Інструкційно-технологічні картки з приготування стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland».

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

 

 

 

Навчальна практика

 

 

 

Методична розробка

 Інструкційно-технологічні картки з приготування стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland».

 

 

 

для студентів ІІІ курсу денної форми навчання

 

 

спеціальність 18 Харчові технології

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хмельницький 2018

Методична розробка з навчальної практики на тему: «Інструкційно-технологічні картки з приготування стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland».

 

Укладач: Янюк О.В. – майстер виробничого навчання першої категорії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗГЛЯНУТО та СХВАЛЕНО

                                                                                           на засіданні циклової комісії

                                                                                  харчових та технологій

                                                                                              Протокол №3 від 08.10.2018 р.

                                                                                  Голова циклової комісії

                                                                                  ________ Бойчук О.Л.

ЗМІСТ

1. Історія походження стейка………………………………………………………………………4

2. Види стейків………………………………………………………………………………………4

3. П’ять секретів приготування стейків…………………………………………………………....6

4. Інструкційно-технологічні картки з приготування стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland»………………………………………………………………………………..8

5. Посуд подачі для стейків……………………………………………………………………….10

6. Соуси  до стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland»………………………….11

7. Рекомендована література……………………………………………………………………...12

 

 

 

 

1. Історія походження стейка.

Стейк (англ. steak; від давньоскандинавського слова зі значенням «смажити») - якісно приготований товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, яловичини) поперек волокон.

Історія стейка походить своїми коренями в часи Стародавнього Риму, де в храмах в час ритуалу жертвоприношення жерці смажили на решітках великі куски яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар.

У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення.

У Великій Британії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явився в рецептурній книзі, a три століття потому технологія приготування шматка м'яса, засмаженого на відкритому вогні, стала відома на материку.

Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз в Новий Світ через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн. Існує думка, що класичні стейки - суто американська національна страва і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво перебуває під наглядом держави.

Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків - суворі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина.

2. Види стейків.

№ п/п	Назва стейка	Зовнішній вигляд
1.	Рибай - це найпопулярніший стейк в світі. Він вирізається з реберної частини. Смужку жиру, яка пронизує весь шматок, називають еye (око). Товщина такого стейка зазвичай досягає 6 см, а вага доходить до 800 гр.
2.	Флет айрон - шматок вирізають з внутрішньої плечової частини, яка прилягає до лопаткової кістки. Він відрізняється хорошою мармуровістю. Його не можна віднести до преміальних видів стейків, проте він набуває все більшої популярності.
3.	Скерт-стейк - інша його назва - стейк мачете. Це дуже ніжне м'ясо з яскраво вираженим смаком.
4.	Стриплойн - готується з філейного краю (між реберною частиною і вирізкою). Цей стейк товщиною 3-8 см може важити 250-900 гр. і відрізняється насиченим смаком.
5.	Тендерлойн - його ще називають філе міньйон. Це яловича вирізка. Невеликі шматки вирізаються з тонкого краю. В основному, з них готують медальйони. Смак м'яса нейтральний, тому до нього обов'язкові соуси.
6.	Ті-бон - стейк на Т-подібній кістці вирізають зі спинної частини зі стейком з філейного краю з одного боку і філе-міньйон - з іншого. Як правило, він слабкого прожарювання. Один з його різновидів - портерхаус-стейк. Великий, плоский і ситний шматок м'яса. Його вага може перевищувати 1 кг.
7.	Сирлойн - такий стейк готують з попереку тварини. М'ясо відрізняється мармуровістю - містить прожилки жиру, які надають м'якість. В Аргентині такий стейк називають чорісо.
8.	Фленк-стейк - вирізка з очеревини. Плоский і довгий шматок м'яса. Найчастіше його маринують для м'якості.
9.	Ромштекс- готують з огузка. Це дешевий варіант стейка, що вимагає майстерності приготування, інакше він перетвориться на «підошву».
10.	Трай-тіпс - це шматок трикутної форми. Його всюди називають по-різному: у Франції - аксельбант барона, в Австрії - тафельшпіц (огузок).

3. П’ять секретів приготування стейків.

1. Не варто смажити м'ясо відразу після того, як ви дістали його з холодильника. Перш ніж почати готувати, дайте йому полежати 5-10 хвилин і досягти кімнатної температури. Якщо цього не зробити, м'ясо швидко зготується зовні, але може залишитися холодним і не до кінця готовим всередині.

2. Звертати увагу на нарізку м'яса. Ідеальна товщина стейка - 1,5 сантиметра. Відрізаючи більш тонкий шматок м'яса,  не досягне правильної прожарювання.

3. Сирий стейк варто ретельно змастити оливковою олією з обох сторін, але ні в якому разі не солити. Всі спеції залишаємо на потім.

4. Слідкувати за часом. Сам процес смаження м'яса поділяється на два етапи. Спочатку кладемо стейки на гриль і обсмажуємо по 4 хвилини з кожного боку. Далі прибираємо м'ясо з гриля, кладемо на дошку і даємо йому трохи охолонути - теж приблизно 4 хвилини. Після цього повертаємо стейки на гриль і смажимо ще кілька хвилин. Тут час залежить від бажаного ступеня прожарювання. Наприклад, для ступеня medium знадобиться ще по 2 хвилини з кожного боку.

5. Не варто різати м'ясо прямо з печі. Дайте стейку охолонути протягом декількох хвилин. За цей час варто рясно посипати стейки морської кам'яною сіллю і спеціями. Особливого аромату м'ясу додасть гілочка чебрецю, а перець чилі додасть в страву нотки пікантності.

                 

4. Інструкційно-технологічні картки з приготування стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland».

Технологічна картка

 «Стейк»

 

№	Назва сировини	Витрати сировини в гр.		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатам
		брутто	нетто	Сировина доброякісна, відповідає вимогам нормативно-технічної документації
1.	Телятина (вирізка)	170	125
2.	Олія рослинна	7	7
3.	Сіль	5	5
4.	Перець чорний мелений	3	3
6.	Маса смаженого стейка	-	140
7.	Соус	-	50
8.	Гарнір	-	150
Вихід		-	140/50/50

 

Технологія приготування

Підготовлені порційні  шматки товщиною 20-30 мм, нарізані із верхньої частини зачищеної вирізки, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать на сковороді з рослиною олією нагрітою до 150-180 ^о С, до утворення з обох сторін підсмаженої кірочки. Термін теплової обробки  становить близько 15 хв.

 

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд  - на поверхні рівномірно просмажена кірочка;

Колір  - кірочки м’яса  свинини - золотисто - коричневий, телятини – коричневий.

Колір на розрізі – у слабопросмаженому м’ясі: від червоного до рожевого; у середньопросмаженому м’ясі: від рожевого до сірого; у добре просмаженого м’яса: від сірого до коричневого.

Смак і запах – в міру солоний або малосолонний у потовщеній частині; запах – приємний, властивий смаженому м’ясу.

Консистенція - м’яка, у слабко- і середньо просмаженому м’ясі соковита.

 

Технологічна картка

 «Стейк у кавовій паніровці»

 

№	Назва сировини	Витрати сировини в гр.		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатам
		брутто	нетто	Сировина доброякісна, відповідає вимогам нормативно-технічної документації
1.	Телятина (вирізка)	170	125
2.	Олія рослинна	7	7
3.	Сіль	5	5
4.	Перець чорний мелений	3	3
5.	Мелена кава	5	5
6.	Сухий розмарин	15	15
6.	Маса смаженого стейка	-	160
7.	Соус	-	50
8.	Гарнір	-	150
Вихід		-	160/50/150

Технологія приготування

Підготовлені порційні  шматки товщиною 20-30 мм, нарізані із верхньої частини зачищеної вирізки, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем та сумішшю з кави та розмарину  і смажать на сковороді з рослиною олією нагрітою до 150-180 ^о С, до утворення з обох сторін підсмаженої кірочки. Термін теплової обробки  становить близько 15 хв.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд  - на поверхні рівномірно просмажена кірочка;

Колір  - кірочки – коричневий.

Колір на розрізі – у слабопросмаженому м’ясі: від червоного до рожевого; у середньопросмаженому м’ясі: від рожевого до сірого; у добре просмаженого м’яса: від сірого до коричневого.

Смак і запах – в міру солоний або малосолонний у потовщеній частині; запах – приємний, властивий смаженому м’ясу та каві.

Консистенція - м’яка, у слабко- і середньо просмаженому м’ясі соковита.

 

Технологічна картка

 «Стейк у кленовому сиропі»

 

№	Назва сировини	Витрати сировини в гр.		Технологічні вимоги до основної сировини та напівфабрикатам
		брутто	нетто	Сировина доброякісна, відповідає вимогам нормативно-технічної документації
1.	Телятина (вирізка)	170	125
2.	Олія рослинна	7	7
3.	Сіль	5	5
4.	Перець чорний мелений	3	3
5.	Барбарис цілий	2	2
6.	Коріандр мелений	5	5
7.	Сметана	15	15
8.	Кленовий сироп	10	10
9.	Маса смаженого стейка	-	170
10.	Соус	-	50
11.	Гарнір	-	150
Вихід		-	170/50/150

Технологія приготування

Підготовлені стейки кладуть в тарілку, натирають сметаною, заливають кленовим сиропом та залишають маринуватися на півгодини у холодильнику. Після того натирають спеціями, та покладуть на гарячу сковорідку-гриль смажитися. Смажать 4-5 хв з обох боків, поливаючи маринадом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд  - на поверхні рівномірно просмажена кірочка;

Колір  - кірочки – коричневий.

Колір на розрізі – у слабопросмаженому м’ясі: від червоного до рожевого; у середньопросмаженому м’ясі: від рожевого до сірого; у добре просмаженого м’яса: від сірого до коричневого.

Смак і запах – в міру солоний або малосолонний у потовщеній частині; запах – приємний, властивий смаженому м’ясу та сиропу.

Консистенція - м’яка, у слабко- і середньо просмаженому м’ясі соковита.

 

5. Посуд подачі для стейків.

Дерев'яна дошка для подачі стейка з яловичини і свинини.

Види дерев'яних дошок для подачі стейків

Дерев'яна дошка для подачі стейків з яловичини

 

Тарілка для подачі стейків

 

6. Соуси  до стейків у готельно-ресторанному комплексі «Scotland».

 

Гранатовий соус
Щоб приготувати гранатовий соус необхідно підготувати 1 склянку свіжого гранатового соку, 2 столові ложки гранатових зерен, 1 столову ложку цукру, 1 чайну ложку крохмалю та 1 чайну ложку лимонного соку. У каструлю влити півсклянки гранатового соку і додати цукор, довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити, поки соку не стане в два рази менше. У той сік, що залишився в склянці, додати крохмаль, розмішати і влити повільно в каструлю до основної маси. Довести до кипіння і зняти з вогню, додати лимонний сік і зерна граната. Добре розмішати та розлити в соусники.
Грибний соус
Для приготування грибного соусу потрібно 200 грамів свіжих печериць, 3 столові ложки борошна, 2 столові ложки сметани і стільки ж вершкового масла, 2 цибулини та зелений кріп. Гриби подрібнити та обсмажити в маслі до неповної готовності. Додати борошно і спеції, а через декілька хвилин додати подрібнену цибулю і сметану. Протушкувати 5-10 хвилин і подавати до м’ясних страв, посипавши соус свіжим кропом.
Ожиновий соус
200 грамів ожини, трішки вина (1/4 склянки), корицю і столову ложку цукру проварити 5 хвилин. Отриману суміш протерти через сито. Крохмаль розвести з вином (ще 1/4 склянки) і додати до протертої суміші. Довести до кипіння, зменшити вогонь і потримати ще декілька хвилин, ретельно помішуючи соус. Розлити у соусники.
Імбирний соус
Підготуйте 120 грамів майонезу, 80 грамів кетчупу, 3 столові ложки соєвого соусу, 1 зубчик часнику, 1 чайну ложку натертого імбиру, декілька стеблин петрушки. Часник і петрушку подрібнити. Всі інгредієнти добре вимішати, і соус можна подавати на стіл до м’яса.
Соус «Ткемалі»
Щоб приготувати смачний грузинський соус, потрібно 1 кілограм свіжих або заморожених слив, 4 зубці часнику, 1-2 чайні ложки цукру, столова ложка солі, перець, пучок кінзи і чайна ложка хмелі-сунелі. Зі слив вийняти кісточки, помістити в каструлю і варити близько години поки вони не стануть м’якими. Готову масу подрібнити у блендері і поставити на маленький вогонь ще на 40 хвилин, накрити кришкою і часто помішувати. Коли соус стане потрібної густини, додати подрібнений часник з кінзою, сіль з цукром, перець і хмелі-сунелі. Перемішати та ще раз змолоти у блендері.

 

7. Рекомендована література

Базова

1.                ДСТУ 4269:2003. Національний стандарт України "Послуги туристичні. Класифікація готелів"
2.                Заклади  ресторанного  господарства.  Класифікація:  ДСТУ 4281:2004. – [Чинний  від  2004-07-01]. К.:  Держспоживстандарт  України,  2004. –16 с. –(Національний стандарт України).
3.                Про внесення змін до Закону України "Про туризм": Закон України від 18.11.2003 № 1282 - ІУ // Відомості Верховної Ради України. - 2004. - № 13.
4.                Галасюк  К.А.  Оцінка  інноваційного  потенціалу  підприємств  готельного господарства:  дис.    на  здобуття  наук.  ступеня  канд.  екон.  наук:  08.00.04 / Галасюк Катерина Артурівна. - Одеса, 2016. –304 с.
5.                Галасюк С. С. Основні тенденції розвитку ресторанного бізнесу у світі / С. С. Галасюк, Ю. М. Перетятко // Основні тенденції розвитку ресторанного бізнесу у світі // Економічні проблеми сучасності та концепція сталого розвитку держави та регіонів: матеріали міжнар. наук.-практ. конф. 17-18.10.2014. –Одеса : ЦЕДР, 2014.
6.                Ресторанний сервіс та секрети гостинності: навчальний посібник / Машир Н.П., Панасюк А.П. – К. : Кондор-Видавництво, 2014 – 392 с.

Додаткова

1.                Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів за ред.. проф.. П’ятницької.- К.: Київ.нац.торг.-екон. ун-т, 2011- 584 с.
2.                Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. – 2-е вид., випр. та доповн.  / Автор-розробник і укладач О.В. Шалимінов. – К . : Арій, 2013. – 1008 с.

 

Інтернет-ресурси

1. Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http://www.horeca.ru.

2. Нормативні акти України [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://world-vtourism.com.

3. Официальний сайт компании «Ресторатор Украина» [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www.restorator.com.ua/rus/index.html

4. Сервер Верховної Ради України [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www.rada.gov.ua.

5. Портал професіоналів готельної індустрії [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www.hoteliero.com/ru.

6. Сайт з питань ресторанного бізнесу [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www.restcon.ru.

7. Сайт з питань ресторанного бізнесу [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://www. restoranoff.ru.

8. Сайт з питань ресторанного бізнесу [Електрон. ресурс]. – Режим доступу: http://services.rol.ru.