Інструкційно технологічні картки з теми: "Приготування гарячих страв з сиру". Матеріал до уроків виробничого навчання для учнів з професії "Кухар".

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв.

 Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

 Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси.

 Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

 На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Гарячі страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені.

До варених належать сирні галушки;

до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази;

до запечених — запіканки і бабки.

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКА

Сирники

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сир	152	152	456	456
Борошно пшеничне	20	20	60	60
Яйця	1/8 шт.	5	1/3 шт.	15
Маргарин столовий	5	5	15	15
Маса напівфабрикату	-	170	-	510
Маса готових сирників	-	150	-	450

Технологія приготування

1.     Сир протерти.
2.     Яйця з цукром розтерти
3.     Підготовлений сир змішати з ²/з норми борошна.
4.     Додати сіль, яйця з цукром.
5.     Перемішати.
6.     Сформувати валики завтовшки 5-6 см.
7.     Порізати упоперек.
8.     Обкачати у борошні.
9.     Надати форму биточків завтовшки 1,5 см. 10.Обсмажити.

11.Довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.). 12.Відпустити.

 

Правила відпуску

Подають сирники по 2-3 шт. на порцію, на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром. Сметану можна подати окремо або покласти острівцем біля сирників.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма кругла, приплюснута, без тріщин. Смак і запах

солодкий, запах сиру, ванілін. Колір на поверхні золотистий, на розрізі - злегка жовтуватий. Консистенція однорідна, м’яка, пухка.

 

 

    ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

   Вареники ліниві

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вареники ліниві напівфабрикат	-	190	-	570
Маса варених вареників	-	200	-	600
Сметана	25	25	75	75

Вареники ліниві (напівфабрикат)

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сир	837	820	477	467
Борошно	115	115	65	65
Яйця	1,5 шт.	60	¾ шт.	34
Цукор	60	60	34	34
Сіль	8	8	4,5	4,5

Технологія приготування

Якщо вареники готують у великій кількості, не слід у масу класти цукор: вона розріджуватиметься.

1.     Сир протерти.
2.     Змішати з борошном, сіллю, цукром яйцями. 3.Переміщати.

4.Розкачати шаром 10-12 мм. 5.Розрізати на смужки 2-2,5 см.

6.Нарізати на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків. 7.Відварити у слабо кип’ячій підсоленій воді 4-5 хв.

8.Вийняти шумівкою. 9.Відпустити.

 

              Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти ліниві вареники, зверху полити сметаною.

Вимоги до якості

Вареники зберегли форму, не деформуються і не злипаються. Смак солодкий   без надмірної кислоти. Колір білий. Консистенція - м’яка, пухка.

 

 

 

   ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Вареники з сиром

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тісто для вареників	82	82	246	246
Фарш	104	103	312	309
Маса варених вареників	-	200	-	600
Сметана	25	25	75	75

Фарш з сиру для вареників

Продукти	1000		309
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сир	841	833	262	257
Яйця	2 шт.	80	½ шт..	25
Цукор	80	80	25	25
Борошно	40	40	12	12
Ванілін	0,1	0,1	0,03	0,03

 

Тісто для вареників

Продукти	1000		246
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	695	695	171	171
Яйця	1 1/3 шт.	53	¼ шт..	14
Молоко або вода	270	270	67	67
Сіль	12	12	3	3

Послідовність виконання робіт.

Приготування тіста

1. Просіяти борошно.

2. Залишити 1 - 1,5 % борошна для підсипання стола при формуванні.

 3. Додати суміш води або молока з яйцями, сіль (можна додати цукор).

4. Замістити тісто.

5. Накрити марлею і залишити на 40 хв. для набухання клейковини.

Тісто  набуде більшої еластичності, легше розкачуватиметься.

Підготовка фаршу 1. Сир протерти.

                2. Додати сіль, цукор, яйця, борошно.

                 3. Перемішати і сформувати кульки.

Формування вареників.

1.Тісто сформувати валиком, нарізати на шматочки.

2. Розкачати на 1 -1,5 мм.

3. На тісто покласти кульки фаршу.

4. Сформувати вареники у вигляді півмісяця.

5.  Варити у підсоленій воді 5-7 хв. при слабкому кипінні.
6.  Вареники вийняти шумівкою.
7.  Перемішати з розтопленим вершковим маслом.
8.  Відпустити.

              Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники мають форму півмісяця, міцно склеєні краї. 

Смак і запах - характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом сиру.

Колір оболонки - білий, фарш білий, злегка жовтуватий.

Консистенція - м’яка, фарш соковитий.

 

 

 

 

   ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

            Сирники по-київськи

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Сир	91	90
Борошно пшеничне	16	16
Яйця	1/4 шт	10
Цукор	15	15
Ваніль	0.02	0.02
Маса сирної  маси	-	130
Для фаршу Варення	20	20
Виноград сушений ( ізюм)	10.2	10
Маса фаршу	-	20
Яйця	1/8	5
Хліб пшеничний	10	10
Маса напівфабрикату	-	160
Кулінарний жир	15	15
Маса готових сирників	-	150
Цукрова пудра	5	5
Сметана	20	20
Вихід		175

 

Послідовність виконання робіт

1. В протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ваніль, розбавлений у гарячій воді, перемішати і розділити на кружальця товщиною 5-7 мм.
2. Для фаршу: підготовлений і обсушений ізюм уварити з варенням до загусання,
3. Охолодити.
4. На підготовлені кружальця класти фарш, защипати краї.
5. Сформувати напівфабрикат овальної форми.
6. Змочити  в яйці.
7. Запанірувати у білій паніровці.
8. Обсмажити  у великій кількості жиру протягом 2-3 хв.
9. Довести  до готовності в жаровій шафі на протязі 5-7 хв.

Правила відпуску

Подати сирники по 2 штуки на порцію  посипані цукровою пудрою. Окремо подати сметану.                                              

        Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: сирники правильної  кругло-приплюснутої форми, без тріщин.

Смак: солодкий.

Запах: приємний.

Колір: злегка жовтуватий на розрізі.

Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.

                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Запіканка з сиру

Назва сировини	1 порція, г
	Брутто	Нетто
Сир	141	140
Крупа манна або борошно	10 13	10 12
Цукор	10	10
Яйця	1/10	4
Маргарин столовий	5	5
Сухарі	5	5
Сметана	5	5
Соус		75
Сметана	25	25
Вихід: з соусом:		225
з сметаною:		175
Маса готової запіканки		150

 

Послідовність виконання робіт

1. Протертий сир, змішати з борошном, або манною крупою попередньо заварену окропом та охолоджену, цукор,  яйця, сіль, добре перемішати.
2. Підготовлену масу викласти шаром 3-4 см на змащений жиром  і посипаний сухарями лист, поверхню маси розрівняти, змастити сметаною.
3. Запекти у жаровій шафі 20 – 30 хв до утворення рум'яної кірочки.

 

Правила подачі

При подачі нарізану на кусочки квадратної форми, запіканку полити сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.

 Смак і запах: властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

 Колір: на розрізі  світло-жовтий.

 Консистенція:  однорідна, пухка, ніжна.