Інструкційно-технологічні картки на тему: "Приготування перших страв"

   

 

 

 до теми програми

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстер виробничого навчання  Зленко В.С

 

 

 

 

 

З  М  І  С  Т

 

1. Борщ український

2. Борщ київський

3. Борщ з грибами

4. Борщ чернігівський

5. Борщ полтавський з галушками

6. Борщ полтавський

7. Борщ зелений

8. Щі із свіжої капусти і картоплі

9. Капусняк львівський

10. Капусняк звичайний

11. Капусняк з грибами

12. Капусняк львівський

13. Розсольник по домашньому ( з квасолею або горошком)

14. Огірочник по домашньому

15. Суп картопляний з грибами

16. Юшка селянська

17. Юшка картопляна з крупою

18. Юшка волинська з грибами

19. Юшка картопляна з макаронними виробами

20. Юшка-локшина домашня

21. Куліш з грибами

22. Юшка рибальська

23. Борщ холодний український

24. Холодник наддністрянський

25. Суп солодкий  з вишнями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:    БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З ПАМПУШКАМИ

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Буряк	100	75	1000	750
2	Капуста білоголова	50	40	500	400
3	Картопля	106,5	80	1065	800
4	морква	25	20	250	200
5	Петрушка (корінь)	10,5	8	105	80
6	Цибуля ріпчаста	18	15	180	150
7	Часник	2	1,5	20	15
8	Томатне пюре	15	15	150	150
9	Борошно пшеничне	3	3	30	30
10	Сало шпик	5,2	5	52	50
11	Жир топл. тварин. харч.	10	10	100	100
12	Цукор	5	5	50	50
13	Оцет 3%	5	5	50	50
14	Перець солодкий	13,5	10	135	100
15	Бульйон	350	350	3500	3500
	Вихід борщу		500
	Пампушки:
16	борошно пшеничне	40	40	400	400
17	вода	17,5	17,5	175	175
18	цукор	2,5	2,5	25	25
19	дріжджі	1,25	1,25	12,5	12,5
20	Олія рослинна	1	1	10	10
21	Яйця для змащування	1/20	2	20	20
	Маса		50
	Підлива :
22	часник	1,29	1	12,9	10
23	Олія рослинна	2,5	2,5	25	25
24	Сіль	0,5	0,5	5	5
25	Вода	12,5	12,5	125	125
	Вихід		15
26	Сметана	10	10	100	100
	Вихід		500/10/50

Технологія приготування

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хвилин, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хвилин до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв..

Приготування пампушок.

 Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають: розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно.

Добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи.

 Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Правила подавання та зберіганняПеред подаванням у підігріту тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою. Зберігають борщ на мармітах не більше 2год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху –сметана, зелень, колір – малиново-червоний. Пампушки однакового розміру, без тріщин, золотисті.

Консистенція – овочі – м’які, капуста – хрустка, пампушки – пористі, пухкі.

Смак – кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та спецій.

Запах – характерний для борщу та печених виробів з дріжджового тіста з запахом часника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  НА СТРАВУ:    БОРЩ КИЇВСЬКИЙ

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Яловичина	54	40	540	400
2	баранина	55	39	550	390
	Маса готової яловичини		25		250
	Маса готової баранини		25		250
3	Буряк	56,5	45	565	450
4	Капуста білоголова	62,5	50	625	500
5	Картопля	66,5	50	665	500
6	Квасоля	10,1	10	101	100
7	Яблука свіжі кислих сортів	28,5	20	285	200
8	Морква	12,5	10	125	100
9	Петрушка (корінь)	10	7,5	10	75
10	Селера (корінь)	11	7,5	110	75
11	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
12	Томатне пюре	25	25	250	250
13	Борошно пшеничне	3	3	30	30
14	Сало шпик	5,2	5	52	50
15	Жир топл. тварин. харч.	12,5	12,5	125	125
16	Цукор	2,5	2,5	25	25
17	Столові буряки (для квасу)	50	40	500	400
18	Вода	250	250	2500	2500
19	Вода (для квасу бурякового)	120	120	1200	1200
	Вихід борщу		500		5000
	Вихід м’яса		50		500
	Вихід		500/50

Технологія приготування

У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності.  Буряки шаткують соломкою,додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною  томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку,  селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і

продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв., потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-10 хв.

Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані  часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Правила подавання і зберігання

Подають у підігрітій столовій тарілці або суповій мисці. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають готовий борщ на марміті не більше 2-х годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана і зелень не розмішані. Консистенція – рідка, овочі м’які, соковиті. Колір – малиново-червоний, з золотистими часточками жиру. Смак – кисло-солодкий, у міру солоний, без присмаку сирого буряку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  НА СТРАВУ:    БОРЩ КИЇВСЬКИЙ З ГРИБАМИ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Буряк	56,5	45	565	450
2	Капуста білоголова	62,5	50	625	500
3	Картопля	66,5	50	665	500
4	Гриби білі сушені	4	4	40	40
	Маса варених грибів		8	80	80
5	Морква	25	20	250	200
6	Петрушка (корінь)	10	7,5	10	75
7	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
8	Томатне пюре	25	25	250	250
9	Борошно пшеничне	2,5	2,5	25	25
10	Жир топл. тварин. харч.	12,5	12,5	125	125
11	Цукор	2,5	2,5	25	25
12	Квас буряковий	100	100	1000	1000
13	Вода	60	60	600	600
14	Бульон грибний	275	275	2750	2750
15	Сметана	10	10	100	100
	Вихід борщу		500		5000
	Вихід		500/10

Технологія приготування

У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Правила подавання та зберігання

Перед подаванням у підігріту тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Зберігають борщ на мармітах не більше 2 год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху –

сметана, зелень.

Консистенція овочів м’яка, грибів – ледь тверда, капуста хрустка.

Смак, запах – кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та

спецій .

Колір – малиново-червоний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    НА СТРАВУ     БОРЩ  ЧЕРНІГІВСЬКИЙ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Буряк	56,5	45	565	450
2	Капуста білоголова	62,5	50	625	500
3	Картопля	56,5	50	665	500
4	Кабачки	30	20	300	200
5	Помідори свіжі	44	37,5	440	375
6	Морква	25	20	250	200
7	Яблука свіжі	28,5	20	285	200
8	Цибуля ріпчаста або зелена	24	20	240	200
9	Томатне пюре	12,5	12,5	125	125
10	Пертушка (корінь)	10	7,5	100	75
11	Жир топл. тварин. харч.	12,5	12,5	125	125
12	Лимонна кислота	0,5	0,5	5	5
13	Квасоля	10,1	10,1	100,1	100,1
14	Бульйон або вода	350	350	3500	3500
15	Сметана	10	10	100	100
	Вихід борщу		500		5000
	Вихід		500/10

Технологія приготування

    Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хвилин. Додають нашатковану капусту (варять 10-15 хвилин), квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Правила подавання і зберігання

    Подають борщ чернігівський у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м’яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки. Зберігають до 2 годин .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки

Колір – темно-червоний.

Консистенція овочів м’яка.

Смак –у міру солоний, кисло-солодкий з присмаком буряків.

3апах – з ароматом овочів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ: БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ З ГАЛУШКАМИ

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Буряк	75	60	750	600
2	Капуста білоголова	50	40	500	400
3	Картопля	106,5	80	1065	800
4	Морква	12,5	10	125	100
5	Петрушка (корінь)	10,5	8	105	80
6	Цибуля ріпчаста	18	15	180	150
7	Томатне пюре	15	15	150	150
8	Сало шпик	5,2	5	52	50
9	Жир топл. тварин. харч.	5,5	5,5	55	55
10	Цукор	15	15	150	150
11	Оцет	3	3	30	30
12	Вода або бульйон	350	350	3500	3500
13	Сметана	10	10	100	100
	Галушки:
14	Борошно пшеничне	30	30	300	300
15	яйця	1/5	8	2	80
16	Вода	45	45	450	450
17	Сіль	4,5	4,5	45	45
	Маса варених галушок		90		900
	Вихід борщу		500		5000
	Вихід		500/10/90

 

Технологія приготування

   Варять бульйон з курки. Буряки нарізають дрібними скибочками додають бульйон, жир, цукор, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізають скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю нарізану кубиками, після закипання – нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Приготування галушок.

   У киплячу підсолену воду всипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають ложками, опускають у підсолену воду і варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10х10мм, 15х15мм).

Правила подавання і зберігання

   Перед подаванням у підігріту тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу . Зберігають борщ на мармітах не більше 2 год.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху – сметана, зелень

Консистенція овочів – м’яка, грибів – ледь тверда, капусти – хрустка.

Смак – кисло-солодкий, у міру солоний, характерний для овочів та спецій.

Запах – характерний для борщу з грибами і квасолею.

Колір – малиново-червоний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      НА СТРАВУ:  БОРЩ ФЛОТСЬКИЙ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Буряк	100	80	1000	800
2	Капуста білоголова	50	40	500	400
3	Картопля	53,5	40	535	400
4	Морква	25	20	250	200
5	Петрушка (корінь)	6,5	5	65	50
6	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
7	Томатне пюре	15	15	150	150
8	Жир топл. тварин. харч.	8	8	80	80
9	Цукор	5	5	50	50
10	Оцет	8	8	80	80
11	Вода або бульйон	400	400	4000	4000
12	Свинокопченості	12	12	120	120
13	Бекон солоний ( з кісткою)	42	42	420	420
14	або грудинка копчена (з шкіркою)	40	40	400	400
15	або корейка копчена	40	40	400	400
	Маса варених свинокопченостей	35	35	350	350
	Вихід		500/35

 

Технологія приготування

Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. У киплячий бульйон закладають свіжу капусту нарізану шашками, доводять до кипіння, додають картоплю нарізану кубиками, варять 1015 хв. Кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі нарізані скибочками і варять до готовності, а за 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. М’ясні продукти, що подаються, зберігають у бульйоні на марміті.

 

Правила подавання і зберігання

 Перед відпуском, у столову тарілку з підставною, кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматки на порцію). Зберігають не більше 2 годин на марміті.  

 

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд  – овочі зберігають форму нарізання, колір – малиновочервоний. Консистенція овочів – м’яка.  Смак – кисло-солодкий, без присмаку буряка, у міру солоний . Запах – свинокопченостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:         БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ    

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Буряк варений очищений	75,5	59	755	590
2	картопля	133,5	100	1335	1000
3	Квасоля	4	4	40	40
4	морква	25	20	250	200
5	петрушка	6,5	5	65	50
6	Цибуля ріпчаста	12	10	120	100
7	Або зелена	19	15	190	150
8	щавель	66	50	660	500
9	шпинат	67,5	50	675	500
10	Борошно пшен.	3	3	30	30
11	Кулінарний жир	10	10	100	100
12	цукор	3	3	30	30
13	оцет	5	5	50	50
14	яйця	1/4	10	2,5 шт	100
15	Бульйон або вода	300	300	3000	3000
16	сметана	10	10	100	100
в	вихід		500/10/10

Технологія приготування

   Щавель і шпинат припускають в бульйоні або воді, кожний окремо і протирають або дрібно нарізають. Квасолю замочують і окремо відварюють. В киплячій бульйон чи в воду закладають підготовлену картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння в борщ додають підготовлений щавель, шпинат, квасолю, варену окремо і натертий буряк. Заправляють пасерованим борошном, розведеним водою, додають сіль, цукор. Яйце кладуть в борщ при відпуску, попередньо зваривши на круто.

Правила подавання і зберігання

   Подають борщ у нагрітій до 40º С глибокій столовій тарілці з підставною. При відпуску кладуть нарізані яйця і сметану, посипають зеленню. Зберігають до 2 годин на марміті.

Вимоги до якості

  Зовнішній вигляд – овочі не переварені, зверху – сметана, зелень і овочі зберігають форму нарізання. Консистенція овочів – м’яка. Колір – темно-червоний. Смак та запах – кисло-солодкий, характерний для овочів та спецій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:     ЩІ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ І КАРТОПЛІ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Капуста білоголова	150	120	1500	1200
2	картопля	80	60	800	600
3	морква	25	20	250	200
4	Ріпа	20	15	200	150
5	петрушка	6,5	5	65	50
6	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
7	Томатне пюре	10	10	100	100
8	Кулінарний жир	10	10	100	100
9	Бульйон або вода	375	375	3750	3750
	вихід		500

 

 

Технологія приготування

Підготовляють капусту, нарізають її шашками, картоплю – дольками, ріпу – кубиками. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, ріпу, пасероване коріння петрушки, цибулю і варять до готовності. За 5-10 хвилин до готовності кладуть пасероване томатне пюре, сіль, спеції.

 

Правила подавання і зберігання

 Перед подаванням у тарілку наливають щі, додають сметану, посипають зеленню. Подають у глибокій столовій тарілці з підставною. Зберігають до 2 годин на марміті. 

 

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд – сметана не розмішана, посипано зеленню; овочі правильної нарізки, яка зберігається, на поверхні часточки жиру жовтого кольору. Консистенція – м’яка.  Смак і запах – відповідають тим продуктам, що входять до складу страви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        НА СТРАВУ:          КАПУСНЯК ЛЬВІВСЬКИЙ

 

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Свинина (грудинка)	109	106	1090	1060
2	Маса вареної  свинини	40	40	400	400
3	Капуста квашена	114,5	80	1145	800
4	Квасоля	40,5	40	405	400
5	морква	37,5	30	375	300
6	Петрушка (корінь)	26,5	20	265	200
7	Цибуля ріпчаста	35,5	30	355	300
8	Борошно пшен.	3	3	30	30
9	Кулінарний жир	10	10	100	100
10	Часник	2,55	2	255	200
11	Цукор	3	3	30	30
12	Бульйон або вода	410	410	4100	4100
	вихід		500/40

 

Технологія приготування

    Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум’яної кірочки. У кип’ячений бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор. Варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

 

Правила подавання і зберігання.

    Подають у порціонних глибоких тарілках. Кладуть кусочок свинини, наливають капусняк, додають сметану і посипають зеленню. Зберігають не більше 2 годин. Температура подавання 65-75 ºС.

 

Вимоги до якості

   Зовнішній вигляд – капуста посічена, форма нарізання зберігається, бульйон жовтуватий з часточками жиру на поверхні. Консистенція – м’яка. Смак – солодкуватий, у міру солоний і кислий. Запах – властивий продук там, що входять до складу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:      КАПУСНЯК ЗВИЧАЙНИЙ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Капуста квашена	143	100	1430	1000
2	Картопля	100	75	1000	750
3	морква	31,5	25	315	250
4	Петрушка (корінь)	26,5	20	265	200
5	Цибуля ріпчаста	30	25	300	250
6	Борошно пшен.	2,5	2,5	25	25
7	Кулінарний жир	12,5	12,5	125	125
8	Цукор	2,5	2,5	25	25
9	Сало шпик	5,2	5	52	50
10	Часник	2,5	2,5	25	25
11	Бульйон або вода	400	400	4000	4000
	вихід		500

 

Технологія приготування

     Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, дода­ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню.

Правила подавання та зберігання

   Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка¬пусняк, додають сметану.  Зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

Вимоги до якості

   Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

 НА СТРАВУ:        КАПУСНЯК З ГРИБАМИ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Капуста квашена	143	100	1430	1000
2	Картопля	100	75	1000	750
3	Гриби білі сушені	4	4	40	40
4	Маса варених грибів	8	8	80	80
5	морква	19	15	190	150
6	Селера (корінь)	11	7,5	110	75
7	Пастернак (корінь)	10	7,5	100	75
8	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
9	Олія рослинна	12,5	12,5	125	125
10	Цукор	2,5	2,5	25	25
11	Бульйон або вода	400	400	4000	4000
	Вихід		500

 

Технологія приготування

     Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

 

Правила подавання і зберігання

 

  Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу. Зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

 

Вимоги до якості

  Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               НА СТРАВУ:    Капусняк львівський

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Свинина (грудинка)	109	106	1090	1060
2	Маса вареної свинини	40	40
3	Капуста квашена	114,5	80	1145	800
4	Жир тваринний	10	10	100	100
5	Квасоля	40,5	40	405	400
6	морква	37,5	30	375	300
7	Цибуля ріпчаста	35,5	30	355	300
8	Петрушка корінь	26,5	20	265	200
9	Борошно пшеничне	3	3	30	30
10	Часник	2,55	2	25,5	20
11	Цукор	3	3	30	30
12	Бульйон або вода	410	410	4100	4100
	Вихід		500/40

 

Технологія приготування

Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки  по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум’яної кірочки.

У кип’ячений бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, потім  додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю,  розведене бульйоном пасероване борошно, цукор. Варять до готовності 10-15  хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Правила подавання і зберігання.

Подають у порціонних глибоких тарілках. Кладуть кусочок свинини,  наливають капусняк, додають сметану і посипають зеленню. Зберігають не  більше 2 годин. Температура подавання 65-75 ºС.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – капуста посічена, форма нарізання зберігається,

бульйон жовтуватий з часточками жиру на поверхні.

Консистенція – м’яка.

Смак – солодкуватий, у міру солоний і кислий.

Запах – властивий продуктам, що входять до складу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ: РОЗСОЛЬНИК ПО ДОМАШНЬОМУ ( з квасолею або      

                                                                   горохом)

Назва сировини	Маса сировини
	Брутто	Нетто
Картопля	267	200
Квасоля або горох	15	15
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	93	70
Селера (корінь)	22	15
Цибуля ріпчаста	48	40
Огірки солоні	167	100
Борошно пшеничне	10	10
Жир тваринний топлений	25	25
Бульйон або вода	750	750
Серце	196	166
Маса вареного серця		100
Вихід		1000/100

Технологія приготування

  У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв., додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв., додають сіль, спеції.    

    Правила подавання і зберігання

Подають у порціонних глибоких тарілках. Кладуть кусочок нарізаного серця, наливають розсольник. Додають сметану і посипають зеленню. Зберігають не більше 2 годин. Температура подавання 65-75 ºС.                                                                                                 

Вимоги до якості

      На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м`яка,   огірків – злегка хрумка. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:     ОГІРОЧНИК ПО ДОМАШНЬОМУ

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Огірки солоні	25	20	250	20
2	Картопля	106,5	80	1065	800
3	Петрушка корінь	20	15	200	150
4	Шпинат або салат	28	20	280	200
5	морква	25	20	250	200
6	Селера (корінь)	7	5	70	50
7	Борошно пшеничне	5	5	50	50
8	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
9	Жир тваринний	10	10	100	100
10	Серце	98	83	980	830
11	Маса готового серця	50	50	500	500
12	Бульйон або вода	400	400	4000	4000
13	сметана	10	10	100	100
	Вихід		500/50/10

 

Технологія приготування

   Промивають серце (яловиче або свиняче), заливають кип’ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізають тонкими скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння і цибулю нарізають невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізають дрібними кусочками і припускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами, використовують неочищеними. У киплячій бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до готовності. Потім додають припущені огірки, пасероване коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпинат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.

Правила подавання і зберігання

    Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, наливають огірочник. Додають сметану, посипають подрібненою зеленню. Зберігають до 2 годин на марміті.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – на поверхні часточки жиру оранжево-жовтого кольору, бульйон безбарвний, овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізання. Консистенція овочів м’яка, огірків – злегка хрумка. Смак – гострий, завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, у міру солоний. Запах – властивий огірочника з ароматом спецій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ :  СУП КАРТОПЛЯНИЙ З ГРИБАМИ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Гриби білі свіжі	87,5	66,5	875	665
2	або печериці	94	71,5	940	715
3	або гриби сушені	5	5	50	50
4	Маса готових свіжих грибів	50	50	500	500
5	Маса готових сушених грибів	20	20	200	200
6	Картопля	233,5	715	2335	1750
7	морква	25	20	250	200
8	Петрушка	6,5	5	65	50
9	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
10	Помидори свіжі	35,5	30	355	300
11	Маргарин столовий	5	5	50	50
12	Бульйон або вода	325	325	3250	3250
	Вихід		500

 

Технологія приготування

 Підготовлені картоплю і овочі нарізають кубиками. Цибулю, моркву пасерують з жиром, додають дрібно нарізані ніжки грибів. В киплячу воду або бульйон кладуть нашатковані шапки грибів і варять 35-40 хв., додають в картоплю, доводять до кипіння, вводять пасеровані овочі і ніжки грибів. За 5- 10хв. до готовності супу кладуть помідори нарізані дольками, спеції, сіль. Якщо використовують сушені гриби, то їх попередньо промивають, замочують на 3-4 год. для набухання, потім варять у тій же самій воді, відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою і варять 10-15 хв. до готовності супу.

Правила подавання і зберігання

 Глибоку столову тарілку нагріти до 40ºС, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску-70-75ºС, вихід-500 г. Зберігають до 2 год. на марміті.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, на поверхні часточки жиру жовтого кольору, овочі зберігають форму нарізання, картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Консистенція – овочі м’які. Смак і запах – відповідають продуктам, що входять до складу супу, у міру солоний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:    ЮШКА СЕЛЯНСЬКА

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Картопля	93,5	70	935	700
2	Капуста білоголова свіжа	112,5	90	1125	900
3	Томати свіжі	70,5	60	7050	600
4	Морква	30	24	300	240
5	Петрушка (корінь)	10,5	8	105	80
6	Селера (корінь)	6,5	1,5	65	15
7	Цибуля ріпчаста	15,5	13	155	130
8	Жир тваринний	10	10	100	100
9	Яловичина (грудинка, лопатка)	76	56	760	560
10	Маса готового мяса	35	35	350	350
11	Бульйон або вода	325	325	3250	3250
	Вихід		500\35

 

Технологія приготування

   Картоплю нарізають кубиками, свіжу білоголову капусту – шашками, томати – часточками, біле коріння й моркву – кружальцями або скибочками, цибулю – часточками. Цибулю й коріння пасерують. Варять м’ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хвилин, додають сіль, спеції, доводять до готовності.

 Правила подавання і зберігання

   Подають у підігрітій столовій тарілці. Кладуть шматочок м’яса, додають сметану, посипають зеленню. Термін зберігання не більше 2год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий або каламутний, овочі зберегли форму.

Колір – часточки жиру на поверхні бульйону жовтого кольору.

 Консистенція – овочі м’які.

 Смак – у міру солоний, з приємним ароматом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:      ЮШКА КАРТОПЛЯНА З КРУПОЮ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Картопля	213,5	160	2135	160
2	Крупа вівсяна або перлова	20	20	200	200
3	Або рис	10	10	100	100
4	Морква	25	20	250	200
5	Петрушка(корінь)	6,5	5	65	50
6	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
7	Цибуля порей	13	10	130	100
8	Кулінарний жир	5	5	50	50
9	Бульйон або вода	350	350	3500	3500
	Вихід		500

 

Технологія приготування

   Картоплю нарізають великими кубиками або часточками. Моркву,петрушку – маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння  пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, картоплю, пасеровані овочі та варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Правила подавання і зберігання

   Подають у підігрітій столовій тарілці, наливають юшку, посипають зеленню.

Термін зберігання не більше 2 год.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий або трохи каламутний, овочі зберегли форму .

Колір – часточки жиру на поверхні бульйону жовтого кольору.

Консистенція – овочі м’які.

Смак – у міру солоний, з приємним ароматом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:    ЮШКА ВОЛИНСЬКА З ГРИБАМИ

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Картопля	113,5	100	1135	1000
2	Гриби свіжі	14	10	140	100
3	Квасоля	45,5	45	455	450
4	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
5	Олія	5	5	50	50
9	Бульйон або вода	375	375	3750	3750
	Вихід		500

 

Технологія приготування

Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хвилин, потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 2-5хв.

Правила подавання і зберігання

Подають у нагрітій до 40º С глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подачею юшку наливають у тарілку прикрашають зеленню. Зберігають до 2-х годин.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – овочі зберегли форму нарізки, на поверхні часточки жиру жовтого кольору. Консистенція – овочі м’які.

Смак – у міру солоний, характерний вареним грибам.

 Запах – з ароматом овочів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:   ЮШКА КАРТОПЛЯНА З МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Картопля	200	150	2000	1500
2	Макарони	20	20	200	200
3	Морква	25	20	250	200
4	Петрушка (корінь)	7,5	5	75	50
5	Цибуля ріпчаста	13	10	130	100
6	Цибуля-порей	13	10	130	100
7	Маргарин столовий	5	5	50	50
	Бульйон або вода	350	350	3500	3750
	Вихід		500

 

Технологія приготування

   Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, що6 їх довжина становила 3-4см. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочками, коріння і цибулю – соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермішеллю; кубиками – для юшок з фігурними макаронними виробами. У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10 хвилин, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засипку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хвилин до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на 1-2 хвилини, відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 хвилин до її готовності.

Правила подавання і зберігання

   Подають у підігрітій столовій тарілці або суповій мисці. Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, птицю або субпродукти, посипають зеленню. Зелень не розмішують. Зберігають готовий суп на марміті не більше 30-40хвилин.

Вимоги до якості

 Загальний вигляд – трохи каламутний, овочі зберігають форму нарізання, на поверхні зелень. Консистенція – рідка, овочі м’які, соковиті, макарони не розварені.

 Колір – з золотистими часточками жиру.

Смак – у міру солоний.

Запах – характерний продуктам, що входять до складу юшки, спецій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        НА СТРАВУ:        ЮШКА-ЛОКШИНА ДОМАШНЯ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Морква	25	20	250	200
2	Жир тваринний	5	5	50	50
3	Борошно	35	35	350	350
4	Петрушка	7	5	70	50
5	Цибуля порей	13	10	130	100
6	яйця	10	10	100	100
7	Сіль	1	1	10	10
8	Цибуля ріпчаста	12	10	120	100
	Бульйон або вода	450	450	4500	4500
	Вихід		500

 

Технологія приготування

   Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізають соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хвилини, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хвилин, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хвилин до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають. Приготування локшини. Воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання, вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хвилин для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають на смужки 35-45 мм завширшки, а потім нарізають упоперек соломкою і підсушують.

Правила подавання і зберігання

    Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню. Зберігають готову юшку на марміті не більше 30 хвилин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, овочі зберегли форму.

 Консистенція – овочі м’які.

Смак – у міру солоний.

Запах – без сторонніх запахів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:      КУЛІШ З ГРИБАМИ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Картопля	166,5	125	1665	1250
2	Пшоно	30	30	300	300
3	Гриби сушені	4	4	40	40
4	Цибуля ріпчаста	47,5	40	475	400
5	Олія	12,5	12,5	125	125
	Бульйон або вода	350	350	3500	3500
	Вихід		500

 

Технологія приготування

    Грибний відвар доводять до кипіння. Кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння. Додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хвилин до закінчення варіння додають дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.

Правила подавання і зберігання

    Подають куліш у нагрітій до 40ºС глибокій столовій тарілці з підставною. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають до 2 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Консистенція – овочі м’які.

Колір – світло-жовтий.

Смак та запах – характерний для сушених грибів та спецій

 

 

 

 

 

 

 

 

НА СТРАВУ:   ЮШКА РИБАЛЬСЬКА

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Риба дрібна	100	100	1000	1000
2	Судак	114	63	1140	630
3	Налим	142	61	1420	610
4	Картопля	200	150	2000	1500
5	Петрушка (корінь)	6,5	5	65	50
6	Масло вершкове	8	8	80	80
7	Цибуля ріпчаста	30	25	300	250
8	Масло вешкове	8	8	80	80
9	Петрушка (зелень) або кріп	2,5	2	25	20
10	Бульйон або вода	550	550	5500	5500
	Вихід		500

 

Технологія приготування

   Дрібну рибу попередньо обробляють: обчищають луску, видаляють плавники, зябра, очі, нутрощі, промивають, кладуть в каструлю, заливають холодною водою і доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. Проціджують бульйон, доводять до кипіння і закладають картоплю цілою, цибулю – головкою, петрушку нарізану тонкими кружальцями і варять. За 15 хвилин до готовності юшки кладуть підготовлені шматки риби (філе судака з шкірою і реберними кістками і філе налима без шкіри з реберними кістками). По закінченні варіння юшки дають вершкове масло. Зелень подають окремо.

Правила подавання, зберігання

   Подають юшку в підігрітих глибоких столових тарілках з підставною. Кусок риби кладуть при відпуску і посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають не більше 2-х годин.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – бульйон прозорий, на поверхні часточки жиру жовтого кольору. Картопля і цибуля – ціла, петрушка – нарізана кружальцями. Консистенція – овочі та риба м’які, соковиті. Смак – у міру солоний. 3апах – відповідає продуктам, що входять до складу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  НА СТРАВУ   БОРЩ ХОЛОДНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	буряки	69	55	690	550
2	Капуста білоголова	100	80	1000	800
3	Або щавель	131,5	100	1315	1000
4	Морква	25	20	250	200
5	Петрушка (корінь)	10	7,5	100	75
6	Цибуля ріпчаста	24	20	240	200
7	Або зелена	31,5	25	315	25
8	Томатне пюре	25	25	250	250
9	Олія	12,5	12,5	125	125
10	Борошно пшеничне	2,5	2,5	25	25
11	цукор	2,5	2,5	25	25
12	Часник	0,5	0,5	5	5
13	Квас буряковий	100	100	1000	1000
14	Лимонна кислота	0,5	0,5	5	5
15	Бульйон або вода	400	400	4000	4000
	Вихід		500

 

Технологія приготування

    Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину нарізають, решту використовують цілими. У посуд кладуть нарізанні і цілі буряки, заливають холодною водою і залишають в теплому місці для бродіння на 10-15 днів. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії з томатом. У гарячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння і варять 10-15 хв., додають пасероване борошно і варять 7-10 хв. Заправляють сіллю, цукром, перцем, буряковим квасом, часником, доводять до кипіння і охолоджують.

 Правила подавання і зберігання

   Подають борщ холодним температура подавання 8-12ºС. Наливають у глибокі столові тарілки з підставною. Зберігають не більше 6 годин на холоді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання, яка зберігається, колір темно-червоний. Консистенція – овочі м’які.

Смак, запах – у міру солоний, кисло-солодкий з ароматом овочів і присмаком буряків, часнику

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         НА СТРАВУ     ХОЛОДНИК НАДДНІСТРЯНСЬКИЙ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Огірки свіжі	75	60	750	600
2	Щавель	25	19	250	190
3	Шпинат	25,5	19	255	190
4	Цукор	5	5	50	50
5	Яйця	1/3 шт	12	3шт	120
6	Сметана	20	20	200	200
7	Цибуля зелена	21,5	19	215	190
8	Квас хлібний	337,5	337,5	3375	3375
9	Сухарі житні	13,5	13,5	135	135
10	Цукор	10,13	10,13	101,3	101,3
11	Дріжджі	0,5	0,5	5	5
12	М’ята	0,5	0,5	5	5
13	Зелень	5,5	4	55	40
14	Вода	405	405	4050	4050
15	Яловичина	76	56	760	560
16	Маса готового м’яса		35		350
	Вихід		500/35

 

Технологія приготування

   У холодний хлібний квас, кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки і відварене м’ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізану зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді. Хлібний квас з житніх сухарів:житній хліб нарізають скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною холодною водою до tº 80 ºС і настоюють 1-1,5 години у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло tº 23-25ºС додають цукор, м’яту, дріжджі розведені в невеликій кількості сусла ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

 Правила подавання і зберігання

    Подають – холодник холодним при tº 8-12ºС у тарілці, заправивши сметаною, вареними жовтками, зеленню. Зберігають до 12 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання, яйця посічені.

Консистенція – овочі м’які.

Смак – у міру солоний з ароматом квасу і зелені.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            НА СТРАВУ:   СУП СОЛОДКИЙ З ВИШНЯМИ

 

№П/П	НАЗВА СИРОВИНИ	МАСА СИРОВИНИ
		На  1 порцію		на 10 порцій
		Брутто	нетто	Брутто	нетто
1	Вишня	306	260	3060	2600
2	Крохмаль картопляний	10	10	100	100
3	Цукор	50	50	500	500
4	Вода	400	400	4000	4000
	Вихід		500

 

 

Технологія приготування

     Вишні промивають, виймають кісточки. Частину вишень залишають цілими, з іншої частини – видушують сік. Вичавки заливають водою, варять, проціджують. До відвару додають цукор і доводять до кипіння, заварюють крохмалем (крохмаль попередньо розводять частиною води і проціджують), доводять до кипіння додають сік, охолоджують.

Правила подавання та зберігання

     Подають у глибокій столовій тарілці, попередньо поклавши цілі ягоди. Окремо можна подати сметану або вершки, можна подавати як холодним так і гарячим. Зберігають до 12 годин.

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вишневого кольору, без грудочок звареного крохмалю.

 Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак і запах – кисло-солодкий, характерний для плодів, що входять до складу супу.

 

           

 

 

 

 

 

 

 

.