Фізика в професії "Кухар"
Фізика завжди вважалася одним з важких предметів: вивчення якихось явищ, заучування назв, визначень, одиниць вимірювання фізичних величин, формули, знаходження зв'язків між явищами, тощо..
Якщо займатися тільки цим , стає нудно. Необхідно весь час звертатися до життєвого досвіду учнів: чому лід товщий на відкритих ділянках, чому небо блакитне, кран з якого вода тече, тощо..
М'ясо для приготування других страв повинно містити мало вологи, звідти випливає, що м'ясо повино бути охолодженим, мати кімнатну температуру. Починати смажити м'ясо слід на дуже гарячій сковороді з невеликою кількістю жиру або рослинного масла. Щоб соки залишились всередині, поверхневий натяг рідини треба збільшити. Сіль зменшує поверхневий натяг, а цукор збільшує. М'ясо солити не рекомендується, а може обсипати цукровою пудрою. При зіткненні з гарячою сковородою ( або гарячим маслом) цукрова пудра карамелізуется, утворюючи золотисто — коричневу гарну скориночку. Тепер сік не вийде на сковороду. Гаряче масло ( якщо не додавати цукрової пудри ) буде закупорювати отвори в м'ясі ( холодне масло дозволить вийти сокам ). Поверхня м'яса, стикаючись з гарячою сковородою, нагрівається сильніше, ніж внутрішні шари. Тепловий обмін мимовільно завжди протікає від гарячого тіла до холодного ( другий закон термодинаміки ), отже, соки будуть переміщатися в центр шматка м'яса і залишатися всередині біфштекса. Солити біфштекс потрібно незадовго до готовності страви
Кухар повинен знати:прийоми, способи та послідовність виконання теплової обробки продуктів;правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання; правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду;правила механічної кулінарної обробки продуктів. Кухар повинен вміти: Згідно кваліфікаційної характеристики кухаряготувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби;формувати та панірувати напівфабрикати;проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. для вирішення цих завдань необхідно добре розбиратися в такій галузі як ф і з и к а
Фізика + Устаткування підприємств харчування. Використання кухарського технологічного обладнання потребує знань фізичних законів, так як робота їх заснована на різноманітних фізичних процесах. Розглянемо деякі з них.
Харчоварильний котел. Вода в парогенераторі нагрівається до кипіння. Вода частково перетворюється на насичену пару, яка заповнює весь простір пароводяної сорочки. Зіткнувшись зі стінками котла, насичена пара конденсується, виділяючи при цьому велику кількість теплоти, за рахунок якого проходить нагрівання вмісту котла. Конденсат стікає в парогенератор і знову перетворюється на пару. Де тут фізика?кипіннянасичена параконденсаціякількість теплоти
М’ясорубки. Ніж, що обертається. Вихід подрібненого продукту (фаршу)Решітка, через яку проштовхуються подрібнені шматочки. Тут корисне тертя!шнек. Паз не дозволяє шматочкам обертатись разом зі шнеком!Поздовжній паз. Шнек проштовхує шматочки вперед вздовж пазів!Запобігання обертання шматочків разом зі шнеком здійснюється за рахунок відмінності сил тертя в коловому та поздовжньому напрямках!Виграш в силі, створюваний комбінованим механізмом, дорівнює добутку виграшів окремих механізмів, що входять до його складу. Де тут фізика?
Мікрохвильова піч. Принцип дії мікрохвильової печі будується на обробці продукту, вміщеного всередину приладу, мікрохвилями (НВЧ-випромінювання). Ці хвилі і нагрівають їжу. Мікрохвилі є однією з форм електромагнітної енергії, як і світлові хвилі або радіохвилі. Це дуже короткі електромагнітні хвилі, які переміщаються зі швидкістю світла (299792 км/с). Де тут фізика?НВЧ-випромінюванняелектромагнітна енергіяелектромагнітні хвилішвидкістю світла
Фізика + Фізіологія харчування. Харчова цінність продуктів (раціональне харчування з точки зору закону збереження енергії)
Фізика + Технологія приготування їжіПід час теплової обробки продуктів відбуваються різні фізичні процеси. Знання й аналіз теплофізичних характеристик продуктів (теплоємності, коефіцієнта теплопровідності, коефіцієнта температуропроводності) дозволяє вибрати методи й оптимальні режими процесів теплової обробки, правильного зберігання цих продуктів.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку