Розробка уроку з виробничого навчання на тему: Приготування соусів.

Про матеріал

Розробка уроку з виробничого навчання згідно програми виробничого навчання.

Кваліфікація IV розряд.

II курс.

Перегляд файлу

ПЛАН УРОКУ

*Професія*	Кухар– 5122. Кваліфікація – IV розряд.
*Навчальнагрупа*	Гр. № 175 (II курс).
*Тема програми*	Приготування соусів.
*Тема уроку*	Ознайомлення з соусним відділенням гарячого цеху, устаткуванням. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Посуд, інструмент, інвентар для приготування соусів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування напівфабрикатів для соусів: бульйонів для рибного та м’ясного соусів (м’ясний сік), пасеровок овочевої та борошняної. Застосування соусів промислового виробництва. Приготування соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний, паровий, соус томатний та ін. Вимоги до якості.
*Тип уроку*	Формування умінь та навичок.
*Час виконання*	6 годин
*Форми організації навчальної діяльності*	Фронтальна, індивідуальна.
*Мета уроку*	Навчальна: ознайомитись з соусним відділенням гарячого цеху. Робота зі Збірником рецептур. Перерахунку сировини, набути практичних навичок з приготування напівфабрикатів для приготування соусів на бульйонах. Приготуванню соусів: білого основного, парового, соусу томатного та їх похідних. Вимоги до якості соусів. Розвиваюча: -самостійність; -вміння орієнтуватися у виробничих процесах; Виховна: творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; - любов і повагу до обраної професії; - економно використовувати сировину, воду, електроенергію; - отримати задоволення від роботи.

*Методи та прийоми навчання*	Пояснювально – ілюстративні.
*Комплексно – методичне забезпечення*	Навчально – плануюча документація майстра виробничого навчання: Робоча навчальна програма з предмета «Виробниче навча- ння»; перелік навчально – виробничих робіт; План – конспект уроку, критерії оцінювання навчальних досягнень здобувачів освіти, журнал обліку виробничого навчання, інструкції з ОП. Дидактичне забезпечення: конспект уроку, підручник «Українська кухня» В.С. Доцяк, Збірник рецептур, інструкційно – технологічні картки, картки – завдання згі- дно теми уроку, робочі зошити, ноутбук, проектор, презентація у програмі PowerPoint. Матеріально – технічне забезпечення: Обладнання:виробничі столи, циферблатні ваги, холодиль- ні шафи, жарові шафи, електрична плита, мийні ванни, $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ Посуд та інвентар: миски, ножі кухарської трійки, кастрю- лі, друшляк, лопатки, соусник, $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\завантаження.jpg$ розробні дошки «ОС, вилки, ложки, сито $D:\Desktop\33944.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\ffb6fadf6c80c74aadb59338a10f177c.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ Сировина: за темою уроку, згідно з технологічними картками.
*Очікувані результати*	Здобувачі освіти знають: Організацію робочого місця Підбір посуду та інструменту Первинну обробку овочів. Здобувачі освіти вміють: Дотримуватись т\б та гігієни санітарії; Дотримуватись технологічного процесу; Вміють користуватися інструкційно – технологічною карткою. Первинну обробку овочів та приготування соусів.

Технологічна карта ходу уроку

№	*Етап уроку*	*Методи та види навчальної діяльності*	*Час*
1	*Організаційний етап*	Перевірка наявності учнів на уроці Перевірка зовнішнього вигляду; Дотримання правил особистої гігієни; Перевірка робочих місць; Призначення чергових. Проведення інструктажу зідно теми уроку: Інструкція № 3 – «Інструкція з охорони праці при роботі в гарячому цеху».	*5 хв*
2	*Вступний інструктаж*	Повідомлення теми, та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності. *Додаток 1*	*40 хв*
		$D:\Downloads\qr-code (82).png$ Актуалізація (презентація). *Додаток 2*	*40 хв*
		Інтерактивний тренажер Вправа «Допоможе алфавіт» *Додаток 3*
		Завдання сьогоднішнього уроку: Показ майстром трудових прийомів як потрібно готувати соуси. Організувати своє робоче місце, та підібрати відповідно до теми уроку посуд та інвентар. Згідно інструкційно – технологічних карток відважують сировину. Роблять первинну обробку сировини. Готують соуси вибрані методом жеребкування.

3	*Поточний інструктаж*	Цільові обходи майстра: З метою перевірки організації робочого місця та виконання правил т\б. З метою перевірки правильності виконання прийомів та надання допомоги учням. З метою перевірки дотримання технологічного процесу. Виконавши завдання, учні прибирають свої робочі місця, демонструють виконану роботу.	*180 хв*
4	*Заключний інструктаж*	Аналіз виконання завдань згідно таблиці оцінювання. *Додаток 4* Оцінювання ( самооцінка учнів + оцінка майстра). Картка – завдання для письмового опрацювання за темою уроку. *Додаток 5* 4. Кросворд $D:\Downloads\qr-code (83).png$ LearningApps *Додаток 6*	*45 хв*
4	*Заключний інструктаж*	Інструкційно – технологічні картки згідно теми *Додаток* 7
		$D:\Downloads\qr-code (84).png$ Видача домашнього завдання:пройти тестування згідно теми на освітній платформі «На Урок».
		Разом 270 хв

Додаток 1

Доброго дня!

Тема сьогоднішнього уроку:

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв.

Кафе Пятница, Кыштым - фото ресторана - Tripadvisor Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу.

Топ-15 рецептов соусов | Passion.ru Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Турнедо з оленини в соусі з білих грибів у ресторані Млин Фата-Моргана - Млин Фата-Моргана Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Меню від найкращих шеф-кухарів Львова.

Смачно » ТОП-8 модных ресторанных блюд

Додаток 2

Актуалізація

(презентація)

Скажіть, яке значення у харчуванні мають соуси ?

(Соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність).

На які групи поділяють соуси за способом приготування?

(За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовлені яких використовують пасероване борошно, крохмаль (солодкі) і без загусників (яєчно-масляні і холодні соуси).

Як поділяють соуси за температурою подавання?

(За температурою подавання поділяють на гарячі і холодні (10-12 °С).

Яка температура подавання гарячих соусів?

(температура подавання 65 – 70 С).

Яка температура подавання холодних соусів?

(температура подавання холодних соусів 10 – 12 С).

Які соуси бувають за кольором?

Соусы к мясу в Термомиксе | Я люблю Термомикс | Яндекс Дзен (за кольором розрізняють соуси – червоні і білі)

Для чого використовують рідкі соуси?

(Рідкі соуси використовують для поливання і тушкування страв)

Як поділяють соуси за технологією приготування?

(За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси).

З якою метою пасерують борошно?

(Пасерують пшеничне борошно для того, щоб соуси були більш густішими , це робить їх однорідними і еластичними).

Які соуси готують без борошна?

(Соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті).

Які саме?

(Майонез, соєвий соус, хріновий соус з сметаною, гірчиця , фруктові соуси, грибний соус. Ці соуси готують без борошна ,це соуси в яких вживають вершкове масло, оцет, олія, і фрукти).

Що відносять до соусів промислового виробництва?

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ ( Соус майонез, гірчиця харчова, томатні соуси, харчові кислоти)

За допомогою чого запрвавляють соуси?

(Соуси заправляють за допомогою масла)

В якому посуді подають соуси?

(Соуси подають у соусниках)

Яка температура зберігання основних гарячих соусів?

(від 3 до 4 годин на водяній бані)

Вставте пропущені слова:

Соуси додають страві смаку - Погляд – новини Чернівці Консерванти для соусів запобігають псуванню продукту, появі в ньому цвілі й мікробних токсинів | Система оптимум

Рідкі: для поливання страв; тушкування страв.

Густі: в’язка основа страв.

Середньої густини:додавання у овочеві страви; запікання.

Вставте пропущені слова:

Заповніть таблицю (усно):

№

Назва основного соусу

Назва похідних соусів

Соус білий основний

Соус білий із соусної пасти

Соус білий із щавлем

Соус паровий

Соус білий з яйцем

Соус томатний

Соус томатний з грибами

Соус червоний основний

Соус червоний основний із соусної пасти

Цибулевий соус

Соус червоний з цибулею та огірками

Соус цибулевий з гірчицею

Соус червоний з цибулею і грибами

Соус червоний з корінням

Соус червоний кисло – солодкий

Соус грибний

Соус грибний зі сметаною

Соус грибний з томатом

Соус грибний кисло - солодкий

Який посуд використовують для приготування соусів?

Гарячий цех | Онлайн-тест – «На Урок» (Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря: використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину).

В якому цеху готують соуси?

(соусне відділення гарячого цеху)

Для яких соусів готують білу пасеровку?

( білу пасеровку готують для білих соусів)

На яких бульйонах готують соуси?

Думающий человечек для презентации - фото и картинки abrakadabra.fun (м’ясному, рибному, грибному)

Яка норма подачі соусу на одну порцію страви?

Рецепти кращих соусів світу від найкрутіших шеф-кухарів | Стайлер (50, 75, 100 г)

Додаток 3

Інтерактивний тренажер

Вправа «Допоможе алфавіт».

Користуючись таблицею – алфавіт, потрібно розшифрувати назву соусів.

(Соус білий основний)

1\С

2\И

3\Й

4\О

5\У

6\Л

7\С

8\Н

9\І

10\Й

11\И

12\С

13\Б

14\Н

15\О

16\О

17\В

(Соус паровий)

1\У

2\И

3\О

4\А

5\П

6\Р

7\Й

8\О

9\С

10\В

11\С

Додаток 5

Картка – завдання для письмового опрацювання.

Розрахувати на 3 та 5 порцій.

Соус томатный к рыбе — пошаговый рецепт с фото

Набір сировини	Брутто	Нетто	Брутто 3	Нетто 3	Брутто 5	Брутто 5
Бульйон		700
Маргарин столовий		35
Борошно пшеничне		35
Морква	63	50
Цибуля ріпчаста	36	30
Петрушка (корінь)	27	20
Томатне пюре		350
Маргарин столовий		20
Цукор		10
Вихід		1000

Вирішіть виробничу ситуацію

Соус сухарний має темно – коричневий колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Відповідь:Пересмажили сухарі. Мелені сухарі необхідно підсмажувати до світло золотистого кольору.

Соус білий з розсолом має сірий колір. Вкажіть причину недоліку та спосіб його усунення.

Відповідь:Використали алюмінієвий посуд. Для приготування соусів слід використовувати посуд, що не окислюється.

Соус має грудочки борошна, не еластичний. Вкажіть причину дефекту та спосіб його усунення.

Відповідь:Низька температура жиру. Потрібно нагріти жир до 120 С і спасерувати борошно до аромату смаженого горіха та світло – кремового кольору. Бульйон вливати невеликими порціями, безперервно помішуючи.

До яких страв подають соус червоний основний?

(подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок).