Комплексна контрольна робота

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня  БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 1

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні напівфабрикати з риби, що використовуються для смаження основним способом та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила смаження риби, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Риба смажена основним способом
2	Риба смажена з цибулею по-ленінградському
3	Трубочки рибні

 3. Втрати при смаженні пелінгаса становлять 20%. Скільки порцій виходом 100г повинні отримати з 12,5 кг обробленої риби (нетто). 

4.Описати призначення, устрій та правила користування пароконвекційною шафою «Zanussi» з інтерактивним керуванням.

 5. Описати організацію робочих місць рибного цеху для приготування порційних напівфабрикатів. Підібрати інструменти, інвентар, устаткування.

6. Смажена риба має гіркуватий присмак. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня  БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 2

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні напівфабрикати з риби, що використовуються для смаження у фритюрі та перелічити види паніровок, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила смаження риби, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Риба «фрі»
2	Риба смажена в тісті
3	Риба смажена гриль

3. Втрати при смаженні кефалі становлять 15%. Скільки порцій виходом 125г повинні отримати з 14,7 кг обробленої риби (нетто).

4.  Описати призначення, устрій, принцип дії електрофритюрниці ФНЕ-40.

5.  Описати організацію робочих місць для приготування гарячих страв із риби. Підібрати посуд, інструменти, устаткування.

 6. Під час смаження риби у фритюрі риба всередині залишилась сирою.У чому причина? Які шляхи попередження та виправлення цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 3

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні напівфабрикати з риби, що використовуються для варіння та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила варіння риби, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Риба відварна у цілому вигляді
2	Риба відварна шматками-кругляками
3	Товченики (фрикадельки) рибні

 

3. Втрати при варінні зубатки становлять 17%. Скільки порцій виходом 75г повинні отримати з 9 кг обробленої риби (нетто).

4. Назвати холодильні агенти і дати їм характеристику.

5. Надати характеристику різних видів меню на навести значення меню в роботі підприємств харчування різних типів.

6. Шматочки риби під час варіння деформувались. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 4

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні напівфабрикати з риби, що використовуються для припускання і запікання та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила запікання риби, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Риба припущена
2	Риба запечена під майонезом
3	Риба запечена по-російськи

 

3. Втрати при припусканні горбуші становлять 20%. Скільки порцій виходом 125г повинні отримати з 15,6 кг обробленої риби (нетто).

4. Описати правила експлуатації холодильного устаткування.

5. Вказати порядок запису страв в меню з вільним вибором страв.

6. На поверхні шматочків припущеної риби згустки білків.У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 5

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні напівфабрикати з риби, що використовуються для варіння і тушкування та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила тушкування риби, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Риба тушкована в соусі з овочами
2	Карасі тушковані в сметані
3	Риба відварна

3. Втрати при тушкуванні карася річкового становлять 16%. Скільки порцій виходом 125г повинні отримати з14,9 кг обробленої риби (нетто).

4. Описати побудову, принцип дії компресійної холодильної машини, навести її схему.

5. Описати правила підбору посуду для подавання других гарячих страв, підібрати посуд для подавання вибраної вами страви.

6. Яку рибу рекомендується використовувати для тушкування, а яку для припускання? Від чого це залежить?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________ К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 6

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні порціонні напівфабрикати з м’яса, що використовуються для смаження та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила смаження м’яса, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Лангет
2	Антрекот
3	Ескалоп

3. Скільки порцій напівфабрикату антрекоту можна приготувати з 33 кг яловичини І категорії  на кістках (брутто), якщо маса н/ф 1 порції становить125г 4. Описати призначення і устрій холодильних камер.

5. Описати організацію робочих місць для приготування страв з м’яса. Підібрати посуд, інструменти та устаткування для приготування страви згідно вибраного вами варіанту.

6. Порційні шматочки м’яса після смаження отримали тверді, сухі. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 7

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні паніровані порціонні напівфабрикати з м’яса, що використовуються для смаження і тушкування та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила смаження м’яса порційнимипанірованимишматочками, технологію приготування страви за вибраним варіантом. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Котлети відбивні
2	Ромштекс
3	Битки київські

3. Яку масу  кісток повинні отримати при розбиранні 200 кг яловичини І категорії?

4. Вказати призначення та навести класифікацію холодильного устаткування.

5.Дати характеристику, вказати призначення та види столового посуду. Описати підготовку його до сервірування столів та обслуговування відвідувачів.

6. Як довести до готовності смажені порційні паніровані шматочки м’яса? Яка ознака їх готовності?

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська
Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 8

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні дрібно шматкові напівфабрикати з м’яса, що використовуються для смаження і тушкування та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила тушкування м’яса дрібними шматочками, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Піджарка
2	Гуляш
3	Плов

3. Яку масу кісток повинні отримати при розбиранні 200 кг обрізної свинини?

4. Вказати призначення та різноманітність холодильних шаф. Описати устрій шафи ШХ-0,71 М.

5. Описати підготовку торгівельних залів підприємств харчування для обслуговування відвідувачів.

6. Шматочки шашлику нерівномірно підсмажились, залишились твердими. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська
Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 9

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні великошматкові напівфабрикати з м’яса, що використовуються для варіння, смаження і тушкування та перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила варіння м’яса, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	М’ясовідварне
2	Полядвиця (ростбіф)
3	М’ясошпиговане

3. Скільки порцій відварного м’яса виходом 50г можнаотримати з 22 кг яловичини І категоріїмасою брутто?

4. Вказати послідовність та правила роботи на електронних вагах.

5. Надати характеристику столового приладдя (приборів), вказавши призначення, види, вимоги до нього. Описати підготовку столового приладдя до сервірування столів та обслуговування відвідувачів.

6. Шматочки відварного м’яса сухі, завітрені. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 10

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати склад натуральної січеної маси з м’яса та назвати напівфабрикати з неї, перелічити прийоми, що використовуються під час виготовлення цих напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила тушкування м’яса, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Біфштекс січений
2	Котлети полтавські
3	Ковбаски львівські

3. Яка маса котлетного м’яса повинна бути при розбиранні 80,6 кг яловичини І категорії на кістках?

4. Описати устрій і правила експлуатації шашличниці ПШСМ-14.

5. Навести вимоги до розміщення устаткування в торгових залах підприємств харчування різних типів.

6. Страви з натуральної січеної маси з м’яса малосоковиті, жорсткі. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 11

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати натуральні напівфабрикати з субпродуктів, що використовуються для варіння, смаження і тушкування. Зазначити умови та термін зберігання цих напівфабрикатів.

2. Навести загальні правила тушкування м’яса і субпродуктів, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Вим’я відварне в соусі
2	Печінка смажена з жиром або цибулею
3	Битки хмельницькі

3. Втрати при смаженні печінки становлять 28%. Скільки порцій виходом 100г повинні отримати з 13,3 кг печінки масою нетто.

4. Описати устрій холодильного прилавку-вітрини ПХВ-2.

5.  Дати характеристику, вказавши призначення та вимоги до столової білизни та описати  підготовку її до сервірування столів.

6. Смажена печінка виявилась твердою. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська
Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 12

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1.  Вказати призначення та способи формування тушок птиці, перелічити натуральні напівфабрикати з птиці, зазначити умови та термін зберігання натуральних напівфабрикатів з птиці.

2. Навести загальні правила варіння птиці, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Птиця відварна
2	Гуска по-домашньому
3	Рагу із птиці

3. Втрати при варінні  курей становлять 28%. Скільки варених курей повинні отримати з 27,8 кг птиці масою нетто.

4. Вказати призначення та навести класифікацію холодильних прилавків та вітрин.

5. Описати організацію робочих місць м’ясного цеху для приготування порційнихнапівфабрикатів. Підібрати інструменти, інвентар, устаткування для оснащення цих робочих місць.

6. Для якого способу теплової обробки слід використовувати птицю в залежності від її виду та віку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 13

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1.  Вказати види напівфабрикатів з птиці, технологію приготування котлетної маси ї птиці і виготовлення з неї напівфабрикатів. Зазначити умови та термін зберігання напівфабрикатів з птиці.

2. Навести загальні правила смаження птиці, технологію приготування страви за вибраним варіантом, дати рекомендації по підбору гарніру та соусу до вибраної страви. Вказати правила подавання, вихід та вимоги до якості готової страви.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Птиця смажена
2	Котлети січені із птиці
3	Птиця, смажена у фритюрі

3. Втрати при смаженні курей становлять 31%. Скільки смажених курей повинні отримати з 38,4кг птиці масою нетто.

4. Описати устрій холодильної камери КХС-2-6, накреслити схему.

5. Вказати вимоги до оформлення торгових залів підприємств харчування різних типів.

6. Як перевірити готовність птиці під час теплової обробки?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________ К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 14

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види, вимоги до якості, умови та строки зберігання  рибних продуктів солоних, копчених, баликових виробів та правила підготовки їх до використання в процесі приготування холодних закусок.

2. Навести загальні правила оформлення холодних страв та описати технологію приготування страви згідно вибраного варіанту, вказавши вимоги до якості і правила подавання.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Оселедець з гарніром
2	Оселедець під шубою
3	Оселедець січений

3. Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Вказати призначення та навести класифікацію холодильного устаткування. Назвати холодильне устаткування холодного цеху.

5. Описати організацію робочих місць для приготування та відпуску холодних страв та закусок. Підібрати інструменти, інвентар, устаткування, що необхідні при приготування страви за вибраним вами варіантом.

6.Солонийоселедецьпісний і пересолений. Як виправити цей недолік?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 15

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види, вимоги до якості, умови та строки зберігання ковбасних виробів та м’ясо-копченостей  та вказати правила їх підготовки до використання в процесі приготування холодних страв.

2. Навести загальні правила оформлення холодних страв та описати технологію приготування страви згідно вибраного варіанту, вказавши вимоги до якості і правила подавання.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Холодець із свинини
2	Паштет із печінки
3	Птиця, смажена з гарніром

3.Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Описати призначення, устрій та правила користування машиною для нарізання гастрономічних виробів МРГ-300А.

5. Вказати правила підбору посуду для подавання холодних страв та закусок. Підібрати посуд для подавання страви за вибраним вами варіантом.

6. Холодець не застиг. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 16

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види, вимоги до якості, умови та строки зберігання сирів твердих, м’якихсичужних та плавлених, вказати правила їх підготовки до використання в процесі приготування холодних страв.

2. . Навести загальні правила оформлення холодних страв та описати технологію приготування страви згідно вибраного варіанту, вказавши вимоги до якості і правила подавання.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Яйця фаршировані оселедцем і цибулею
2	Закуска гостра
3	Закуска сирна

 

3.Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Описати устрій,призначення льодогенератора ЛГ-10М.

5. Описати французький спосіб подавання страв при обслуговуванні відвідувачів.

6. Жовток зварених яєць на поверхні має темне забарвлення. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня  БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 17

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види, вимоги до якості, умови та строки зберігання хліба та хлібобулочних виробів, вказати правила їх підготовки до використання в процесі приготування бутербродів .

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Щі добові
2	Борщ київський
3	Суп-пюре із різних овочів

3. Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Вказати призначення, устрій і правила експлуатації коктейлезбивальної машини «Воронеж».

5. Описати правила підбору посуду для подавання перших страв. Підібрати посуд для подавання страви за вибраним вами варіантом.

6. В супах-пюре згустки білка, на поверхні – шар вершкового масла. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня  БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 18

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1.Вказати значення холодних страв і закусок у харчуванні, правила оформлення, умови й терміни зберігання холодних страв і закусок.

2. . Навести загальні правила оформлення холодних страв та описати технологію приготування страви згідно вибраного варіанту, вказавши вимоги до якості і правила подавання.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Вінегрет овочевий
2	Перець, фарширований овочами
3	Салат столичний

 

3. Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Описати призначення, устрій обертальної жаровні ЖВЕ-720, вказати правила її експлуатації.

5.  Дати  характеристику різних видів меню. Вказати порядок запису страв в меню з вільним вибором страв.

6. Що слід зробити, щоб варені буряки в салаті не забарвили решту компонентів?

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 19

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види,сорти,вимоги до якості, умови зберіганняплодів зерняткових і кісточкових, вказати правила їх підготовки до використання в процесі приготування солодких страв.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Яблука або груші в сиропі
2	Компот із плодів або ягід свіжих
3	Компот із суміші сухофруктів

3. В компоті необхідно замінити цукор медом натуральним. Скільки потрібно меду для приготування 50 порцій компоту із плодів або ягід свіжих?

4. Вказатипризначення та правила експлуатаціївагів електронних ВР-1038.

5. Описати організацію робочих місць для приготування та відпуску солодких страв та напоїв. Підібрати інструмент, інвентар та устаткування для приготування страви за вибраним вами варіантом.

6.Плоди і ягоди в компоті, киселі розварені, втратили форму. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 20

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види, вимоги до якості, умови зберіганнясубтропічних та тропічних плодів, вказати правила їх підготовки до використання в процесі приготування солодких страв.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Компот із апельсинів або мандаринів
2	Кисіль молочний
3	Кисіль із плодів або ягід свіжих

3. Кисіль молочний необхідно зварити з молока згущеного стерилізованого в банках. Скільки його потрібно взяти для приготування 50 порцій киселю?

4. Вказати значення холодильної техніки. Описати види охолодження (льодяне, льодосоляне, сухим льодом).

5. Вказати правила підбору посуду для подавання солодких страв. Підібрати посуд для подавання страви за вибраним вами варіантом.

6. На поверхні киселю при зберіганні утворилась плівка. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 21

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати види, вимоги до якості, умови зберігання ягід і горіхоплідних, вказати правила їх підготовки до використання в процесі приготування солодких страв.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Сливи в тісті
2	Яблука, фаршировані сиром
3	Кисіль із ягід

3. Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Назвати холодильні агенти та надати їх характеристику.

5. Описати англійський спосіб подавання страв при обслуговуванні відвідувачів.

6. При запіканні яблука зморщились. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 22

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати драгле утворюючі речовини та вказати їх підготовку для використання в процесі приготування солодких страв.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Желе із плодів або ягід свіжих
2	Желе із молока
3	Желе з плодами консервованими

 

3. При приготуванні желе необхідно желатин замінити на агароїд. Скільки потрібно агароїду для приготування 50 порцій желе за вибраним варіантом?

4. Вказати призначення та різноманітність холодильних шаф, описати устрій ШХ-0,71 М.

5.Дати характеристику, вказавши призначення та види предметів зі скла, вимоги до них та підготовку їх до сервірування столів.

6. При застиганні желе утворились грудочки. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 23

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати значення для організму, види, вимоги до якості, використання в кулінарії цукру та меду натурального.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Яблука печені
2	Чорнослив фарширований сиром
3	Яблука в тісті смажені

 

3.  Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Описати устрій гриля електричного ГЕ-4 та вказати правила експлуатації.

5. Описати російський спосіб подавання страв при обслуговуванні відвідувачів.

6. Як правильно посипати солодкі страви цукровою пудрою?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач__________ К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 24

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати хімічний склад, харчову цінність, дати класифікацію та вказати вимоги до якості чаю. Навести правила заварювання чаю, назвати різновиди подачі.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Млинці на кислому молоці
2	Млинчики з варенням
3	Чай з молоком або вершками

3.Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Вказати призначення, устрій та принцип роботи збивальної машини СРL60VAR.

5. Дати характеристику, вказавши призначення та види столового посуду та описати його підготовку до сервірування столів та обслуговування відвідувачів.

6. Млинчики отримали товсті. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     _____________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 25

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати хімічний склад, харчову .цінність, властивості, кулінарне призначення риб осетрових порід, вимоги до якості риб осетрових порід .

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Солянка рибна
2	Борщ український
3	Капусняк запорізький

 

3. Розрахувати кількість продуктів масою брутто для приготування 50 порцій страви за вибраним варіантом.

4. Описати призначення, устрій та правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних виробів МРГ-300А..

5. Вказати правила підбору посуду для подавання перших страв та підібрати посуд для подавання страви за вибраним вами варіантом.

6. Солянка має водянистий присмак, блідий колір. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 26

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Надати характеристику розпушувачів, вказати використання, вимоги до якості. Описати підготовку сировини до замішування тіста.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Пиріжки печені із дріжджового тіста
2	Оладки з яблуками
3	Пироги напіввідкриті із прісного здобного тіста

 

3. Для приготування тіста для пиріжків необхідно 2,5 кг маргарину замінити рафінованою рослинною олією. Скільки її потрібно?

4. Вказати призначення, устрій, правила експлуатації пароконвекційної шафи «Zanussi».

5. Описати підготовку торгових залів підприємств харчування для обслуговування відвідувачів.

6. Випечені вироби отримали з тріщинами на поверхні. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня    БЕГК БДПУ     _____________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 27

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати хімічний склад, харчову цінність, види, вимоги до якості кави та какао.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Кава по-східному
2	Желе з молока
3	Какао з молоком

 

3. Необхідно замінити 2 кг кави натуральної смаженої на каву натуральну розчинну. Скільки її потрібно?

4. Вказати призначення, різноманітність, устрій, правила експлуатації блендерів.

5. Описати правила підбору посуду для подавання гарячих напоїв та солодких страв. Підібрати посуд для подавання страви за вибраним вами варіантом.

6. Желе розм’якшилось. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 28

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати значення страв з сиру в харчуванні та процеси, що відбуваються з сиром під час теплової обробки.

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Сирники
2	Омлет, фарширований м’яснимипродуктами
3	Запіканка з сиру

 

3. При приготуванні страви згідно вибраного варіанту необхідно замінити яйця на яєчний порошок. Скільки його потрібно для приготування 50 порцій страви?

4. Описати устрій та правила експлуатації хліборізки МРХ-200.

5. Описати організацію робочих місць  для приготування страв з сиру та яєць. Підібрати посуд, інструменти та устаткування для приготування страви за вибраним вами варіантом.

6. Сирники отримали щільні. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська

 

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     _____________________________ ______________ ___ курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 29

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Охарактеризувати і дати класифікацію прянощів, приправ та вказати їх використання в кулінарії. 

2. Описати технологію приготування, вимоги до якості, правила подавання, умови і термін реалізації страви згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Борщ полтавський
2	Розсольник з крупою
3	Суп-локшина домашня

 

3.При приготуванні страви згідно вибраного варіанту необхідно замінити кулінарний жир на шпик. Скільки його потрібно для 50 порцій страви?

 4. Описати призначення, устрій та правила користування мікрохвильовою піччю.

5. Описати організацію робочих місць для приготування перших страв, вказавши необхідний посуд, інструменти та устаткування для приготування страви за вибраним вами варіантом.

6. Буряки в борщі потемнішали, борщ не має малиново-червоного кольору. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________ К.С. Зіньковська

Комплексна контрольна робота

з професійно-теоретичної підготовки з професії 5122 «Кухар» 4 розряду

учня   БЕГК БДПУ     ______________________________ _________________  курс _____     група_______Дата виконанняроботи___________________

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 30

Ви працюєте кухарем 4-го розряду в їдальні санаторію

Вам пропонується:

1. Вказати значеннясоусів  у харчуванні, принципи підбирання їх до стравта надати класифікацію соусів .

 2. Описати технологію приготування, використання, вимоги до якості, умови і термін реалізації соусу згідно вибраного варіанту.

Варіант	Назва страви	Позначка вибраного варіанту
1	Соус молочний
2	Соус сметанний
3	Соус грибний

 

3. Розрахувати кількість необхідних продуктів для приготування 5 кг соусу згідно вибраного варіанту.

4. Вказати призначення, різноманітність, устрій, правила експлуатації блендерів.

5.  Описати організацію робочих місць для приготування соусів, вказавши необхідний посуд, інструменти та устаткування.

6. Соус має грудочки борошна, нееластичний. У чому причина? Які шляхи попередження цього недоліку?

 

Термін виконання 4 години

Оцінка ______________________балів       Викладач___________К.С. Зіньковська