Інструкційно-технологічні картки на тему: "Приготування пряничного тіста та виробів з нього
Інструкційно – технологічна картка
|
Заголовна частина |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
5 годин
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль: КНД-3.4
|
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування пряничного тіста сирцевим способом і виробів з нього |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Удосконалити вміння при приготуванні пряничного тіста і виробів з нього. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання |
Устаткування, |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
та послідовність його виконання |
інструменти, інвентар, посуд |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста
2. Підготувати устаткування
|
стіл виробничий плита електрична ваги настільні тістомісильна машина, холодильна шафа |
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою
Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляду
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд |
миски, сито, тарілка, ніж, ложка, каструля |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.Підготувати сировину
|
миски, сито
|
просіяти борошно |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
миски, сито
|
просіяти цукор |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3. Приготувати цукрово-паточний сироп
|
каструля, миска
|
у теплій воді розчинити мед, патоку, цукор |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
охолодити сироп до 20℃ |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4. Замісити тісто
|
тістомісильна машина |
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв.
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тісто на пряники замішують протягом 4-12хв. |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вимоги до якості: тісто не розпливається, зберігає форму, консистенція тіста в’язка
Перелік запитань для самоконтролю
- Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
- Яке борошно найкраще використовувати для приготування пряничного тіста і чому?
- Чому тісто називають пряничним?
- Які види прянощів використовують при його приготуванні?
- Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
- Як формують і випікають пряники?
- Що таке «сухі парфуми»?
- Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?
9.Назвіть вимоги до якості пряничного тіста
10.Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
- Отримати завдання від керівника робіт
- Одягти спецодяг і упорядкувати його
- Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
- Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
- Підібрати та підготувати необхідні устаткування
- Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
- Перевірте наявність гумових килимків.
- Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
- Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
- Розчином хлорного вапна
- При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
- Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
- Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.
- Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу
- Не допускайте роботи устаткування без потреби.
- Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
- Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
- Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.
По закінченні роботи
- Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
- Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
- Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
- Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
- Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
Інструкційно – технологічна картка
Пряники дорожні
|
Заголовна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
5 годин
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль: КНД-3.4
|
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них |
||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування пряничного тіста сирцевим способом і виробів з нього |
||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Удосконалити вміння при приготуванні пряників дорожніх |
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання |
Устаткування, |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото |
||||||||||||||||||||||||||
|
та послідовність його виконання |
інструменти, інвентар, посуд |
||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста
2. Підготувати устаткування
|
стіл виробничий плита електрична ваги настільні тістомісильна машина, холодильна шафа, пекарська шафа |
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою
Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляду
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд |
миски, сито, тарілка, ніж, ложка, каструля кондитерський лист, качалка лопатка, виїмки |
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
4.Підотувати сировину |
миски, сито
|
просіяти борошно, цукор |
|
||||||||||||||||||||||||||
|
5. Приготувати цукрово-паточний сироп
|
каструля, миска
|
у теплій воді розчинити мед, патоку, цукор |
|
||||||||||||||||||||||||||
|
охолодити сироп до 20℃ |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Замісити тісто
|
тістомісильна машина |
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Тісто на пряники замішують протягом 4-12хв. |
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
|
качалка |
тісто розкачують шаром втовшки 10мм |
|
||||||||||||||||||||||||||
|
виїмки, |
виїмкою штампують пряники |
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
кондитерські листи |
Заготовки викладають на кондитерський лист |
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
8. Випекти |
кондитерські листи, пекарська шафа |
Випікають при температурі 190-21-℃.
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
9. Подача |
тарілка |
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості: пряники однакової товщини і розмірів, поверхня блискуча, коричневого колір; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Перелік запитань для самоконтролю
- Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
- Яке борошно найкраще використовувати для приготування пряничного тіста і чому?
- Чому тісто називають пряничним?
- Які види прянощів використовують при його приготуванні?
- Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
- Як формують і випікають пряники?
- Що таке «сухі парфуми»?
- Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?
- Назвіть вимоги до якості пряничного тіста
- Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
- 11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
- Отримати завдання від керівника робіт
- Одягти спецодяг і упорядкувати його
- Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
- Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
- Підібрати та підготувати необхідні устаткування
- Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
- Перевірте наявність гумових килимків.
- Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
- Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим
- Розчином хлорного вапна
- При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
- Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
- Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.
- Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу
- Не допускайте роботи устаткування без потреби.
- Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
- Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
- Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.
По закінченні роботи
- Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
- Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
- Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
- Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
- Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
Інструкційно – технологічна картка
Перекладанець медовий
|
Заголовна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Професія: |
7412 Кондитер |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Кваліфікація: |
ІІІ розряд |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Учнівська норма часу на виконання |
5 годин
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Модуль: КНД-3.4
|
Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тема уроку: |
Приготування пряничного тіста сирцевим способом і виробів з нього |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мета:
|
Закріпити знання та вміння при приготуванні перекладанців |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Основна частина |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Зміст завдання |
Устаткування, |
Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій |
Малюнки, фото |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
та послідовність його виконання |
інструменти, інвентар, посуд |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста
|
|
Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
2. Підготувати устаткування
|
стіл виробничий ваги настільні тістомісильна машина, холодильна шафа |
Перевірити заземлення устаткування. Перевірити наявність гумових килимків, не залишати працююче обладнання без нагляду
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд |
миски, сито, тарілка, ніж, ложка, каструля кондитерський лист, лопатка
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
4.Приготувати медове тісто |
каструля, ложка, кондитерський лист |
Всі продукти перемішують, крім борошна, потім додати борошно |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Готове тісто розділити на три частини і розлити у форми |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
5. Випекти перекладанець |
пекарська шафа, кондитерський лист |
Випікають при температурф 190-200℃ протягом 15-20хв. |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6. Охолодити |
холодильна шафа |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
7.Приготувати сметанний крем |
|
Див. інсрукційну картку «Приготування сметанного крему» |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
8.Сформувати перекладанець |
ложка, |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
тарілка |
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вимоги до якості: форма прямокутна, три медові коржі, змащені сметанним кремом, поверхня посипана цукровою пудрою, коричневого кольору, дрібнопориста консистенція, смак приємний, солодкий, крем має кислуватий присмак |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перелік запитань для самоконтролю
- Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
- Яке борошно найкраще використовувати для приготування перекладанця
- Чому тісто називають пряничним?
- Які види прянощів використовують при його приготуванні?
- Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
- Як формують і випікають пряники?
- Що таке «сухі парфуми»?
- Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?
- 9.Назвіть вимоги до якості пряничного тіста
- Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
- 11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою
Вимоги з охорони праці при приготуванні кондитерського виробу
Перед початком роботи
- Отримати завдання від керівника робіт
- Одягти спецодяг і упорядкувати його
- Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
- Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
- Підібрати та підготувати необхідні устаткування
- Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
- Перевірте наявність гумових килимків.
- Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
- Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна
- При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.
Під час роботи
- Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
- Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.
- Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу
- Не допускайте роботи устаткування без потреби.
- Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
По закінченні роботи
- Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
- Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
- Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
- Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
- Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку