Інструкційно-технологічні картки
Тема: «Приготування соусів»
Інструкційна картка
«Соус червоний основний»
Збірник рецептур, № 759
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, посуд, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: борошно, морква, цибуля, томатне пюре, сіль, перець, лавровий лист, маргарин.
Послідовність виконання роботи
1. Очищені цибулю, моркву, петрушку, пасерувати на жиру з додаванням томатного пюре.
2. Приготувати борошняну червону суху пасеровку.
3. Пасеровку розвести теплим бульйоном у співвідношенні 1:4.
4. У коричневий доведений до кипіння бульйон ввести розведену пасеровку.
5. Закласти пасеровані овочі з томатом.
6. Варити 1 годину при слабкому кипінні.
7. За 10 хв. до кінця варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець.
8. Соус процідити через сито.
9. Протерти розварені овочі.
10. Знову прокип’ятити.
11. Соус заправити маргарином чи маслом.
Приготування борошняної червоної пасеровки:
1. Просіяне борошно викласти на лист шаром 4 см.
2. Безперервно помішувати, обсмажити до світло-коричневого кольору при температурі 150 -180°С.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Бульйон коричневий |
- |
100 |
Жир |
- |
2,5 |
Борошно пшеничне |
- |
5 |
Томатне пюре |
- |
15 |
Морква |
10 |
8 |
Цибуля ріпчаста |
3,6 |
3 |
Петрушка (корінь) |
2 |
1,5 |
Цукор |
- |
2 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати соус до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо, або оремо в соусниках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.
Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, яке зварилося і часточок не протертих овочів, напіврідка, в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.
Інструкційна картка
«Соус білий основний»
Збірник рецептур № 778
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус білий основний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: бульйон, маргарин столовий, борошно пшеничне, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь).
Послідовність виконання роботи
1. Білу жирову борошняну пасеровку розвести гарячим бульйоном, перемішувати до утворення однорідної маси.
2. Потім поступово влити решту бульйону.
3. Додати очищену, дрібно нарізану цибулю і корінь петрушки.
4. Наприкінці варіння додати сіль, перець, чорний горошок, лавровий лист.
5. Соус процідити, розварені овочі протерти.
6. Довести до кипіння.
Приготування білої жирової пасеровки:
1. Розтопити маргарин або масло.
2. Всипати безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 120°С до кремового кольору.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Бульйон |
110 |
110 |
Маргарин |
5 |
5 |
Борошно пшеничне |
- |
5 |
Цибуля ріпчаста |
3,6 |
3 |
Петрушка (корінь) |
2,7 |
2 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати соус до страв з вареного і припущеного м’яса птиці або оремо в соусниках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
«Соус паровий»
Збірник рецептур № 779
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус паровий» з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Інвентар, посуд, обладнання: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: соус білий основний, вино (біле сухе), кислота лимонна, маргарин столовий або масло.
Послідовність виконання роботи
1. Білу жирову борошняну пасеровку розвести гарячим бульйоном, перемішувати до утворення однорідної маси.
2. Потім поступово долити решту бульйону.
3. Додати очищену, дрібно нарізану цибулю і корінь петрушки.
4. Наприкінці варіння додати сіль, перець, чорний горошок, лавровий лист.
5. Соус процідити, розварені овочі протерти.
6. Довести до кипіння.
7. До соусу білого основного додати лимонну кислоту.
9. Довести до кипіння.
10. Потім додати біле вино.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Соус білий основний |
- |
95 |
Маргарин |
5 |
5 |
Вино |
- |
5 |
Кислота лимонна |
- |
0,1 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати соус до страв з вареного і припущеного м’яса птиці, котлет з телятини, птиці і дичини.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі з кислуватим присмаком.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, без грудочок, борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
Соус «Сациві»
Технологічна картка кафе «Гаяне»
Мета: навчитися самостійно готувати соусу «Сациві», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: бульйон курячий, вершкове масло, горіхи, цибуля ріпчаста, борошно, яйця, часник, винний оцет, гвоздика, кориця, перець червоний.
Послідовність виконання роботи.
1. Цибулю нарізати дрібним кубиком.
2. Спасерувати на вершковому маслі.
3. Додати борошно.
4. Пасерувати ще декілька хвилин помішуючи.
5. Додати гарячий проціджений бульйон.
6. Ядра горіхів розтовкти з часником, додати подрібнену гвоздику, корицю, червоний перець, яєчні жовтки, оцет.
7. Все ретельно перемішати і протерти.
8. Додати спасеровану цибулю і нагріти ще раз, не доводячи до кипіння.
9. Готовий соус охолодити.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Бульйон курячий |
- |
450 |
Масло |
- |
100 |
Горіх |
250 |
200 |
Цибуля |
240 |
190 |
Борошно |
- |
20 |
Яйця (жовтки) |
- |
80 |
Часник |
90 |
75 |
Оцет винний |
- |
50 |
Гвоздика |
- |
2 |
Кориця |
- |
3 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати соус до страв оремо в соусниках.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: насиченого м’ясного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі з кислуватим присмаком.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
«Соус червоний з цибулею та огірками»
Збірник рецептур № 785
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний з цибулею та огірками», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: соус червоний основний, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, огірки мариновані, соус «Південний», маргарин столовий.
Послідовність виконання роботи
1. Обчистити цибулю, дрібно нарізати.
2. Спасерувати цибулю і проварити з оцтом і перцем, чорним горошком.
3. Мариновані огірки обчистити від кірочки, видалити насіння, дрібно посікти та припустити.
4. Підготовлену цибулю з’єднати з червоним соусом основним і варити 10-15 хв.
5. Потім додати сіль, цукор, соус «Південний», підготовлені огірки і довести до кипіння.
6. Додати перець, лавровий лист, заправити маринадом.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Соус червоний основний |
- |
85 |
Маргарин |
3,8 |
3,8 |
Цибуля |
29,80 |
25 |
Оцет |
- |
7 |
Маргарин столовий |
- |
2 |
Огірки мариновані |
12,7 |
7 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: огірки мають правильну форму, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.
Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.
Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, огірків, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Інструкційна картка
«Соус червоний з цибулею і гірчицею»
Збірник рецептур № 764
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус червоний з цибулею і гірчицею», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: соус червоний основний, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений, гірчиця столова, соус «Південний», маргарин столовий.
Послідовність виконання роботи
1. Обчистити цибулю.
2. Видалити насіннєве гніздо.
3. Дрібно нарізати.
4. Спасерувати цибулю з’єднати з соусом червоним основним.
5. Варити 10-15 хв.
6. Заправити сіллю, столовою гірчицею, соусом «Південним» та маргарином.
7. Готовий соус не кип’ятити.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Соус червоний основний |
- |
85 |
Цибуля |
29,80 |
25 |
Жир тваринний |
3.8 |
3.8 |
Маргарин столовий |
- |
2 |
Гірчиця столова |
2.5 |
2.5 |
Соус «Південний» |
- |
3 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою.
Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.
Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.
Консистенція: однорідна, без грудочок, напіврідка злегка в’язка, еластична.
Інструкційна картка
«Соус томатний»
Збірник рецептур № 799
Мета: навчитися самостійно готувати «Соус томатний», з дотриманням технологічних вимог, санітарно-гігієнічних норм та вимог охорони праці.
Обладнання, інвентар та посуд: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: бульйон, цибуля ріпчаста, маргарин столовий, борошно пшеничне, морква, петрушка (корінь), томатне пюре, цукор.
Послідовність виконання роботи
1. Цибулю та моркву очистити.
2. Коріння петрушки та моркву помити.
3. Овочі дрібно нарізати.
4. Спасерувати до розм’якшення.
5. Додати томатне пюре.
6. Пасерувати 15 -20 хв.
7. Пасеровані овочі та томатне пюре ввести в білий основний соус і варити 25-30 хв.
8. Наприкінці варіння заправити цукром, перцем чорним.
9. Готовий соус процідити.
10. Овочі протерти.
11. Довести до кипіння.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Бульйон |
- |
70 |
Цибуля |
36 |
30 |
Маргарин столовий |
- |
3,5 |
Борошно |
3.5 |
3.5 |
Томатне пюре |
35 |
35 |
Морква |
6,3 |
5 |
Маргарин |
20 |
29 |
Цукор |
- |
1 |
Вихід |
|
100 |
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: чітко виражений кисло-солодкий з ніжним ароматом білого коріння і цибулі з кислуватим присмаком.
Колір: світло-червоний.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
«Соус томатний з грибами»
Збірник рецептур № 785
Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус томатний з грибами», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.
Обладнання, посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: бульйон, маргарин столовий, борошно пшеничне, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), томатне пюре, цукор, сіль, гриби, часник, вино біле сухе.
Послідовність виконання роботи
1. Цибулю обчистити, нарізати дрібним кубиком.
2. Злегка пасерувати.
3. Додати припущені до напівготовності та нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби, смажити 3-5 хв.
4. Потім з’єднати з томатним соусом і варити 10-15 хв.
5. В готовий соус покласти посічений часник (можна додати вино).
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Соус томатний |
- |
80 |
Цибуля ріпчаста |
17,9 |
15 |
Гриби білі свіжі. або |
15,8 |
12 |
Гриби білі сушені |
- |
3,2 |
Маргарин столовий або масло вершкове |
- |
4,5 |
Часник |
0,4 |
0,3 |
Вино біле сухе |
- |
5 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Соус заправити маргарином або маслом вершковим. Подати до страв з вареного, смаженого м’яса і птиці, виробів з котлетної маси.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: кисло-солодкий з присмаком грибів.
Колір: світло-червоний.
Консистенція: однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.
Інструкційна картка
«Соус молочний»
Збірник рецептур № 794
Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус молочний», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.
Обладнання, посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, ложка, сито.
Сировина: борошно, молоко, масло вершкове, цукор, бульйон або вода.
Послідовність виконання роботи.
1. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розвести гарячим молоком і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв.
2. Додати сіль, цукор.
3. Соус процідити.
4. Довести до кипіння.
5. Заправити вершковим маслом.
Набір сировини
Назва сировини |
Густа консистенція, г |
Середня консистенція, г |
Рідка консистенція, г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Борошно |
- |
13 |
- |
10 |
- |
5 |
Масло |
- |
13 |
- |
10 |
- |
5 |
Цукор |
- |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
Молоко |
- |
75 |
- |
75 |
- |
75 |
Бульйон або вода |
- |
15 |
- |
15 |
- |
15 |
Вихід |
|
100 |
|
100 |
|
100 |
Правила подачі
Використовувати для приготування похідних соусів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: присмак молока.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, еластична.
Інструкційна картка
«Соус майонез»
Збірник рецептур № 819
Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус майонез», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.
Обладнання, посуд та інвентар: дерев'яна копистка, виробничий стіл, ложка, міксер або збивальна машина.
Сировина: яйця, гірчиця, оцет. сіль, цукор.
Послідовність виконання роботи
1. Яєчні жовтки ретельно відокремити від білків.
2. Додати гірчицю, сіль, цукор.
3. Добре перемішати дерев’яною кописткою.
4. У суміш при безперервному збиванні ввести тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18˚С рафіновану олію і продовжити збивати до повного з’єднання олії з сумішшю.
5. Потім додати оцет.
6. Перемішати.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Олія |
- |
56,3 |
Яйця жовтки |
- |
7,2 |
Гірчиця столова |
- |
2,5 |
Цукор |
- |
2 |
Оцет |
- |
5 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати до холодних та гарячих м’ясних та рибних страв.
Використовувати для заправки салатів і приготування похідних соусів.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: приємний.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, еластична.
Інструкційна картка
«Маринад овочевий з томатом»
Збірник рецептур № 827
Мета: Навчитися самостійно готувати «Маринад овочевий з томатом», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.
Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.
Сировина: морква, цибуля ріпчаста, томатна пюре, олія, оцет, цукор, бульйон.
Послідовність виконання роботи
1. Моркву і ріпчасту цибулю нашаткувати соломкою або кружальцями або зірочками і пасерувати на олії до напівготовності.
2. Додати томатне пюре.
3. Пасерувати, перемішуючи ще 10 хв.
4. Наприкінці варіння додати сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
Морква |
62,5 |
50 |
Цибуля ріпчаста |
23,8 |
20 |
Томатне пюре |
- |
20 |
Цукор |
- |
3 |
Оцет |
- |
10 |
Олія |
- |
10 |
Бульйон рибний |
- |
10 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Готовим маринадом залити смажену або варену рибу з різким запахом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівочкою, збережена форма овочів.
Смак: насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, в міру солоний.
Колір: від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.
Консистенція: однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Інструкційна картка
«Coуc томатний з овочами»
«Збірник рецептур» № 785
Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус томатний з овочами», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.
Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.
Сировина: бульйон, маргарин, борошно, морква, цибуля ріпчаста, томатна пюре, петрушка, вино, сіль, цукор.
Послідовність виконання роботи
1. Моркву, петрушку, цибулю нарізати дрібним кубиком.
2. Пасерувати.
3. Приготувати томатний соус.
4. Додати пасеровані овочі, перець чорний горошок.
5. Варити 10 - 15 хвилин.
6. Вилити підготовлене вино.
7. Додати лимонну кислоту.
8. Заправити маргарином або вершковим маслом.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Бульйон |
- |
56 |
Маргарин для пасеровки. |
- |
6,8 |
Борошно пшеничне |
- |
2,8 |
Морква |
23,85 |
19 |
Цибуля ріпчаста |
17,18 |
14,4 |
Маргарин для зчеплення |
- |
4,6 |
Томатне пюре |
- |
28 |
Цукор |
- |
0,8 |
Петрушка корінь |
7,46 |
5,6 |
Вино сухе,біле |
- |
5 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати у соусницях або глибоких тарілках, при температурі 75°С, до страв з вареної, притушеної, смаженої риби і котлетної маси.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: кисло-солодкий.
Колір: світло-червоний.
Консистенція: однорідна, злегка в’язка, еластична.
Інструкційна картка
«Соус сметанний»
Збірник рецептур № 798
Мета: Навчитися самостійно готувати «Соус сметанний», з дотриманням технологічних вимог, норм санітарії та гігієни та вимог охорони праці.
Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.
Сировина: сметана, масло вершкове, борошно, сіль, цукор.
1. Послідовність виконання роботи
2. Борошно пасерувати без масла, щоб воно не змінило кольору.
3. Охолодити.
4. Додати масло.
5. Перемішати.
6. Сметану довести до кипіння.
7. Додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом.
8. Перемішати.
9. Довести до кипіння.
10. Заправити сіллю, перцем.
11. Варити 3-5 хв.
12. Процідити і знову довести до кипіння.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрати сировини на 1 порцію, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Сметана |
- |
100 |
Масло вершкове |
- |
5 |
Борошно пшеничне |
- |
5 |
Вихід |
|
100 |
Правила подачі
Подати до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для приготування похідних соусів. Сметанні соуси зберігати при температурі 75°С не більш, ніж 2 год. з моменту приготування.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Колір: від білого до світло-кремового.
Смак і запах: сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
Консистенція: однорідна, еластична, в’язка, напіврідка.