Інстукційно- технологічні картки до теми: "Приготування начинок"

Про матеріал

Розробка інструкційні - технологічних карток. Дидактичний матеріал на урок.

Перегляд файлу

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка м’ясна

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Яловичина (котлетне м’ясо)	1258	$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (10).jpg$
Маргарин	40
Цибуля ріпчаста	100
Порошно	10
Перець	0,5
Сіль	40
Петрушка (зелень)	7
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Перший спосіб приготування. М’ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної шкірочки. Потім м’ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м’ясо пропускають через м’ясорубку двічі. Вдруге м’ясо перемелюють разом з пасерованою цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, додають нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м’ясо перемелюють через м’ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м’яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м’ясо з’єднують разом з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до кипіння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85 -9(КС). За 20 хв. до закінчення варіння м’ясо солять. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виділяється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки можна додавати яйця, яйце з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (9).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (8).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (7).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка ліверна

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Легені	920	$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (3).jpg$
Серце	364
Маргарин столовий	60
Цибуля	84
Борошно	10
Перець	0,5
Сіль	10

*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсмажують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме рисову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начинку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (4).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (5).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (6).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з риби

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Риба	1026	$C:\Users\Lenovo\Downloads\images (3).jpg$
Цибуля ріпчаста	126
Борошно	10
Маргарин	100
Зелень петрушки	7
Перець	0,5
Сіль	12

*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно нарізану зелень петрушки і добре перемішують.

Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Downloads\images (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Downloads\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (11).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з грибами

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Гриби сушені	410	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$
Маргарин або рослинна олія	50
Цибуля ріпчаста	84
Борошно	10
Зелень петрушки	7
Перець	0,2
Сіль	20

*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м’ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (5).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка рисова з яйцем

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Рис	300	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (6).jpg$
Яйця	3 шт.
Маргарин столовий	80
Сіль	10
Зелень кропу або петрушки	10

*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (6).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (7).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

Технологія приготування

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спочатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Якщо рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг), то його відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують з грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з’єднують разом з рисом і пасерованою цибулею.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (7).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (4).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (5).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з гречаної каші з сиром

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Сир свіжий	510	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (11).jpg$
Крупа гречана або підсмажена	200\175
Маргарин столовий	40
Яйця	1 шт.
Сіль	10

*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Гречану крупу перебирають і підсмажують у жаровій шафі. Крупу, що швидко розварюється використовують без попередньої підготовки. Гречану крупу заливають киплячою водою, додають солі, швидко доводять до кипіння і варять при помірному кипінні й закритій кришці до готовності, поки вся волога не випарується. Гречану розсипчасту кашу перемішують разом з протертим сиром, додають маргарин, сирі яйця, сіль і все ретельно перемішують.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (13).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (8).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (9).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (10).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з картоплі

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Картопля відварена	880	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (18).jpg$
Цибуля ріпчаста пасерована	130
Олія рослинна	40
Сіль	10


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (5).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (6).jpg$

Технологія приготування

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готовності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з’єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасерованою цибулею, додають сіль, перець.

Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані оклейстс- ризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (17).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (14).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (15).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (16).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка горохова

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Горох	460	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (19).jpg$
Цибуля ріпчаста	139
Маргарин столовий	100
Перець чорний мелений	0,5
Сіль	10


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (9).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (8).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (10).jpg$

Технологія приготування

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. Наприкінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий горох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (21).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (11).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (7).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (20).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з квашеної капусти

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Капуста квашена	1112	$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (12).jpg$
Маргарин столовий	60
Цибуля ріпчаста	95
Цукор	15
Перець чорний мелений	0,2
Зелень петрушки	10
Сіль	10



*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, її потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при періодичному перемішуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульйону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (12).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (15).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (14).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Downloads\завантаження (13).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з зеленої цибулі з яйцем

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Цибуля зелена	880	$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (13).jpg$
Маргарин	50
Яйця	2 шт.
Сіль	12
Зелень петрушки	15


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (17).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (16).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (19).jpg$

Технологія приготування

Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, з’єднують з січеними вареними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, подрібненою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце можна використати сирим.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (20).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (22).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (14).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (15).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з моркви і яблук

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Морква	612,5	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (23).jpg$
Маргарин столовий	50
Яблука	638
Цукор	100
Сіль	5


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\c747b1da2a9ad5def04ec32a48215714.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\7733b2ac52bea3504a64bb18bc53367b.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$

Технологія приготування

Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8—10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з’єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з буряка і повидла

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Буряк	564	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (5).jpg$
Повидло	550
Крупа манна	95
Маргарин столовий	42
Кислота лимонна	5
Сіль	4


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (6).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$

Технологія приготування

Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20-30 г води і обережно нагрівають до температури 60—70°С.

Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішуючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протягом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка сирна

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Сир	833
Яйця	2 шт.
Цукор	80
Борошно пшеничне	40
Ванілін	0,1


*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, додають сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка зі свіжих яблук

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Яблука свіжі	1012	$C:\Users\Lenovo\Desktop\bfccf5287c6481243d76e144ece36305.jpg$
Цукор	300
Вода	30


*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яблука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукровою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує вологу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, антонівки, данешти тощо.

8b446396c55a114b5b5a9d6cf1c953a0 Начинка для пиріжків з свіжих яблук — найкращі рецепти

терті яблука яблука з крохмалем

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з маку

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Мак	700
Цукор або мед	300
Яйця	1 шт.


*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2 3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка сливова або вишнева

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Начинка сливова: (варіант І):
Сливи	973
Цукор	200
(варіант II):
Сливи	1044
Цукор	260
Крупа манна	60
Начинка вишнева: (варіант І):
Вишні	1030
Цукор	250
(варіант II):
Вишні	1030
Цукор	250
Крупа манна	60
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом ЗО хв. Перед використанням начинку охолоджують.

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка з ревення

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Ревінь	1333	$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$
Цукор	250
Крупа манна	48
Кориця	4


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\sm_194599 (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\sm_194598.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\sm_194600 (1).jpg$ Фото приготовления рецепта: Начинка из ревеня (для пирогов и пирожков) - шаг №4

Технологія приготування

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочками, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\pirog_s_revenem5.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\pirog_s_revenem6.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\pirog_s_revenem7.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\pirog_s_revenem9.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\pirog_s_revenem13.jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Начинка із сухофруктів

Найменування сировини	В натурі	Вимоги до якості
Урюк	300	$C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-5d111a3b.jpg$
Чорнослив	300
Родзинки	150
Цукор-пісок	90


*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-9b57fb2c.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-6a7260b6.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-f01ced9d.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-452037d6.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-0d8b4bc8.jpg$

Технологія приготування

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм’якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочування, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з’єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консистенцію, до неї додають фруктовий відвар.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\nachinkaizsuxofruktovretseptsfoto-5d111a3b.jpg$

Середня оцінка розробки

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0

Загальна:

5.0

Всього відгуків: 1

Оцінки та відгуки

Рожко Ірина Василівна 15.01.2024 в 22:41

Чудові розробки!

Загальна:

5.0

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0