Інструкційно - технологічні картки приготуванння білих соусів.

      Набір сировини

Брутто

Нетто

            Вимоги до якості

Бульйон рибний

1100

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Маргарин столовий

50

Борошно пшеничне

50

Цибуля ріпчаста

36

30

Петрушка (корінь)

27

20

Або селера (корінь)

29

20

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим риб­ним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і ва­рять 30 хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до варе­ної або припушеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, корін­ня і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

   Нетто

               Вимоги до якості

Соус білий основний

950

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Вино (біле сухе)

50

Кислота лимонна

1

Маргарин столовий або масло вершкове

50

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Готують на  концентрованому рибному бульйоні. 

Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підви­щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу).

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до припущених рибних страв.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

   Нетто

           Вимоги до якості

Соус білий основний

950

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Розсіл огірковий

150

Кислота лимонна

0,5

Маргарин столовий або масло вершкове

75

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

       Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Готують білий рибний основний соус, додають проки­п'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5- 10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу).

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до вареної, припушеної риби.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

   Нетто

          Вимоги до якості

Соус білий основний

900

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Вино (біле сухе)

75

Яйця (жовтки)

3 шт.\48

Маргарин столовий або масло вершкове

75

Кислота лимонна

1

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

      Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вво­дять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють ли­монною кислотою, солять.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з вареної і припущеної риби.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

   Нетто

            Вимоги до якості

Бульйон рибний

700

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Маргарин столовий

35

Борошно пшеничне

35

Морква

63

50

Цибуля ріпчаста

36

30

Томатне пюре

350

Маргарин столовий

20

Цукор

10

Петрушка (корінь)

27

20

Вихід

1000

Найменування операцій

     Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру­ють до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний ос­новний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овоча­ми, грибами).

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

   Нетто

      Вимоги до якості

Соус томатний

800

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Морква

188

150

Цибуля ріпчаста

143

120

Петрушка (корінь)

53

40

Маргарин столовий

40

Вино (біле сухе)

50

Кислота лимонна

0,5

Маргарин столовий або масло вершкове

30

Вихід

1000

Найменування операцій

      Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними ку­биками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готу­вати без вина.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.

                  Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

                   Вимоги до якості

Бульйон

1100

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Маргарин столовий

50

Борошно пшеничне

50

Цибуля ріпчаста

36

30

Петрушка (корінь)

27

20

Або селера (корінь)

29

20

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

      Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і

варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний го­рошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і дово­дять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

    Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

            Вимоги до якості

Соус білий основний

930

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Щавель

54

41

Вино (біле сухе)

50

Масло вершкове або маргарин столовий

50

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

    Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

    Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

           Вимоги до якості

Соус білий основний

950

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Вино (біле сухе)

50

Кислота лимонна

1

Маргарин столовий або масло вершкове

50

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

         Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Соус паровий готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний  а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підви­щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу).

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

    Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

          Вимоги до якості

Соус білий основний

900

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Яйця (жовтки)

48

Маргарин столовий або масло вершкове

75

Кислота лимонна

1

Мускатний горіх

1

Вершки або бульйон

75

Вихід

1000

За температурою подавання соуси  поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С)

і холодні (10-12 °С).

Найменування операцій

       Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єдну­ють з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають роз­тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

    Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

            Вимоги до якості

Бульйон

700

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Маргарин столовий

35

Борошно пшеничне

35

Морква

63

50

Цибуля ріпчаста

36

30

Петрушка (корінь)

27

20

Томатне пюре

350

Маргарин столовий

20

Цукор

10

Вихід

1000

Корисні поради:

Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кислоту або сік.

Найменування операцій

        Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру­ють до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для при­готування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кис­лотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

           Соусник

     Набір сировини

Брутто

Нетто

            Вимоги до якості

Соус томатний

800

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Цибуля ріпчаста

179

150

Гриби білі свіжі

158

120

Або гриби білі сушені

32

Маргарин столовий або масло вершкове

45

Часник

4\3

Вино біле сухе

50

Вихід

1000

Корисні поради:

Щоб томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кислоту або сік.

Найменування операцій

           Технологія приготування

Обладнання та інвентар

Первинна обробка

Обробити овочі.

Кухонний посуд та інвентар

Технологія приготування

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гри­би і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим.

Електроплита, кухонний посуд та інвентар

Правила подачі

Подають до страв з варе­ного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.

           Соусник