем зрізають з лимона або апельсина тонкий шматочок цедри розміром 1 см². У чарки з готовим коктейлем вичавлюють ефірні олії з цього шматочка цедри і опускають його в коктейль. Що надає напою специфічний аромат.

Ободок коктейльної чарки можна прикрасити так званої налідью. Зовнішній край чарки змазують по колу шириною близько 1 см часточкою лимона або апельсина, а потім занурюють у цукрову пудру. Зайвий цукор струшують. Тепер у чарку можна налити приготований коктейль.

Змішані напої і коктейлі п'ють зі спеціальних чарок і келихів.

Шарувані коктейлі готують і подають в чарках, які за формою нагадують вузький конус. Ємність чарки 100 см3³

Студент – офіціант Склянки.

Склянка тумблер з англійської можна перекласти як «неваляшка». Ця назва стакан отримав у той час, коли посуд подібної форми виготовляли з товстим округлим дном. Ємність склянки 150…200 см³. У ньому подають такі коктейлі, як фліп, але можна подати і соки, мінеральну воду або будь газований напій з льодом.

Склянка хайбол - дещо більшою ємністю – 250…300 см³. З нього п'ють майже всі прохолодні і тонізуючі напої.

Студент – бармен Змішані напої готують на основі фруктових, ягідних, овочевих соків, морсів, молока, кефіру, чаю, кави з додаванням яєць, різноманітних сиропів, морсів, фруктів, ягід. Вони можуть бути холодними і гарячими. Деякі з них рекомендуються для втамування спраги в спекотні літні дні, як , наприклад, квас. Морс, крюшон, інші - як аперитив для поліпшення апетиту перед їжею, треті - на десерт. Багато з них можна рекомендувати і дітям.

Крюшони

Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної або содової води. Ці прохолодні напої наготовлюють зазвичай великими порціями на 6..12 чоловік, в крюшонницу .

Ягідний крюшон

Полуниця 500, цукровий пісок 200, лимонний сік 100, содова або мінеральна вода 1000.

Полуницю очищають від плодоніжок і промивають під струменем води. Підготовлену полуницю укладають на дно крюшонниці або глечика, пересипають цукром і ставлять у холодильник на 1…2 год. Потім додають в крюшонницу або глечик достатню кількість льоду, лимонний сік і содову або мінеральну воду. Обережно перемішують крюшон, так, щоб не розім'яти полуницю і розливають його по чашках або в склянки тумблер. Полуницю в рецептурі крюшону можна замінити будь-який інший ягодою.

Журавлинний крюшон

         Журавлина 200, цукровий сироп 200, апельсин, нарізаний тонкими скибочками 1 шт, содова або мінеральна вода 1000.

Приблизно половину журавлини розминають з цукром. Додають туди ж скибочки апельсина. У іншому приготування цього напою нічим не відрізняється від приготування ягідного крюшону .

Крюшон «Червона смородина»

Червона смородина 500 цукровий пісок 100, содова або мінеральна вода 1000

Ягоди смородини ополіскують, очищають від гілочок. Розминають і через марлю відокремлюють сік. Отриманий сік, цукор і содову або мінеральну воду змішують у крюшонницу або глечику з льодом.

    Студент – бармен    Аперитиви

Ці напої готують в шейкері. Всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Подають напої у склянці хайбол з соломинкою і 3…5 кубиками льоду.

 

Мотто

Молоко 100, жовток, томатний сік 5 , сіль і перець за смаком.

Синьйор Помідор

Томатний сік 120, жовток, лимонний сік 2 чайні ложки, часник або зелена цибуля 1 чайна ложка, сіль і перець за смаком.

Перед тим як готувати цей напій, часник або зелена цибуля розтирають із сіллю в ступці.

Зелений огірочок

Кефір 100, свіжий огірок середніх розмірів. Кріп, сіль і перець за смаком.

Огірок очищають від шкіри і натирають на тертці. Зелень кропу дрібно рубають. Готовий напій подають у склянці хайбол з ложкою. Лід не додають.

       Студент – бармен.  Молочні напої

Ці напої можна приготувати в склянці, розмішуючи вміст ложкою, або в шейкері. Однак краще готувати їх у електроміксері. Приготовлені в електроміксері молочні напої відрізняються гарним смаком, мають однорідну консистенцію.

Молочні безалкогольні напої можуть бути холодними і гарячими.   Холодні напої наготовлюють, як правило, з льодом і подають в стакані хайбол з соломинкою, але без льоду. Гарячі напої подають без соломинки в попередньо підігрітих склянках хайбол.

У наведених нижче рецептурах молоко можна замінити вершками 10 або 20 %-ної жирності.

Медове молоко

Молоко 130, мед 20.

Напій краще готувати в електроміксері. Залежно від сезону його подають холодним ( з льодом) або гарячим.

Смородина

Охолоджений кефір 70, сік червоної смородини 50, цукор 30 .

Можна приготувати і більш густі молочні змішані напої.

Полуничний крем

Вершки 20 %-ної жирності 100, полуниця ½ склянки, цукор 2 чайні ложки.

Полуницю миють, очищають від плодоніжок і готують з неї пюре з цукром. До пюре додають охолоджені вершки і збивають суміш у електроміксері.

Яблучний крем

Вершки 20 %-ної жирності 100, яблука 2 шт. середніх розмірів, цукор 2 столові ложки, мелена кориця.

Яблука очищають від шкірки і насінної коробки. Готують з них пюре з цукром і меленою корицею. В іншому напій готують так само, як Полуничний крем.

Банановий крем

Вершки 20 %-ної жирності 100, банан 1 шт., цукор 3 чайні ложки.

Напій готують так само, як Полуничний крем.

Студент – бармен Напої з морозивом

Ці напої завжди подаються холодними, але лід у них не додають. Тому всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені.

Серед напоїв з морозивом відомі так звані айс-крими. Морозиво в них не змішують з іншими компонентами. Подають айс-крим з соломинкою і ложкою.

Айс -крім з содовою

Морозиво 50, содова або мінеральна вода 100.

На дно склянки хайбол кладуть морозиво і наливають охолоджену Содову або мінеральну воду. Замість содової води можна використовувати будь газований напій.

Малиновий айс-крим

Морозиво 50, малиновий сироп 30, содова або мінеральна вода 70.

Змішують ложкою в склянці хайбол охолоджену Содову або мінеральну воду з малиновим сиропом. Потім додають морозиво.

Шоколадний айс-крим

Шоколадне вершкове морозиво 50, какао зі згущеним молоком 20, молоко 80.

Від Айс-крім дещо відрізняються напої, всі компоненти яких, включаючи і морозиво, збивають разом в шейкері або електроміксері. Їх називають фраппе. Подають їх у склянках хайбол з соломинкою.

Студент – бармен Фруктовий фраппе

Морозиво 80, будь фруктово -ягідний сироп 20, молоко 50.

Полуничний фраппе

Морозиво 70, сироп полуничний 30, полуниця 30, вершки 20 %-ної жирності 20.

Шоколадний фраппе

Морозиво 80, какао зі згущеним молоком 20, вершки 20 %-ної жирності 50.

Студент – бармен Фізи - це ігристі пінні напої. У їх склад зазвичай входять Содова або мінеральна вода, ягідні і фруктові соки з кислим смаком. Содову або мінеральну воду в цих напоях можна з успіхом замінити газованою водою, приготовленої в сиропі. Готують їх в шейкері, куди вливають всі компоненти за винятком содового або мінеральної води. Потім приготований напій переливають в стакан хайбол, на ½ наповнений подрібненим льодом і розбавляють содовою або мінеральною водою. Готовий фіз перемішують ложкою, прикрашають ягодами вишні, скибочкою лимона або апельсина і подають з двома соломинками.

Лимонний фіз

Лимонний сік 20, цукровий сироп 30, яєчний білок ½ , содова або мінеральна вода 100 .

Яєчний фіз

Лимонний сік 20, ванільний сироп 30, яйце, содова або мінеральна вода 70.

Малиновий фіз

Лимонний сік 20, малиновий сироп, содова або мінеральна вода 100.

Студент – бармен Коблери

Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою кількістю і різноманітністю фруктів і ягід, що входять до їх складу.

Готують ці напої таким чином. У склянку коллінз, наповнений на 2/3 подрібненим льодом, вливають всі належні за рецептурою компоненти, кладуть фрукти, ягоди і ретельно перемішують напій. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.

Полуничний коблер

Полуничний сік 80, лимонний сік 10, ванільний сироп 10, полуниця 50.

Прикрашають напій ягодами свіжої полуниці. Зверху можна укласти «шапку» зі збитих з цукром вершків.

Вишневий коблер

Вишневий сік з м'якоттю 60, лимонний сік 20, цукровий сироп 20, вишня 50.

Прикрашають напій вишнею для коктейлю або ягодами з консервованого вишневого компоту. Замість вишневого соку та цукрового сиропу можна використовувати консервований вишневий компот.

Студент – бармен Джулепи

 

Це ароматичні освіжаючі напої з м'ятою. Ось кілька рецептів цих безалкогольних напоїв.

Полуничний джулеп

Свіжа м'ята 3 вітки, цукровий пісок 2 чайні ложки, полуничний сік 40, лимонний сік 20, полуничний сироп 10, 1…2 ягоди полуниці.

Напій готують у старомодному стакані, куди кладуть дві вітки м'яти і цукровий пісок. М'яту ретельно розтирають ложкою. Стакан ¼ заповнюють подрібненим льодом і вливають інші компоненти. Вміст склянки старанно перемішують ложкою. Прикрашають напій гілочкою свіжої м'яти і кількома ягодами полуниці.

Молочний джулеп

Свіжа м'ята 3 вітки, цукровий пісок 2 чайні ложки, вершки 20 %-ної жирності 40, ванільний сироп 30.

Сніговий джулеп

Морозиво 40, молоко 30, цукровий пісок 1 чайна ложка, свіжа м'ята 3 вітки.

Морозиво та молоко попередньо збивають в шейкері. В іншому напій готують так само, як Полуничний джулеп.

Студент – бармен Ег-ноги

Так називають молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка і молока. Молоко можна замінити фруктовими, ягідними або овочевими соками. Ег-ніг готують холодним і гарячим. Це досить поживні та смачні напої. Їх можна рекомендувати дітям.

Приготувати можна в шейкері або в електроміксері. Подають напої в стакані хайбол. Холодний ег-ног слід подавати з льодом і соломинкою.

Молочний Ег-ног

Яйце, цукровий сироп 30, молоко 100, мускатний горіх.

Готовий ег-ног посипають зверху щіпкою подрібненого на тертці мускатного горіха.

 

 

Абрикосовий ег-ног

Яєчний жовток, ванільний сироп 10, абрикосовий сік 50, молоко 70.

Напій можна прикрасити «шапкою» зі збитих вершків.

Ег-ніг Золотий ранет

Яйце вишневий сироп 30 яблучний сік 30 молоко 60

Студент – бармен Холодні пунші

До їх складу можуть входити різні сиропи, соки, молоко, прянощ , яйця і ін.

Готують їх, як правило, у склянці хайбол, в якому і подають до столу. Якщо до складу пуншу входять прянощі, перед тим як подати до столу, його наполягають 5…10 хв. Холодні пунші подають з льодом і соломинкою.

Холодний апельсиновий чай

Апельсиновий сік 50, цукровий сироп 20, холодний міцний чай 80, скибочку апельсина.

Прикрашають напій скибочкою апельсина.

Холодний малиновий пунш

Малиновий сироп 30, молоко 20, холодний міцний чай 100.

4. Узагальнення та систематизація навчального матеріалу

Сприйнятий студентами матеріал повинен бути осмислений, приведений в загальну систему, тобто після сприйняття відбувається розумове опрацювання сприйнятого шляхом активної участі мислення.

2 хвилини

Метод:  самоконтролю та самокорекції знань

 Викладач: Давайте завершимо Ваші записи, зроблені на початку заняття. Чи збагатилися Ваші знання? Що нового Ви дізналися сьогодні?

(Студенти доповнюють свої записи, кілька з них обговорюється)

5. Закріплення знань

Визначення кількісних і якісних показників одержаних знань є невід'ємною складовою навчального процесу. До цього етапу включається осмислення нових знань і вмінь, їх систематизація, закріплення вивченого. Досягається шляхом репродуктивного відтворення вивченого матеріалу

5 хвилин

         Метод-  тест- відповідь

 Студентам пропонується   встановити відповідність між двома частинами тесту, знайти правильну відповідь та обґрунтувати  її.

 Викладач контролює правильність суджень, їх логічність та послідовність

1. Перші згадування про чайний напій зустрічаються в китайському рукописі,

що відносяться до

А) 2700 р. до н.е.;

Б) 400р. н.е.;

В) X ст.;

Г) III ст.

2. Сьогодні головними постачальниками чаю є країни:

А) Індія, Китай і Шрі-Ланка;

Б) Індонезія і Японія;

В) США, Росія;

Г) Австралія, Англія, Турція.

3. До високоякісних сортів чаю відносять:

А) зелений;

Б) чорний з наповнювачами;

В) червоний;

Г) білий.

4. Правила заварювання чаю вимагають використовувати посуд тільки з:

А) кераміки;

Б) порцеляни, фаянсу, кераміки, скла;

В) різних металевих сплавів та глини;

Г) всі відповіді правильні.

5. За англійською традицією чай п’ють :

А) з молоком додаючи молоко до заварки чаю;

Б) з молоком додаючи в гаряче молоко заварений чай;

В) з вершками, додаючи холодні вершки до гарячого чаю;

Г) всі відповіді правильні.

6. Особлива корисність чаю полягає в тому, що:

А) в ньому міститься невичерпне джерело стимулюючих речовин ;

Б) він підвищує здатність мозку засвоювати враження, загострювати

увагу й пам'ять.;

В) ніколи не приводить до порушення нервової системи ;

Г) всі відповіді правильні.

7. Згідно правил заварювання чаю китайський, індійський і цейлонський чай

настоюють:

А) 20-30хв;

Б) 5-10 хв.;

В) 30 хв.;

Г) всі відповіді правильні.

8. Для заварювання чай беруть у кількості:

А) 3 ч. л. на склянку води;

Б) 1-2 ч. л. на склянку води.;

В) 0,5-1 ч. л. на склянку води.;

Г) всі відповіді правильні.

9. Правильне заварювання чаю передбачає :

А) чайник перед заварюванням треба добре вимити;

Б) перед заварюванням чайник треба ополоснути окропом, залити водою, а потім долити;

В) після заварювання чайник треба накрити ручником, але не закривати

носика;

Г) всі відповіді правильні.

10. Кава вищого сорту складається з кращих кава-бобів на :

А) 70%;

Б) 60%;

В) 75%;

Г) 90%.

11. Смажена кава випускається у кількості сортів:

А) вищого та першого;

Б) вищого, першого та другого;

В) тільки першого;

Г) вищого, першого, другого та люкс.

12. Кращі кава-боби отримають з наступних сортів:

А) мокко;

Б) гватемальський;

В) колумбійський;

Г) всі відповіді правильні.

13. Батьківщина какао:

А) Мексика;

Б) Аравійський напівострів;

В) о. Кріт;

Г) всі відповіді правильні.

14. Вперше шоколад був відкритий:

А) народами Майя;

Б) ацтеками в Центральній Америці;

В) колумбійськими загонами;

Г) всі відповіді правильні

15. Пунш подається у :

А) високих келихах;

Б) чайних порцелянових чашках;

В) чайних скляних чашках;

Г) всі відповіді вірні.

6. Підсумки заняття

Підсумок є найважливішою частиною заняття. Саме тут проясняється зміст проробленого; підводиться риска під знаннями, що повинні бути засвоєні, і встановлюється зв'язок між тим, що вже відомо, і тим, що знадобиться студентам у майбутньому. Викладач акцентує увагу студентів на характерних помилках, виявлених під час перевірки знань. Пояснює складні питання, які викликали   у студентів труднощі, дає вказівки, що потрібно повторити.

Цей етап заняття спрямований на вдосконалення процесу самопізнання і виявлення професійної компетентності.

5 хвилини

 

Метод: діалогове навчання

Наприкінці заняття проводиться повторна рефлексія з визначення очікуваного результату – рівня знань за підсумками проведених робіт.

• Чи дізналися Ви сьогодні щось нове про напої?
• Що було цікавим на занятті?
• Чи стане ця інформація корисною для Вас пі час роботи за фахом?

Викладач:  Дякую за велику творчу роботу пророблену Вами. Пройде час і Ви будете працювати завідуючими виробництвом, шеф-кухарями, кухарями, офіціантами , барменами. Економіка і виробництво будуть у Ваших руках. Вам розв’язувати виробничі завдання закладів ресторанного господарства.

Завжди пам’ятайте: знання, що стануть підґрунтям Вашого фахового кругозору, підкріплені творчістю, ентузіазмом, мужністю, активністю, свідомістю, від яких виграє будь-який заклад ресторанного господарства.  Бажаю Вам успіху в цій нелегкій праці!

7. Повідомлення  домашнього завдання

Містить пояснення щодо змісту завдання, методики його виконання

2.         хвилини

Н.О. П’ятницька Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.   Ст. 119-120. 

    Г.І. Шумило Технологія приготування їжі. Ст.398-407.                

РЕЦЕНЗІЯ

на методичну розробку відкритого інтегрованого заняття

з дисциплін

«Технологія виробництва кулінарної продукції»

«Організація обслуговування

в закладах ресторанного господарства»

зі спеціальності  181  Харчові технології

за ОПП «Виробництво харчової продукції»

на тему:

 

Методична розробка відкритого заняття з дисциплін «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» розроблена викладачами Бережною Г.М., Соляр Л.В. містить матеріали, що  розкривають тему даного заняття в повному обсязі  відповідає методичним рекомендаціям щодо розробки заняття.

 Всі етапи заняття зазначено правильно. Досить вдало сформульовано мету – навчальну, виховну і розвиваючу.

Методична розробка відповідає змісту і структурі обраного виду заняття.

На занятті передбачено використання інтерактивних методів навчання:   рольова гра, розробка міні проєктів, демонстрація практичних вмінь. Форми і методи навчання, запропоновані викладачем, спонукають студентів логічно мислити, аналізувати, роботи висновки і приймати рішення, сприяють розвитку професійної компетенції, пізнавальної активності і творчого мислення.

 Особлива цінність методичної розробки в тому, що   методи навчання, які  використані під час заняття, дають можливість підвищити ефективність  самостійної роботи студентів, раціонального поєднання теоретичних знань з їх практичним застосуванням за допомогою творчих завдань. Такий вид занять створює умови для навчання і розвитку особистості студентів.

Методична розробка розширена, містить весь теоретичний матеріал, що підлягає вивченню.

      Запропонована методрозробка може бути використана при проведенні занять з дисциплін  «Технологія виробництва кулінарної продукції», «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»  при підготовці  фахівців  зі спеціальності181 Харчові технології за  ОПП «Виробництво харчової продукції».

                                     

 

 

Рецензент_______ Сітнікова Н.О.