Конспект до плану уроку виробничого навчання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ДО УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

На тему: Культура обслуговування, підбір посуду, столових приборів, сервірування столів.

1. Характеристика приміщень ресторанів для обслуговування відвідувачів.

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, кафе, бар відповідають таким вимогам, їм присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша.

Для обслуговування відвідувачів на підприємствах масового харчування виділяють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення - вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами), аванзал (зал чекання), загальний і бенкетний зали, буфети (основний, кавовий і буфет-хліборізка), а також підсобні приміщення – сервізна і відділення для миття столового посуду і приборів.

Вестибюль – приміщення, де розпочинається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу, взуття, сумок, портфелів відвідувачів, дзеркала, м'які меблі (крісла, півкрісла), телефони-автомати, автомати для чищення взуття.

Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гардеробною стойкою, зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розмішують спеціальні полички для взуття, сумок, портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двосторонні вішалки з розсувними кронштейнами (7-10 вішалок на 1м).

Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородками, вертикальним озелененням. У туалетні кімнати підводять гарячу і холодну воду, розміщують електричні сушарки для рук, дзеркала, забезпечують туалетним милом, папером, індивідуальними серветками для рук.

Аванзал – приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують перед загальним і бенкетним залами.

В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел, диванів, журнальні столики, підлогу застилають килимовим покриттям, прикрашають декоративними зеленими насадженнями, картинами.

Загальні і бенкетні зали – приміщення для обслуговування відвідувачів, місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів (залежно від потужності і. типу його, форм обслуговування). Найбільш затишними вважають невеликі зали. Тому великі зали (200 і більше місць) рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси.

Для забезпечення нормального температурного режиму 16-18°С при вологості повітря 60-65% зали обладнують притоково-витяжною вентиляцією, кондиціонерами.

У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів – основний, кавовий, буфет-хліборізку, які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів.

Основний буфет розміщують у двох приміщеннях: приміщенні для підготовки і відпускання продукції (води, пива, винно-горілчаних виробів, плодів і ягід, кондитерських і тютюнових виробів) через роздавальне вікно офіціантам і підсобному – для зберігання продуктів.

Підсобне приміщення обладнують стелажами, підтоварниками, холодиль­ною шафою.

Кавовий буфет призначений для приготування і відпускання офіціантам гарячих напоїв (кави, чаю, какао, шоколаду). Його обладнують експрес-кавоваркою, кавомолкою, плитою з листом для приготування кави по-східному, електроплиткою для кип'ятіння молока, електрокип'ятильником, холодильною шафою для зберігання молока, вершків, охолодженої кави, тортів, тістечок, низькотемпературним прилавком для зберігання морозива.

На полицях стелажів або шафи розміщують необхідний посуд: чайники, кавники, чашки з блюдцями (чайні і кавові), склянки з потовщеним дном для кави-глясе, турочки для кави.

Буфет-хліборізка – це приміщення, де зберігають, нарізують і відпускають хліб. Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях. Нарізують хліб уручну або механічним методом. На робочому місці працівника, що нарізує хліб, встановлюють виробничий стіл з машиною для нарізування хліба і лотками для нарізаного і не нарізаного хліба. При ручному нарізуванні хліба використовують ніж важіль або спеціальні ножі.

Сервізна – приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю, бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору, скла, кришталю, металу, столових приборів, столової білизни (скатертин, серветок, рушників, ручників).

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхідний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі.

За збереження посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. Частину посуду, необхідного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

Після того як відвідувачі встали з-за столу, весь посуд і прибори, навіть якщо частину з них не було використано, слід здавати у відділення для миття, а серветки замінювати чистими.

Наприкінці робочого дня офіціанти повертають посуд і прибори матеріально відповідальній особі сервізної, роблячи відповідні відмітки в журналі.

Розміщують сервізну поряд з відділенням для миття столового посуду і приборів.

Для зберігання столового посуду, приборів і столової білизни сервізну обладнують спеціальними шафами і стелажами. Посуд для зберігання розміщують за видами – окремо з фарфору, скла, кришталю, металу. Посуд ставлять так, щоб його зручно було брати, наприклад, чашки, соусники – ручками вправо, вази, вазочки, фужери, келихи, чарки – ніжками вверх.

Прибори розкладають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок.

Мийну столового посуду і приборів розміщують так, щоб вона мала зручний зв'язок із залом для обслуговування відвідувачів і сервізною.

Відділення обладнують машиною для миття посуду, мийними ваннами, виробничими столами, шафами і стелажами для зберігання чистого посуду, бачками з кришками для збирання відходів.

Використаний посуд надходить у відділення через вікно, біля якого встановлюють стіл з поглибленим отвором, під яким ставлять бачок для збирання залишків їжі. Далі розміщують виробничий стіл для сортування посуду за видами (тарілки, склянки, прибори). Щоб не допустити биття посуду і зменшити шум, столи оббивають лінолеумом. Потім встановлюють мийні ванни для миття посуду і приборів уручну (три – для миття тарілок і дві – для миття скляного посуду і приборів), стіл для чистого посуду і шафи для його зберігання. Машину для миття посуду встановлюють посередині мийної.

Особливо важливо створити в залах обстановку, яка сприяє відпочинку відвідувачів. Цього досягають планувальним вирішенням інтер'єру.

Сучасний інтер'єр характеризується чіткістю стилю, лаконічністю і виразністю художніх засобів, спокійною кольоровою гамою, нестандартними меблями, поєднанням старовини із сучасністю.

На підприємствах, які працюють за методом самообслуговування, використовують недорогі декоративні засоби: кольорову гаму, освітлення, керамічну або полістирольну плитку.

При оформленні залів (ресторанів, кафе, барів) використовують різьбу по дереву, чеканку, вітражі на вікнах, гіпсові декоративні плити, розписи на стінах, поліровані дерев’яні плити, дзеркала, декоративні тканини, металеві декоративні решітки, кольорове скло, шпалери.

На підприємствах із самообслуговуванням підлогу виготовляють з мармурово­го дрібняка, синтетичних матеріалів. У ресторанах, кафе, барах підлога паркетна. Головний прохід застилають килимовими покриттями.

Для оздоблення стелі використовують матеріали, які поглинають шум, підвісну стелю з перфорацією.

Вікна прикрашають кольоровою мозаїкою, художньо оформленими ґратами. Скляні прорізи вікон драпірують легкими тканинами.

Обов'язковим доповненням інтер'єра є озеленення, живі квіти.

Одним з найважливіших елементів інтер'єра є штучне освітлення. Світло може виділити структуру стін, рельєф прикрас, «звузити» або «розширити» зал, підкреслити святковість обстановки. В їдальнях освітлення повинно бути яскравим, в ресторанах, кафе, барах – приглушеним. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним.

Загальне освітлення рівномірно освітлює весь зал – світильники розміщують під стелею. Воно може бути розсіяним у площині підвісної стелі з інтенсивним освітленням танцювального майданчика, естради, групи столів.

Місцеве освітлення використовують для окремих зон або ділянок залу, столів, елементів оформлення за допомогою бра, торшерів, настільних ламп.

Змішане освітлення передбачає одночасне застосування двох систем освітлення.

Світильники виготовляють з різних матеріалів (металу, скла, дерева) у вигляді ліхтарів, свічок і т. д.

Меблі підприємств масового харчування повинні бути гігієнічними, зручними, міцними, відповідати сучасним естетичним вимогам і вписуватися у загальний інтер'єр залу.

Зали ресторанів, кафе, барів, буфетів та інших підприємств обладнують обідніми, бенкетними, фуршетними, підсобними столами, м'якими, напівм'якими і твердими кріслами, а також півкріслами, диванами, сервантами.

Столи можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму (2, 4, б, 8-місні). Найзручніші – квадратні і прямокутні столи.

У закусочних, кафетеріях, деяких буфетах встановлюють високі столи для приймання їжі стоячи (висота 1000-1100 мм, ширина – 650-700 мм, довжина з розрахунку 500мм на одну людину). Під столом обладнують полицю для сумок, головних уборів, парасольок.

Раціональні розміри столів для ресторанів, їдалень, кафе і барів (висота 740-750 мм).

Фуршетні та бенкетні столи збирають із секцій 1-2,5 м завдовжки (загальна довжина їх повинна бути не більше 10 м) і використовують при проведенні бенкетів і прийомів. Ширина бенкетного стола більша, ніж. звичайного (1200-1500 мм). За фуршетними столами їдять стоячи, тому висота їх може сягати 900-1050 мм.

Для зберігання невеликого запасу посуду, приборів, білизни в залах підприємств масового харчування встановлюють серванти, відкидну кришку яких використовують як підсобний столик. Сервант повинен мати висувні ящики, секції. Деякі серванти мають умонтовані холодильні шафи, в яких зберігають і охолоджують безалкогольні газовані напої, пиво, соки.

Основним видом обладнання залу бару для обслуговування відвідувачів є барна стойка із сидіннями, буфет-прилавок та вітрини.

Підготовка до обслуговування відвідувачів передбачає такі етапи: прибирання приміщень; розміщення меблів; отримання і підготовка посуду, приборів, столової білизни для сервірування столів; попереднє сервірування столів.

Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів. Приміщення для обслуговування прибирає прибиральниця на початку і наприкінці робочого дня. Під час прибирання обов'язково видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів, підвіконників, світильників, декоративних решіток, миють кімнатні квіти, декоративні рослини, підлогу. Паркетну підлогу або з килимовим покриттям прибирають сухим способом, із синтетичних матеріалів – вологим. Приміщення прибирають за 1-2 год. до відкриття підприємства. В разі потреби протягом дня зал прибирає чергова прибиральниця. Наприкінці робочого дня після прибирання із залу посуду, приборів, столової білизни підлогу обов'язково замітають вологою щіткою. Після кожного прибирання приміщення ретельно провітрюють.

Розміщення меблів у залі.

В залі для обслуговування відвідувачів після його прибирання розміщують столи, крісла, дивани, серванти. Правильне розміщення меблів створює затишок у залі, сприяє раціональному використанню площі. Роз­міщення меблів залежить від конфігурації залу, форми і виду меблів. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще встановлювати біля стін, а круглі і квадратні – посередині. Столи прямокутної форми слід ставити рядами паралельно один до одного, квадратні – по діагоналі або в шаховому порядку.

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії із вхідними дверима. Від стін їх ставлять на відстані 10-20 см.

Розміщуючи меблі, слід залишати проходи достатньої ширини. Головний прохід у залі повинен бути 1,2-1,5 м, додаткові між групами столів – 0,9-1,2 м, для підходу до окремих місць – 0,6 м. Крісла розміщують так, щоб відстань від краю стола до спинки крісла становила 0,5 м.

Якщо в залі використовують дивани, то їх встановлюють біля стін і в центрі таким чином, щоб утворилися ізольовані ложі.

Столові прибори і столова білизна.

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні – для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі – при щоденному обслуговуванні.

До основних належать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна і кавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Закусочний прибор (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки.

Рибний прибор (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.

Столовий прибор (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки – трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача.

Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) подають до десертів.

Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки – трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики – морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе.

Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.

Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і «в мішечок».

Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному.

Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках.

Виделка для раків – довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.

Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини.

Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної.

До допоміжних приборів належать:

• лопатка – для перекладання страв з м'яса;
• лопатка кондитерська – для перекладання тістечок, торта;
• лопатка фігурна з прорізами – для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яка завдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;
• лопатка десертна фігурна – для нарізування 1 перекладання солодких страв;
• прибор для перекладання страв (у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);
• щипці для кондитерських виробів (великі) – для перекладання борошняних кондвиробів;
• щипці для спаржі – для перекладання спаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;
• щипці для цукру (маленькі) – для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;
• щипці для горіхів – використовують для розколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів;
• черпаки – для порціонування перших, солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см³);
• ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком;
• ніж для масла – має лезо у вигляді напівдуги, використовують для нарізуван­ня і перекладання вершкового масла;
• ніж-пилка – для нарізування лимонів;
• виделочка лимонна – для перекладання скибочок лимона має два гострих зубчики;
• виделочка дворіжкова – для перекладання шматочків оселедця;
• виделка-лопатка для. шпрот – для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) – має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби;
• ложка для салатів – для перекладання салатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;
• ложка барна – для розмішування компонентів змішаних напоїв. Вона має довгу ручку (35-40 см завдовжки) з п'ятачком на кінці.

Накриття столу скатертиною

Розміщення меблів у торговому залі

1 - по діагоналі; 2 - рядами; 3 - шаховий порядок; 4 - для використання меблів різної форми; 5 - кабінна; 6 - розміщення меблів у кутах і нішах; 7 - нераціональне розміщення меблів; 8 - раціональне розміщення меблів

Допоміжні столові прибори

1 – лопатка для перекладання страв з м'яса;

2 – лопатка для перекладання страв з риби;

3 – лопат­ка для перекладання кондитерських виробів;

4 – лопатка для нарізування і перекладання солодких страв;

5 – прибор для перекладання страв;

6 – щипці кондитерські;

7 – щипці для спаржі;

8 – щипці для цукру;

9 – щипці для горіхів;

10 – черпак для порціонування перших страв;

11 – ніж-виделка для сиру;

12 – ніж для масла;

13 – ніж-пилка для на­різування лимонів;

14 – виделочка лимонна;

15 – ложка барна.

Картка завдання № 1

1. Культура обслуговування у фастфудах.

2. Від чого залежить сервірування столу?

Картка завдання № 2

1. Правила сервірування столу.

2. Вимоги до аванзалу.

Картка завдання № 3

1. Загальні правила прибирання брудного посуду.

2. Послідовність сервірування столу.

Картка завдання № 4

1. До допоміжних приборів належать.

2. Вимоги до розміщення меблів у залі.