Лабораторна робота на тему: "Технологія виробництва супів."

Лабораторна робота №1

Тема: Технологія виробництва супів.

Завдання. Приготувати суп-пюре із різних овочів з гарніром, суп-пюре із бобових, суп-пюре із печінки.

Визначити: Зміни маси хліба під час підсушування або смаження.

Посуд і інвентар: 3 каструлі місткістю 1 дм³, 2 каструлі місткістю 3 дм³, 3 сковороди чавунні, дошки дерев'яні або пластикові СО, МВ, ложки, ножі, виделки, три глибоких тарілки з підставними тарілками, пиріжкова тарілка, ваги, тертушка.

 Робота у виробничих цехах:

У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.

Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також обладнання робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.)

На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).

У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля пасеровану з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін Гірка із заздалегідь підготовленими продуктами дозволяє прискорити приготування перших страв.

При організації робочих місць кухарів у гарячому цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Всі теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з однобічним обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.

Лінійна розстановка обладнання дозволяє заощаджувати виробничу площу завдяки можливості встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншого. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.

У залежності від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує влаштування місцевих вентиляційних відсмоктувачів.

Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.

Перші страви - супи. Для їх приготування використовуються різні види продуктів. Супи стимулюють процес травлення, чому сприяє високий вміст в них ароматизирующих і екстрактивних речовин.

Супи - рідкі страви, що представляють собою відвари з м'яса, риби, грибів з приправою з овочів, круп і т.п. Відвари містять смакові речовини, що сприяють сокоотделеніе. Лавровий лист, запашний перець, біле коріння, зелень цибулі і петрушки повідомляють супів аромат, що підсилює секрецію травних залоз. Загальне правило приготування супів полягає в тому, що продукти не слід піддавати зайвій тепловій обробці, інакше знижується їх харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд, втрачається аромат. Овочі слід закладати тільки в киплячу рідину: у цьому випадку вітамін С руйнується менше. Морква краще вводити в супи пасеровану. Барвник - каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А, при вживанні сирої і вареної моркви засвоюється погано. При підсмажуванні моркви засвоюваність каротину, який перейшов в жир, значно підвищується; крім того, жир, забарвлюючись в помаранчевий колір, додає супів гарний вигляд. За способом приготування супи бувають заправні, прозорі, пюреобразні; по рідкій основі - супи на бульйонах, овочевих або фруктових відварах, молоці, квасі. За температурі подачі супи поділяються на гарячі і холодні: перші повинні подаватися до столу з температурою 75 C, а другі - з температурою 10-12 C. Необхідно пам'ятати, що надмірно охолоджена їжа втрачає свої смакові якості, а нагріта вище 75 C може призвести до захворювання шлунково-кишкового тракту. Для приготування однієї порції супу необхідно взяти 300-350 г рідини (бульйону, відвару, води). Суп необхідно готувати так, щоб це блюдо кожен раз, кожен день несло заряд здоров'я і свято, щоб воно було бажаним, і його з нетерпінням чекали. Не випадково суп на Сході подавали у фарфоровій чаші, а в Європі - в супниці, так звана овальна порцеляновий каструля з кришкою. У такому посуді гарячий суп можна ставити прямо на стіл. І якщо суп зварений з високим ступенем уміння, він може стати прикрасою столу і дійсно "першою стравою" за своїми смаковими якостями.

Для того щоб приготувати смачний суп, необхідно "засвоїти" шість правил:

1. Для супів необхідна висока свіжість всіх продуктів і ретельна їх обробка.

2. При розбиранні продуктів повинна суворо дотримуватися форма нарізки, характерна для даного супу, бо вона впливає на його смак.

3. Закладання продуктів в суп виробляти в певному порядку.

4. Суп солити треба завжди в кінці приготування.

5. При варінні супу необхідно невпинно спостерігати за ним, щоб він не перекипіла.

6. І головне правило в приготуванні супів і всіх перших страв - "довести суп до смаку". Це означає - надати йому аромат, запах, пікантність в залежності від його типу і вимог рецепту

У світовій кулінарній практиці відомо півтори сотні типів супів, які поділяються більш ніж на 1000 видів, причому кожен вид має ще й кілька підвидів і варіантів.

Міцний бульйон-це рідина, що містить безліч розчинних поживних речовин, які екстрагуються при тривалому кипінні на повільному вогні (виняток - рибний бульйон, який можна варити тільки 20 хвилин).

Міцні бульйони - основа для супів, соусів або соусу.

- Для бульйонів використовуйте кістки або овочі високої якості.

- Обов'язково знімайте накип: вона погіршує колір і смак бульйону.

- Жир теж слід знімати, інакше бульйон буде занадто жирним.

- Бульйон кип'ятять на повільному вогні, тому що при бурхливому кипінні він каламутніє.

- Кипіння повинно бути безперервним, інакше готовий бульйон легко скисне.

- Не слід солити бульйон.

- Замість курячих кісток можна використовувати кістки дрібної дичини.

- Для тривалого зберігання бульйон проціджують, кип'ятять повторно, швидко охолоджують і ставлять у холодильник.

- Бульйони, соуси, підливки та супи зберігають у холодильнику при температурі від 0 ° до 4 ° С.

- При глибокого заморожування відзначають на посуді дату приготування і зберігають при температурі нижче - 18 ° C.

- Після зберігання бульйони і т. д. потрібно кип'ятити не менше 2 хвилин.

- Не рекомендується підігрівати повторно.

- Найкраще готувати свіжий бульйон на кожен день.

- Не можна ставити повну каструлю вище рівня очей.

Білі бульйони варять з яловичини, баранини, телятини або курки і використовують як основу для білих супів, соусів і тушкованого м'яса.

1. Кістки рубають, видаляють жир і кістковий мозок.

2. Кладуть у каструлю, додають холодну воду і доводять до кипіння.

3. Якщо піна брудна, кістки промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння.

4. Знімають накип, в тому числі зі стінок каструлі.

5. Варять на повільному вогні 6-8 годин. Знімають накип і проціджують.

6. За годину до закінчення варіння додають очищені цілі овочі, а за 15 хвилин - спеції.

Примітка. Під час варіння частина води випаровується, тому перед закипанням в бульйон потрібно додати 0,5 л холодної води. Це, до речі, полегшує і видалення накипу.

Коричневі бульйони

Коричневі бульйони - це бульйони з попередньо обсмажених кісток. Їх варять з яловичини, баранини, телятини, курки або дичини. Використовують як основу для коричневих супів, соусів, підлив і тушкованого м'яса.

1. Кістки рубають і добре обсмажують з усіх боків. Є два способи:

(А) помістити в нагріту духовку на листі;

(Б) обсмажити в невеликій кількості жиру на сковороді.

2. Зціджують весь жир і кладуть кістки в каструлю.

3. Вливають холодну воду, доводять до кипіння і знімають накип.

4. Осад, що утворився на дні сковороди, заливають невеликою кількістю окропу, нагрівають протягом декількох хвилин на повільному вогні і додають у кістки.

5. Варять на повільному вогні 6-8 годин, знімаючи накип і жир, потім проціджують.

6. Миють, чистять і крупно ріжуть овочі, смажать у невеликій кількості жиру, поки вони не підрум'яняться, проціджують і додають у бульйон за 1 годину до готовності.

7. Додають букет спецій, і перець горошок за 15 хвилин до закінчення варіння.

Примітка. У коричневий бульйон можна покласти кілька протертих помідорів, для поліпшення смаку - різані гриби, голяшку бекону або телятини. 

Висновок:

У суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.

Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також обладнання робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем.

На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, готували супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами. 

Технологія приготування

Суп-пюре з різних овочів. Ріпа - 80; капуста - 100; картопля -120; горошок зелений - 31; морква - 75; цибуля ріпчаста - 48; борошно - 20; масло вершкове - 20; яйця - 1/4 шт.; молоко - 150; вода-750. Вихід-1000.

Цибулю нашаткувати і спасерувати на маслі, інші овочі нарізати, обшпарити окремо ріпу і капусту щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати частками і зварити. Моркву і ріпу припустити у невеликій кількості води і масла, додати інші овочі і припустити; наприкінці додати зелений горошок, протерти всі овочі (частину моркви і зеленого горошку не протирати), змішати з білим соусом, розвести овочевим відваром до консистенції пюре, заправити сіллю і спеціями і проварити. Охолодити до температури 70°С, заправити льєзоном, маслом вершковим, гарячим молоком.

Перед подаванням у тарілку покласти не протерти моркву і зелений горошок і налити суп.

Суп-пюре із бобових. Морква - 25; корінь петрушки - 13; цибуля ріпчаста - 48; горох або квасоля - 141; борошно - 20; масло вершкове - 20; вода - 850. Вихід - 1000. Хліб для грінок - 29.

Бобові замочити у воді на 2-3 години і варити до готовності без солі. Під час варіння доливати гарячу воду. Потім покласти корінь петрушки, пасеровані моркву, цибулю і варити до готовності. Масу протерти і змішати з білим соусом, додати сіль, довести до консистенції окропом і прокип'ятити. Заправити вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зірочки вареної моркви, налити суп. Окремо подати грінки (20 г на порцію).

Суп-пюре із печінки. Печінка яловича -120; морква - 50; корінь петрушки - 27; молоко - 150; цибуля ріпчаста - 48; борошно -40; масло вершкове - 40; яйця - 1/4 шт.; вода або бульйон - 800. Вихід - 1000. Хліб на грінки - 29.

Підготовлену печінку нарізати шматочками і злегка обсмажити на вершковому маслі разом з морквою, коренем петрушки, цибулею ріпчастою, влити бульйон і тушкувати до готовності. Готові продукти пропустити через м'ясорубку з густою решіткою або протерти. Протерту масу змішати з білим соусом, розвести відваром і довести до кипіння,охолодити до 70С заправити сіллю, вершковим маслом і льєзоном.

Перед подаванням покласти у тарілку відварені зірочки моркви, налити суп. Окремо подати грінки.

Вимоги до якості готових страв

* Допускається наявність непотертих овочів, які прикрашають суп (частина зеленого горошку, зірочки моркви).

Алгоритм виконання роботи

• Зважити продукти, здійснити механічну обробку і приготувати напівфаб­рикати.
• Поставити варити картоплю нарізану частками і моркву нарізану зірочками, горох.
• Спасерувати овочі, борошно.
• Приготувати білий соус.
• Для супу-пюре із овочів припустити до напівготовності моркву і ріпу, яку попередньо ошпарити, додати капусту, пасеровану цибулю і припускати до готовності, наприкінці ввести варену картоплю і зелений горошок.
• Закип'ятити молоко.
• Прогріти льєзон на водяній бані при температурі 80°С (не кип'ятити) при безперервному перемішуванні, відмітити термін його приготування.
• До звареного гороху додати пасеровані овочі і варити протягом 15 хв.
• Печінку злегка обсмажити з додаванням моркви, петрушки, цибулі, залити водою і тушкувати до готовності.
• Розпочати готувати супи для чого зварену овочеву масу, суміш печінки з овочами, зварений з пасерованими овочами горох, протерти в різні каструлі, отримані пюре змішати з білим соусом; розвести супи-пюре до необхідної консистенції бульйоном або овочевим відваром, або молоком, або водою і довести до кипіння, охолодити до 70-75°С .
• Приготувати грінки.
• Заправити вершковим маслом і льєзоном супи-пюре з різних овочів та з печінки; маслом — суп-пюре з гороху.
• Супи довести до смаку і подати на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1. З якою метою до рецептури супів-пюре включається борошно?

2. Який розмір крупинок продуктів повинен бути в супах-пюре?

3. З якою метою до супів-пюре додаються молоко, вершки, яйця?

4. Обґрунтувати рекомендацію щодо нагріву льєзону на водяній бані при температурі не вище 80° С?