Комплексно-кваліфікаційні завдання з професії "Офіціант (4 розряд)"

Перелік пакету ККЗ для проведення атестаційної експертизи з професії: 5123 «Офіціант»

 

1. Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу з професії 5123«Офіціант» (ІV розряд).
2. Критерії кваліфікаційної атестації випускників з професії 5123«Офіціант» (ІV розряд).
3. Перелік профільних предметів.
4. Комплексні кваліфікаційні завдання з професійно – теоретичної підготовки.
5. Комплексні кваліфікаційні завдання з професійно – практичної підготовки.
6. Список використаної літератури
7. Перелік основних обов’язкових засобів навчання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу

(підприємства, установи та організації, що здійснюють (або забезпечують) підготовку (підвищення кваліфікації)  кваліфікованих робітників)

 

Професійна кваліфікація: офіціант 4-го розряду

 Кваліфікаційна характеристика

4-й розряд

Завдання та обов’язки. Обслуговує споживачів у закладах харчування зі складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів. Готує зал до обслуговування. Отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни. Прибирає столи. Здійснює попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування. Надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи. Розраховує споживачів, виписує рахунок на бланку встановленої форми. Здає виручку в касу підприємства в установленому порядку. Обслуговує весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, на підприємстві замовника та вдома.

Повинен знати: види обслуговування споживачів та сервіровки столів у ресторанах, кафе та барах з включенням у меню виготовлених на замовлення та фірмових страв, напоїв, кондитерських виробів; види та правила сервіровки столів та обслуговування різноманітних урочистостей за замовленнями підприємств, організацій, окремих споживачів; асортимент, кулінарні характеристики, правила подавання страв та ціни на них; види, призначення та вимоги до посуду, приборів, білизни, що використовуються; порядок їх отримання та здавання; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила етикету під час обслуговування споживачів; порядок розрахунків зі споживачами за готівку та у безготівковому порядку; правила ведення обліку та здавання виручки; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Кваліфікаційні вимоги. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації офіціанта 4 розряду, без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією офіціанта 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік профілюючих предметів з професійної підготовки:

 

1. Технологія приготування закусок, страв, напоїв з основами товарознавства.
2. Організація і техніка обслуговування в закладах ресторанного господарства.
3. Торгово-технологічне обладнання.
4. Кулінарна характеристика страв.
5. Санітарія та гігієна.
6. Охорона праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 1

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до заданого виду обслуговування; скласти меню для обслуговування у ЗРГ згідно запропонованого варіанту; кулінарну характеристику двох страв із меню; порядок сервірування столу сучасними способами і підбір посуду відповідно до запропонованого варіанту.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування відвідувачів.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Обід
ІІ	Сніданок
ІІІ	Вечеря

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ваші дії у випадку, коли до ресторану зайшли 5 гостей однієї компанії, а вільним є 1 чотиримісний стіл і декілька двомісних.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 2

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування; підбір посуду і приборів для подачі холодної закуски; кулінарну характеристику холодної закуски згідно варіанту; спосіб подачі холодних закусок «в обнос».

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі холодних закусок.

 

№ варіанту	Офіціант
І	М’ясне асорті
ІІ	Овочеве асорті
ІІІ	Рибне асорті

 

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви виконали попереднє сервірування столу до сніданку, зустріли відвідувача, прийняли замовлення на такі страви: масло вершкове, каша молочна рисова рідка, кава з цукром, сік, булочка. Опишіть сервіровку відповідно до замовлення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 3

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування; підбір посуду і приборів для подачі перших страв; кулінарну характеристику перших страв (згідно варіанту); спосіб подачі перших страв із використанням приставного столика.

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі перших страв.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Борщ український
ІІ	Бульйон
ІІІ	Суп – пюре овочевий

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Схематично зобразити сервірування столу на бенкеті 8 чоловік за столом з повним обслуговуванням офіціантами (обід) з розрахунку на 1 особу якщо в меню замовлені наступні страви: рибне асорті; м’ясна тарілка; салат-коктейль із морепродуктів; воловини з ікрою; каре ягня з гарніром; суфле вершкове з суничним соусом; кава по-східному

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 4

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Офіціант

Опишіть: матеріально-технічне забезпечення «кейтерингового обслуговування» згідно варіанту; порядок сервіровки при заданій формі «кейтерингу»; меню для вказаної форми «кейтерингу»; порядок обслуговування при заданій формі «кейтерингу».

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час виїзного обслуговування (згідно варіанту).

 

№ варіанту	Офіціант
І	«Кейтеринг» в приміщенні
ІІ	VIP «кейтеринг»
ІІІ	«Кейтеринг» поза приміщенням

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом в ЗРГ. Гість замовив гарячу страву, що подається методом «фламбе». Він просить замінити один із компонентів страви на інший, пояснюючи, що той йому не до вподоби і при винесенні страви не підпалювати її. Опишіть Ваші дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 5

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

Офіціант

Опишіть: порядок обслуговування відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту; підготовку необхідного обладнання, посуду та приборів при обслуговуванні відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту меню та карти напоїв для обслуговування відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту; способи перенесення страв та напоїв при обслуговуванні відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування відвідувачів в готелі.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Mini bar
ІІ	Room service
ІІІ	Lobby bar

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: У ресторані «Місто» замовлено весільний бенкет на 35 осіб. Необхідно скласти меню, підібрати посуд для подавання м’ясних, рибних,овочевих страв та десертів. Порекомендувати напої, згідно запропонованого меню

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 6

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування, при подаванні других гарячих страв згідно варіанту підбір посуду, приборів та порядок сервірування столу при подачі других гарячих страв; кулінарну характеристику страви; російський спосіб подачі для другої гарячої страви.

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі другої гарячої страви.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Риба смажена
ІІ	Риба тушкована
ІІІ	Риба запечена

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором ресторану класу«люкс». Вам надійшло замовлення на організацію бенкет-чаю для ділових жінок в кількості 12 осіб в вихідний день. Необхідно організувати обслуговування Жур-фіксу для жінок. Запропонувати асортимент десертів кондитерських виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 7

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

 

Офіціант

Опишіть: порядок підготовки торгового залу до заданого виду бенкету; порядок сервіровки бенкетного столу; порядок складання меню для заданого виду бенкету; техніку подавання страв, напоїв  на бенкеті та правила обслуговування гостей.

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування заданого виду бенкету.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Бенкет-чай
ІІ	Бенкет-коктейль
ІІІ	Бенкет-фуршет

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Вам, як адміністратору ресторану «Околиця», необхідно укласти замовлення на обслуговування новорічного бенкету на 80 осіб. Скласти меню. Карту напоїв для обслуговування бенкету

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 8

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: порядок підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів; правила підбирання гарніру та соусу до м’ясної страви; кулінарну характеристику м’ясної страви; порядок досервірування столу перед подачею м’ясної страви з гарніром.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі м’ясної страви.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Відбивна куряча
ІІ	Котлета по - київськи
ІІІ	Крученик з сиром

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Вам, як адміністратору залу кав’ярні, необхідно скласти меню для проведення бенкету-кави на 15 осіб

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 9

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: функції сомельє; підбір посуду та порядок виконання декантування вина; порядок подачі вина з підсобного столика (ґарідона); рекомендації заданого виду напою до страв.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подавання заданого виду напою.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Вино червоне
ІІ	Вино рожеве
ІІІ	Вино біле

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором кейтерінгового відділу в ресторані. Надійшло замовлення на організацію обслуговування та проведення соціального кейтерінгу для малозабезпеченого населення. Необхідно запропонувати заходи по організації соціального кейтерінгу. Скласти меню комплексного обіду. Запропонувати харчові набори для малозабезпеченого населення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 10

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: товарознавчу характеристику вказаного виду напою; порядок сервіровки столу у відповідності з подачею вино-горілчаних виробів; техніку відкривання пляшок і наливання напоїв; підбір страви до вказаного напою.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час роботи з вино – горілчаними напоями.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Вино біле
ІІ	Вино червоне
ІІІ	Вино рожеве

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом у ресторані першого класу. Під час обслуговування відвідувачів, до Вас звернувся гість, який сидить за сусіднім столиком, із проханням замінити прибори (виделку та ніж), які впали зі столу. Даний столик Ви не обслуговуєте. Опишіть свої дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 11

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу, підбір посуду та приборів до заданої страви згідно варіанту; кулінарну характеристику страви; порядок подачі вказаної страви французьким способом подавання; рекомендацію напою до страви (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час підбору напою до вказаної страви, подачі страви.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Плов
ІІ	Шашлик
ІІІ	Шніцель

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом у ресторані вищого класу. За сусіднім столиком Ваш колега, у присутності відвідувачів, здійснює заміну скатертини, і повністю її зняв зі столу, відкривши кришку столика. Ви це помітили. Опишіть Ваші дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 12

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: порядок підготовки торгового залу, підбір посуду та приборів до заданого виду обслуговування; прийом замовлення та узгодження його із замовником, підготовка до проведення бенкету (згідно варіанту); техніку складання меню, розстановки та сервірування бенкетних столів; порядок розсаджування гостей за бенкетним столом та основні правила їх обслуговування.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування заданого виду бенкету та «кейтерингу».

 

№ варіанту	Офіціант
І	Бенкет-коктейль
ІІ	«Бокал шампанського»
ІІІ	Бенкет-чай

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом  у кафе. Отримавши своє замовлення (фруктовий салат), клієнт вимагає його замінити, оскільки яблука у страві зіпсовані. Якими буду Ваші дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 13

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: - основні вимоги, посуд та устаткування для проведення траншування страв; - техніку виконання траншування страви (згідно варіанту); товарознавчу характеристику страви та основні вимоги якості; кулінарну характеристику страви (згідно варіанту).

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час виконання траншування страв (згідно варіанту).

 

№ варіанту	Офіціант
І	Страви з птиці
ІІ	Страви з риби
ІІІ	Страви з дичини

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором дитячого кафе «Чебурашка». Надійшло замовлення на проведення дитячого бенкету з нагоди Дня народження 5 років у кількості - 12 дітей. Необхідно прийняти замовлення. Скласти меню дитячого бенкету. Запропонувати безалкогольні коктейлі і напої. Підібрати посуд, столові набори, білизну для подавання страв згідно замовлення. Запропонувати розважальну програму для дітей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 14

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: порядок підготовки торгового залу до проведення заданого виду бенкету; порядок попередньої сервіровки бенкетного столу; порядок складання меню для заданого виду бенкету; техніку подавання страв, напоїв  на бенкеті та правила обслуговування гостей.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування бенкету.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Весільний бенкет
ІІ	Ювілей фірми
ІІІ	Новорічний бенкет

 

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом в ресторані класу люкс. Клієнт, якого Ви обслуговували, при Вас розбив умисно два келихи і відмовляється за них платити. Опишіть Ваші дії в даній ситуації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 15

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування; особливості подачі перших страв  груповим методом обслуговування відвідувачів; підбір посуду і приборів, сучасні способи сервіровки для подачі перших страв; кулінарну характеристику та вимоги до якості першої страви (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі перших страв.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Розсольник
ІІ	Овочева юшка
ІІІ	Суп - пюре

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте менеджером кейтерингової компанії. Надійшло замовлення на надання послуг харчування (комплексні обіди) для працівників фірми. Необхідно скласти меню комплексних обідів на тиждень та підібрати посуд для транспортування та реалізації продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 16

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: організацію обслуговування клієнтів в готелях (згідно варіанту); меню для обслуговування клієнтів в готелях (згідно варіанту); порядок використання устаткування, спеціального посуду та інвентарю для виконання замовлень; підбір посуду та приборів відповідно до виду обслуговування.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування відвідувачів готелю.

 

 

№ варіанту	Офіціант
І	Експрес-обід
ІІ	Експрес-сніданок
ІІІ	Експрес-вечеря

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте менеджером кейтерінгової компанії. Надійшло замовлення на організацію VIP-кейтерінгу з нагоди закінчення бізнес тренінгу гала-вечері. Необхідно порекомендувати місце проведення гала-вечері. Запропонувати асортимент страв, закусок, напоїв для даного заходу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання №17

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до заданого виду обслуговування; технологію приготування фондю з урахуванням ходу технологічного процесу; устаткування ЗРГ, яке застосовують при приготуванні фондю; підбір посуду та порядок сервірування столу для фондю.

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі холодних закусок.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Сирне фондю
ІІ	Шоколадне фондю
ІІІ	Рибне фондю

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором залу в кав’ярні. Вам, як адміністратору залу кав’ярні, необхідно скласти меню для проведення бенкету-кави на 15 осіб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 18

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування; підбір посуду і приборів для подачі перших страв; кулінарну характеристику перших страв (згідно варіанту); спосіб подачі перших страв із використанням приставного столика

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі перших страв.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Бульйон
ІІ	Суп – пюре овочевий
ІІІ	Борщ український

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ваші дії у випадку, коли до ресторану зайшли 3 гостей однієї компанії, а вільним є декілька двомісних столиків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 19

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: підготовку торгового залу до обслуговування; підбір посуду і приборів для подачі холодної закуски; кулінарну характеристику холодної закуски згідно варіанту; спосіб подачі холодних закусок «у стіл».

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі закуски (згідно варіанту).

 

№ варіанту	Офіціант
І	Рибна закуска
ІІ	М’ясна закуска
ІІІ	Овочева закуска

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом у ресторані. Відвідувача просить принести салат із меню, але хоче змінити його рецептуру (замінити майонез на соус, виключити цибулю). Опишіть Ваші дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 20

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: матеріально-технічне забезпечення «кейтерингового обслуговування» згідно варіанту; порядок сервіровки при заданій формі «кейтерингу»; меню для вказаної форми «кейтерингу»; порядок обслуговування при заданій формі «кейтерингу».

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час виїзного обслуговування.

 

№ варіанту	Офіціант
І	«Кейтеринг» поза приміщенням
ІІ	«Кейтеринг» в приміщенні
ІІІ	VIP «кейтеринг»

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом в ЗРГ. Гість замовив гарячу страву, що подається методом «фламбе». Він просить замінити один із компонентів страви на інший, пояснюючи, що той йому не до вподоби і при винесенні страви не підпалювати її. Опишіть Ваші дії.

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 21

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: порядок обслуговування відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту; підготовку необхідного обладнання, посуду та приборів при обслуговуванні відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту меню та карти напоїв для обслуговування відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту; способи перенесення страв та напоїв при обслуговуванні відвідувачів готельних комплексів згідно заданого варіанту.

 

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час обслуговування відвідувачів готелю.

 

 

№ варіанту	Офіціант
І	Room service
ІІ	Lobby bar
ІІІ	Mini bar

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: У ресторані «Місто» замовлено весільний бенкет на 35 осіб. Необхідно скласти меню, підібрати посуд для подавання м’ясних, рибних,овочевих страв та десертів. Порекомендувати напої, згідно запропонованого меню

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 22

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

 

Офіціант

Опишіть: правила підбирання гарніру та соусу до м’ясної страви; рекомендації та підбір вино-горілчаних виробів до м’ясної страви; кулінарну характеристику м’ясної страви; порядок досервірування столу перед подачею м’ясної страви з гарніром.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подачі м’ясної страви.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Крученик з сиром
ІІ	Котлета домашня
ІІІ	Відбивна гов’яжа

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте офіціантом в ЗРГ. Гість замовив гарячу страву, що подається методом «фламбе». Він просить замінити один із компонентів страви на інший, пояснюючи, що той йому не до вподоби і при винесенні страви не підпалювати її. Опишіть Ваші дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 23

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: функції сомельє; підбір посуду та порядок виконання декантування вина; порядок подачі вина з підсобного столика (ґарідона); рекомендації заданого виду напою до страв.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подавання заданого виду напою.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Вино біле
ІІ	Вино червоне
ІІІ	Вино рожеве

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором кейтерінгового відділу в ресторані. Надійшло замовлення на організацію обслуговування та проведення соціального кейтерінгу для малозабезпеченого населення. Необхідно запропонувати заходи по організації соціального кейтерінгу. Скласти меню комплексного обіду. Запропонувати харчові набори для малозабезпеченого населення.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 24

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: - основні вимоги, посуд та устаткування для проведення траншування страв; - техніку виконання траншування страви (згідно варіанту); товарознавчу характеристику страви та основні вимоги якості; кулінарну характеристику страви (згідно варіанту).

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час виконання траншування страв (згідно варіанту).

 

№ варіанту	Офіціант
І	Страви з риби
ІІ	Страви з дичини
ІІІ	Страви з птиці

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором дитячого кафе «Чебурашка». Надійшло замовлення на проведення дитячого бенкету з нагоди Дня народження 5 років у кількості - 12 дітей. Необхідно прийняти замовлення. Скласти меню дитячого бенкету. Запропонувати безалкогольні коктейлі і напої. Підібрати посуд, столові набори, білизну для подавання страв згідно замовлення. Запропонувати розважальну програму для дітей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Професійно-теоретична підготовка

 

Комплексне кваліфікаційне завдання № 25

з професії: 5123 «Офіціант»

 

Ви працюєте офіціантом ІV розряду і вам пропонується відповідно до запропонованих варіантів описати технологічні операції.

 

 

Офіціант

Опишіть: порядок підготовки торгового залу до обслуговування; підбір посуду, приборів для подачі свіжих фруктів та ягід і порядок перенесення їх з підсобного столика; основні правила подачі свіжих фруктів та ягід; правила підбору напою до свіжих фруктів та ягід.

 

Опишіть: вимоги до охорони праці, санітарії та гігієни під час подавання свіжих фруктів, ягід.

 

№ варіанту	Офіціант
І	Яблука, груші, виноград, сливи
ІІ	Кавун, диня
ІІІ	Вишні, черешні, сливи

 

 

 

 

Розв’яжіть виробничу ситуацію: Ви працюєте адміністратором залу в кав’ярні. Вам, як адміністратору залу кав’ярні, необхідно скласти меню для проведення бенкету-кави на 15 осіб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Термін виконання – 4 год.

 

Список використаної літератури

1. Архипов В. В. Організація обслуговування в ресторанах Підручник. К.: Центр учбової літератури, 2007.
2. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони пра-ці. Підручник. К.: Вікторія, 2001.
3. Гнатенко П.І. Основи правознавства. – К.: Юридична книга, 2004.
4. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріана-нова, 1999.
5. Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви. Закуски. Напої. Десерти барів та буфетів: Підручник. - К: Вища школа, 1993.
6. ДНАОП 7.1.30 -1.02-96 Правила з охорони праці для підприємств громадського харчування.
7. ДСТУ «Заклади ресторанного господарства» Київ Держспоживстан-дарт 2004.
8. Законодавство України про охорону праці (збірник нормативних до-кументів)
9. Закон України “Про застосування реєстраторів розрахункових опе-рацій”
10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К. "А.С.К.", 2000.
11. Конституція України. - К.: Офіційне видання Верховної Ради.
12. Сало Я. Організація роботи барів.
13. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра,
14. 2003.-368с.
15. Щербак О.І. Організація підготовки фахівців із комерційної діяльно-сті. – Львів: Оріана-нова, 2001. - 220с.