Інструктивно - технологічні картки до теми: "Приготування дріжджового тіста та виробів з нього2

Про матеріал

Розробка інструкційно - технологічних карток на урок: "Приготування дріжджового тіста та виробів з нього".

Перегляд файлу

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка шкільна

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно+ на підсипання	312,1+15,6		Форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$
Масло вершкове	9,4
Олія соняшникова	1,6
Сіль	4,7
Дріжджі	3,1
Вода	160,7
*Маса тіста*	470
*Жир для змащування листів*	2,5
*Яйця для змащування виробів*	1 шт


*Вихід*	*10 шт. по 40г*

Технологія приготування

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка домашня

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно	337,7		Булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена і посипана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (9).jpg$
Масло вершкове	74,3
Цукор-пісок	55,0
Яйця	42,0
Дріжджі	8,5
Сіль	3,0
Вода	147,0
*Яйця для змащування*	1 шт
Жир для змащування листів	2,5
Цукор для посипання	16,0


*Вихід*	*10 шт. по 50 г*

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу заготовок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 40 хв. За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (5).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (8).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (7).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (6).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка лимонна

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
*Для дріжджового тіста:*			Форма кругла; поверхня блискуча, рівномірно посипана подрібненими горіхами, без тріщин; на розрізі: консистенція дрібнопориста, пружна; колір м’якушки світло-кремовий; смак солодкий, з лимонним ароматом. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (10).jpg$
Борошно + на підсипання	280,0\20
Масло вершкове	105,0
Цукор-пісок	50
Яйця	42,0
Дріжджі	13,0
Сіль	30
Молоко	70,0
Вода	20,0
Сік лимонний	10
*Дія сиропу:*
Цукор-пісок	80
Вода	48
сік лимонний	40
Дріжджове тісто	580
Яйця для змащування	1 шт
Жир для змащування листів	10
Сироп для просочування	16,0
Горіхи для посипання	15,0
*Вихід*	*10 шт. по 50 г*

Технологія приготування

Готують дріжджове здобне тісто опарним способом. З готового тіста формують заготовки круглої форми і кладуть на змащені жиром листи. Після розстоювання поверхню булочок надрізують ножицями навхрест, змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230°С. Гарячі булочки змащують ароматизованим лимонним сиропом.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (14).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (13).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (12).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (11).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка здобна «Бріош»

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
*Для дріжджового тіста:*			Форма кругла; поверхня посилана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (18).jpg$
Борошно + на підсипання	376,0\210
Масло вершкове	92,5
Цукор-пісок	670
Яйця	55,2
Дріжджі	15,8
Сіль	3,0
Вода	134,0
Маса тіста	730,0
Яйця для змащування	14,6
Жир для змащування листів	2,0
*Вихід*	*10 шт. по 65 г*

Технологія приготування

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, формують булочки масою по 73 г, надаючи різної форми і кладуть на змащені жиром листи.

Перший спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 73 г, надають форми кульки, кладуть їх на лист, змащений жиром і розстоюють протягом 30—40 хв. Потім заокругленим кінцем качалки (діаметром 2—3 см), змоченим у олії, натискують посередині булочки.

Другий спосіб: тісто ділять на шматочки масою по 50 і 23 г (для однієї булочки). Сформовані кульки тіста (масою 50 г) кладуть на підготовлений лист, після 20 хв. розстоювання на середині кожної булочки роблять заглиблення, а краї в трьох місцях розрізують ножем. Потім на середину булочки кладуть другу кульку тіста масою 23 г.

Третій спосіб: шматочок тіста масою 73 г ділять на 3, 4 або 5 частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащені жиром листи впритул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.

Після розстоювання протягом 45 50 хв., за 5—8 хв. до випікання, булочки змащують яйцем. Для змащування краще використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230— 240°С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (19).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (17).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (16).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (15).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка шафранова

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
*Для дріжджового тіста:*			Форма кругла; поверхня блискуча, однаково зарум’янена, без тріщин; консистенція м’якушки дрібнопориста, пружна, колір жовтий; смак приємний, з ароматом шафрану. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (20).jpg$
Борошно + на підсипання	280,0
Масло вершкове	80,0
Цукор-пісок	50,0
Яйця	25,0
Дріжджі	13,0
Сіль	3,0
Молоко	70
Родзинки	67,0
Шафран	1,0
Горілка	(40% об.) 5,0
*Маса тіста*	570,0
*Яйця для змащування*	15,0
*Жир для зма**щування листів*	10
*Для сиропу*:
Цукор	80
Вода	88
*Вихід*	*10 шт. по 50 г*

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горілці й додають у тісто при замішуванні. Наприкінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки масою по 57 г і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 220—230°С протягом 12—13 хв. Гарячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (20).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (21).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (23).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (24).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка бутербродна

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
*Для дріжджового тіста:*			Форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (25).jpg$
Борошно + на підсипання	400\17,5
Масло вершкове	10,0
Цукор-пісок	10,0
Яйця	30,0
Дріжджі	10,0
Сіль	4,0
Вода	140,0
*Маса тіста*	570,0
*Яйця для змащування*	10,0
*Жир для зма**щування листів*	2,5
*Вихід*	*10 шт. по 50 г*

Технологія приготування

Готують опарне або безопарне тісто. Формують кульки масою по 57 г, кладуть їх рубцем донизу на листи, змащені жиром, на відстані 4 5 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25-30 хв. За 5-Ю хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при 230—240°С протягом 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (29).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (28).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (27).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (26).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка з повидлом

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
*Для дріжджового тіста:*	680,0		Форма кругла; поверхня посилана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (33).jpg$
Повидло	120,0
*Яйця для змащування*	10,3
*Жир для зма**щування листів*	10,0
Крихти для оздоблення	40,0
Пудра для посипання	8,0
*Для борошняної крихти:*
Борошно	20,0
Масло вершкове	10,0
Цукровий пісок	10,0

*Вихід*	*10 шт. по 75 г*

Технологія приготування

З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами, які готують шляхом перемішування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (30).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (34).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (32).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (31).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка з маком (рулет)

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
*Для опари:*			Форма рулету, зрізаного з обох боків; з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою; поверхня глазурована шоколадною помадою; помада без тріщин, блискуча; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (39).jpg$
Борошно вищого ґатунку + на підсипання	720,0\12,0
Дріжджі	13,0
Вода	30,0
*Для тіста:*
Борошно вищого ґатунку	128,0
Цукровий пісок	50,0
Масло вершкове	67,0
Яйця	30,1
Сіль	2,0
*Для начинки:*
Цукровий пісок	10,0
Масло вершкове	10,0
Яйця	8,0
Мак	250,0
Мед	10,0
*Для помади:*
Цукор	10,0
Какао-порошок	1,0
Оцет	3,0
Вода	3,0
*Для сиропу:*
Цукор	20,0
Вино	10,0
Вода	14,0
*Яйця для зма**щування:*	12,0
*Жир для змащування листів*	5,0
*Вихід*	*10 шт. по 50 г*

Технологія приготування

Готують здобне опарне тісто. Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см і нарізають на смужки завширшки 25 см. їх рівномірно покривають начинкою з маку, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) зверху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см, внаслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист, змащений жиром, розстоюють протягом 40 50 хв., змащують яйцем і випікають при 230— 240°С протягом 12—13 хв. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (38).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (37).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (36).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (35).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка з кремом

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Тісто дріжджове	470,0		Форма кругла, збоку надрізана і оздоблена масляним кремом; поверхня рівномірно зарум’янена, посипана цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна, смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (40).jpg$
Крем	100
Цукрова пудра для посипання	8,5
*Меланж* *для змащування*	11,5
*Жир для зма**щування листів*	2,5






*Вихід*	*10 шт. по 50 г*

Технологія приготування

Тісто готують опарним способом. Шматки тіста масою по 470 г розкачують у формі джгута діаметром 3 4 см, розрізають на шматочки масою но 47 г і підкачують у кульки. Кульки тіста викладають рубцем донизу на змащений жиром лист на відстані 5—6 см одну від одної, залишають у теплому місці для розстоювання протягом 35—40 хв. Через 15-20 хв. булочки ледь притискують долонею до листа, а за 10—15 хв. до випікання змащують яйцем. Випікають булочки протягом 10—12 хв. при температурі 230—240°С.

Охолоджують, надрізують по горизонталі верхню частину булочки на 3/4 і ножем ледь відгинають надріз. В отвір, що утворився, випускають з кондитерського мішка 10 г крему. Поверхню булочок красиво посипають цукровою пудрою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (41).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (42).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (43).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (44).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Здоба звичайна

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	370,0\14,8		$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (45).jpg$
Цукор-пісок	37,0
Маргарин вершковий	11,1
Маргарин для формування виробів	14,8
Сіль	5,5
Дріжджі	5,6
*Маса тіста:*	575,0
*Меланж для змащування виробів*	13,3
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 50 г. або 5 шт. по100 г.*

Технологія приготування

Тісто для виробів готують опарним способом. Здобу виготовляють різноманітної форми: у вигляді плюшок, равликів, батончиків тощо.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (46).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (48).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (47).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Плюшка

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	370,0\14,8		$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (49).jpg$
Цукор-пісок	37,0
Маргарин вершковий	11,1
Маргарин для формування виробів	14,8
Сіль	5,5
Дріжджі	5,6
*Маса тіста:*	575,0
*Меланж для змащування виробів*	13,3
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г.*

Технологія приготування

Шматочки тіста масою по 57 г розкачують качалкою, надають прямокутної форми. Поверхню прямокутника змащують маслом і загортають рулетом. Рулет складають удвоє, накладають один кінець на другий, притримуючи пальцями за кінці, розрізують уздовж по середині (не дорізаючи до краю 1 см). Якщо розрізані кінці розгорнути в різні боки, утвориться плюшка одинарна; якщо кінці загорнути колом і зчепити — плюшка кругла. Можна складений вдвоє рулет розрізати вздовж два рази, кінці розгорнути — утвориться плюшка подвійна.

Сформовані вироби кладуть на змащені жиром листи, залишають на роз- стоювання протягом 50 хв., за 10 хв. до випікання змащують яйцем і посипають цукром. Випікають при температурі 220-230°С протягом 13—15хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (53).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (52).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (51).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (50).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Равлик

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	370,0\14,8		$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (58).jpg$
Цукор-пісок	37,0
Маргарин вершковий	11,1
Маргарин для формування виробів	14,8
Сіль	5,5
Дріжджі	5,6
*Маса тіста:*	575,0
*Меланж для змащування виробів*	13,3
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г.*

Технологія приготування

Готове тісто ділять на шматки масою по 570 г, розкачують прямокутним шаром, поверхню змащують розм’якшеним маргарином і закачують у формі рулету. Сформований рулет розрізають на 10 однакових шматочків, перевіряють їхню масу і кладуть на лист розрізом донизу так, щоб зверху опинився другий розріз, який нагадує спіраль. При приготуванні рулету краї пласта необхідно скріпити яйцем, оскільки кінці спіралі при розстоюванні й випіканні розійдуться і виріб втратить форму. Також можна відокремити від зрізаного шматка кінець спіралі й підкласти цей кінець під виріб.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (54).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (57).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (59).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (55).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Батончик

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	370,0\14,8		$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (60).jpg$
Цукор-пісок	37,0
Маргарин вершковий	11,1
Маргарин для формування виробів	14,8
Сіль	5,5
Дріжджі	5,6
*Маса тіста:*	575,0
*Меланж для змащування виробів*	13,3
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г.*

Технологія приготування

Тісто розважують на шматочки масою по 57 г, роблять кульки і залишають на 5—7 хв. для проміжного розстоювання. Кожну кульку розкачують, надаючи їй опуклої овальної форми, поверхню заготовки змащують маргарином, загинають краї на себе і закачують заготівку обома руками у довгастий батончик із загостреними кінцями. Батончики кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист. За 5—8 хв. до випікання гострим ножем роблять на батончику 4—5 косих надрізів, поверхню змащують яйцем і посипають подрібненими горіхами, мигдалем або борошняними крихтами.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Плянці з начинкою

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	370,0\14,8		$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$
Цукор-пісок	37,0
Маргарин вершковий	11,1
Маргарин для формування виробів	14,8
Сіль	5,5
Дріжджі	5,6
*Маса тіста:*	575,0
*Меланж для змащування виробів*	13,3
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г.*

Технологія приготування

Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у круглі кульки. Через 5—7 хв. проміжного розстоювання дві кульки, перевернувши, кладуть перед собою і тонкою качалкою обидві кульки розкачують, надаючи їм видовженої форми (довжина 12—15 см) з потовщеними кінцями. Потовщення, розташоване ближче до себе, ледь змащують маслом. На середину кожної заготовки кладуть повидло чи джем. Починаючи з протилежного від себе боку, згортають заготовки так, щоб обидва потовщення лягли один на одний. Пальцями руки ледь натискують паляницю між потовщенням і повидлом. Якщо у потовщених місцях ножем надрізати 5—6 зубчиків, то утворяться фігурні паляниці. Перед випіканням їх оздоблюють, як батончики, а після випікання посипають цукровою пудрою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка цукрова

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	370,0\14,8		За формою вироби повинні відрізнятися один від одного; на поверхні рельєфно виступає малюнок; вироби рівномірно пропечені, зарум’янені, посипані цукром, горіхами чи борошняними крихтами; консистенція пружна, пориста, смак солодкий, здобний. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукор-пісок	37,0
Маргарин вершковий	11,1
Маргарин для формування виробів	14,8
Сіль	5,5
Дріжджі	5,6
*Маса тіста:*	575,0
*Меланж для змащування виробів*	13,3
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 50 г. або 5 шт. по 100 г.*

Технологія приготування

Шматочки тіста масою по 57 г підкачують у кульки, кладуть швом догори на цукор. Через 3—5 хв. булочки щільно притискують до цукру і кладуть на змащений жиром лист цукром догори. Тупим ножем на кожній булочці роблять два притиски навхрест, посередині кладуть повидло.

Після формування здобу розстоюють протягом 50—60 хв. при температурі 35—40°С і відносній вологості повітря 85—90 %. Випікають здобу протягом 13—15 хв. при 220—230°С. Після випікання вироби можна посипати цукровою пудрою або залишити без оздоблення.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Ватрушка

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	380\17,5		Вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукор-пісок
Маргарин вершковий	20,0
Меланж	20,0
Сіль	4,0
Дріжджі	10,0
Вода	150,0
*Маса тіста:*	580,0
*Начинка сирна або повидло*	300
*Меланж для змащування виробів*	1,5
*Жир для зма**щування листів*	2,5


*Вихід*	*10 шт. по 75 г.*

Технологія приготування

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6—8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.

При використані сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло, яйцем змащується тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230-240 С протягом 15 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка «Витушка ванільна» (фірмова)

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	490\10,0		Форма видовжена, вита; поверхня рівномірно зарум’янена і посилана цукровою пудрою; консистенція м’якушки дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукор-пісок	46,0
Маргарин вершковий	75,0
Меланж	32,0
Сіль	1,5
Дріжджі	22,0
Молоко	200,0
Ванілін	2,5
*Маса тіста:*	850,0
*Начинка сирна або повидло*	300
*Яйця для змащування виробів*	1,6
*Жир для зма**щування листів*	10,0
*Цукрова пудра для посипання*	45,0

*Вихід*	*10 шт. по 75 г.*

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом на молоці з додаванням ваніліну. Готове тісто ділять на шматки масою по 850 г, які розкачують у вигляді джгута, ділять на десять однакових частин і підкачують їх у вигляді кульок. Після проміжного розстоювання протягом 5—7 хв., формують вироби. Для цього кожен шматочок тіста розкачують у вигляді довгого джгута, згинають його навпіл, закручують у вигляді шнурочка, знову згинають навпіл і ще раз закручують. Сформовані вироби викладають на змащений жиром лист, після розстоювання протягом 30—35 хв., випікають при температурі 230—240°С 13—15 хв. Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Кулеб’яка

Найменування сировини	На 1000 г	На 0,500 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно + на підсипання	415\10,0		Висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста; на розрізі: виріб гарно пропечений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина виробу 15—16 мм, у центрі видно начинку; колір світло-жовтий; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$
Цукор-пісок	17,0
Маргарин вершковий	10,0
Меланж	10,0
Сіль	2,5
Дріжджі	10,0
Вода	170,0
Ванілін	2,5
*Маса тіста:*	600,0
*Начинка*	530
*Меланж для змащування виробів*	10,0
*Жир для зма**щування листів*	2,5
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 8-10 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 15—18 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб’яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 8—10 см. Прикрашають кулеб’яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 25—30 хв. кулеб’яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка «Харківська»

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно	618,6		Форма прямокутна, збережена; поверхня рівномірно зарум’янена і носи пана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукор-пісок	92,4
Маргарин вершковий	61,6
Яйця	20,0
Сіль	6,2
Дріжджі	15,4
Олія	1,0
Цукор ванільний	2,0
Повидло	100
*Маса тіста:*	600,0
Цукрова пудра для посипання	6,7
*Меланж для змащування виробів*	10,0
*Жир для зма**щування листів*	2,5
*Вихід*	*10 шт. по100 г. або 100 шт. по 50 г.*

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього роз- стоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Булочка «Бублик дріжджовий» (фірмова)

Найменування сировини	На 0,500 г	На 0,250 г	Вимоги до якості
Найменування сировини	В натурі	В натурі	Вимоги до якості
Борошно	510,0		Форма витого кільця, поверхня рівномірно посипана цукром і зарум'янена, без тріщин; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукор-пісок	56,0
Маргарин вершковий	75,0
Яйця	60,0
Сіль	1,5
Дріжджі	10,2
Молоко	180,0
Цукор ванільний
Цукор для посипання	10,0
*Меланж для змащування виробів*	10,0
*Жир для зма**щування листів*	1,0
*Вихід*	*10 шт. по87 г.*

Технологія приготування

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 87 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують у рівний довгий джгут, кінці якого закручують у протилежні боки і з’єднують, формуючи при цьому шнурочок. Закручені шнурочки викладають на змащений жиром лист, надаючи форми кільця і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. Поверхню булочок змащують яйцем, посипають цукром і випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$

Середня оцінка розробки

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0

Загальна:

5.0

Всього відгуків: 1

Оцінки та відгуки

Казка Садочок 31.05.2023 в 17:15

подяка за підбірку чудових булочок!

Загальна:

5.0

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Klimova Galina Volodymyrivna

Пов’язані теми

Трудове навчання, Матеріали до уроків

Додано

6 лютого 2023

Переглядів

5576

Оцінка розробки

5.0 (1 відгук)