Практична робота. Тема: Складання документів на одержання сировини для кухні та видачу готових страв з кухні: складання документів на одержання сировини для кухні.

Про матеріал

Підприємства громадського харчування під час придбання продуктів і товарів, оприбутковують їх на склад (комору) за цінами придбання або за цінами продажу (склад може вести облік товарів як гуртове підприємство або як роздрібне).

Перегляд файлу

Предмет: «Облік, калькуляція і звітність».

Тема 2. Облік сировини та готової продукції на виробництві.

Урок 15. Практична робота 2.

Тема: Складання документів на одержання сировини для кухні та

видачу готових страв з кухні: складання документів на одержання

сировини для кухні.

Мета: оволодіння новим матеріалом та новими способами діяльності,

засвоєння нових понять, умінь і навичок, навчитися складати документ

на одержання сировини для кухні.

У виробництво (на кухню) товари, продукти надходять зі складів підприємств громадського харчування, безпосередньо від постачальників чи внаслідок закупівлі у фізичних осіб на ринку (якщо підприємство не має окремого структурного підрозділу - складу). Реалізація продукції кухні (власного виробництва) здійснюються через буфети, бари, власні обідні зали і через офіціантів.

Кількість потрібних товарів, продуктів і сировини визначається на підставі плана - меню. План - меню щоденно складає в одному примірнику завідуючий виробництвом (шефкухар) на передодні дня приготування їжі; затверджує його директор. Страви в плані-меню записуються в такій послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди.

При розробці плану-меню враховують наявність сировини, попит покупців, виробничі можливості підприємства громадського харчування. Оскільки планменю виписується на один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії. На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа виписує вимогу

або накладну на отримання сировини з комори. Вимога складається з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на майбутній день і залишків сировини на майбутній день. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою на відпуск сировини з комори.

На підставі вимоги виписують накладну на відпуск необхідної кількості продуктів зі складу. Таке відпускання може оформлятися також виписуванням забірного листа, один примірник якого залишається у завідувача виробництвом. Накладна (вимога) на відпуск товарів з комори застосовується для оформлення відпуску товарів (продуктів і тару) з комори підприємства у

виробництво (кухню, буфети, ятки, кіоски), а також при одноразовому відпуску товарів кухні протягом дня (зміни) буфетам, кіоскам. Накладну виписують за обліковими цінами.

КМЗ: «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів», технологічні карти.

ХІД УРОКУ:

1. Ознайомитись із запропонованим планом-меню.

№ За Збірником рецептур	Найменування страв та закусок	Вихід, г	Кількість страв, шт.	Випуск страв по партіях
№ За Збірником рецептур	Найменування страв та закусок	Вихід, г	Кількість страв, шт.	До 9 години	До 12 години	До 16 години
	*Холодні страви та закуски*
2	Бутерброд з джемом	70	50	10	20	20
13	Бутерброд з ікрою кетовою	57	25	5	10	10
78	Салат із овочів з капустою морською	100	300	100	100	100
	Усього:		375
	*Перші страви*
226	Суп з квасолею	500	150	10	105	35
292	Суп із ревеню, кураги і яблук	500	70	10	50	10
	Усього:		220

2. Скласти наряд-заказ, відповідно до плану-меню.

Наряд-заказ

на необхідну сировину для запропонованих страв, згідно плану-меню.

№ з/п	Сировина	Бутерброд з джемом на 50 порцій (у кг)	Бутерброд з ікрою кетовою на 25порцій (у кг)	Салат із овочів з капустою морською на 300порцій (у кг)	Суп з квасолею на 150 порцій (у кг)	Суп із ревеню, кураги і яблук на 70 порцій (у кг)	Всього
1.
2.
3.
4.

3. Заповнити накладну або вимогу на отримання сировини з комори, згідно

4. наряд-заказу.

Вимога до комори

Відпустити для __________________________________________

Через кого________________________________

Найменування товару (сировина)	Одиниця виміру	Кількість

Завідувач виробництва____________________________________

Відпуск дозволив ________________________________________

ВІДПОВІДЬ:

№ з/п	Сировина	Бутерброд з джемом на 50 порцій (у кг)	Бутерброд з ікрою кетовою на 25порцій (у кг)	Салат із овочів з капустою морською на 300порцій (у кг)	Суп з квасолею на 150 порцій (у кг)	Суп із ревеню, кураги і яблук на 70 порцій (у кг)	Всього
1.	Джем	1,77	---	---	---	---	1,77
2.	Масло вершкове	0,25	0,05	---	---	---	0,3
3.	Хліб	1,5	0,75	---	---	---	2,25
4.	Ікра кетова	---	0,64	---	---	---	0,64
5.	Капуста морська сушена	---	---	0,63	---	---	0,63
6.	Капуста квашена	---	---	6,3	---	---	6,3
7.	Картопля	---	---	20,7	---	---	20,7
8.	Цибуля ріпчаста	---	---	4,65	3,6	---	8,25
9.	Олія рослинна	---	---	3	---	---	3
10.	Квасоля	---	---	---	10,57	---	10,57
11.	Морква	---	---	---	3,75	---	3,75
12.	Петрушка (корінь)	---	---	---	0,97	---	0,97
13.	Цибуля-порей	---	---	---	1,95	---	1,95
14.	Кулінарний жир	---	---	---	1,5	---	1,5
15.	Ревінь овочевий свіжий	---	---	---	---	4,65	4,65
16.	Яблука	---	---	---	---	5,00	5,00
17.	Курага	---	---	---	---	1,75	1,75
18.	Цукор	---	---	---	---	3,5	3,5
19.	Крохмаль картопляний	---	---	---	---	0,7	0,7

Вимога до комори

Відпустити для __________________________________________

Через кого________________________________

Найменування товару (сировина)	Одиниця виміру	Кількість
Джем	кг	1,77
Масло вершкове	кг	0,3
Хліб	кг	2,25
Ікра кетова	кг	0,64
Капуста морська сушена	кг	0,63
Капуста квашена	кг	6,3
Картопля	кг	20,7
Цибуля ріпчаста	кг	8,25
Олія рослинна	кг	3
Квасоля	кг	10,57
Морква	кг	3,75
Петрушка (корінь)	кг	0,97
Цибуля-порей	кг	1,95
Кулінарний жир	кг	1,5
Ревінь овочевий свіжий	кг	4,65
Яблука	кг	5,00
Курага	кг	1,75
Цукор	кг	3,5
Крохмаль картопляний	кг	0,7