Інструктивно - технологічні картки до теми: "Приготування вафельного тіста та виробів з нього".

Про матеріал

Розробка інструктивно - технологічних карток на урок: 2Приготування вафельного тіста та виробів з нього".

Перегляд файлу

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Тісто для листкових вафель

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.
Борошно	1258
Яйця (жовтки)	126
Сіль	6
Сода	6
Вода	1800
*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$

Технологія приготування

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметанопо- дібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65 %. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20^сС. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в’язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в’язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Тісто для листкових цукрових вафель

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.
Борошно	774
Цукор або цукрова пудра	293
Ванільна пудра	8
Вода	650
Яйця (жовтки)	69
Сода	1,7
Маргарин	86
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

зробити вафлі у вафельниці приготувати тісто для вафлі у вафельниці готувати тісто за допомогою міксера для вафлі у вафельниці користуватися вафельницею пекти вафлі у вафельниці

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Вафельні трубочки з начинкою

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому виробу. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$
Борошно	774
Цукор або цукрова пудра	293
Ванільна пудра	8
Вода	650
Яйця (жовтки)	69
Сода	1,7
Маргарин	86
Вафлі цукрові	200
Крем «Зефір» або крем вершковий	500
або крем шоколадний «Шарлот»	440
*Вихід*	*10 шт. масою 70 або 64 г.*

Технологія приготування

Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (4).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Вафельні перекладанці

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Борошно	1258
Яйця (жовтки)	126
Сіль	6
Сода	6
Вода	1800
Вафельні листи без цукру	300
Жирова начинка	700
*Вихід*	*1000*
Для начинки:
Кондитерський жир	279
Цукрова пудра	419
Ванільна пудра	4
Какао-порошок	28
*Вихід*	*700*

Технологія приготування

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4 5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес па 2—3 год. у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частішу жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пиши}' консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$