Інструкційно - технологічні картки приготування соусів без борошна.

Про матеріал

Інструкційно - технологічні картки Кухар 4 розряду до уроків виробничого навчання.

Перегляд файлу

Соус сухарный 1023(№ 1023)

Соус сухарний

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Масло вершкове		800	Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового. Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.
Сухарі пшеничні		300
Кислота лимонна		2
Вихід		1000

Сухарный соус для разных блюд $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (11).jpg$

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують,	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до варених овочів — цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.	Соусник

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

Соус до риби (польський)

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Масло вершкове		700	Соус для риби (польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями. Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Яйця	8 шт	320
Петрушка або кріп (зелень)	27	20
Лимонна кислота		2
Вихід		1000

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до страв з нежирної вареної риби.	Соусник

Что добавить в майонез, чтобы получить вкусный и необычный соус - Smak.ua

Соус майонез

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Олія		563	Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Яйця (жовтки)		72
Гірчиця столова		25
Цукор		20
Оцет 9%		50
Бульйон		300
Борошно пшеничне		25
Вихід		1000

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ Майонез: оригинальный соус - майонез, рецепт майонеза, вред майонеза, польза майонеза, здоровье Готовые соусы, назначение соусов: Томатный соус острый, Соус «Кубанский», Соус «Южный», Соус «Восток», Нашараби, Фруктовые соусы

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до холодних і гарячих м'ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів.	Соусник

Соус-майонез зі сметаною

Соус майонез зі сметаною

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Майонез		470	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ Консистенція соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Сметана		550
Вихід		1000
Корисні поради:

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	В майонез додають сметану і перемішують.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.	Соусник

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

Соус з хріну з буряками

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Хрін (корінь)	469	300	Колір – від червоного до малинового. Консистенція – м’яка, ніжна. Смак, запах – гострий.
Оцет 9 %		250
Буряки	255	200
Сіль		20
Цукор		20
Вода (окріп)		250
Вихід		1000
Корисні поради: Натертий хрін не потемніє, якщо скропити його лимонним соком або оцтом і перемішати. При подрібненні хріну натягніть на горловину м'ясорубки поліетиленовий пакет і щільно його зав'яжіть: це врятує вас від сліз.

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка	Обробити овочі.	Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Хрін дрібно натирають, заварюють окропом, накривають кришкою, дають охолонути, потім додають оцет, натертий варений буряк, цукор, сіль і перемішують.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до м'ясних і рибних страв.	Соусник

Соус “Хрін зі сметаною”. Рецепт з фотографіями / Соуси / Смачно

Соус з хріну із сметаною

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Хрін (корінь)	547	350	Зовнішній вигляд – колір соусу – від білого до світло-кремового, злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка. Смак, запах – сметани з присмаком і ароматом хріну.
Сметана		650
Цукор		15
Сіль		15
Вихід		1000
Корисні поради: Натертий хрін не потемніє, якщо скропити його лимонним соком або оцтом і перемішати. При подрібненні хріну натягніть на горловину м'ясорубки поліетиленовий пакет і щільно його зав'яжіть: це врятує вас від сліз.

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка	Хрін обчистити.	Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Хрін дрібно натирають, додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до холодних м'ясних і рибних страв.	Соусник

Сметанный соус с хреном - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото Соус с хреном и сметаной — рецепт с фото пошагово $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (9).jpg$

Маринад овочевий без томату

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Морква	875	700	Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах — кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (10).jpg$
Цибуля ріпчаста	238	200
Цибуля - порей	253	200
Томатне пюре		200
Олія		100
Оцет 9 %		100
Цукор		30
Бульйон рибний		100
Вихід		1000
Корисні поради: При приготуванні заправ спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка	Обробити овочі.	Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Нарізані соломкою моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи борошно і проварюють до загусання.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до холодних м’ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.	Соусник

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (8).jpg$

Маринад овочевий з томатом

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Морква	625	500	Овочі для маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою, кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах — кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.
Цибуля ріпчаста	238	200
Або цибуля - порей	263	200
Томатне пюре		200
Олія		100
Оцет 9%		100
Цукор		30
Бульйон рибний		100
Вихід		1000
Корисні поради: В овочевий маринад з томатом можна додавати нашатковану свіжу капусту або варені буряки.

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ше 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Готовим маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають.	Соусник

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Zapravki-dlya-salatov_siteWeb (1).jpg$

Заправа для салатів

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Олія		350	Заправи на олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна.
Оцет 3 %		650
Цукор		45
Перець чорний мелений		2
Сіль		20
Вихід		1000
Корисні поради: При приготуванні заправ спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.

СОУСИ до салатів, які легко готувати (9 РЕЦЕПТІВ) — Радіо ТРЕК

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	У скляну пляшку або банку вливають 3 %-й оцет, додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають до холодних м’ясних і рибних страв, використовують для заправлення салатів.	Соусник

$C:\Users\Lenovo\Desktop\p_O.jpg$

Гірчиця звичайна

Набір сировини	Брутто	Нетто	Вимоги до якості
Гірчиця суха (порошок)		290	Консистенція гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір жовтий.
Вода		490
Оцет 9 %		200
Цукор		45
Олія		25
Кориця		0,07
Сіль		35
Гвоздика		0,01
Вихід		1000
Пам’ятайте: Від від сонячних променів гірчиця втрачає смак і запах. Гірчиця буде краще зберігатися і довго не засихатиме, якщо її розвести молоком. Якщо гірчиця засохла, додайте трохи оцту і перемішайте.

Технологія приготування

Найменування операцій	Технологія приготування	Обладнання та інвентар
Первинна обробка		Кухонний посуд та інвентар
Технологія приготування	Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окислюється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекладають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання.	Електроплита, кухонний посуд та інвентар
Правила подачі	Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.	Соусник

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Кагдіна Ірина Павлівна

Пов’язані теми

Технології, Матеріали до уроків

Додано

10 травня 2022

Переглядів

2214

Оцінка розробки

Відгуки відсутні