Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування (Презентація)

Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування

Характеристика, значення та використання продуктів тваринного походження у раціональному та лікувальному харчуванні м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів, молока та молочних продуктів, яєць, жирів, крупів, бобових та макаронних виробів.

М’ЯСО ТА М’ЯСНІ ПРОДУКТИ М’ясо та м’ясні продукти є основним джерелом повноцінного білка, містять жири і холестерин, екстрактивні та азотисті речовини, вітаміни. Пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти. Такими речовинами багаті субпродукти. Азотисті екстрактивні речовини переходять в бульйон при варінні м’яса (особливо, коли м'ясо і м’ясопродукти кладуть в холодну воду). Вони зберігаються у смаженому м’ясі. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують центральну нервову і серцево-судинну систему, подразнюють печінку і нирки. М'ясо володіє добре вираженим закріплювальним ефектом, за виключенням телятини, яка чинить легку послаблюючу дію. М'ясо і м’ясні продукти характеризуються високими смаковими якостями і добрим засвоєнням в травному каналі. Краще перетравлюється і засвоюється м’ясо молодих тварин; важче і повільніше перетравлюються жирні сорти м’яса і пояснюється їх великий ефект насичення організму. Перетравленню і засвоєнню м’яса сприяє термічна обробка, подрібнення або його відбивання. Варене м’ясо має на органи травлення менше навантаження, ніж смажене та тушковане. Більш легко перетравлюється і засвоюється телятина, яловичина, кроляче, куряче і індиче м’ясо, сосиски, пісна шинка, філейна ковбаса. Значно затрудняють діяльність органів травлення свиняче, гусяче, качаче м'ясо, копчені, напівкопчені та жирні сорти ковбас.

РИБА ТА РИБНІ ПРОДУКТИВміст харчових речовин в рибі залежить від виду, віку, часу вилову і інших факторів. Риба є важливим джерелом повноцінних білків. Білки м’язової тканини риб мало відрізняються від м’яса теплокровних тварин. За вмістом жиру розрізняють пісні (до 4%), середньої жирності (4-8%), жирні (більше 8%) сорти риб. Жир риб відзначається високою біологічною цінністю і складається в основному із ненасичених жирних кислот, половина яких представлена високо ненасиченими. Він є одним з найбільш багатих природних джерел арахідонової кислоти і характеризується високим вмістом жиророзчинних вітамінів (особлива А і D). Вміст холестерину та екстрактивних речовин в рибі майже такий, як у м’ясі. Риба – хороше джерело мінеральних солей. В ній міститься більше фосфору і кальцію, а заліза значно менше, ніж в м’ясі. Морські риби і морепродукти багаті мікроелементами особливо йодом (їх в 30 раз більше, ніж у м’ясі). Азотисті екстрактивні речовини переходять у відвар. Вони є сильними стимуляторами шлункової секреції, але затрудняють функціонування печінки, нирок, серця. Калорійність і ефект насичування прямо пропорційні вмісту в рибі жиру. Відчуття насичення від пісних сортів риби трохи нижче в порівнянні з пісними сортами м’яса. При інших рівних умовах риба переварюється ліпше і засвоюється повніше, а ніж м’ясо теплокровних тварин, що пов’язано із значно меншим вмістом сполучної тканини у риб (приблизно в 5 р.). Жирні сорти риби переварюються важче, ніж пісні. Погано переварюється і засвоюється суха риба.

ФІЗІОЛОГІЧНИЙ ДИКТАНТ1. Наука, що вивчає вплив продуктів на організм людини і потребу організму в харчових речовинах…2. Усі харчові речовини, які необхідні для організму людини поділяються на дві групи: 3. Відсутність або недостатня кількість вітамінів у харчуванні людини викликає захворювання….4. Перетравленню і засвоєнню м’яса сприяє…5. На добу людині потрібно води…6. У продуктах харчування вода перебуває у двох станах…7. М'ясо не можна розморожувати… 8. До найбільш дефіцитних мінеральних речовин в харчуванні людини відносяться…

МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИМолоко представляє собою один із найбільш цінних продуктів харчування, містить усі необхідні для нормального росту і розвитку живого організму речовини в приємних для засвоєння співвідношеннях. Молоко містить близько 100 різних компонентів. До складу білків молока входять до 20 добре збалансованих амінокислот. Кип’ятіння молока веде до втрати частини деяких амінокислот, але при пастеризації молока таких втрат немає. Молочний жир є одним з найбільш цінних харчових жирів. Він багатий високо ненасиченими жирними кислотами,містить низькомолекулярні жирні кислоти, лецитин, жиророзчинні вітаміни, володіє низькою температурою плавлення, добре засвоюється. В молоці добре збалансовані холестерин і лецитин. Із вуглеводів в молоці знаходиться молочний цукор (лактоза), який не зустрічається ні в яких інших харчових продуктах. Лактоза розщеплюється в кишечнику на глюкозу та фруктозу. Молоко багате різними мінеральними речовинами, включаючи мікроелементи, в оптимальному для засвоєння спів відношенні. Особливо велика роль молока в забезпеченні організму людини кальцієм і фосфором, які знаходяться в молоці в значній кількості і в добре збалансованому стані. Відносно мало заліза та магнію. Молоко є джерелом вітамінів А, Д, В2, В6. Слід відмітити низький вміст в ньому аскорбінової кислоти, яка майже відсутня в пастеризованому та згущеному молоці.

МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИМолоко – носій багатьох гормонів та імунних тіл. Злегка жовтуватий колір молока обумовлений наявністю в ньому ряду пігментів (каротин, ксантофіл). Молоко відноситься до числа слабких збудників шлункової секреції, досить швидко покидає шлунок (200мл. через 1-2 год.) і легко засвоюється в кишечнику. Вершки, на відміну від молока,багатші жиром, містять менше білка, цукру, мінеральних солей і характеризуються більш високою калорійністю. Кисломолочні продукти володіють високими смаковими якостями, містять антибіотичні речовини, подавляють ріст гнильних мікробів і здійснюють нормалізуючий вплив на кишечну мікрофлору. Молочнокислі бактерії здатні утворювати вітаміни групи В. Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються в травному каналі. Цьому сприяє ряд хімічних і колоїдних перетворень білків молока з утворенням більш дрібних та ніжних пластівців, ніж при згортанні молока під дією шлункового соку. Підвищення засвоєння кальцію і фосфору забезпечується наявністю молочної кислоти, в яку перетворюється лактоза молока під впливом молочнокислих бактерій. Кефір володіє антимікробною дією і стимулює перистальтику кишечника. Він є сильним стимулятором шлункової секреції. Усі кисломолочні напої відзначаються добрим засвоєнням білків і високою біологічною активністю, мають антибактеріальні властивості. Сметана має високу калорійність і 6-10 разів калорійніша пастеризованого молока. Кисломолочний сир багатий фосфатними і кальцієвими солями, а також легко засвоєним білком. Завдяки вмісту денатурованого молочного білка сир є легко засвоюваним продуктом. Тверді сири корисні для поновлення сил після перенесених інфекційних захворювань; як закуска, що збуджує апетит; постраждали з переломом кісток, з опіками і травмами м’яких тканин. В сирах багато вітаміну А і В2, але плавленні сири бідні на вітаміни. На ніч вживати сири не потрібно, бо щільні шматочки сиру досить довго затримуються в шлунку, а сполуки амінів, що утворюються при дозріванні нерідко заважають спокійному сну. Помірну кількість сиру включають навіть до дієти при хворобах серцево-судинної системи, печінки, жовчовивідних шляхів, цукрового діабету.

ЯЙЦЯЯйця є харчовим продуктом високої харчової і біологічної цінності, який містить в оптимально-збалансованому стані всі компоненти, що необхідні для розвитку живого організму. Білок і жовток яєць містять різні за кількістю та якістю білки, які включають повний комплекс незамінних амінокислот. Всі жири яєць зосереджені у жовтку. Він багатий високоненасиченими жирними кислотами, холестерином, лецетином. Яйця є важливим джерелом багатьох вітамінів (А, Е, Д, групи В, К) і мінеральних речовин (фосфору, заліза, сірки, міді та ін..). Шкарлупа яєць багата карбонатом кальцію. Жовтий колір жовтка обмовлений значним вмістом каротиноїдів (каротин, ксантофіл). Жовток багатший протеїнами, ніж білок. В сирому вигляді яєчний білок засвоюється погано. Основна причина цьому – речовина антитриптаза, яка міститься у білку і стримує його розщеплення у шлунково-кишечному тракті людини. Але сирий білок знижує кислотність шлунку, тому його рекомендують їсти перед сном тим, кого турбує підвищена кислотність шлунку. Доброму засвоєнню білка сприяє первинна денатурація. Тому яйця, котрі піддають тепловій обробці, майже повністю засвоюються в травному тракті. Особливо легко переварюються яйця зварені рідко, у вигляді парових омлетів, а також у складі страв. Курячі яйця затримуються у шлунку до 3год., яйця зварені рідко – біля 1 год., а сирі залишаються в шлунку більше 2 год.. При надлишковому вживанні яєць їх жири можуть визвати прискорене згортання крові у осіб, схильних до утворення тромбів, а також підвищення холестерину у крові.

ЖИРОВІ ПРОДУКТИЖири стимулюють у організмі жовчовиділення і сприяють легкій послаблюючій дії. Вершкове масло – містить до 20 жирних кислот, які збалансовані в оптимальних співвідношеннях, тоді як в інших жирах міститься не більше 5-8 жирних кислот. У вершковому маслі переважають ненасичені жирні кислоти, включаючи найбільш важливу в біологічному відношенні арахідонову кислоту, і низькомолекулярні жирні кислоти (оцтова, масляна, капронова, капронова), яких немає ні в яких інших жирах. Вміст фосфатидів в молочному жирі в 4-5 разів перевищує кількість холестерину. Молочний жир – єдине надійне серед жирів джерело вітаміну А, Е та ергостерину, здатного під впливом ультрафіолетових променів перетворюватись у вітамін Д. Коров’ячому маслу притаманні високі смакові якості, добре засвоюваність. Тваринні жири – містять переважно ненасичені жирні кислоти, багаті холестерином і включають в незначній кількості лецитин, вітамін А, Д, Е. Рослинні олії – містять переважно ненасичені жирні кислоти. При рафінації олії майже всі фосфатиди втрачаються. Фосфатиди позитивно впливають на кровоносну і нервову системи, сприяють жовчовиділенню, володіють антитоксичними властивостями. Рослинні олії повинні складати приблизно 30% усіх жирів добового раціону. Дієтична позитивна якість олії проявляється сильніше і довше,якщо харчовий раціон містить достатню кількість повноцінних білків. Вітамін Е олії має антиоксидантні властивості, що попереджає передчасне старіння. При дефіциті олії у раціоні дітей знижується протистояння організму до інфекційних захворювань,затримується ріст і розвиток, виникають хвороби шкіри.

ЖИРОВІ ПРОДУКТИМаргарин – добре засвоюється організмом людини. Практично кожний вид маргарину містить невелику кількість калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і багато натрію. Наявність кухонної солі в основному і обмежує використання маргаринів в дієтичному харчуванні. Кулінарні жири – стимулюють жовчовиділення і мають легку послаблюючу дію. Майонез - крім великої кількості жирів, в значних пропорціях містить емульгатори, підсилювачі смаку, консерванти. Це дуже калорійний продукт. Зловживати ним заборонено хворим ожирінням, гіпертонією, атеросклерозом. Краще використовувати майонез домашнього приготування.

КРУПИКрупи. Харчова цінність круп залежить від зерна і способу його переробки. Після видалення оболонки, гідротермічної обробки круп, шліфування (наприклад, рису) в крупах зменшується кількість вітамінів, мінеральних солей, харчових волокон, а засвоюваність вуглеводів і білків поліпшується. У крупах багато вуглеводів (50-71%, в основному крохмалю), недостатньо повноцінних білків (7-13%) і жирів (1-6%). Крупи, особливо вівсяна, гречана, ячна і пшоно, є хорошим джерелом вітамінів В1, B2 B6, PP, магнію, калію. Найбільше харчових волокон міститься в вівсяної, гречаної і ячної крупах. Енергоцінність круп 300-350 ккал / 100г. Найлегше перетравлюються манна і вівсяні крупи, рис, саго. Крупи називають універсальними продуктами лікувального харчування: їх включають в дієти практично при всіх хворобах залежно від виду кулінарної обробки. Манну крупу отримують з пшениці. Вона швидко розварюється, в ній багато крохмалю (67%) і білків (10,3%), дуже мало вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Манна крупа широко використовується при хворобах шлунково-кишкового тракту та інших захворюваннях, при яких потрібні щадні дієти з легко перетравлюваними продуктами. Рис добре перетравлюється, багатий крохмалем (71%), містить трохи білка (7%), мало харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин. При розварюванні рису утворюється слизовий відвар, який використовується в механічно і хімічно щадних дієтах. Страви з рису не рекомендуються при запорах.

Пшоно отримують з проса, перетравлюється воно повільно, що не виключає можливості використання пшона при захворюваннях шлунковокишкового тракту. Жири пшона швидко окислюються, надаючи крупі гіркуватий смак. Перлову (ячмінь без оболонок) і ячну (подрібнені зерна ячменю без оболонок) крупи включають в дієти, які не потребують щадіння шлунковокишкового тракту, наприклад при запорах. Для механічно і хімічно щадних дієт з перлової крупи готують слизові і протерті супи. Вівсяна крупа, вівсяні пластівці (геркулес) - крупи з вівса - пропарені і сплющені зерна, а також толокно (пропарені і тонко подрібнені зерна) відносяться до круп з найбільш високою харчовою цінністю: білка - 11%, жиру - 6%, вуглеводів - 50 %; 305 ккал / 100г. Ці крупи багаті мінеральними речовинами і вітамінами, в них більше, ніж в будь-який інший крупі, міститься незамінної лінолевої кислоти, лецитину, холіну. Вівсяні крупи рекомендуються при хворобах органів травлення, серцевосудинної системи, туберкульозі і багатьох інших захворюваннях. В здоровому повсякденному харчуванні зручні нові продукти - вівсяні пластівці швидкого приготування і вівсяні пластівці зі шматочками фруктів, каші швидкого приготування, сухі сніданки і ін. КРУПИ

КРУПИГречані крупи - це ядриця (цільні зерна без частини оболонок) і (подрібнені зерна без частини оболонок). За кількістю білка, жирів і вуглеводів гречані крупи мало відрізняються від інших круп, але містять більше вітамінів групи В, а їх білок має більш високу біологічну цінність. Подрібнені крупи розварюються швидше ядриці але з них не виходять розсипчасті каші, тому подрібнені використовують для приготування в'язких і напів в'язких каш, а також супів і харчових концентратів. Страви з гречаних круп застосовні майже у всіх видах харчування. Кукурудзяна крупа. Харчова цінність і кулінарні гідності нижче ніж у інших круп. У ній багато вуглеводів (72%), погано засвоєний, бідний незамінними амінокислотами білок (8%), мало вітамінів і мінеральних речовин. Саго, що виробляється з картопляного і кукурудзяного крохмалю, містить 83-86% добре засвоюваних вуглеводів, бідно білками (0,7%), вітамінами, мінеральними речовинами. Страви з саго (супи, пудинги, гарніри і ін.) Використовуються в дієтах з обмеженням білка, а також при порушенні перетравлення білка ряду зернових продуктів.

БОБОВІБобові. З багатьох видів зернобобових в Україні використовують лущений горох і квасоля, сою і рідше широко поширену в минулому сочевицю. Лущений горох і квасоля містять білка - близько 22%, засвоюваних вуглеводів - 48%, жирів - 2%; багато вітамінів групи В, особливо тіаміну (В1), мінеральних речовин, харчових волокон, в 100 г - 300 ккал. Незважаючи на очевидну харчову цінність, ці продукти погано перетравлюються, викликають підвищене газоутворення в кишечнику і метеоризм, багаті пуринами. Тому страви з бобових обмежують або виключають при захворюваннях органів травлення, серцевої недостатності, індивідуальної непереносимості і т. д.

МАКАРОННІ ВИРОБИМакаронні вироби містять в середньому білка - 10%, жиру - 1%, вуглеводів - 70%; невелика кількість вітамінів і мінеральних речовин, дуже мало харчових волокон, в 100 г - 340 ккал. Макаронні вироби добре перетравлюються, особливо вермішель. Підвищену цінність мають молочні і яєчні макаронні вироби. Висівки пшеничні і житні дуже багаті харчовими волокнами, вітамінами групи В, магній, калій. Білки і жири, що містяться у висівках, погано засвоюються через великої кількості харчових волокон. Наявність фітину в цьому продукті перешкоджає засвоєнню кальцію і заліза, проте він 96 знижується при випіканні хлібобулочних виробів та ін. Висівки широко застосовують в різних видах харчування в натуральному вигляді і як добавку в різні продукти. Використовують в харчуванні для профілактики і в дієтотерапії при цукровому діабеті, атеросклерозі, ожирінні, артеріальної гіпертензії, жовчнокам'яної хвороби, синдромі роздратованої кишки з запорами, геморої. Мюслі - відносяться до харчових концентратів і входять в групу сухих сніданків. В даний час набули великого поширення. Основний компонент мюслі - зерна або пластівці пшениці, жита, вівса, кукурудзи, ячменю та ін. В різних поєднаннях. Пластівці або зерна обробляють інфрачервоними променями, що надає готовому продукту розсипчасту структуру і можливість вживання без кулінарної обробки в «сирому» вигляді. Їх змішують з сушеними фруктами, горіхами, ядром соняшнику, медом, шоколадом, варенням і т.д. Мюслі містить повний комплекс корисних речовин: близько 10% білків, 3% жирів, 65% вуглеводів, різні мінеральні речовини і вітаміни. Мюслі зазвичай вживають з молоком, кефіром, йогуртом, соком або водою.

ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИХліб містить багато вуглеводів (40-50%), в основному крохмалю, 1% жиру і 6-8% неповноцінних білків. Хліб - джерело вітамінів В1, РР, B2, B6 і Е, а також натрію, фосфору, магнію. Енергоцінність - 200-250 ккал / 100 г. Хімічний склад і засвоюваність хліба залежать від виду і сорту борошна. Білки житнього і пшеничного хліба зі оббивного борошна засвоюються на 75%, а з борошна вищого сорту - на 85%. Однак, в хлібі з борошна вищого і 1-го гатунків менше білка, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, але більше крохмалю. У пшеничному хлібі в порівнянні з житнім дещо більше білків і крохмалю. Хліб пшеничний має велику пористість, меншу кислотність і легше перетравлюється, ніж житній, тому у дієтах при захворюванні шлунково-кишкового тракту використовують пшеничний хліб. Підсушений і вчорашньої випічки хліб чинить меншу сокогінну дію і краще переноситься при захворюваннях органів травлення. Для дорослої здорової людини з помірною фізичною активністю досить 30-40 г хліба в день. У багатьох країнах Західної Європи орієнтовна норма добового споживання хліба - 20 - 25 г. При ряді захворювань кількість хліба слід зменшити для зниження вмісту вуглеводів і (або) енергоцінності раціону (цукровий діабет, ожиріння) або для різкого обмеження натрію в дієті, тому що в 100 г хліба міститься 1-1,5 г солі. Для деяких видів нетрадиційного харчування (сироїдіння, роздільне харчування та ін.) Характерно й негативне ставлення до хліба. Головний пропагандист роздільного харчування Г. Шелтон стверджував, що хліб, який вживається навіть без інших продуктів, руйнує здоров'я, а в поєднанні з іншими продуктами (м'ясом, рибою, яйцями, молоком, сиром і т. д.) Є, одним з головних джерел хвороб . Наука про харчування, відкидаючи подібні бездоказові твердження, водночас не перебільшує і не применшує харчову цінність хліба, який був і залишається основним продуктом харчування для мільйонів людей.

ЦУКРИСТІ РЕЧОВИНИЦукор – чистий вуглевод, який практично не містить ні вітамінів, ні мікроелементів. Тому вживання великої кількості цукру може бути виправдано тільки при напруженій фізичній праці, посиленому занятті спортом, а також при деяких хворобах, пов’язаних з порушенням функції печінки, серцевого м’язу і т.д. В звичайному житті людині необхідно 50-80 г. цукру в день. Якщо не можливо обійтись без солодкого,то краще вживати продукти, що містять на ряду з цукром і інші корисні речовини: вітаміни, амінокислоти, мінеральні речовини, тощо. Це продукти – мед, різні види варення, та різні види солодких речовин. Замінники цукру – солодкі речовини, солодкість яких подібна до солодкості сахароза. До них належать: фруктоза, сорбіт, ксиліт, маніт, ізомальт та мальтит. Перевага їх в тому, що вони засвоюються повільніше і вступають в обмін речовин не залежно від наявності інсуліну. Проте їх треба враховувати як постачальників енергії. У великих кількостях (понад 40-50 г.) замінники цукру мають послаблю вальну дію, оскільки можуть зв’язувати воду в кишечнику. Мед містить вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, а також багато мікроелементів. Польовий мед заспокоює нервову систему, застосовується при безсонні, головних болях. Липовий мед має дуже виражену антибактеріально-бронхіальну властивість. Гречаний мед корисний при недокрів’ї, захворюваннях печінки, нирок. Квітковий мед сприятливо діє на серцево-судинну систему, застосовується при гінекологічних захворюваннях. Соняшниковий мед володіє бактерицидними властивостями і в ньому високий рівень каротину, вітаміну А. Акацієвий мед має загальний закріплювальний ефект і застосовується при безсонні, лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту. Мед має особливо приємний аромат. Його використовують також як натуральні ліки. Внаслідок застосування суміші солодких речовин, відносна солодкість окремих речовин підвищується. Проте слід максимально обмежувати споживання окремих солодких речовин. Жувальні цукерки, мармелади, «чупа-чупси» відносяться до дуже шкідливих продуктів. Мало того, що всі вони містять дуже велику кількість цукру, але ще і хімічні добавки, барвники, замінювачі, тощо. Усі тягучі і липкі солодощі наносять величезну шкоду нашим зубам. Шанс отримати карієс при постійному їх вживанні дуже великий. Коли м’які цукерки прилипають до зубів і забиваються між ними, вони створюють чудові умови для розвитку і харчуванню шкідливих бактерій