«Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості,відпуск»

Про матеріал

Тема «Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості. Відпуск» вивчається після опанування учнями загальних прийомів з приготування бульйонів.Отриманні вміння будуть використовуватися учнями в їх професійній діяльності кухаря 3розряду

Перегляд файлу

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КАБІНЕТ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У КИЇВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

ДПТНЗ «БРОВАРСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ $Описание: D:\Яна\РАБОТА\Герб БПЛ - копия.jpg$

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ Методична розробка

уроку виробничого навчання:

на тему:

«Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості,відпуск»

Розроблено:

майстром в/н II категорії

$Описание: D:\Яна\РАБОТА\варіанти орнаментів\варіант 5.jpg$ Олена Третяк

м. Бровари

2023р

Методичні рекомендації до проведення уроку виробничого навчання.

У концепції перспективного розвитку та поліпшення якості навчання учнів у відповідності з вимогами сучасності є потреба у розширенні напрямів фахової підготовки майбутніх кваліфікованих робітників. Направляючи знання учнів на європейські вимоги необхідно створювати підґрунтя знань, умінь і навичок для подальшого працевлаштування випускників у престижні зорієнтовані на європейські стандарти заклади ресторанного господарства в Україні. Ось чому надзвичайно важливо, щоб в ліцеї вони не тільки набули знання технологічного процесу приготування перших страв, а і навчитися готувати різновидність борщів. На уроці учень повинен бути настроєний на ефективний процес пізнання, мати до цього особисту зацікавленість, розуміти, що і навіщо він буде виконувати. Тому дуже важлива мотивація на всіх етапах уроку.

На тему «Приготування бульйонів,супів та соусів» у навчальній програмі відводиться 42 години (7 уроки виробничого навчання).

При вивченні теми учні закріпляють теоретичні знання на практиці з розрахунку сировини, підбору інвентарю та обладнання, організації робочого місця, попередження недоліків, економного використання сировини, дотримання вимог санітарії та гігієни, приготування перших страв з використанням нових способів оформлення та відпуску готових страв.

Мета теми:

• навчити учнів прийомів приготування борщів;

• організовувати робочі місця для приготування борщів;

• дотримуватися вимог з техніки безпеки;

Матеріали теми дають можливість показати учням на конкретному прикладі роль працівників харчування у вирішенні таких задач як: приготування борщів.

Учні повинні знати:

• вимоги до якості продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання;

• рецептури, технологію приготування борщів, що потребують основної теплової обробки, а також використання нових способів оформлення та відпуску готових страв;

• вимоги до якості борщів, терміни та умови їх зберігання, відпуску;

• правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;

• технічні вимоги безпеки праці;

• правила та норми протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни;

• правила користування нормативно-технологічними документами;

Учні повинні уміти:

• самостійно підбирати сировину для приготування капусняків ;

• організовувати робоче місце для приготування капусняків;

• готувати капусняки та додатки до нього;

• економно використовувати сировину, електроенергію, воду;

• дотримуватися вимог санітарії, гігієни, технічних вимог праці.

Методика проведення уроку

У підготовці до уроку виробничого навчання майстер повинен продумати зміст і підібрати методику проведення його в усіх деталях, скласти план. Найбільш ефективним методом під час викладання предмета є поєднання наочних і словесних методів. Заняття починається із вступного слова майстра: він повідомляє тему, мету та завдання заняття, які з’являються на екрані.

Темою уроку є «Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості, відпуск». Майстер мотивує навчальну діяльність учнів, повідомляючи їм, що ця тема дуже важлива, Вам як сучасним працівникам ресторанного господарства. Завдяки різнокольоровому забарвленню продуктів, їх смаковим якостям вони дуже гармонійно можуть підкреслити дизайн оформлення столу, сприяти збудженню апетиту, а також підвищити кількість відвідувачів Вашого закладу.

Капусняк — друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Наваристий капусняк готували ще в Запорізькій Січі.

Це традиційна перша страва, яку готують в Центральних регіонах України. Її особливістю є кислуватий смак, що отримується завдяки основному інгридієнту – квашеній капусті. У залежності від регіону і сезону рецепти капусняка варіюються. Він може бути пісний, вегетаріанський, рибний, грибний тощо. Класичний капусняк готується з капусти, моркви, цибулі, картоплі, пікниці (ковбаса з яловичини та свинини), грибів та спецій.

Смак, продиктований первісними жінками України, був примінений і до капусти. Юшка з солодкої капусти не відома. Юшка з квасної капусти не має назви борщу, але по суті належить до групи борщів через свій квасний смак. Юшка з квасної капусти зветься капусняком.

Під час підготовки до проведення заняття майстер заздалегідь зацікавлює учнів даною темою шляхом надання завдань щодо пошуку та підбору цікавої інформації про приготування борщів в різних регіонах України. При цьому учні опрацьовують багато інформаційних джерел, набуваючи нових знань. Майстер контролює якість і кількість інформації, її систематизацію. Під час виступу учні або майстер можуть задавати питання доповідача.

Після закінчення теоретичної частини майстер разом з учнями переходить до практичної діяльності. В кухні-лабораторії організовані робочі місця для 14 учнів та робоче місце для практичного показу майстром. Для кращого засвоєння нового матеріалу проводиться актуалізація набутих знань. Після актуалізації набутих знань учням пропонують зайняти робочі місця та нагадують правила безпеки праці під час приготування борщів; також нагадують про суворе дотримання правил особистої гігієни та санітарії, особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. Вказують на необхідність економного використання всіх ресурсів: сировини, електроенергії, води, часу.

Під час практичного показу звертається увага учнів на правильність організації робочого місця, підбору інструменту, інвентарю, посуду, демонструються правильність приготування та подачі борщів. Під час практичного показу майстер залучає учнів до співпраці, тим самим підвищуючи їхню увагу та активність.

Під час поточного інструктажу учні самостійно організовують робочі місця, а майстер здійснює обхід, контролюючи правильність організації робочих місць

Кожен учень має папку індивідуальних завдань, в яку входять:

1.Індивідуальні завдання учням.

2. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми:« Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості. Відпуск».

3. Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.

4. Картки - завдання.

5. Загальні правила приготування капусняків.

6. Технологічна схема приготування капусняків.

7. Інструктивно-технологічні картки.

8.Типові помилки та шляхи їх попередження.

Учні використовують документи цієї папки в процесі роботи. Під час виконання практичного завдання майстер надає консультації учням, допомагає вирішувати проблемні ситуації, що виникають.

Майстер разом з учнями проводить бракераж готової страв, заносячи отримані дані у лист оцінювання.

Підводячи підсумки, майстер наголошує на досягнення поставленої мети, вказує на помилки, які були допущені учнями, шляхи їх подолання.

Необхідно звернути увагу на застосування інформаційно комунікаційних технологій на уроках виробничого навчання. Сучасні інформаційні технології розвиваються досить швидкими темпами, тому необхідно постійно підвищувати рівень освіченості, інформаційної культури, приділяти особливу увагу відповідності своєї професійної підготовки. Використання засобів інформаційних технологій стимулюють розвиток мислення учнів, сприйняття, уваги та пам’яті, підтримують інтерес до професії, створюють та підсилюють мотивацію до навчання на різних етапах уроку, розширяють можливості подання необхідної інформації.

На уроках виробничого навчання використовую: - навчальні відео презентації, фільми; - комп’ютерні презентації, як технологічних процесів приготування страв, так і вивчення новітніх виробничих технологій, а також ознайомлення з виробничим обладнанням. Працюючи над підготовкою презентацій технологічних процесів (відеофільми, міні слайд-шоу, презентації, буклети-презентації (PPK, Word), (Windows Movie Maker) або в мікрогрупі, або індивідуально, учні опиняється у творчому середовищі, яке сприяє розвитку умінь та навичок окреслення проблеми, визначення мети, збирання інформації, обговорення форми роботи і вироблення оптимальних шляхів її виконання й презентації. Правильно визначені умови і творчі завдання, презентації, буклетів залучають учня до розвитку пошуку інформації в Інтернеті, використовувати інформаційні – комп’ютерні технології. Вважаю, що це позитивно впливає на підвищення ефективності навчально-виробничого процесу на уроках виробничого навчання, зацікавленістю учнів матеріалом уроку, стимулювання їх до навчання, забезпечення наочності навчання, раціонального поєднання наочного, словесного і практичного методів, свідоме засвоєння матеріалу.

План-конспект уроку

Тема програми: Приготування бульйонів,супів та соусів

Тема уроку: «Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості, відпуск».

Тип заняття: застосування знань та формування практичних вмінь і навичок.

Мета проведення уроку:

Навчальна: поглибити знання і уміння учнів по підбору інструменту, інвентарю, посуду для організації робочого місця; готувати капусняки з дотриманням технологічного процесу, закріпити теоретичні знання на практиці; стимулювати творче ставлення до кулінарної справи, формувати в учнів самостійність при виконанні робіт, закріпити навички самоконтролю навчитись:

- правильно розраховувати сировину, розробляти технологічні картки;

- правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування капусняків;

- правильно організовувати робоче місце;

- дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування капусняків;

- нарізання овочів різними формами нарізки для приготування капусняків ;

- дотримуватись правил подачі та температури відпуску;

- дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування капусняків;

- оформляти готові страви, робити бракераж готової продукції;

- економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.

Розвиваюча мета: розвивати в учнях самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах під час виконання завдань;.

Виховна мета:

виховувати у учнів бережливе ставлення до майна, електроенергії, обладнання, сировини; виховувати відповідне ставлення до обраної професії; виховувати любов до обраної професії, почуття відповідальності, самостійність; розвивати почуття взаємовиручки, творчу активність, ініціативність

Методи проведення: інформаційні, пояснювально-ілюстративні, пояснювально-демонстраційні.

Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчального матеріалу:

- картки-завдання;

- критерії оцінювання;

- технологічні схеми приготування борщів;

- інструкційно-технологічні картки;

- картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності при роботі у гарячому цеху;

- картка з санітарії та особистої гігієни;

Технічні засоби мультимедійний екран, проектор.

Натуральні зразки: Картопля, морква, цибуля ріпчаста, , оцет, капуста перець, сіль, олія, зелень, бульйон, м’ясо ( яловичина, свинина), гриби сухі, борошно, яйця, сіль, вода, сметана, жир тваринний топлений харчовий, олія рослинна, сало шпик, квасоля.

Інструмент-інвентарь: кухарські металеві каструлі об’ємом 3-4л., сковорідки, миски, розливні ложки, ножі кухарської трійки, ложки.

Устаткування: ваги, електричні плити.

Обладнання: виробничі столи, дошки розробні з відповідним маркування;

Столовий посуд: глибокі та мілкі столові тарілки, розливна ложка, ложка столова.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Теми: «Технологія приготування бульйонів та супів»

2.Устаткування підприємств харчування. Теми «Електричні плити», «Сучасне теплове устаткування»,.

3. Облік, калькуляція і звітність. Тема «Нормативно-технологічні документи. Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій ».

4.Організація виробництва та обслуговування. Тема «Готувати бульйони, супи та соуси».

5. Гігієна та санітарія виробництва. Теми «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Гігієнічні вимоги до теплової обробки продуктів», «Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції. Вимоги до роздавання страв».

6. Охорона праці. Тема «Основи безпеки праці в галузі», «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання», «Основи пожежної безпеки», «Основи електробезпеки».

7. Виробниче навчання. Тема «Приготування борщів: з картоплею і свіжою капустою, українського, полтавського, львівського, зеленого київського, чернігівського, з чорносливом та грибами. Робота із Збірником рецептур. Перерахування сировини. Підбір посуду, правила відпуску».

Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

2. Мотивація.

3. Актуалізація.

4. Практичний показ з поясненням.

5. Видача пакетів навчальної документації з завданнями.

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

Хід проведення заняття

І. Організаційний момент

Дії майстра	Дії учнів
Майстер вітається з учнями. Перевіряє готовність учнів до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.	Староста звітує про готовність учнів до теоретичної частини заняття гуртка

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Майстер повідомляє тему, мету, завдання заняття.

Тема заняття: «Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості. Відпуск».

Мета заняття:

- застосовувати новітні технології та підвищувати професійну майстерність;

- набути практичних навичок з приготування борщів;

- вдосконалювати та уніфікувати основні прийоми та навички щодо приготування борщів та відпуску готових страв.

Завдання заняття:

1. Правильно організувати робоче місце, підібрати інвентар, інструмент, посуд.

2. Приготувати страви згідно завдань.

3. Вдосконалити прийоми і навички, набутих знань на попередніх заняттях.

4. Набути нові навички з приготування борщів.

5. Відпускати готові страви.

6. Проводити бракераж готових страв.

Учні слухають та осмислюють завдання, які ставить перед ними майстер

2. Мотивація навчальної діяльності учнів

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста.

Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські або на

бульйоні з грибів чи жирної свинини.

Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Учні слухають, аналізують інформацію.

3. Актуалізація набутих знань учнів

Майстер ставить запитання

Учні відповідають

1.Що таке бульйон ?

Бажана відповідь: бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додавання білого коріння, моркви, цибулі

2. Які перші страви називають заправними ?

Бажана відповідь: Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном

3. Де готують гарячі перші страви?

Бажана відповідь: Гарячі перші страви готують в суповому відділені гарячого цеху.

4. Назвати основні види теплової обробки, які використовують при приготуванні перших страв.

Бажана відповідь: При приготуванні перших страв використовують: варіння основним способом, пасерування, запікання

5. Які перші страви називають заправними?

Бажана відповідь: Заправними називають страви, які заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном

6. Коли потрібно солити капусняк?

Бажана відповідь: Після того як капуста звариться, щоб не пересолити

7 Що потрібно робити капусті, якщо вона дуже кисла?

Бажана відповідь: Промити холодною водою

Майстер переходить до перевірки домашнього завдання

Кожна бригада демонструє виконане творче домашнє завдання - проектують презентації на мультимедійну дошку.

Учні слухають та аналізують інформацію.

4. Практичний показ майстром

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

- дошка розміщується на 3 см від краю столу. Вона повинна бути промаркована О.С...

- інструмент, інвентар, посуд розміщується по ходу технологічного процесу.

Майстер демонструє:

Технологію приготування капусняку Запорізького.

Послідовність технології приготування.

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність

Технологію приготування капусняку з грибами.

Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й

цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Варені гриби

промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану

зелень петрушки, кропу.

Технологію приготування капусняку львівського.

Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра

рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, смажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.

Майстер нагадує учням послідовність закладання продуктів для приготування капусняків.

Розбирає типові помилки, які виникають при приготуванні капусняків, їх причини і шляхи попередження.

Майстер демонструє особливості відпуску капусняків: по Бессарабськи, львівськкого, з гриибами

У процесі самостійного приготування страв в учнів можуть виникнути проблемні ситуації.

Майстер розглядає таблицю типових помилок, яка з’являється на екрані.

Учні слідкують за діями майстра, а потім повторюють операції та прийоми.

Учні осмислюють отримані нові знання

Учні аналізують таблицю проблемних ситуацій.

5. Видача пакетів навчальної документації із завданнями
Майстер роздає учням пакети навчальної документації. Разом з учнями розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являється на екрані. В нього входять: - пакет індивідуальних завдань (додаток № 1); - картки з охорони праці (додаток №2 ); - санітарії та особистої гігієни (додаток №3); - інструктивно-технологічні картки та схеми приготування капусняків (додаток №4) - картки завдання (додаток №5) - таблиця нарізки овочів для різних видів капусняків (додаток №6); - таблиця типових помилок та шляхи їх попереджень (додаток №7); - корисні поради (додаток №8);		Учні ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання
6.Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни
Майстер наголошує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця.	Учні читають правила з охорони праці, санітарії та особистої гігієни

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра	Дії учнів
Перевіряє наявність інструктивно - технологічних карток на робочому місці учня та нормативної документації на робочому місці учня	Учні надають майстрові перераховані на задану кількість порцій інструктивно-технологічні картки
Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу учням, які її потребують.	Учні самостійно підбирають інвентар, інструмент та посуд, організовують робочі місця.
Контролює правильність приготування бульйонів, пасеровок, нарізання овочів, та приготування капсняків. Робить зауваження, демонструє правильні прийоми та пропонує учням повторити, поки учень не навчиться робити правильно	Готують страви згідно індивідуальних завдань, застосовуючи прийоми та навички, які отримали в період вивчення попередніх тем
У випадку виникнення типових помилок у декількох учнів одночасно, майстер зупиняє роботу і демонструє правильні прийоми.	Учні спостерігають за діями майстра та відтворюють їх.
Допомагає учням довести страви до смаку.	Доводять страви до смаку, проводячи бракераж.
Консультує щодо оформлення готових страв, правильного підбору посуду та відпуску страв.	Подають страви з дотриманням правил подачі та температури відпуску, роблять виставку готових страв

ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра

Дії учнів

Підводить підсумки роботи за уроці:

- проводить аналіз роботи учнів в бригадах;

-наголошує на допущених помилках та шляхах їх попередження та усунення;

- обґрунтовує виставлені оцінки.

Учні уважно слухають і беруть до відома, роблять висновки.

Повідомляє домашнє завдання на наступне заняття – « Ознайомлення з соусним відділенням гарячого цеху, устаткуванням. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Посуд, інструмент, інвентар для приготування соусів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини»

Аналізують та записують домашнє завдання.

Список використаних джерел:

«Организация производства предприятий общественного питания» Н.Г. Бутейкіс. М.: Вища школа, 1990 р..
Кулінарія. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. К.: «Генеза», 1999 р.
Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. К.: «Факт», 2003 р.
Методичні рекомендації і розробки уроків. К., 2006 р.
Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Львів: «Світ», 1996 р.
Педагогічна книга майстра виробничого навчання. Н.Г. Ничкало К.: «Вища школа», 1992 р.
Сучасний урок. Пометун О., Пироженко Л. К.: «А.С.К.», 2005 р.
Технологія приготування їжі. М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Я. Старовойт.

Додаток 1

ПАКЕТ ІНДИВІДУАЛЬНИХ ЗАВДАНЬ

1.Індивідуальні завдання учням.

2. Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми: ««Технологія приготування капусняків, їх види та особливості, вимоги до якості.Відпуск»

3. Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.

4. Картки - завдання.

5. Інструктивно-технологічна картка.

6.Типові помилки та шляхи їх попередження.

7.Таблиця нарізки овочів для різних видів борщів.

8. Корисні поради.

Індивідуальні завдання учням

1 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати страву: « Капусняк запорізький ». Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску.
2 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати страву: «Капусняк львівський». Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску.
3 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати страву: «Капусняк з грибами». Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску.
4 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати страву: « Капусняк запорізький ». Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску.
5 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати страву: «Капусняк львівський». Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску.
6 бригада	Дотримуючись технічних вимог безпеки праці приготувати страву: «Капусняк з грибами». Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску.

Витяг з інструкції з охорони праці № 87 від 23 вересня 2021року

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.
Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

В киплячий жир продукти закладати підсушені.
Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”
Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.
Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.
Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

18. Щоб не порізати пальці:

під час роботи не жестикулювати ножем;
ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;
пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;
палець не повинен знаходитися на лезі;
руками не знімати овочі з леза ножа;
правильно передавати ніж;
ніж тримати в чохлі.