Кухня народів Італії: страви, традиції, особливості

Кухня народів Італії: страви, традиції, особливості Жмура Олена Іванівна зарубіжна кухня Урок-лекція ДПТНЗ «Яготинський ЦПТО»

Кухня народів Італії: страви, традиції, особливості Італійську кухню вважають родоначальницею високого гастрономічного мистецтва. Можна з упевненістю сказати, що італійська кухня і культура йдуть рука об руку. Для італійців їжа – це не просто джерело живлення, необхідне для життя. Їжа, так само як і мистецтво, і архітектура і багато іншого, є невід’ємною частиною історії. Кухня італійців визначає цю націю. Традиційні страви італійської кухні користуються популярністю у всіх куточках земної кулі. При цьому кожен регіон Італії має свої власні, місцеві страви, які часто не мають нічого спільного зі звичним для жителів інших районів країни меню. Кожен регіон, провінція і місто сонячної Італії привносили і привносять свій внесок в різноманіття гастрономічних надмірностей країни.

Національна кухня Італії, мабуть, найрізноманітніша в світі. Основу її складають кулінарні традиції середземноморської, грецької та арабської кухонь, помножені на багатовікові культурні традиції стародавніх римлян. Навряд чи знайдеться людина, яка не чула про такі страви як: спагетті, піца, паста, лазанья, різотто, равіолі ... Варто зазначити, що в кожній провінції свої секрети приготування, свої рецепти і своє коронне блюдо. Завдяки відмінним смаковим якостям, страви італійської кухні поширилися за межі країни і користуються великою популярністю у всьому світі

Почнемо мабуть з самої популярної страви – піци. Ніде Вам не вдасться спробувати таку смачну і соковиту піцу, як в Італії. Це коржик з тіста, запечений з томатом, сиром, м’ясом, морепродуктами і іншими інгредієнтами. Місцеві кухарі не бояться експериментувати в приготуванні піци, тому, це блюдо вдосконалюється з кожним роком. Найпопулярніші з них: “Маргарита”, “Пепероні”, “Маринара”, “Карчофі”, “Наполітана”, “Кальцоне”, “Кватро Стаджіоне” (чотири сезони), “Кватро Формаджі” (чотири сири) тощо. Гордість італійської кухні – томатний соус “сальса ді помідоро”.

Вважається, що італійці першими почали відварювати борошняну суміш, в результаті чого з’явилися макарони. В Італії всі макаронні вироби називають “паста”. Для їхнього приготування використовується борошно грубого помелу, що сприятливо впливає на травлення. Існує велика різноманітність цих виробів: “спагеті” – довгі макарони різної товщини; “капелліні” – круглі і дуже тонкі; “фетуччіні” – плоскі і довгі стрічки; є навіть чорні макарони, пофарбовані чорнилом каракатиці та багато інших.

Також, з борошняних виробів хочеться відзначити: • “лазанью” – запіканка з тістом, томатом, м’ясом, сиром і соусом “бешамель”; • “равіолі” – маленькі квадратні пельмені з макаронного тіста і начинки з м’яса, сира, картоплі або креветок; • “десертні равіолі”, з варенням, ягодами, фруктами, повидлом; • “тортелліні” – пельмені з прісного тіста з сиром і овочами.

Говорячи про національну кухню Італії, вкажемо на страви з риби і морепродуктів: різні види морської риби на грилі, креветки на рашпері, “ангуіла” – делікатесний вугор; головоногі молюски, омари, лангусти, каракатиці, “грансеола” – м’ясо морського павука, з лимоном і маслом.

Ще одна особливість італійської кухні – сир. Найвідоміші сорти: • “пармезан” – тертий сир, яким посипають майже всі блюда (салати, макарони, омлети, м’ясо); • “моцарелла” – сир з молока буйволиць, часто використовують для приготування піци і різних закусок; • “горгонцола” – незамінний сир для соусів; • “рікотта” – ніжний сир, з якого роблять десерти

В Італії м’ясні вироби класифікують за ознакою залежності від способу приготування. Розрізняють: prodotti crudi – продукти з сирого м’яса, prodotti cotti – продукти, що проходять термообробку. Оливкова олія є основним жиром, який використовується в італійській кулінарії.

Яскраво характеризують національну кухню Італії такі страви: • “карпаччо” – сира яловичина, нарізана тонкими шматочками, з оцтом і оливковою олією; • “різотто” – страва з рису, • “різотто по-міланськи”, з шафраном і цибулею; • “фріттата” – яєчна запіканка з овочами; • “мінестроне” – італійський суп з овочами; • “біскотті” – сухе печиво з подвійною випічкою; • “панчетта” –сиров’ялена свиняча грудинка; • “ньоккі” – варені галушки з картопляного або манного борошна; • “тірамісу” – багатошаровий італійський десерт; • “полена” – страва з кукурудзяної муки; • “антіпасті” – овочі, мариновані в олії;

Споконвічний і чи не самий солодкий продукт італійської кухні “джелато” – смак справжнього італійського джелато не зрівняється ні з одним морозивом. Однією з найрізноманітніших і найцікавіших кухонь італійських регіонів щодо пропозиції з десертів вважається сицилійська кухня: печиво з мигдалем, фісташками, сицілійська кростата, канноло, торроне, джелато, паста ді мандорла, кассата, тортофіні, сицилійський поцілунок, марципанові фрукти, – цей список нескінченний.

Італійський гастрономічний світ багатий традиційними напоями, які відомі в багатьох країнах світу. З безалкогольних напоїв у італійців популярні: кава - еспресо, кава - латте, капучино, кава - моччіато тощо. Неможливо уявити національну кухню Італії без прекрасних італійських вин. За статистикою, кожна третя пляшка вина, продукується в Італії. Найвідомішими марками є: “Амароне делла Вальполічелла”; “Асті Спуманте”; “Бардоліно”; “Бароло”; “Гаві”; “Класіко”, “К’янті”, “Капрі”, “Марсала”, “Просекко”, тощо. До категорії вермутів відносяться червоні, рожеві та білі кріплені і ароматизовані різними прянощами вина. “Мартіні” – найвідоміший італійський вермут. Заслуженою популярністю користуються: мигдальний лікер “Амаретто”, лимонний лікер “Лімончелло”, анісовий лікер “Самбука”, гіркий лікер з фруктів і трав “Кампарі”, міцний виноградний напій “Граппа”.

Лазанья (італ. lasagne) Лазанья (італ. lasagne) – традиційна страва італійської кухні, особливо міста Болонья, приготоване з шарів тіста упереміш з шарами начинки, залитим соусом (зазвичай бешамель). Шари начинки можуть бути з м’ясного рагу або фаршу, помідорів, шпинату, інших овочів і, звичайно, сиру пармезан.

Равіолі Равіолі – маленькі квадратні пельмені з макаронного тіста і начинки з м’яса, сира, картоплі або креветок.

Тортелліні (італ. Tortellini)  Тортелліні (італ. Tortellini) – італійські пельмені з прісного тіста з м’ясом, сиром або овочами. Історична батьківщина тортелліні – регіон Емілія

Ньоккі Ньоккі - сформовані або вручну, або машиною у продовгуваті грудочки варені шматочки тіста, які часто містять досить велику кількість картоплі, для м'якості. Це страва із того ж ряду, що і нуді. У цей самий список можна додати кльоцки, кнедлики та шпецлі.

Полента Кукурудзяна каша, найближчий родич мамалиги. Страва особливо характерна для півночі Італії, де у свій час кукурудза відвоювала собі місце у раціоні, посунувши гречку, ячмінь, спельту та рис. Поленту їдять гарячою, щойно приготованою, або дають їй вистигнути. Щоб вона перетворилась у щільну масу, яку можна нарізати ножем. Ці шматки можна смажити на грилі або у фритюрі. Історично полента могла бути приготованою із гречки (polenta nera), пшона, нуту, каштанів — із будь-яких крохмалистих круп.

Спагеті (італ. Spaghetti) Спагеті (італ. Spaghetti) – вид пасти. Батьківщиною спагетті є Італія, і вони широко використовуються в італійській кухні, часто подаються з томатним соусом. Спагеті – основа численних італійських страв. Спагеті народилися в Неаполі і зобов’язані своєю назвою Антоніо Вівіані, який прозвав їх так в 1842 році за схожість з відрізками шпагату. У Музеї спагетті демонструються 176 видів макаронних виробів. Італійське слово «spaghetti» – це не вся локшина, а строго певний вид італійської пасти.

Пармезан Витриманий італійський сир із коров'ячого молока. Виробляється суворо у визначених районах Емілії - Романьї. Зазвичай, пармезан дозріває від року до 3. Для витриманого сиру характерною є наявність білих крупинок, точніше, кришталиків (амінокислота тирозин) - саме це є показником витримки. Чим їх більше і чим вони твердіші,тим,швидше за все, довше витриманий сир. Застосування пармезану є досить різноманітним, але найбільш відоме, звісно - у вигляді крихт на поверхні пасти. Натирати сир потрібно безпосередньо перед споживанням. Не варто купувати його у магазині уже натертим.

Моцарелла У оригіналі це м'який сир із буйволячого молока родом із області Кампанія. Але на практиці, у всьому світі моцареллою називають, також, сир, зроблений по тій самій технології, але із коров'ячого молока -  у Кампанії його називають Fior di Latte. Ці сири є схожими, але смак у них все ж різний. Саме у Кампанії вирощують буйволиць, із молока яких роблять моцареллу Di Bufala, яка відрізняється від коров'ячої моцарелли.Буррата і страчателла — рідні моцареллі сири, зроблені із такого ж сирного тіста. Буррата — мішечок із моцарелли, наповнений вершками. Страчателла — порвана на волокна моцарелла, занурена у вершки та витримана протягом деякого часу.

Салумі Це одночасно і те, що у нас називається гастрономією, і конкретна страва — асорті із ковбас, шинки (в'яленої та вареної), в'яленого м'яса, брезаоли, копи (сиров'яленої свинячої шиї), тощо. Але не плутайте із салямі — це один окремий вид ковбаси. У Італії існують салумерії — лавочки, у яких продають найрізноманітніші продукти із м'яса. Брезаола — в'ялене яловиче м'ясо. Використовується, переважно, у сирому вигляді як делікатес, із неї роблять карпаччо. А налогом можна вважати, наприклад, іспанську сесіну — яловичину, зав'ялену по технології хамону.

Паніні  Паніні – італійський закритий бутерброд або сендвіч. Готується з білого пшеничного хліба, переважно багета, його подають гарячим. Класична начинка – моцарела, шинка, помідори і соус песто.

Трамецціні Відрізняється від паніні тим, що начинка поміщається між двома шматочками хлібу.

П'ядина М'який пшеничний коржик, у який поміщають будь-яку начинку, починаючи від банальних шинки, cиру та помідорів, і закінчуючи тушкованими овочами або рубленим стейком. Коржик складають та запікають із начинкою, поки розплавиться сир. Один із небагатьох прикладів вуличної їжі у Італії, але подається, також,  і у ресторанах.

Брускетта (італ. bruschetta) Брускетта (італ. bruschetta) – традиційна центрально-італійська простонародна страва, в наш час – закуска - «антипасто» перед основними змінами страв для «підняття апетиту». Відмітна особливість брускетти від бутерброда або тосту в тому, що скибочки хліба попередньо обсушують до прожарювання (на грилі, решітці або на сковороді без олії). Ідеально для приготування брускетти підходить чіабатта.

Тірамісу Тирамісу (італ. tiramisщ — «підніми мене») — італійський десерт на основі сиру маскарпоне, як наповнювач додається печиво «савоярді», кава та какао. В класичному вигляді тирамісу подається охолодженим до кави еспресо. Тирамісу — один з найбільш популярних десертів у світі. Існують адаптації рецепту, згідно з якими какао - порошок замінюють тертим шоколадом, савоярді — бісквітом, кавове просочення — фруктовим чи алкогольним (зазвичай марсала або мадера), а в деяких варіаціях десерт може нагадувати пудинг або кекс.

Каннолі Каннолі (італ. Cannoli – «маленька трубочка») – традиційний сицилійський десерт, який представляє собою вафельну хрустку трубочку, наповнену начинкою з сиру маскарпоне, збитого сиру або рікоти з додаванням різних сиропів.

Морозиво / Gelatto Споконвічний і чи не самий солодкий продукт італійської кухні “джелато” – смак справжнього італійського джелато не зрівняється ні з одним морозивом.

Панна котта (італ. Panna cotta) Панна котта (італ. Panna cotta – «Варені вершки») північно-італійський десерт з вершків, цукру і ванілі.

Caffи – в Італії це слово позначає еспресо. Цей напій тут п’ють практично завжди і скрізь: на сніданок, обід і вечерю, а також у проміжках між вживанням їжі.  Причому варять його не тільки в спеціальних апаратах, але і в особливих кавоварках.

Піца І, звичайно, піца – італійська національна страва у вигляді круглого відкритого коржа, покритого в класичному варіанті томатами і розплавленим сиром (як правило, моцарелла). У зв’язку з ввезенням помідорів до Європи в 1522 році в Неаполі з’явився прообраз італійської піци. У XVII столітті з’явилися спеціальні люди («pizzaiolo», пиццайоло), які готували піцу для італійських селян.

Питання для самоконтролю: 1. Назвіть традиційні страви італійської кухні 2. Перелічіть основні різновиди “пасти”. 3. Розкрийте кулінарні шедеври італійської національної кухні. 4. Вкажіть страви з риби і морепродуктів 5. Які є найвідоміші сорти сиру 6. Які страви яскраво характеризують національну кухню Італії 7. Якою повинна бути справжня італійська лазанья 8. Назвіть популярні безалкогольні напої Визначте неодмінний елемент італійської трапези? 10. З чого готують справжній сир моцареллу

ДПТНЗ «Яготинський ЦПТО» Зарубіжна кухня Урок - лекція