Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва соусів ."

Про матеріал

Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва соусів ". Призначена для учнів професійних навчальних закладів. Можна використовувати для лабораторно -практичних занять з предмету:"Технологія виробництва кулінарної продукції"

Перегляд файлу

Лабораторна робота №2

Тема: Технологія виробництва соусів

Завдання. Приготувати маринад овочевий з томатом; пасту сирну; масло зелене; соус з йогуртом на сметані з сиром; соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом; салатну заправку медову; салатну заправку па вершках.

Визначити: втрати маси овочів при пасеруванні, тривалість теплової обробки маринаду, порівняти вихід всіх соусів зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємності, сковорідки, ножі, розроблювальні дошки, терка, ваги, одно порційні лотки для шпротів, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Технологія приготування соусів

Маринад овочевий. Морква - 62,5; цибуля - 23,8; цибуля - порей - 26, 3; томатне пюре - 20; олія - 10; оцет (3%) - 30; цукор - 3; бульйон або вода -10; вихід - 100

Овочі порізати соломкою або фігурно, спасерувати на олії, додати томатне пюре і пасерувати ще 7 хв після чого додати рибний бульйон або воду, оцет, перець духмяний горошком, гвоздику, корицю і кип'ятити 15 хв. У кінці варіння покласти сіль, цукор, лавровий лист.

Використовують при приготуванні риби смаженої під маринадом.

Паста сирна. Сир голландський - 59,8; масло вершкове - 50; перець червоний - 0,3. Вихід - 100.

Зачищений сир натерти, з'єднати з маслом вершковим, додати перець червоний. Протерти і збивати до утворення пишної маси. Пасту можна готувати без перцю.

Використовують сирну пасту для приготування бутербродів.

Масло зелене. Масло вершкове - 85; петрушка (зелень) - 21,6; лимонна кислота - 0,2. Вихід - 100.

У розм'якшене масло вершкове додати нарізану зелень петрушки, розведену лимонну кислоту, ретельно перемішати, надати форму батончика і охолодити. Перед використанням порізати.

Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів та риби смаженої.

Соус з йогуртом на сметані з сиром. Сметана 35; йогурт - 23; сир - 23; сіль -1,1; перець - 0,04; цибуля зелена - 28. Вихід - 100.

Сметану з'єднати з йогуртом і збити, додати цибулю, нарізану кільцями і протертий сир.

Соусом заправляють овочеві салати.

Соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом. Йогурт -43; сметана - 15; майонез - 7; кетчуп томатний - 23; цукор - 7; лимон - 40; зелена цибуля - 5,4; сіль - 0,8; перець - 0,06. Вихід - 100.

З'єднати молочний йогурт, сметану, майонез, кетчуп, цукор, лимонний сік, дрібно посічену цибулю, сіль і перець.

Заправку використовують для овочевих, м'ясних і рибних салатів.

Салатна заправка медова. Мед рідкий - 26; оцет яблучний -26; соєвий соус - 26; олія - 26. Вихід - 100.

Мед з'єднати з оцтом, олією, перемішати, додати соєвий соус, посолити і поперчити.

Використовують для салатів з овочів і грибів.

Салатна заправка на вершках. Лимон - 13; оцет винний - 4; вершки - 70; оливкова олія - 10; сіль - 0,5; цукор - 0,5; перець мелений духмяний - 0,06; капарці - 14. Вихід 100.

З лимона вичавити сік, з'єднати з винним оцтом, вершками і оливковою олією. Заправити сіллю, цукром, перцем і перемішати. У кінці додати часник, капарці і ще раз перемішати.

Заправку використовують для рибних і овочевих салатів.

Соуси і салатні заправки подають у фаянсових соусниках, масляні суміші - однопорційних лотках для шпротів.

Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
1	2	3	4	5
Маринад овочевий з томатом	Овочі нарізані соломкою (або фігурно),рівномірно розподілені в соусі	Оранжево- червоний	Напіврідка, овочі щільні, цибуля більш м’яка	Кисло - солодкий з присмаком пасерованих овочів, коріння
Паста сирна	Маса еластична, однорідна	Білий з жовтим відтінком	Однорідна, пухка, без грудочок	Смак у міру гострий з присмаком аромату сиру
Масло зелене	Однорідна, пластична маса	Жовто-зелений	Однорідна, пухка	Злегка кислуватий, з ароматом зелені і лимона
Соус з йогуртом на сметані з сиром	Цибуля порізана кільцями, рівномірно розподілена по всій масі	Біло-зелений	Однорідна, з рівномірно розподіленими наповнювачами	Смак у міру гострий, з присмаком зелені, сметани і сиру
Соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом	Дрібно посічена цибуля рівномірно розподілена по всій масі соусу	Світло - рожевий	Однорідна, еластична, цибуля-щільна	Смак у міру гострий, з присмаком молочнокислих продуктів і кетчупу
Салатна заправка медова	Олія змішана з оцтом та іншими компонентами, які входять в заправку	Темно-коричневий	Рідка	Кисло-солодкий з ароматом меду, соєвого соусу, олії та оцту
Салатна заправка на вершках	Всі продукти змішані до однорідної маси	Кремовий	Напіврідка, однорідна	Смак кислуватий, ніжний, з ароматом вершків і лимону

Алгоритм виконання роботи

Помити, обчистити коріння, нарізати їх і зважити перед тепловою обробкою, помити зелень.
Спасерувати томатне пюре, коріння для маринаду, зважити їх, визначити втрати маси овочів при пасеруванні.
Поставити варити маринад. Визначити тривалість теплової обробки маринаду.
Зачищений сир натерти і розділити на дві частини.
Натертий сир з'єднати з маслом вершковим і перцем червоним. Протерти і збити в пишну масу, охолодити.
У розм'якшене масло вершкове додати січену зелень, розведену лимонну кислоту, перемішати, сформувати і охолодити.
Приготувати соус з йогуртом па сметані з сиром: сметану збити з йогуртом і додати решту компонентів.
Приготувати соус з йогуртом, кетчупом, сметаною і майонезом.
Приготувати салатну заправку медову і приготувати салатну заправку на вершках.
Перевірити вихід кожного соусу. Оформити і подати соуси на дегустацію.