Класифікація столового посуду

Класифікація столового посуду. Виконала студентка 1 курсу(магістри)Гр. ТОКМО-16 Крючкова Світлана Сергіївна

ПОСУДПосуд - узагальнена назва предметів побуту, що використовуються для приготування, прийому та зберігання їжі. Весь посуд може бути розділена на кілька категорій. Допоміжний посуд - судки для спецій, серветниці, відерце для колотого льоду, свічники й т.д. - Іноді входить до складу великих сервізів. Однак ці предмети завжди можна придбати окремо. Оригінально виконані, вони стануть окрасою столу.

Фарфоровий і фаянсовий посуд. Кераміка і скло - традиційні матеріали для виготовлення столового посуду. Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів. Фарфоровий посуд гарної якості витончена, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий просвічуючий черепок. При легкому ударі по краю фарфорового вироби воно видає чіткий тривалий звук.

Використання посуду. Використовувана в ресторані порцеляновий і фаянсовий посуд за своїм декоративним властивостям повинна відповідати загальному стилю його оформлення і надавати ресторану індивідуальний характер. Тому необхідно застосування фірмової посуду, обов'язково з фірмовим знаком. Для кращої сервіровки рекомендуються сервізної комплекти посуду до 40 різних найменувань, що виготовляються за спеціальним замовленням ресторану з урахуванням його оформлення, асортименту страв і т. п. У розробці ескізів сервізної посуду беруть участь художники, оформлювачі і архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торговельного залу ресторану . У ресторанах використовується порцеляновий або фаянсовий посуд в наступному асортименті.

Для подачі хліба, тостів, випечених виробів: При індивідуальному обслуговуванні - тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм);при груповому - хлібниці, тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм). При відсутності спеціальних хлібних ваз хліб можна покласти на закусочну тарілку при груповому обслуговуванні та обслуговуванні туристів, під час фуршетів, прийомів.

Для подачі холодних закусок:тарілки закусочні (діаметром 200 мм)-їх використовують також як підставки під салатники і т. п.;салатники квадратні (розміром 240, 360, 480 і 720 см3) - для салатів, солінь, маринадів, грибів та ін - від 1 до 6 порцій;лотки, селедочниці довжиною 250 і 300 мм, вузькі - 100, 150 мм - для подачі рибної гастрономії, сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, оселедців, шпротів, сардин, сайри і т. д.;блюда овальні (довжиною 350-400 мм) - для закусок з рибної і м'ясної гастрономії, банкетних страв (заливний осетрини, судака і т. д.);блюда круглі (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок, канапе і банкетних страв; індички, сідла баранячого та ін;вази (діаметром 240 мм) на низькій ніжці-для фірмового салату (не менш ніж на 2 - 3 порції), а також для свіжих помідорів, огірків чи салатів з редису, салату «ромен» та ін;соусники (ємністю 100, 200 і 400 см3) - для холодних соусів або сметани від 1 до 6 порцій.

Для подачі перших страв:чашки бульйонні (ємністю 300 см3) з блюдцями - для бульйонів, пюреобразних супів, а також для супів з дрібно нарізаним м'ясом або куркою та іншими продуктами;тарілки столові глибокі (ємністю 500 см 3, діаметром 240 мм) - для подачі супів повними порціями; в якості символів до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;тарілки глибокі для подачі супів полупорций (ємністю 300 см3) - для супів; як символів до них застосовуються закусочні тарілки;супові миски з кришками на 4, 6, 8, 10 порцій; використовуються при обслуговуванні сімейних обідів.

Для подачі других страв:тарілки столові дрібні (діаметром 240 мм) - для рибних, м'ясних, страв із птиці, дичини та ін;блюда круглі (діаметром 500 мм) - для страв із птиці, дичини, овочевих страв, цвітної капусти, курячих котлет та ін; на цих стравах страву приносять з роздавальної і на підсобному столі розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.

Для подачі десерту (солодких страв):тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) - для пудингу, каші гурьевской, суфле і т. п.;тарілки десертні глибокі (діаметром 200 мм) - для полуниці з вершками та інших солодких страв.

Для подачі гарячих напоїв:чашки чайні (ємністю 200, 250 см3) з блюдцями - для чаю, кави з молоком, какао;блюдця чайні (діаметром 185 мм) під стакани;чайники для заварки (ємністю 250, 400 і 600 см3) - для подачі в номери готелів;чайники для окропу доливні (ємністю 1200 -1600 см3) - для подачі в номери готелів;піали (ємністю 250 і 350 см3) - для зеленого чаю;кавники для кави (ємністю 800 см3) і кавники для чорної кави на 1, 4 і 6 порцій (по 100 см3 ємності на порцію);чашки (ємністю 100 см3) з блюдцями - для кави чорного, кава по-східному або шоколаду (рідкого) і кава «експрес»;молочники - ємністю 200 см3 для молока до кави або до чаю;сливочник (ємністю 25, 50 і 100 см3) на 1, 2 і 4 порції;

Для подачі фруктів і кондитерських виробів:тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) - для яблук, груш, винограду, кавуна та ін (відрізняються від закусочних малюнком із зображенням фруктів; якщо їх немає, подаються закусочні тарілки);вази з плоскою поверхнею на низькій ніжці (діаметр 300 мм) - для тістечок і тортів круглої форми;пиріжкові тарілки - для подачі кондитерських виробів. Залежно від кількості місць в торговому залі передбачається 4 - 5 комплектів пиріжкових тарілок, 1,5 - глибоких, 3 - їдалень дрібних, 1,5 десертних, 2 - 3 комплекти закусочних.

Скляна і кришталева посуда. При сервіровці столу для винно-горілчаних виробів і різних напоїв застосовується посуд зі скла і кришталю. Скляний посуд виробляється з скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужним та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методами видування, пресування, прессвидуванія і лиття. Широке застосування знайшла кольорова скляний посуд.

Чарки можуть бути чашоподібною або витягнутої форми, з довгими і короткими ніжками. Ємність чарки, як правило, невелика: від 25 мл (лікерні) до 100 мл (Рейнвейн і лафітние). З чарок п'ють лікери, горілку, коньяк, вина і т.д. Взагалі, чим міцніше напій, тим менше призначена для нього чарка. По відношенню до сервировочной тарілці келихи для напоїв розставляються праворуч і вгорі. Порядок їх розстановки такий: дальнім коштує той келих, який буде використаний першим. Якщо коньяк і лікер передбачені до кави, то чарки сервірують разом з кавової посудом. Не рекомендується ставити пляшки з коньяком або лікером на чайний або кавовий стіл: напої подають налитими в чарки. Вони повинні відповідати наступним вимогам: - бути з простого (не кольорового) і неграненого скла або кришталю, щоб колір і чистота вина були добре видні; - у винного келиха повинна бути обов'язково висока ніжка; - келих повинен звужуватися догори, щоб аромат як би концентрувався в невеликому просторі над поверхнею вина; допускаються також келихи з прямими стінками.

Терпкі вина подають у високих і округлих келихах, а легені - в келихах, що звужуються догори. Для червоних вин, що мають багатий насичений колір, необхідні глибокі і широкі келихи. Чаші цих келихів найширші і високі, зазвичай яблокообразні форми, ніжка пряма і висока. Бокал не наповнюють вином повністю, інакше загубиться його смаковий букет. Вино наливають в келих на дві третини, одну третину буде займати повітря. Існують спеціальні келихи для особливих вин - для бордо, бургундського і т.д. Для сухого або кріпленого білого вина вибирають невеликі келихи (менше, ніж для червоного). Ніжка келиха для білого вина трохи нижче, ніж для червоного, так як ці вина частіше п'ють охолодженими. З цієї ж причини і чаша келиха має менший обсяг. Бокал частіше має тюльпанообразной форму, але для рейнських і мозельській вин існують окремі келихи. Келих для білого вина може бути зроблений з кольорового скла зеленуватого або жовтуватого відтінку. У такому келиху вино «грає». Для рожевих вин також призначені особливі келихи. Ці вина зазвичай п'ються охолодженими, тому келих має невеликий обсяг і низьку ніжку, і схожий на келих для білого вина. Форма келиха розгорнута, як для ігристих вин. Келих для десертного вина ще менше, ніж для білого (обсяг близько 65 мл). Форма чаші різноманітна. У такі келихи наливають херес, портвейн, ягідні настоянки і інші солодкі вина.

Для шампанського вина існують три основних форми келихів: - «блюдце» - з розширеним шийкою. З келихів такої форми можна зробити «піраміду», поставивши їх один на інший. Наповнюють цю піраміду «каскадом» шампанського, наливаючи вино тільки у верхній келих. - «Тюльпан» - подовжений, з округлими стінками, злегка розширюється догори (як бутон розпустилася тюльпана); - «флейта» - класична форма, розширюється догори (стінки злегка увігнуті). Ніжка келиха довга і тонка. Келихи для шампанського можуть бути простими і гранованими. Грановані келихи більш ефектні - іскри від шампанського переломлюються і блищать між кристалами скла. Келих із шампанським тримають тільки за ніжку.

Склянки для води та будь-яких інших безалкогольних напоїв можуть бути двох видів: на ніжці і без неї. Стакан (келих) на високій ніжці має пряму форму і об'єм близько 200 мл. Стакан без ніжки злегка розширюється догори. Стакан для газованих напоїв (лимонадний) - прямий, іноді мірний. Тягучі напої, тобто ті, які прийнято потягувати через трубочку (соки, коктейлі) подаються у високих склянках. Деякі коктейлі подаються в низьких широких чашах, прямих або трохи звужуються догори. Для гарячих алкогольних напоїв (грогу, глінтвейну, рому) призначені високі об'ємні чаші з ручками різноманітної геометричної форми. Крюшон також подають в чаші з ручкою. Для різноманітних коктейлів призначені келихи і стакани: для шаруватих і фізов - прямий келих на ніжці, для коктейлів з ​​фруктами - розширюється догори склянку з товстим дном.

Посуд та прилади з пластмаси. У ресторанах на річкових суднах і в літаках використовуються наступні види посуду і приладів з синтетичних матеріалів:підноси для подачі різних закусок,страв і напоїв;хлібниці однопорціонние;підставки-чарки для яєць некруто;тарілки закусочні;тарілки десертні;креманки для солодких страв та морозива;ложки для морозива;прилади для спецій;лопатки для ікри;наколки для паперових серветок;наколки для квітів.

Барвистий декор. Виповнюється або під глазур'ю, або з неї. Подглазурная розпис особливо поширена на китайському фарфорі. Цей метод являє собою нанесення малюнка безпосередньо на черепок, і потім виріб обпалюється разом з глазур'ю. Найстарша надглазурная техніка - це розпис емалевими фарбами, недолік яких у тому, що їх палітра досить обмежена. У різних видів порцеляни є свої особливості нанесення малюнка. 

ПОСУД ЦЕ СТИЛЬ ПРИМІЩЕННЯ