Інструкційно технологічні картки з теми: "Приготування гарячих страв з сиру". Матеріал до уроків виробничого навчання для учнів з професії "Кухар".

Про матеріал

Інструкційно технологічні картки з теми: "Приготування гарячих страв з сиру". Матеріал до уроків виробничого навчання для здобувачів освіти з професії "Кухар".

Перегляд файлу

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв.

 Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв — сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

 Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси.

 Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

 На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Гарячі страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені.

До варених належать сирні галушки;

до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази;

до запечених — запіканки і бабки.

 

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКА

Сирники

Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Сир

152

152

456

456

Борошно пшеничне

20

20

60

60

Яйця

1/8 шт.

5

1/3 шт.

15

Маргарин столовий

5

5

15

15

Маса напівфабрикату

-

170

-

510

Маса готових сирників

-

150

-

450

Технологія приготування

  1.     Сир протерти.
  2.     Яйця з цукром розтерти
  3.     Підготовлений сир змішати з 2 норми борошна.
  4.     Додати сіль, яйця з цукром.
  5.     Перемішати.
  6.     Сформувати валики завтовшки 5-6 см.
  7.     Порізати упоперек.
  8.     Обкачати у борошні.
  9.     Надати форму биточків завтовшки 1,5 см. 10.Обсмажити.

11.Довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.). 12.Відпустити.

 

Правила відпуску

Подають сирники по 2-3 шт. на порцію, на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром. Сметану можна подати окремо або покласти острівцем біля сирників.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма кругла, приплюснута, без тріщин. Смак і запах

солодкий, запах сиру, ванілін. Колір на поверхні золотистий, на розрізі - злегка жовтуватий. Консистенція однорідна, м’яка, пухка.

 

 

    ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

   Вареники ліниві

Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Вареники ліниві напівфабрикат

-

190

-

570

Маса варених вареників

-

200

-

600

Сметана

25

25

75

75

Вареники ліниві (напівфабрикат)

Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Сир

837

820

477

467

Борошно

115

115

65

65

Яйця

1,5 шт.

60

¾ шт.

34

Цукор

60

60

34

34

Сіль

8

8

4,5

4,5

Технологія приготування

Якщо вареники готують у великій кількості, не слід у масу класти цукор: вона розріджуватиметься.

  1.     Сир протерти.
  2.     Змішати з борошном, сіллю, цукром яйцями. 3.Переміщати.

4.Розкачати шаром 10-12 мм. 5.Розрізати на смужки 2-2,5 см.

6.Нарізати на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків. 7.Відварити у слабо кип’ячій підсоленій воді 4-5 хв.

8.Вийняти шумівкою. 9.Відпустити.

 

              Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти ліниві вареники, зверху полити сметаною.

Вимоги до якості

Вареники зберегли форму, не деформуються і не злипаються. Смак солодкий   без надмірної кислоти. Колір білий. Консистенція - м’яка, пухка.

 

 

 

   ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Вареники з сиром

Продукти

1 порція

3 порції

брутто

нетто

брутто

нетто

Тісто для вареників

82

82

246

246

Фарш

104

103

312

309

Маса варених вареників

-

200

-

600

Сметана

25

25

75

75

Фарш з сиру для вареників

Продукти

1000

309

брутто

нетто

брутто

нетто

Сир

841

833

262

257

Яйця

2 шт.

80

½ шт..

25

Цукор

80

80

25

25

Борошно

40

40

12

12

Ванілін

0,1

0,1

0,03

0,03

 

Тісто для вареників

Продукти

1000

246

брутто

нетто

брутто

нетто

Борошно

695

695

171

171

Яйця

1 1/3 шт.

53

¼ шт..

14

Молоко або вода

270

270

67

67

Сіль

12

12

3

3

Послідовність виконання робіт.

Приготування тіста

1. Просіяти борошно.

2. Залишити 1 - 1,5 % борошна для підсипання стола при формуванні.

 3. Додати суміш води або молока з яйцями, сіль (можна додати цукор).

4. Замістити тісто.

5. Накрити марлею і залишити на 40 хв. для набухання клейковини.

Тісто  набуде більшої еластичності, легше розкачуватиметься.

Підготовка фаршу 1. Сир протерти.

                2. Додати сіль, цукор, яйця, борошно.

                 3. Перемішати і сформувати кульки.

Формування вареників.

1.Тісто сформувати валиком, нарізати на шматочки.

2. Розкачати на 1 -1,5 мм.

3. На тісто покласти кульки фаршу.

4. Сформувати вареники у вигляді півмісяця.

  1.  Варити у підсоленій воді 5-7 хв. при слабкому кипінні.
  2.  Вареники вийняти шумівкою.
  3.  Перемішати з розтопленим вершковим маслом.
  4.  Відпустити.

              Правила відпуску

У підігрітий баранчик покласти 7-8 шт. на порцію, полити сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники мають форму півмісяця, міцно склеєні краї. 

Смак і запах - характерні для виробу з прісного тіста, з ароматом сиру.

Колір оболонки - білий, фарш білий, злегка жовтуватий.

Консистенція - м’яка, фарш соковитий.

 

 

 

 

   ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

            Сирники по-київськи

Назва сировини

Витрата сировини на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Сир

91

90

Борошно пшеничне

16

16

Яйця

1/4 шт

10

Цукор

15

15

Ваніль

0.02

0.02

Маса сирної  маси

-

130

 Для фаршу

Варення

 

20

 

20

Виноград сушений ( ізюм)

10.2

10

Маса фаршу

-

20

Яйця

1/8

5

Хліб пшеничний

10

10

Маса напівфабрикату

-

160

Кулінарний жир

15

15

Маса готових сирників

-

150

Цукрова пудра

5

5

Сметана

20

20

Вихід

 

175

 

Послідовність виконання робіт

  1. В протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ваніль, розбавлений у гарячій воді, перемішати і розділити на кружальця товщиною 5-7 мм.
  2. Для фаршу: підготовлений і обсушений ізюм уварити з варенням до загусання,
  3. Охолодити.
  4. На підготовлені кружальця класти фарш, защипати краї.
  5. Сформувати напівфабрикат овальної форми.
  6. Змочити  в яйці.
  7. Запанірувати у білій паніровці.
  8. Обсмажити  у великій кількості жиру протягом 2-3 хв.
  9. Довести  до готовності в жаровій шафі на протязі 5-7 хв.

Правила відпуску

Подати сирники по 2 штуки на порцію  посипані цукровою пудрою. Окремо подати сметану.                                              

        Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: сирники правильної  кругло-приплюснутої форми, без тріщин.

Смак: солодкий.

Запах: приємний.

Колір: злегка жовтуватий на розрізі.

Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.

                                                             

http://vk-recepty.ru/uploads/posts/2013-05/1367693932_Syrniki-so-smetanoiy.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

Запіканка з сиру

Назва сировини

 1 порція, г

Брутто

Нетто

Сир

141

140

Крупа манна або

борошно

10

13

10

12

Цукор

10

10

Яйця

1/10

4

Маргарин столовий

5

5

Сухарі

5

5

Сметана

5

5

Соус

 

75

Сметана

25

25

Вихід: з соусом:

 

225

з сметаною:

 

175

Маса готової запіканки

 

150

 

Послідовність виконання робіт

  1. Протертий сир, змішати з борошном, або манною крупою попередньо заварену окропом та охолоджену, цукор,  яйця, сіль, добре перемішати.
  2. Підготовлену масу викласти шаром 3-4 см на змащений жиром  і посипаний сухарями лист, поверхню маси розрівняти, змастити сметаною.
  3. Запекти у жаровій шафі 20 – 30 хв до утворення рум'яної кірочки.

 

Правила подачі

При подачі нарізану на кусочки квадратної форми, запіканку полити сметаною або солодким соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.

 Смак і запах: властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

 Колір: на розрізі  світло-жовтий.

 Консистенція:  однорідна, пухка, ніжна.

 

 

http://www.arabio.ru/uploads/image/zapekanka_2.jpg

 

 

 

 

 


 


 

docx
Додано
16 лютого 2021
Переглядів
2877
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку