Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею, бабки, запіканок та ін.. Вимоги до якості. Відпуск.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на по­верхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-ко­ричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

Борошно

1258

Яйця (жовтки)

126

 Сіль

6

Сода

6

Вода

1800

     Вихід

1000

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закла­дають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просія­не борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметанопо- дібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консис­тенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20^сС. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в’язким, а якість напівфабрикату зни­жується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного роз­поділення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це поясню­ється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворю­ють клейковинні нитки, які надають тісту високої в’язкості. Таке тісто по­гано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейко­вини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на по­верхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-ко­ричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

Борошно

774

Цукор або цукрова пудра

293

Ванільна пудра

8

Вода

650

 Яйця (жовтки)

69

Сода

1,7

Мар­гарин 

86

     Вихід

1000

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчи­няться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений марга­рин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому виробу.

Борошно

774

Цукор або цукрова пудра

293

Ванільна пудра

8

Вода

650

 Яйця (жовтки)

69

Сода

1,7

Мар­гарин 

86

Вафлі цукрові

200

Крем «Зефір» або крем вершковий

500

або крем шоколадний «Шарлот»

440

     Вихід

10 шт. масою 70 або 64 г.

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчи­няться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений марга­рин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кон­дитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хруст­ка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.

Борошно

1258

Яйця (жовтки)

126

 Сіль

6

Сода

6

Вода

1800

Вафельні листи без цукру

300

Жирова начинка

700

     Вихід

1000

Для начинки:

Кондитерський жир

279

Цукрова пудра

419

Ванільна пудра

4

Какао-порошок

28

     Вихід

700

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчи­няться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений марга­рин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кон­дитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4 5 шт. Прошаро­вані листи кладуть під легкий прес па 2—3 год. у прохолодне місце. Після охо­лодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частішу жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вли­вають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10—15 хв. На­прикінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пиши}' консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для про­шаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманіт­ні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.