Розробка виробничого навчання кондитерів на тему "Приготування пісочного тіста та виробів з нього"
ДНЗ «Ніжинський професійний аграрний ліцей Чернігівської області»
уроку на компетентнісній основі на тему:
«ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО ТІСТА
І ВИРОБІВ З НЬОГО»
Розробила:
майстер виробничого навчання
Ольга Кіриченко
Ніжин
2023
ЗМІСТ
Анотація
І. Методична розробка уроку виробничого навчання
ІІ. Додатки
ІІІ. Список використаних джерел.
.
АНОТАЦІЯ
Дана методична розробка презентує урок виробничого навчання з професії «Кондитер» за темою: «Приготування пісочного тіста та виробів з нього», який побудовано за класичною структурою, містить сучасні дидактичні матеріали. В розробці представлені план уроку, технологічна карта, інструкційно-технологічні карти для самостійного виконання вправ учнями.
Автор роботи намагався на прикладі даного уроку виробничого навчання показати процес формування в учнів професійних компетентностей на основі самостійної і усвідомленої активності, інтегрований і системний підхід у навчанні професії на основі ефективної реалізації міжпредметних зв'язків, диференційний і індивідуальний підхід до учнів у процесі навчання, логічність і доступність викладання і закріплення нової навчальної інформації, забезпечення оптимальної кількості структурних елементів уроку в залежності від їх змісту і ролі у досягненні основної дидактичної мети.
І. Урок виробничого навчання
Професія: «Кондитер»
Кваліфікація: 3 розряд
Тема по програмі : КНД-3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Тема уроку: Приготування пісочного тіста і виробів з нього.
Мета уроку:
Розвиток професійних компетентностей:
ЗПК.1: спонукати підбору інструменту, інвентарю, посуду та організовувати робоче місце для приготування пісочного тіста та виробів з нього, працювати з технологічною документацією;
- сприяти роботі розрахунку сировини;
- навчити готувати пісочне тісто та вироби з нього, штампувати; формувати та відсаджувати вироби на листи; оздоблювати, випікати вироби;
- визначати якість виробів органолептичним методом; користовуватись устаткуванням та інвентарем; вирішувати проблемні ситуації; дотримуватись норм санітарії і гігієни, вимог охорони праці
Розвиток ключових компетентностей:
-сприяти усвідомлення важливості свого трудового внеску в досягнення колективу;
-сприяти відповідально ставитися до професійної діяльності;
-сприяти роботі в команді; дотримуватися професійної етики.
-сприяти здатність до адаптивності та стресостійкості.
-сприяти дотримання професійних та етичних норм поведінки.
Методична мета: «Використання інноваційних технологій на уроках виробничого навчання з професії «Кондитер»
Тип уроку: урок розвитку компетентностей.
Вид уроку: виконання комплексних робіт в бригаді.
Форма проведення уроку: робота в бригадах, демонстрація прийомів.
Інструмент та інвентар: дошки, ножі, вінчики, миски, ложки, сита, качалки, виїмки, форми, листи для випікання, щіточки для змащування.
Обладнання: виробничі столи, ваги, електроплита, міксер, , жарова шафа.
Дидактичне забезпечення: інструкції з охорони праці, інструкційно - технологічні картки, схеми, кросворди, тести.
Міжпредметні зв′язки:
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: «Приготування бездріжджових видів тіста і виробів з них».
Фізіологія харчування,санітарія і гігієна: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання та інструментів».
Устаткування: «Механічне обладнання»,«Холодильне обладнання», «Теплове обладнання».
Охорона праці: «Охорона праці і техніка безпеки при роботі в кондитерському цеху»
Місце проведення: лабораторія кухарів НПЦ
Хід уроку
І. Організаційна частина: 5 хв.
1.1 Перевірка наявності здобувачів освіти.
1.2 Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку.
ІІ. Вступний інструктаж: 45хв.
2.1 Оголошення теми і мети уроку;
2.2 Актуалізація опорних знань здобувачів освіти.
Перевірка теоретичних знань здобувачів освіти, необхідних для виконання завдань за допомогою: фронтального опитування, кросворду (Додатки А,Б).
Перевіряє теоретичну підготовку учнів до уроку за допомогою:питань для фронтального опитування, кросвордів. Для кращого закріплення теми майстер здобувачі освіти презентують свої добірки цікавих матеріалів з теми: «Цікаві факти про пісочне тісто»; «Пісочне печиво – улюблена випічка королів»; «Французьке пісочне печиво» .
(Додаток В).
Узагальнення підсумків опитування; аналіз засвоєних здобувачам освіти теоретичних знань з даної теми.
2.3 Вивчення нового матеріалу - показ майстром виробничого навчання основних трудових прийомів:
- Ознайомлення з кондитерським цехом, організацією робочого місця.
- Ознайомлення з інструментом та обладнання.
- Робота з технологічними схемами та інструкційно - технологічними картами «Приготування пісочного тіста: ручний спосіб, машинний спосіб; печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки» (Додатки Д, Ж).
- Показ приготування пісочного тіста ( ручний спосіб), формування печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.
2.3.5 Вимоги охорони праці кондитера при роботі в кондитерському цеху.
2.4 Закріплення матеріалу - відтворення учнями основних трудових прийомів:
2.4.1 Організація робочого місця кондитера для приготування пісочного тіста: ручний спосіб, машинний спосіб; печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.
2.4.2 Підбір інструментів, посуду, інвентарю.
2.4.3 Формування та випікання печива «Листочок».
2.5 Видача завдань:
І бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати н/ф печиво «Листочок»; випекти печиво; подати кондитерські вироби.
ІІ бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати н/ф печиво «Домашнє»; випекти печиво; подати кондитерські вироби.
ІІІ бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати пісочний пиріг з начинкою; випекти пиріг; подати кондитерський виріб.
ІV бригада - організувати робоче місце, провести підготовку сировини до виробництва; приготувати пісочне тісто; сформувати напівфабрикат для пісочної корзинки; випекти напівфабрикат.
2.6 Розміщення здобувачів освіти по процесах.
2.7 Коротка характеристика завдань.
2.8 Нагадування здобувачам освіти про дотримання правил охорони праці, особистої гігієни та виробничої санітарії. додаток У
ІІІ. Самостійна робота здобувачів освіти та поточний інструктаж:
3.1 Вправи учнів:
3.1.1 Організація робочого місця.
3.1.2 Підбір посуду та інвентарю.
3.1.3 Проведення підготовки сировини.
3.1.4 Приготування пісочного тіста.
3.1.5 Формування напівфабрикатів.
3.1.6 Випікання виробів та напівфабрикатів.
3.1.7 Подавання виробів.
3.2 Обхід робочих місць з метою перевірки:
а) чи усі здобувач освіти можуть самостійно приступити до роботи;
б) додержання здобувачами освіти правил безпеки праці;
в) організації здобувачів освіти робочих місць.
3.3Контроль за дотриманням здобувачів освіти технології приготування.
ІV. Заключний інструктаж: 45 хв.
4.1 Дати відповіді на питання тестів, створених у Google формі (Додаток З).
4.2 Підсумки роботи групи за урок і ступінь досягнення поставленої мети.
4.3 Аналіз роботи окремих здобувачів освіти.
4.4 Огляд та дегустація виробів, аналіз помилок: їх причини та спосіб усунення. (додаток К)
4.5 Оголошення і мотивація оцінок здобувачам освіти
4.6 Домашнє завдання: підручник: Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів - 182 – 186с., тема «Прісне здобне тісто», підготувати сировину для приготування кондитерських виробів з прісного здобного тіста.
4.6 Прибирання робочих місць і майстерні.
Висновки
Перебудова професійної освіти, врахування сучасних і перспективних вимог суспільства, науково технологічного прогресу потребує зміни статусу майстрів виробничого навчання. А отже, підвищується їхня особиста відповідальність щодо вибору форм і методів навчання та виховання.
Професійне навчання - процес, що спрямований на забезпечення професійної самореалізації особистості громадянина, формування у нього глибоких професійних знань, умінь та навичок. Вільний творчий пошук, обмін думками, змагання, взаємоконтроль та самоконтроль – все це сприяє активному засвоєнню здобувачів освіти знань, умінь, створенню емоційного контакту між усіма учасниками виробничого процесу, посилює практичну спрямованість діяльності здобувачів освіти, що є головним завданням виробничого навчання. У виробничому навчанні велике значення має формування відношення здобувачів освіти до праці, трудової дисципліни. На основі такого розуміння в здобувачів освіти буде проявлятись задоволення роботою за обраною професією.
Додаток А
Питання для фронтального опитування
1. Яким санітарно – гігієнічним вимогам має відповідати кондитерський цех?
2.Яке потрібне обладнання для приготування пісочного тіста?
3. Розкажіть та покажіть процес дотримування правил охорони праці при роботі з: - збивальною машиною, - жаровою шафою.
4. Як розрізняють пісочне тісто : за способом приготування; за співвідношенням сировини; за уведенням додаткових продуктів?
5. Назвіть сировину, необхідну для приготування пісочного тіста.
6. З якою клейковиною використовують борошно для приготування пісочного тіста? Чому?
7. Організуйте робоче місце для: - підготовки до виробництва: а) яєць, б) маргарину; - приготування пісочного тіста: а) ручним способом; б) машинним способом.
8. Розкажіть та покажіть прийоми підготовки до виробництва: а) яєць, б) маргарину.
9. Якої консистенції та температури слід використовувати масло чи маргарин для приготування пісочного тіста? Чому?
10. Як впливає цукор з великими кристалами на якість випечених виробів з пісочного тіста?
11. Зобразіть технологічну схему приготування пісочного тіста: - ручним способом; - машинним способом.
12. Чим відрізняється пісочне звичайне тісто від десертного?
13. Заповніть таблицю недоліків пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.
14.Перелічіть кондитерські вироби з пісочного тіста.
15. Вкажіть вимоги до якості печива «Листочок», «Домашнє», пирога пісочного з начинкою, напівфабрикату для пісочної корзинки.
Кросворд Додаток Б
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
По горизонталі: |
По вертикалі: |
|
3. Посипка для печива «Домашнього». 4. Форма печива «Домашнього». 5. Форма тіста для прикрашання пісочного пирога. 8. Пісочне тісто з додаванням молока. 10. Речовина для змащування поверхні пісочного пирога. |
1. Стан жиру, при введенні якого пісочне тісто під час розкачування рветься. 2. Форма печива «Листочок». 6. Стан кондитерського листа для випікання пісочного напівфабрикату. 7. Спосіб приготування пісочного тіста. 9. Клітковина борошна для пісочного тіста. |
ключ до кросворду
|
|
|
|
|
|
|
|
2л |
|
|
|
|
7м |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и |
|
|
|
|
а |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с |
|
|
|
|
ш |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
т |
|
|
9с |
|
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4д |
о |
в |
і |
л |
ь |
н |
а |
|
|
|
|
1р |
|
|
|
|
|
ч |
|
|
а |
|
н |
|
|
|
|
|
о |
|
|
|
6с |
|
о |
|
|
б |
|
и |
|
|
|
|
|
з |
|
5с |
м |
у |
ж |
к |
а |
|
к |
|
й |
|
|
|
|
|
т |
|
|
|
х |
|
|
|
|
а |
|
|
|
|
|
|
3г |
о |
р |
і |
х |
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
п |
|
|
|
й |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8д |
е |
с |
е |
р |
т |
н |
е |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10я |
й |
ц |
я |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Цікаві факти про пісочне тісто»
Ви коли-небудь пробували кишЛорен або баноффі пай? Перший виріб - відкритий французький пиріг з начинкою з цибулі, бекону та сиру. Другий - хрусткий відкритий пиріг з вареним згущеним молоком. Об`єднує обидва цих чудових вироби пісочне тісто.
Коли я була маленька, моя мама працювала в кондитерському цеху. Вона розповідала, що там було дуже холодно, і я ніяк не могла збагнути чому. Тільки після стількох років я зрозуміла, що цей холод неспроста. Це основний принцип приготування пісочного тіста. Всі інгредієнти повинні бути дуже холодні. З цієї ж причини пісочне тісто любить жіночі руки - майже завжди вони трохи холодніше, ніж чоловічі. Саме тому чоловікам доводиться занурювати свої в лід, перш ніж замішувати тісто.
Є кілька секретів поводження з пісочкою:
- Ви можете розкачувати пісочне тісто, накривши його з обох сторін пекарським папером, розкачувати качалкою саме через папір. Так воно буде менше блищати по краях.
-
Або скачайте пісочку в широкий джгут, після охолодження в холодильнику нарізайте приблизно 0,5 см дисками і укладайте їх один на одного в форму для запікання. Потім просто притискайте пальцями шматки тіста один до одного, щоб вони злиплися.
- Якщо тісто порвалося, його можна склеїти. Просто зробіть невелику латочку з шматочка тіста і притисніть її пальцями.
- Перед випіканням тісто краще заморозити, так воно не деформується в жаровій шафі.
- Якщо ви готуєте пиріг з начинкою, яка не вимагає запікання, випікайте тісто окремо. У форму з тістом покладіть пергамент і насипте в нього сухої квасолі, рису, сої або металевих монет, і запікайте в жаровій шафі. Це називається сліпа випічка. Коли тісто приготується - наповніть його начинкою і подавайте. Квасоля або рис вже будуть непридатні до приготування, але залиште їх для запікання наступного пирога.
-
Для пирогів з досить рідкою начинкою після сліпої випічки змастіть тісто яєчним білком і запікайте ще кілька хвилин. Так тісто не розмокне і залишиться хрустким.
- Як готове, так і сире тісто відмінно зберігається в морозильній камері близько 2 місяців.
Якщо ви готуєте солодке тісто, то вам всього лише потрібно додати 100 г цукрового піску або цукрової пудри на етапі перетирання борошна з маслом. Обов`язково трохи підсолити тісто, навіть якщо готуєте солодке. І не соромтеся використовувати добавки: ваніль, кориця, гвоздика, цедра цитрусових, какао, свіжі трави, чорний перець, та все що вашій душі завгодно! Не бійтеся експериментів, пробуйте постійно робити щось нове і в кінці кінців у вас все вийде.
«Пісочне печиво – улюблена випічка королів»
Пісочне печиво - смачне, розсипчасте і ароматне. А той факт, що воно готується досить просто, не може не порадувати кожного кулінара, навіть любителя.
Як відомо, пісочне печиво є одним з найдавніших видів випічки. Ці ласощі почали готувати ще в 17 столітті на Сході, але вже через століття воно з'явилося в Європі і полюбилося більшості її населення. Дана випічка впевнено зайняла лідируючі позиції не тільки в будинках вуличних торговців, а й на столах багатьох городян і навіть на розкішних королівських прийомах. Мало хто знає, що імператриця Катерина Друга дуже любила ці ласощі і кожен ранок починала з солодкого пісочного печива з міцною кавою. Зараз же дозволити собі пісочне печиво може кожен. Його можна як придбати в кондитерських магазинах, так і спекти самостійно. До речі, приготувавши випічку самостійно, можна бути більш впевненим у її винятковій якості.
Просте пісочне печиво відрізняється від інших видів випічки не тільки своїм ніжним смаком і приємною розсипчастою, але і високою калорійністю. Та цей факт а ні скільки не відбиває любов до цих ласощів. А пов'язана велика кількість калорій безпосередньо зі складом печива, адже його основу складають багато яєць, цукру і жиру.
Назву «пісочного» даний вид випічки отримав за свою крихкість на маленькі крупинки. Французька назва «sable» перекладається як пісочний і в точності описує структуру печива. Головною перевагою пісочного печива вважається його легке і швидке приготування. Тісто для нього дуже слухняне в роботі, не «вередує» і легко розкачується (навіть до самого найтоншого шару). Крім того, структуру готової випічки дуже легко поміняти, наприклад, додавши в неї більше цукрової пудри і жиру, воно стане більш розсипчастим, а от якщо дозу інгредієнтів зменшити - то печиво вийде більш щільним. На щастя, існує багато варіантів випічки даного виду ласощів. Адже з ним вдало поєднуються і мед, і мак, і будь-які види варення. А це дозволяє експериментувати з його інгредієнтами згідно з власними уподобаннями.
Першим потрібно ознайомитися зі стандартним рецептом приготування пісочного печива, яке готується без яєць. Замість них в тісто потрібно додати багато вершкового масла, це дозволить домогтися високої розсипчастості.
Рецепт "Смачне пісочне печиво"
Інгредієнти: вершкове масло - 225 г; цукор - 100 г; пшеничне борошно - 320 г; ванільний цукор – 0,5 - чайної ложки; морська сіль – 0,5 - чайної ложки.
Вершкове масло потрібно добре збити до консистенції сметани. По черзі додати до нього всі інгредієнти, зазначені в рецепті. Все ретельно перемішати, замісити тісто і сформувати з нього кулю, який слід відправити на 30 хвилин у холодильник. Потім розділити тісто на три частини, кожну розкачати у формі циліндра діаметром 5 см. А для того щоб воно не прилипло під час розкочування, стіл можна застелити папером.
Далі необхідно переконатися у відсутності в тісті бульбашок повітря і тріщин.
Залишки цукру насипати на папір, обкачати в ньому отриманий циліндр тіста, розрізати його на невеликі кружальця (не більше 2 см) і відправити запікатися в розігріту до 180 градусів жарову шафу. Випікати пісочне печиво потрібно приблизно 20-25 хвилин, орієнтиром готового десерту повинен стати його темно-золотистий колір. У тісто можна також додати мак або родзинки, це додасть печиву додатковий смак. Як варіант, можна приготувати пісочне печиво з джемом. Тісто для нього готується відповідно з попереднім рецептом. Просто перед відправленням в жарову шафу в кожному печиві потрібно зробити невеликі поглиблення і додати в них трошки варення. Запікати до золотистого кольору. Печиво виходить не просто смачним, але і дуже привабливим. Пісочне печиво стане відмінним доповненням до сніданку або ж окрасою обіду або вечері (як десерт). Подавати його рекомендується з молоком, чаєм або кавою. Це частування не може не сподобатися навіть самому вибагливому гурману!
Додаток Д
Додаток Ж
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
|
Сировина |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно |
546 |
540 |
|
Борошно на підсипання |
42 |
38 |
|
Цукрова пудра |
220 |
219 |
|
Маргарин |
330 |
328 |
|
Яйця |
2,5 шт. |
100 |
|
Пудра ванільна |
- |
4 |
|
Амоній |
- |
1 |
|
Яйця для змащування |
0,5 шт. |
27 |
|
Вихід |
- |
1000 |
І. Послідовність приготування
1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм.
2.Змащують яйцем.
3.Спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із
загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
4.Заготовки викладають на сухий кондитерський лист.
5.Кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка».
6.Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
ІІ. Вимоги до якості
Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх смаків.
ІІІ. Термін зберігання
Зберігають – 21 добу.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
|
Сировина |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно |
526 |
522 |
|
Борошно на підсипання |
42 |
36 |
|
Цукрова пудра |
210 |
209 |
|
Маргарин |
318 |
313 |
|
Яйця |
1 шт. |
47 |
|
Сіль |
0,6 |
0,5 |
|
Амоній |
- |
0,5 |
|
Сода |
- |
0,5 |
|
Есенція ванільна |
- |
2 |
|
Для посипання: |
|
|
|
Горіхи |
25 |
25 |
|
Цукор |
40 |
37 |
|
Яйця для змащування |
0,5 шт. |
27 |
|
Вихід |
- |
1000 |
І. Послідовність приготування
1.Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм.
2.Поверхню змащують яйцем.
3.Посипають подрібненими горіхами.
4. Посипають цукром.
5.Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми.
6. Викладають їх на сухі кондитерські листи.
7. Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
ІІ. Вимоги до якості
Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком.
ІІІ. Термін зберігання
Зберігають – 21 добу.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
|
Сировина |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно |
100 |
96 |
|
Цукрова пудра |
13 |
11 |
|
Маргарин |
48 |
43 |
|
Яйця |
1,7 шт. |
78 |
|
Есенція |
- |
1 |
|
Амоній |
- |
0,3 |
|
Сода |
- |
0,5 |
|
Для начинки: |
|
|
|
Сир свіжий |
280 |
275 |
|
Жовтки яєць |
- |
18 |
|
Цукор |
67 |
63 |
|
Масло |
20 |
18 |
|
Сіль |
1,5 |
1 |
|
Борошно |
15 |
13 |
|
Ванільний цукор |
- |
1 |
|
Вихід |
- |
1000 |
І. Послідовність приготування
1. Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми.
2. Дно форми вистеляють папером.
3. Викладають у форму пісочне тісто.
4. Руками розрівнюють його шаром завтовшки 10-15 мм.
5. З цього ж тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. 6. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку. 7. Поверхню начинки розрівнюють.
8. Прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки.
9. Поверхню змащують яйцем
10. Випікають при температурі 200-210˚С протягом 30-35 хв.
ІІ. Вимоги до якості
Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка;
колір темно - жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.
ІІІ. Термін зберігання
Зберігають – 12 днів
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ПІСОЧНОЇ КОРЗИНКИ
1. Організація робочого місця.
2. Підбір посуду, інвентарю, інструменту.
|
Сировина |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Борошно |
560 |
557 |
|
Борошно на підсипання |
43 |
41 |
|
Масло вершкове |
312 |
309 |
|
Цукор |
210 |
206 |
|
Яйця |
1,2 шт. |
72 |
|
Есенція |
- |
2 |
|
Амоній |
- |
0,5 |
|
Сода |
- |
0,5 |
|
Сіль |
2,1 |
2 |
|
Вихід |
- |
1000 |
І. Послідовність приготування
1. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5-7 мм.
2. На поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори).
3. Прокачують по них важкою металевою качалкою.
4. Формочки (разом з витісненою порцією тіста) обертають дном донизу.
5. Тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.
(Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джгут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.)
6. Одразу після формують кошики випікають при температурі 220-230˚С протягом 15 хв.
7. Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок.
8. Оздоблюють.
ІІ. Вимоги до якості
Форма кругла чи овальна, збережена; смак приємний, солодкий.
ІІІ. Термін зберігання
Зберігають – 21 добу.
Тест № 1 Додаток 3
1. Заготовки викладають на відстані:
а) 1 см; в) 2 – 3 см;
б) 20 см; г) 10 – 12 см.
2. Печиво «Листочок» формують у вигляді:
а) листочка; в) гілочки;
б) листочка з ягідками; г) гілочки з листочками і квітами.
3. Печиво випікають протягом:
а) 1 – 2 хв.; в) 10 -12 хв.;
б) 8 – 10 хв.; г) 25 – 30 хв.
4. Напівфабрикат печиво «Домашнє» посипають:
а) горіхами і цукром; в) цукром і маком;
б) горіхами і цукровою пудрою; г) маком і кунжутом.
5. Речовина, якою змащують поверхню пісочного пирога:
а) масло; в) яйця;
б) маргарин; г) олія.
6. Поверхню пирога прикрашають:
а) твердим сиром; в)повидлом;
б) тонкими смужками тіста; г) білковим кремом.
7. Товщина нижнього шару пирога:
а) 1 – 2 мм; в) 20 – 25мм;
б) 30 – 40 мм; г) 10 – 15мм.
8. Кондитерські листи для випікання напівфабрикатів з пісочного тіста має бути:
а) змащений маргарином; в) посипаний цукром;
б) сухий; г) сухий чи мокрий.
9. Форма печива «Домашній»:
а) кругла; в) овальна;
б) довільна; г) прямокутна.
10. Пісочний пиріг випікають при температурі:
а) 100 - 110°С; в) 200 - 210°С;
б) 230 - 240°С; г) 170 - 180°С.
Відповіді:
1 – в) 6 – б)
2 – а) 7 – г)
3 – б) 8 – б)
4 – а) 9 – б)
5 – в) 10 – в)
Тест № 2
1. За способом приготування пісочне тісто ділять на:
а) сирий і проварений; в) машинний і міксерний;
б) машинний і ручний; г) машинний і автоматний.
2. Недостатня кількість цукру робить вироби:
а) затяжними; в) блідими, сухими, твердими;
б) ламкими; г) затяжними, блідими, не крихкими.
3. Речовина, що може замінити цукор – пісок:
а) вода; в) цукрова пудра;
б) сода; г) цукор – рафінад.
4. Борошно, що використовується для приготування пісочного тіста має бути:
а) середнім вмістом слабкої клейковини;
б) середнім вмістом сильної клейковини;
в) високим вмістом сильної клейковини;
г) високим вмістом слабкої клейковини.
5. Тісто при розкачуванні рветься у разі, коли:
а) додали багато жиру; в) перебили тісто;
б) додали багато молока; г) додали розтоплений жир.
6. У випадку розшарування жирової емульсії:
а) масу слід добре охолодити;
б) рідину слід злити, жир – розігріти і поступово додати рідину;
в) рідину слід злити і замінити її яйцями;
г) масу слід розігріти і швидко охолодити.
7. Пісочне тісто готують у приміщенні з температурою:
а) 7 - 8°С; в) 17 - 18°С;
б) 65 - 70°С; г) 30 - 40°С.
8. Вироби з десертного тіста формують за допомогою:
а) шприца; в) виїмок;
б) кондитерського мішка; г) качалок.
9. Тривалість замішування тіста машинним способом:
а) 1 – 2 хв.; в) 3 – 4 хв.;
б) 8 – 10 хв.; г) 12 – 15 хв.
10. Шоколадне, горіхове, ванільне тіста поділяють за:
а) способом приготування; в) температурою виготовлення;
б) видом сировини; г) уведенням додаткових
продуктів
Відповіді:
1 – б) 3 – в) 5 – г) 7 – в) 9- а) 2 – г) 4 – а) 6 – б) 8 – б) 10 – г)
Додаток К
Розгляд типових помилок,способів їх попередження усунення
|
Можливі недоліки |
Причини виникнення |
Способи усунення |
|
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться. |
Для замішування тіста використовували розтоплений жир і неохолоджену сировину. Тісто готували у теплому приміщенні. |
Потрібно використовувати охолоджену сировину, готувати тісто в прохолодному приміщені. |
|
Напівфабрикат сирий ,погано пропечений. |
Недостатній час випічки. |
Потрібно дотримуватися часу випікання. |
|
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні. |
Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкатане. |
Потрібно дотримуватись температури випікання, рівномірно розкачувати тісто. |
|
Пісочний напівфабрикат блідний, засушений. |
Низька температура випікання. |
Потрібно дотримуватись температурного режиму |
|
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий. |
Використане сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру. |
Потрібно використовувати борошно з середнім вмістом клейковини, швидко замішувати тісто, використовувати сировину згідно рецептури. |
|
Випечене печиво деформоване. |
Заготовки щільно виклали під час випікання. |
Потрібно викладати заготовки на відстані одна від одної. |
|
Пісочний напівфабрикат з темним плямами на поверхні. |
Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупним кристалами. |
Потрібно використовувати цукор з дрібними кристалами. |
Додаток У
Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці
1. Перед початком роботи:
1.1. Перед початком роботи необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.
1.2. При роботі машин категорично заборонено відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.
1.3. Забороняється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.
1.4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.
1.5. Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.
1.6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.
1.7. Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.
1.8. Впевнитись у відсутності сторонніх предметів біля обладнання і в середині нього.
1.9. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.
1.10. Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і кріплення електропроводів.
1.11. Дотримуватись техніки безпеки під час роботи в кондитерському цеху.
2. Під час роботи :
2.1. До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж по техніці безпеки і здали залік.
2.2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.
2.3. До роботи не допускаються сторонні особи.
2.4. Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.
2.5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.
2.6. Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.
2.7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.
2.8. Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.
2.9. Встановлюйте посуд на стійкі підставки.
2.10. Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.
2.11. Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).
2.12. Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями до основи.
2.13. Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.
2.14. Не переносьте сировину у несправній тарі.
2.15. Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.
2.16. Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.
2.17. Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.
2.18. Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.
2.19. Не опускайте руки в обладнання, яке працює.
3. По закінченню роботи:
3.1. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні частини обладнання.
3.2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.
3.3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.
4. При аварійних ситуаціях:
4.2. В разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.
4.3. При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт.
Список використаної літератури :
- Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник: Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.
- Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с..
- Шаліков С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.
4. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник Суми: ВТД "Університетська книга", 2009 - 464 с
Майстер в/н Ольга Кіриченко
про публікацію авторської розробки
Додати розробку