Інструкційно-технологічна картка "Рулет з маком"

Заголовна  частина

Професія:  Кодитер

Кваліфікація:  3 розряд

Учнівська норма часу:  4 години

Тема:  «Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього»

Мета: закріпити практично теоретичні знання та сприяти формуванню в учнів первинних практичних вмінь та навичок по приготуванню дріжджового тіста безопарним способом, приготування начинки з маку. Дотриманню вимог безпеки праці, санітарії та гігієни, правил організації робочого місця.

Основна частина

Дріжджове тісто безопарним способом

Начинка з маку

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для профтехн. навч. закладів. – К.:Вікторія, 2002. – 400 с.

І Дріжджове тісто безопарним способом

№

з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 1 кг

Брутто, г

Нетто, г

1

Борошно пшеничне

-

600

2

Яйця

-

60,2

3

Цукор

-

 100

4

Маргарин

-

134

5

Дріжджі

-

25

6

Сіль

-

4

7

Молоко

-

200

Вихід

1000

ІІ Начинка з маку

№

з/п

Назва продуктів

Норма продуктів  на 500 гр

Брутто, г

Нетто, г

1

Мак

-

350

2

Цукор

-

150

3

Яйця

-

20

Вихід

500

Основна  частина

№

з/п

Послідовність  та

технічні  умови приготування виробу

Обладнання,

інструменти,

інвентар

Зображення

послідовності приготування  виробу

І Дріжджове тісто безопарним способом

1

Підготовка сировини: продукти, замішуються в один прийом.

Стіл виробничий, посуд  для інгредієнтів, ваги настільні.

2

Борошно просіяти.

Сито для просіювання борошна, необхідний посуд.

3

Молоко нагрівають до 30—40°С. Дріжджі розводять в теплому молоці.

Кухонний посуд, інвентар..

4

Додати сіль, цукор, яйця, розтоплений маргарин, борошно. Тісто вимішувати доти, поки воно не набуде однорідної консистенції та пружності.

Дошка для замішування тіста, кухонний посуд, інвентар

5

Готове тісто залишають закривши серветкою для бродіння на 1-1,5 год. у тепле місце. (роблять обминку 1 раз)

Посуд або дошка для замішування тіста.

ІІ Начинка з маку

1

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв

Кухонний посуд, інвентар

2

Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Сито для проціджування

3

Мак перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку.

М’ясорубка, кухонний інвентар

4

До маси додають сире яйце і ретельно перемішують.

ІІІ Формування виробу

1

Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету.

Скалка, дошка для розкачування тіста, кухонний інвентар, кондитерський лист