Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарнір.

ПЛАН УРОКУ

Предмет                   Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія     Кухар

Тема    9          Технологія приготування страв з овочами

Тема уроку № 5  Гарніри. Поняття про основний,  додатковий,  простий,  комбінований, складний гарнір.

Мета уроку: Ознайомити учнів з видами гарнірів, особливостями та різноманітністю.

Виховна мета: бережливе відношення до продуктів харчування

Тип уроку: комбінований

Наочність і технічні засоби навчання: підручники, відеоролики.

Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, устаткування підприємств харчування, санітарія і гігієна.

Хід уроку

1. Організаційний момент.

2. Актуалізація опорних знань учнів

Письмова відповідь

Письмова робота

Тестові завдання

3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах громадського харчування

4. Виклад навчального матеріалу (план)            

1.  Поняття про гарнір

2. Поняття про складний та кмбінований гарнір

3. Особливості підбору гарнірів до страв

5. Закріплення нового матеріалу

6. Підсумок уроку: виставлення оцінок та їх мотивація.

7. Домашнє завдання: В. С. Доцяк Українська кухня

1. Гарнір це….

2. Складний гарнір це...

3. Комбінований гарнір це....

4. Назвати приклади комбінованих гарнірів.

5. Назвати різницю між технологією приготування овочевого  гарніру і  страв з овочів.

6. Назвати другі страви до яких подають на гарнір капустяні овочі.

Викладач: Цяпута Л. М.            

Гарніри. Поняття про основний,  додатковий,  простий,  комбінований, складний гарнір.

Гарні́р (фр. garnir — прикрасити, наповнити) — доповнення до м'ясних, рибних страв, наприклад (овочі, картопляне пюре, каші).

У сучасній кухні поняття «гарнір» трохи ширше й містить у собі, наприклад, продукти, які кладуть в тарілку з консоме, або те, що кладуть на порційний шматок м'яса тощо.

Види гарнірів:

• овочеві
• крупяні
• макаронні

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

В літній період можна запропонувати соуси,зелений горошок,квасоля, рис, шпинат,кабачки, кукурудза, огірки, помідори свіжі, зелений салат, капуста, баклажани, цвітна капуста.

 При складанні складних гарнірів підбирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням. Норма гарніру на порцію - 150 г .; залежно від харчової цінності гарніру вона може бути зменшена до 50 г чи збільшена до 200 г. Додатково на гарнір можна подавати свіжі, солоні або мариновані овочі, плоди консервовані в кількості 25, 50, 75 м (маса нетто) на порцію.

Підбір складного гарніру потребує особливої ??уваги, так як при виготовленні його необхідно враховувати смакові поєднання не тільки між гарніром і основним продуктом, але і всіх складових частин самого гарніру між собою.

Для приготування гарнірів використовують свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі різноманітного асортименту.

У асортимент овочів для гарнірів входять: картопля, морква, буряк, зелений салат, цибуля ріпчаста, зелений і порей, коріння і зелень петрушки і селери, кольорова і білокачанна капуста, огірки та помідори, солодкий стручковий перець , баклажани, кабачки, щавель і шпинат, зелений горошок, а також хрін і маслини.

Картопля, смажена різними способами, є хорошим гарніром до смаженої риби, а варена - до відвареної риби (для жирного риб - без всяких приправ, для худих - политий маслом або одним з жирних соусів), у вигляді пюре - до рибних котлет, зраз, тефтелі, фрикадельок.

Особливе місце займають гарніри з картоплі, які за смаковими якостями добре поєднуються з багатьма виробами з продуктів тваринного походження. Технологія виробництва більшості овочевих гарнірів практично не відрізняється від технології приготування страв з овочів. Тому в якості гарнірів часто використовують відварні, припущені, тушковані і смажені овочі, використовувані для приготування других страв. Картопля відварна і пюре картопляне використовують у вигляді гарніру до відвареної, припущенной, запеченої і смаженої риби, відварного і тушкованого м'яса, відварений птаху і виробам з котлетної маси. Картопля в молоці подають до м'яса відварного і смаженим виробів із м'яса - антрекот, мізкам, а також виробам з котлетної маси.

Відварені капустяні та інші овочі служать гарніром до відварним, припущені, тушкованим і смажених страв з м'яса і птиці.

Овочі припущені, заправлені маргарином або молочним соусом, використовують як гарнір до відвареної і фаршированої рибі.

 Гарнір може складатися хоча б з декількох скибочок помідора, яблука, картоплі, капусти, петрушки, скибочки лимона.

 Овочі треба нарізати рівномірними кубиками, скибочками, брусочками, соломкою, часточками. Нарізані кубиками овочі найкраще зберігають при тепловій обробці додану їм форму.

Прекрасним смаком відрізняються гарніри, приготовані зі смажених овочів. Зазвичай для цієї мети використовують смажену картоплю і зелень петрушки і селери. Петрушка входить в рецептуру делікатесних страв.

До деяких рибних страв використовують овочі тушковані. Гасять їх у невеликій кількості води, додаючи жири і прянощі.

Хорошим гарніром до рибних страв служить тушкована морква, особливо з додаванням чорносливу.

 і навіть апельсина.