Інструкційно-технологічні картки на тему: "Приготування пряничного тіста та виробів з нього

Інструкційно – технологічна картка

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		5 годин
Модуль: КНД-3.4		Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку:		Приготування  пряничного  тіста сирцевим способом  і виробів з нього
Мета:		Удосконалити вміння при приготуванні пряничного тіста і виробів з нього.
№ Сировина Брутто Нетто   Борошно пшеничне в/ ґатунку 1000 1000   Цукор 350 350   Патока 100 100   Мед 100 100   Масло вершкове або маргарин 100 100   Яйця 3шт. 120   Амоній 8 8   Сода  харчова 4 4   Сухі парфуми 4 4   Вода 200 200   Вихід: - 1000
Основна частина
Зміст завдання	Устаткування,		Технічні умови і вказівки         щодо виконання технологічних операцій		Малюнки, фото
та послідовність його виконання	інструменти, інвентар, посуд
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста     2. Підготувати устаткування	стіл      виробничий плита електрична ваги настільні тістомісильна машина, холодильна шафа		Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою   Перевірити  заземлення устаткування. Перевірити  наявність гумових килимків,  не залишати працююче обладнання без нагляду
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд	миски,  сито, тарілка, ніж, ложка, каструля
4.Підготувати  сировину	миски,  сито		просіяти     борошно
	миски,  сито		просіяти цукор
3. Приготувати     цукрово-паточний сироп	каструля, миска		у теплій воді розчинити мед, патоку, цукор
			охолодити сироп до 20℃
4. Замісити тісто	тістомісильна машина
			В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв.
			Тісто на пряники замішують протягом 4-12хв.

 

Вимоги до якості: тісто не розпливається, зберігає форму, консистенція тіста в’язка

 

 

 

 

Перелік запитань для самоконтролю

1. Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
2. Яке борошно найкраще використовувати для приготування  пряничного тіста і чому?
3. Чому тісто називають пряничним?
4. Які види прянощів використовують при його приготуванні?
5. Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
6. Як формують і випікають пряники?
7. Що таке «сухі парфуми»?
8. Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?

9.Назвіть вимоги до якості пряничного тіста

10.Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів

11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

• Отримати завдання від керівника робіт
• Одягти спецодяг і упорядкувати його
• Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
• Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
• Підібрати та підготувати необхідні устаткування
• Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
• Перевірте наявність гумових килимків.
• Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
• Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   
• Розчином хлорного вапна
• При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

 

Під час роботи

 

• Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
• Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.
•   Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу
• Не допускайте роботи устаткування без потреби.
• Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
• Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
•   Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

 

По закінченні роботи

• Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
• Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
• Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
• Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
• Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка 

Пряники дорожні                

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		5 годин
Модуль: КНД-3.4		Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку:		Приготування  пряничного  тіста сирцевим способом  і виробів з нього
Мета:		Удосконалити вміння при приготуванні пряників дорожніх
№ Сировина Брутто Нетто 1. Тісто пряничне 1180 1180   Борошно на підсипання 30 30   Яйця для змащування 1шт 21   Жир для змащування листів 7 7   Вихід: - 10шт/100г
Основна частина
Зміст завдання	Устаткування,		Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій		Малюнки, фото
та послідовність його виконання	інструменти, інвентар, посуд
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста       2. Підготувати устаткування	стіл      виробничий плита електрична ваги настільні тістомісильна машина, холодильна шафа, пекарська шафа		Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою   Перевірити  заземлення устаткування. Перевірити  наявність гумових килимків,  не залишати працююче обладнання без нагляду
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд	миски, сито, тарілка, ніж, ложка, каструля кондитерський    лист, качалка лопатка, виїмки
4.Підотувати сировину	миски,  сито		просіяти борошно, цукор
5. Приготувати     цукрово-паточний сироп	каструля, миска		у теплій воді розчинити мед, патоку, цукор
			охолодити сироп до 20℃
6. Замісити тісто	тістомісильна машина
			В сироп додають яйця, розпушувачі, прянощі, маргарин все перемішують 5-6хв.
			Тісто на пряники замішують протягом 4-12хв.
	качалка		тісто розкачують шаром втовшки 10мм
	виїмки,		виїмкою штампують пряники
	кондитерські листи		Заготовки викладають на кондитерський лист
8. Випекти	кондитерські листи, пекарська шафа		Випікають при температурі 190-21-℃.
9. Подача	тарілка
Вимоги до якості: пряники  однакової товщини і розмірів, поверхня блискуча, коричневого  колір; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий

 

Перелік запитань для самоконтролю

• Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
• Яке борошно найкраще використовувати для приготування  пряничного тіста і чому?
• Чому тісто називають пряничним?
• Які види прянощів використовують при його приготуванні?
• Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
• Як формують і випікають пряники?
• Що таке «сухі парфуми»?
• Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?
• Назвіть вимоги до якості пряничного тіста
• Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
• 11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

• Отримати завдання від керівника робіт
• Одягти спецодяг і упорядкувати його
• Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
• Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
• Підібрати та підготувати необхідні устаткування
• Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
• Перевірте наявність гумових килимків.
• Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
• Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   
• Розчином хлорного вапна
• При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи роботу.

Під час роботи

• Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
• Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.
•  Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу
• Не допускайте роботи устаткування без потреби.
• Переміщуйте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
• Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .
• Розлитий жир на плиту прибирати після відключення обладнання.

• Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
• Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
• Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
• Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
• Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно – технологічна картка   

Перекладанець медовий              

Заголовна частина
Професія:		7412 Кондитер
Кваліфікація:		ІІІ розряд
Учнівська норма часу на виконання		5 годин
Модуль: КНД-3.4		Приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку:		Приготування  пряничного  тіста сирцевим способом  і виробів з нього
Мета:		Закріпити знання та вміння при приготуванні перекладанців
№ Сировина Брутто Нетто 1 Борошно пшеничне 480 480 2 Маргарин 250 250 3 Яйця 160 160 4 Сода  харчова 12 12 5 Оцет 10 10 6 Гвоздика 9 9 7 Для крему     8 Сметана 500 500   Цукрова пудра 180 180   Горіхи подрібнені 175 175   Вихід: - 1000
Основна частина
Зміст завдання	Устаткування,		Технічні умови і вказівки щодо виконання технологічних операцій		Малюнки, фото
та послідовність його виконання	інструменти, інвентар, посуд
1. Підготувати робоче місце для приготування пряничного тіста			Ознайомитись з інструкційно-технологічними картами, навчальними посібниками та довідковою літературою
2. Підготувати устаткування	стіл  виробничий ваги настільні тістомісильна машина, холодильна шафа		Перевірити  заземлення устаткування. Перевірити  наявність гумових килимків,  не залишати працююче обладнання без нагляду
3.Підібрати, інструменти, інвентар, посуд	миски,  сито, тарілка, ніж, ложка, каструля кондитерський лист, лопатка
4.Приготувати медове тісто	каструля, ложка, кондитерський лист		Всі продукти перемішують, крім борошна, потім додати борошно
			Готове тісто розділити на три частини і розлити у форми
5. Випекти перекладанець	пекарська шафа, кондитерський лист		Випікають при температурф 190-200℃ протягом 15-20хв.
6. Охолодити	холодильна шафа
7.Приготувати сметанний крем			Див. інсрукційну картку «Приготування сметанного крему»
8.Сформувати перекладанець	ложка,
Подача перекладанця	тарілка
Вимоги до якості: форма прямокутна, три медові коржі, змащені сметанним кремом, поверхня посипана цукровою пудрою, коричневого кольору, дрібнопориста консистенція,  смак приємний, солодкий, крем має кислуватий присмак

 

 

 

Перелік запитань для самоконтролю

•        Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
•        Яке борошно найкраще використовувати для приготування  перекладанця
•         Чому тісто називають пряничним?
•        Які види прянощів використовують при його приготуванні?
•        Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
•        Як формують і випікають пряники?
•        Що таке «сухі парфуми»?
•        Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?
•         9.Назвіть вимоги до якості пряничного тіста
•        Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
•        11.Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою

 

Вимоги  з охорони праці при  приготуванні кондитерського виробу

Перед початком роботи

•        Отримати завдання від керівника робіт
•        Одягти спецодяг і упорядкувати його
•        Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати непотрібні речі.
•        Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.
•        Підібрати та підготувати необхідні устаткування
•        Перевірити заземлення устаткування, яке буде використовуватись.
•        Перевірте наявність гумових килимків.
•        Вимити стіл, інструмент та посуд гарячою водою
• Перед початком роботи руки вимити з милом, ополоснути їх 0,2 – відсотковим   розчином хлорного вапна
•   При наявності недоліків повідомити майстра в/н або викладача, не починаючи      роботу.

Під час роботи

• Перед вмиканням устаткування необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.
• Забороняється залишати працююче утаткування без нагляду.
• Категорично забороняється мити та чистити устаткування, яке включене в електромережу
• Не допускайте роботи устаткування без потреби.
• Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

• Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.
• Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
• Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.
• Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.
• Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.