Інструктивно - технологічні картки: "Приготування масляних кремів".

Про матеріал

Розробка інструктивно - технологічні картки до теми: "Приготування масляних кремів".

Перегляд файлу

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Масляний основний на цукровій пудрі

Найменування сировини	В натурі на 0,500 гр	В натурі на 1000 гр	Вимоги до якості
Масло вершкове		515	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукрова -пудра		511
Ванільна пудра		4
Коньяк (десертне вино)		1,7



Вологість		8%
*Вихід*		*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

Технологія приготування

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240 300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цук- ровівй пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$

масло з цукровою пудрою масляний крем з цукровою пудрою

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Крем масляний основний на згущеному молоці

Найменування сировини	В натурі на 0,500гр	В натурі на 1000 гр	Вимоги до якості
Масло вершкове		530	Консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло- кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$
Цукор-пудра		283
Згущене молоко		212
Коньяк (вино)		1,8



Вологість		14%
*Вихід*		*1000*

Технологія приготування

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Похідні від масляного основного крему — це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

крем із згущеного молока і масла масляний крем зі згущеним молоком

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Крем масляний кавовий

Найменування сировини	В натурі на 0,500гр	В натурі на 1000 гр	Вимоги до якості
Масло вершкове		511	Консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$
Молоко згущене		204
Кавовий сироп		102
Цукрова пудра		205
Ванільна пудра		5,1
Коньяк (вино)		3,4
*Для кавового сиропу:*
Цукор-пісок		71
Вода		42
Кава натуральна мелена		4,6
Вологість		17%
*Вихід*		*1000*

Технологія приготування

Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (6).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (7).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (5).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Крем масляний шоколодний

Найменування сировини	В натурі на 0,500 гр	В натурі на 1000	Вимоги до якості
Масло вершкове		497	Консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Молоко згущене з цукром		199
Цукрова пудра		265
Какао-порошок		48
Пудра ванільна		23
Коньяк (вино)		1,7




Вологість		14%
*Вихід*		*1000*

Технологія приготування

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово всипають какао – порошок.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$

Сливочно шоколадный крем $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Крем масляно - горіховий

Найменування сировини	В натурі на 0,500 гр	В натурі на 1000 гр	Вимоги до якості
Масло вершкове		495	Консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розподілені по всій масі; колір світло-кремовий, смак приємний солодкий з ароматом смажених горіхів. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$
Молоко згущене з цукром		198
Цукрова пудра		264
Пудра ванільна		4,5
Ядра горіхів (смажені)		48
Коньяк чи десертне вино		1,7




Вологість		14%
*Вихід*		*1000*

Технологія приготування

Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці, але наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

Олійно горіховий крем $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Крем масляний «Новий»

Найменування сировини	В натурі на 0,500 гр	В натурі на 1000 гр	Вимоги до якості
Масло вершкове		466	Консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (5).jpg$
Молоко згущене з цукром		110
Цукор-пісок		287
Вода		96
Пудра ванільна		5
Коньяк чи десертне вино		1,6




Вологість		24%
*Вихід*		*1000*

Технологія приготування

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швидкості 5-7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10—12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до температури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20°С і перемішують зі згущеним молоком.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (4).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (6).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Крем фруктовий

Найменування сировини	В натурі на 0,500 гр	В натурі на 1000 гр	Вимоги до якості
Масло вершкове		466	Вимоги такі самі, як і до крему «Новий», смак кислуватий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (7).jpg$
Молоко згущене з цукром		110
Цукор-пісок		287
Вода		96
Пудра ванільна		5
Коньяк чи десертне вино		1,6
Джем		502



Вологість		26,5%
*Вихід*		*1000*