Комплексно кваліфікаційні завдання з професії "Майстер ресторанного обслуговування"

Перелік пакету ККЗ для проведення атестаційної експертизи з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

1. Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу з професії 5129«Майстер ресторанного обслуговування» (ІV розряд).
2. Критерії кваліфікаційної атестації випускників з професії 5129«Майстер ресторанного обслуговування» (ІV розряд).
3. Перелік профільних предметів.
4. Комплексні кваліфікаційні завдання з професійно – теоретичної підготовки.
5. Комплексні кваліфікаційні завдання з професійно – практичної підготовки.
6. Список використаної літератури
7. Перелік основних обов’язкових засобів навчання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Кваліфікація: майстер ресторанного обслуговування

4-го розряду

1.Кваліфікаційна характеристика

Завдання та обов’язки. Обслуговує клієнтів у закладах ресторанного господарства зі складним сервіруванням.

Бере участь у створенні рекламних продуктів (ескізів) під час оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин і приміщення. Отримує посуд, прибори, столову білизну. Полірує посуд і столові прибори. Складає серветки різними способами. Здійснює попереднє сервірування столів. Зустрічає клієнтів, супроводжує їх до вільних або попередньо замовлених місць.  Обслуговує клієнтів у номерах готелів. Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо інгредієнтів, способу приготування та куштування страв, напоїв, десертів тощо.

Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінки клієнтів. Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо  і керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами ("до столу", "в обхід", із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності куштування та сервірування. Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування. Керує процесом або безпосередньо займається декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв.

 Заповнює розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп'ютера та проводить розрахунки із клієнтами.

 Веде облікові операції для подання розрахункової звітності за робочі добу та/або тиждень. Супроводжує клієнтів до виходу із закладу. Стежить за чистотою столової білизни та у разі її забруднення змінює або віддає її до прання.

Складає заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролює своєчасне їх поповнення, розміщує їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежить за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання. Упаковує штучні та вагові товари.

Нарізає, зважує, розподіляє на порції та викладає продукти та вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливає молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо.

Встановлює та перевіряє справність ваговимірювальних приладів, електронно-касових апаратів, торгово-технологічного устаткування, виробничого інвентарю та інструменту, готує пакувальний матеріал, оформлює цінники.

Збирає та здає в установленому порядку харчові залишки, тару, посуд, макулатуру.

Забезпечує дотримання належного санітарного стану буфету, барної стійки.

Веде облік реалізованих товарів кожного найменування, складає товарні звіти.

Бере участь або проводить інвентаризацію товарно-матеріальних цінностей.

Складає попередньо замовлене клієнтами меню для фуршетів, бенкетів або інших заходів поза межами закладу ресторанного господарства.

Керує допоміжним персоналом, змінними бригадами (офіціантами, барменами тощо).

Повинен знати: асортимент, рецептури, технологію виготовлення страв і напоїв; кулінарну характеристику страв і напоїв; правила та технічні заходи обслуговування клієнтів; основи управління персоналом; форми складання серветок; правила оформлення столу квітами та іншими прикрасами; ознаки доброякісних закуплених товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, правила їх нарізання, декантації, фламбування та розподілу на порції, правила розміщення та викладання на буфетних прилавках і барних стійках; види меню, винних карток, порядок запису страв і напоїв у меню; правила та порядок подавання страв і напоїв, вимоги до їх оформлення та температури; відповідність асортименту вино-горілчаних виробів характеру страв; порядок оформлення рахунків і форми розрахунку із клієнтами, у тому числі за кредитними картками; види та призначення посуду, приборів, столової білизни, способи їх зберігання; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного устаткування, електронно-касового апарата; правила використання та призначення у торгово-технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; термін реалізації та температурний режим зберігання та відпускання закуплених товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів; терміни перевірки вагів, клеймування гир; правила складання товарних звітів; правила роботи закладів ресторанного господарства; правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами; основи психології; принципи професійної етики; іноземну мову у межах розмовного мінімуму; правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта відповідного напряму підготовки за освітньо-кваліфікаційним рівнем «кваліфікований робітник» або перепідготовка та стаж роботи у сфері ресторанного господарства – не менше 2 років.

 

2. Вимоги до освітнього, освітньо-кваліфікаційного рівнів професійної кваліфікації осіб, які навчатимуться за професією Майстер ресторанного обслуговування 4-го розряду

2.1. При вступі на навчання

Повна загальна середня освіта, освітньо-кваліфікаційний рівень «кваліфікований робітник» 3-го розряду за технологічно-суміжною професією.

2.2. Після закінчення навчання

Повна загальна середня освіта, професійна (професійно-технічна) освіта, освітньо-кваліфікаційний рівень «кваліфікований робітник» за професією Майстер ресторанного обслуговування 4-го розряду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік профілюючих предметів з професійної підготовки:

 

1. Технологія приготування закусок, страв, напоїв з основами товарознавства.
2. Організація і техніка обслуговування в закладах ресторанного господарства.
3. Торгово-технологічне обладнання.
4. Кулінарна характеристика страв.
5. Санітарія та гігієна.
6. Охорона праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 1

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: функції бариста; підбір посуду та порядок сервіровки столу для гарячого напою; техніку подачі гарячого напою; устаткування, яке використовують в ЗРГ для приготування гарячих напоїв.

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготуванням гарячого напою.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Кава еспрессо
ІІ	Латте
ІІІ	Кава амерікано

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 2

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: - підготовку торгового залу до обслуговування; - кулінарну характеристику змішаного напою згідно варіанту; - технологію приготування змішаного напою з урахуванням ходу технологічного процесу; - спосіб приготування змішаного напою із використанням устаткування ЗРГ та їх оформлення (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування коктейлю.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Фіз «Абрикосовий»
ІІ	Фіз «Шоколадний»
ІІІ	Фіз «Виноградний»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 3

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: підбір посуду та приборів при подаванні десертів, фруктів та ягід; правила й технічні вимоги подавання та оформлення десертів, фруктів та ягід; товарознавчу характеристика десертів, фруктів та ягід, вимоги до якості; техніку фламбування десертів, фруктів та ягід.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі  десертів та техніки фламбування десертів, фруктів та ягід.

 

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Сирники з яблуками
ІІ	Млинці з ягодами
ІІІ	Пудинг з малиною

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 4

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: порядок підготовки торговельного залу до обслуговування; характеристику міцних алкогольних напоїв (згідно варіанту); техніку приготування алкогольних коктейлів (основа згідно варіанту); спосіб приготування напоїв із використанням устаткування ЗРГ та їх оформлення (згідно варіанту)

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування напою.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Ром
ІІ	Коньяк
ІІІ	Горілка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 5

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: кулінарну характеристику основного продукту для приготування фондю (згідно варіанту); технологію приготування фондю з урахуванням ходу технологічного процесу; устаткування ЗРГ, яке застосовують при приготуванні фондю; підбір посуду та сервірування столу для фондю.

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування фондю.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Фондю сирне
ІІ	Фондю шоколадне
ІІІ	Фондю м’ясне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 6

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: - основні вимоги, посуд та устаткування для проведення траншування страв; - техніку виконання траншування страви (згідно варіанту); товарознавчу характеристику страви та основні вимоги якості; кулінарну характеристику страви (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час виконання траншування страв.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Страви з птиці
ІІ	Страви з риби
ІІІ	Страви з дичини

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 7

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: функції сомельє; порядок подачі вина з підсобного столика (ґарідона); підбір посуду та порядок виконання декантування вина; характеристика, показники якості та правила вживання вина.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час виконання операцій з вином майстром ресторанного обслуговування.

 

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Вино біле десертне
ІІ	Вино червоне столове
ІІІ	Вино біле столове

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 8

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: приймання замовлення та визначення особливостей проведення бенкету; порядок складання меню для заданого виду бенкету; порядок сервіровки бенкетного столу та правила обслуговування гостей; техніку подавання страв, напоїв  на бенкеті.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування бенкету.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Бенкет з повним обслуговуванням
ІІ	Бенкет – чай
ІІІ	Бенкет - коктейль

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 9

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: товарознавчу характеристику твердих та вершкових сирів; порядок та техніку подачі вказаної закуски; підбір вина до закуски згідно варіанту; устаткування для нарізання вказаної закуски та підбір посуду для подавання заданої закуски.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подавання вказаної сирної закуски.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Сирний візок
ІІ	Сирна тарілка
ІІІ	Сирний ковпак

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 10

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: приймання замовлення та підготовка торгового залу до обслуговування; порядок та техніку обслуговування під час різноманітних свят (згідно варіанту); порядок складання святкового меню; техніку приготування та подачі двох страв із святкового меню.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування під час свят.

 

 

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Новий Рік
ІІ	Різдво
ІІІ	День Святого Валентина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 11

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: функції бармена в ЗРГ; організацію робочого місця за барною стійкою при приготуванні коктейлів - аперетивів; технологію приготування коктейлів - аперетивів з урахуванням ходу технологічного процессу (згідно варіанту); спосіб приготування коктейлів - аперетивів із використанням устаткування ЗРГ та їх оформлення (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування коктейлю - аперетиву.

 

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Аперитив на основі коньяку
ІІ	Аперитив на основі горілки
ІІІ	Аперитив на основі джину

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 12

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: матеріально-технічне забезпечення «кейтерингового обслуговування» згідно варіанту; порядок сервіровки при заданій формі «кейтерингу»; меню для вказаної форми «кейтерингу»; порядок обслуговування при заданій формі «кейтерингу».

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування заданого виду «кейтерингу».

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	«Кейтеринг» в приміщенні
ІІ	VIP «кейтеринг»
ІІІ	«Кейтеринг» поза приміщенням

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 13

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: прийом замовлення та узгодження його із замовником; підготовка торговельного залу до проведення бенкету (згідно варіанту); техніку складання меню, розстановки та сервірування бенкетних столів; порядок розсаджування гостей за бенкетним столом та основні правила їх обслуговування.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування під час бенкету.

 

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Бенкет з повним обслуговуванням
ІІ	Бенкет з частковим обслуговуванням
ІІІ	Бенкет - чай

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 14

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: складання меню та підготовка до обслуговування відвідувачів в готелях; організацію обслуговування клієнтів в готелях та прийом замовлення із номерів (згідно варіанту); порядок використання устаткування, спеціального посуду та інвентарю для виконання замовлень; підбір посуду та приборів відповідно до замовлення в номер.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування клієнтів в номерах готелю.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Вечеря
ІІ	Сніданок
ІІІ	Обід

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 15

з професії 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: підготовку торговельного залу до обслуговування відвідувачів інших країн світу (згідно варіанту); національні традиції та порядок сервірування столу кухні світу; способи подачі страв та напоїв кухні світу із застосуванням устаткування ЗРГ; товарознавчу характеристику двох страв вказаної кухні світу.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування відвідувачів інших країн світу.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Японська кухня
ІІ	Французька кухня
ІІІ	Італійська кухня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 16

з професії:5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: функції бариста; підбір посуду та порядок сервіровки столу для гарячого напою; техніку подачі гарячого напою; устаткування, яке використовують в ЗРГ для приготування гарячих напоїв.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування гарячого напою.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Кава еспрессо
ІІ	Кава амерікано
ІІІ	Латте макіято

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання №17

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: - організацію робочого місця за барною стійкою; - товарознавчу характеристику основи для приготування коктейлю-діджестиву згідно варіанту; - технологію приготування коктейлю - діджестиву з урахуванням ходу технологічного процесу; - спосіб приготування коктейлю - діджестиву із використанням устаткування ЗРГ та їх оформлення (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування коктейлю.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	На основі джину
ІІ	На основі рому
ІІІ	На основі віскі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 18

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: правила й технічні вимоги подавання та оформлення десертів, фруктів та ягід; товарознавчу характеристика десертів, фруктів та ягід, вимоги до якості; техніку фламбування десертів, фруктів та ягід; підбір посуду та приборів для подавання страв «фламбе».

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі десертів та техніки фламбування десертів, фруктів та ягід.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Млинці з ягодами
ІІ	Пудинг з малиною
ІІІ	Сирники з яблуками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 19

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: характеристику міцних алкогольних напоїв країн світу (згідно варіанту); техніку приготування алкогольних коктейлів (основа згідно варіанту); кулінарна характеристика гарнірів та закусок до алкогольних коктейлів; спосіб приготування напоїв із використанням устаткування ЗРГ та їх оформлення (основа згідно варіанту)

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування напою.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Арак
ІІ	Текіла
ІІІ	Метакса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 20

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування; технологію приготування фондю з урахуванням ходу технологічного процесу; устаткування ЗРГ, яке застосовують при приготуванні фондю; підбір посуду та сервірування столу для фондю.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час приготування фондю.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Фондю м’ясне
ІІ	Фондю сирне
ІІІ	Фондю шоколадне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 21

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: основні вимоги, посуд та устаткування для проведення траншування страв; техніку виконання траншування страви (згідно варіанту); товарознавчу характеристику страви та основні вимоги якості; кулінарну характеристику страви (згідно варіанту).

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під виконання траншування страв.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Страви з дичини
ІІ	Страви з риби
ІІІ	Страви з птиці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 22

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: прийом замовлення та підготовку торговельного залу; порядок складання меню для заданого виду бенкету; порядок сервіровки бенкетного столу та правила обслуговування гостей; техніку подавання страв, напоїв  на бенкеті.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування бенкету.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Бенкет - коктейль
ІІ	Фуршет
ІІІ	Бенкет – чай

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 23

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: товарознавчу характеристику твердих та вершкових сирів; порядок та техніку подачі вказаної закуски; підбір вина до закуски згідно варіанту; устаткування для нарізання вказаної закуски та підбір посуду.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подавання вказаної сирної закуски.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Сирний візок
ІІ	Сирна тарілка
ІІІ	Сирний ковпак

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 24

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: прийом замовлення та узгодження його із замовником, підготовка до проведення бенкету (згідно варіанту); техніку складання бенкетного меню; порядок розстановки та сервірування бенкетних столів; порядок розсаджування гостей за бенкетним столом та основні правила їх обслуговування.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час та обслуговування під час бенкету.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Бенкет з повним обслуговуванням
ІІ	Бенкет з частковим обслуговуванням
ІІІ	Бенкет - чай

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 25

з професії: 5129 «Майстер ресторанного обслуговування»

 

Ви працюєте майстром ресторанного обслуговування ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Майстер ресторанного обслуговування

Опишіть: приймання замовлення для святкування різних свят; порядок та техніку обслуговування під час різноманітних свят (згідно варіанту); порядок складання святкового меню; техніку приготування та подачі двох страв із святкового меню.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування під час свят.

 

№ варіанту	Майстер ресторанного обслуговування
І	Різдво
ІІ	Пасха
ІІІ	Новий Рік

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Список використаної літератури

1. Архипов В. В. Організація обслуговування в ресторанах Підручник. К.: Центр учбової літератури, 2007.
2. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони пра-ці. Підручник. К.: Вікторія, 2001.
3. Гнатенко П.І. Основи правознавства. – К.: Юридична книга, 2004.
4. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріана-нова, 1999.
5. Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви. Закуски. Напої. Десерти барів та буфетів: Підручник. - К: Вища школа, 1993.
6. ДНАОП 7.1.30 -1.02-96 Правила з охорони праці для підприємств громадського харчування.
7. ДСТУ «Заклади ресторанного господарства» Київ Держспоживстан-дарт 2004.
8. Законодавство України про охорону праці (збірник нормативних до-кументів)
9. Закон України “Про застосування реєстраторів розрахункових опе-рацій”
10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К. "А.С.К.", 2000.
11. Конституція України. - К.: Офіційне видання Верховної Ради.
12. Сало Я. Організація роботи барів.
13. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра,
14. 2003.-368с.
15. Щербак О.І. Організація підготовки фахівців із комерційної діяльно-сті. – Львів: Оріана-нова, 2001. - 220с.