Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва соусів ."

Лабораторна робота №2

Тема: Технологія виробництва соусів

Завдання. Приготувати маринад овочевий з томатом; пасту сирну; масло зелене; соус з йогуртом на сметані з сиром; соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом; салатну заправку медову; салатну заправку па вершках.

Визначити:  втрати маси овочів при пасеруванні, тривалість теплової обробки маринаду, порівняти вихід всіх соусів зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.

Посуд та інвентар:  каструлі різної ємності, сковорідки, ножі, розроблювальні дошки, терка, ваги, одно порційні лотки для шпротів, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Технологія приготування соусів

Маринад овочевий. Морква - 62,5; цибуля - 23,8; цибуля - порей - 26, 3; томатне пюре - 20; олія - 10; оцет (3%) - 30; цукор - 3; бульйон або вода -10; вихід - 100

Овочі порізати соломкою або фігурно, спасерувати на олії, додати томатне пюре і пасерувати ще 7 хв після чого додати рибний бульйон або воду, оцет, перець духмяний горошком, гвоздику, корицю і кип'ятити 15 хв. У кінці варіння покласти сіль, цукор, лавровий лист.

Використовують при приготуванні риби смаженої під маринадом.

Паста сирна. Сир голландський - 59,8; масло вершкове - 50; перець червоний - 0,3. Вихід - 100.

Зачищений сир натерти, з'єднати з маслом вершковим, додати перець червоний. Протерти і збивати до утворення пишної маси. Пасту можна готувати без перцю.

Використовують сирну пасту для приготування бутербродів.

Масло зелене. Масло вершкове - 85; петрушка (зелень) - 21,6; лимонна кислота - 0,2. Вихід - 100.

У розм'якшене масло вершкове додати нарізану зелень петрушки, розведену лимонну кислоту, ретельно перемішати, надати форму батончика і охолодити. Перед використанням порізати.

Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів та риби смаженої.

Соус з йогуртом на сметані з сиром. Сметана 35; йогурт - 23; сир - 23; сіль -1,1; перець - 0,04; цибуля зелена - 28. Вихід - 100.

Сметану з'єднати з йогуртом і збити, додати цибулю, нарізану кільцями і протертий сир.

Соусом заправляють овочеві салати.

Соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом. Йогурт -43; сметана - 15; майонез - 7; кетчуп томатний - 23; цукор - 7; лимон - 40; зелена цибуля - 5,4; сіль - 0,8; перець - 0,06. Вихід - 100.

З'єднати молочний йогурт, сметану, майонез, кетчуп, цукор, лимонний сік, дрібно посічену цибулю, сіль і перець.

Заправку використовують для овочевих, м'ясних і рибних салатів.

Салатна заправка медова. Мед рідкий - 26; оцет яблучний -26; соєвий соус - 26; олія - 26. Вихід - 100.

Мед з'єднати з оцтом, олією, перемішати, додати соєвий соус, посолити і поперчити.

Використовують для салатів з овочів і грибів.

Салатна заправка на вершках.  Лимон - 13; оцет винний - 4; вершки - 70; оливкова олія - 10; сіль - 0,5; цукор - 0,5; перець мелений духмяний - 0,06; капарці - 14. Вихід 100.

З лимона вичавити сік, з'єднати з винним оцтом, вершками і оливковою олією. Заправити сіллю, цукром, перцем і перемішати. У кінці  додати часник, капарці і ще раз перемішати.

Заправку використовують для рибних і овочевих салатів.

Соуси і салатні заправки подають у фаянсових соусниках, масляні суміші - однопорційних лотках для шпротів.

Вимоги до якості готових страв

Алгоритм виконання роботи

• Помити, обчистити коріння, нарізати їх і зважити перед тепловою обробкою, помити зелень.
• Спасерувати томатне пюре, коріння для маринаду, зважити їх, визначити втрати маси овочів при пасеруванні.
• Поставити варити маринад. Визначити тривалість теплової обробки маринаду.
• Зачищений сир натерти і розділити на дві частини.
• Натертий сир з'єднати з маслом вершковим і перцем червоним. Протерти і збити в пишну масу, охолодити.
• У розм'якшене масло вершкове додати січену зелень, розведену лимонну кислоту, перемішати, сформувати і охолодити.
• Приготувати соус з йогуртом па сметані з сиром: сметану збити з йогуртом і додати решту компонентів.
• Приготувати соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом.
• Приготувати салатну заправку медову і приготувати салатну заправку на вершках.
• Перевірити вихід кожного соусу. Оформити і подати соуси на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1.Яку роль відіграє пасерування коріння і томату у приготуванні

маринаду овочевого з томатом?

2. Чим викликана зміна кольору жиру при пасеруванні моркви?

З.Як використовуються масляні суміші?

4. Чи впливає йогурт на консистенцію соусів, до складу яких він входить?