Лабораторна робота №6 Дріжджі

Практична робота №6 Тема: Вивчення вікових особливостей хлібопекарських дріжджів. Визначення відсотків клітин, які брунькуються. Мета: Визначити обсіяність дріжджів сторонніми мікроорганізмами, відсоток брунькуючих, мертвих клітин.

Ознаки дріжджів. Мікрофлора пресованих, сухих дріжджів та дріжджевого молока представлена дріжджами виду Saccharomyces cerevisiae Клітини дріжджів S.cerevisiae нерухомі розміром 5-6 х 10-14 мкм. Форма їх округла, овальна, злегка подовжена, яйцеподібна.

Молочнокислі бактеріїВ період вирощування можуть розвиватись і паличкоподібні молочнокислі бактерії: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum знижують генеративну активність дріжджів. В пресованих дріжджах допускається 15-35 % молочнокислих бактерій.

Candida mycoderma, Candida krusei, Torulopsis globasa та інші. Candida мають подовжену форму клітин, які утворюють примітивний псевдоміцелій, Torulopsis – дрібні круглі або овальні клітини. Наявність їх в пресованих дріжджах знижує стійкість, погіршує консистенцію, під'ємну силу і мальтазну активність. Вміст сторонніх дріжджів не повинен бути більше 30%.

Якісні показники. По величині відсотків клітин, які брунькуються в пресованих дріжджах судять про фізіологічну активність. В молодих дріжджах 70-80% брунькуючих клітин, в зрілих 10-15%, в старих дріжджах розмноження відсутнє. Якість дріжджів в значній мірі залежить від вмісту в них мертвих клітин. Зрілі дріжджі повинні мати не більше 4% мертвих клітин.