Лабораторно- практична робота. Тема: " Приготування страв із овочів"

Про матеріал

У процесі підготовки майбутніх висококваліфікованих робітників зазначаються високі досягнення, шляхом застосування сучасних педагогічних технологій, серед яких є проведення лабораторно- практичних робіт з предмету "Технологія приготування їжі з основами товарознавства". Це важливий зв'язок теорії із практикою, що дає можливість здобувачам освіти закріпити теоретичні знання на практиці.

Мета роботи: навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій; організовувати робоче місце; дотримання правил технологічного процесу; виконання правил санітарії та гігієни, правил безбеки праці; розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах та проводити брокераж страв.

Перегляд файлу

       Опанування прийомами і набуття навичок механічної та кулінарної обробки овочів, грибів, підготовкаїх до фарширування та приготування страв з них.

Методична розробка уроку з предмета

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

з професії «Кухар»

Рева Л.Г. — викладач I категорії ДНЗ Київське ОВПУХТРС

Тема за тематичним планом:

«Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Лабораторно практична робота

тема уроку: « Приготування страв із фаршированих овочів»

Характеристика і навчально-виховна задача теми уроку:

Інтенсивне зростання мережі підприємств масового харчування різних форм власності, впровадження страв зарубіжних кухонь і нових технологій виробництва вимагає підготовки висококваліфікованого робітника — універсального фахівця з професії «КУХАР».

Після закінчення вищого професійного училища у якості кваліфікації:

кухаря 4 розряду, випускники будуть вирішувати у сфері виробництва реальні щоденні проблеми. Ось чому надзвичайно важливо, щоб в училищі вони не тільки набули знання, а і навчилися їх використовувати у конкретному середовищі, що постійно змінюється.


Вступ

 На проведення відкритого уроку саме з цієї теми надихнула надзвичайна важливість овочів у харчуванні людини.

Овочі — зелені супутники людини, які беруть найактивнішу участь у формуванні фізіологічних процесів живих організмів. Рослинні продукти необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. Чим багатший раціон рослинною зеленню, овочами і фруктами, тим більше шансів на успішне лікування багатьох захворювань. Крім того, рослинна їжа є прекрасним профілактичним засобом проти багатьох недуг. Ця якість рослинних продуктів пов’язала з тим, що вони містять вітаміни А, С, Р, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може існувати, мінеральні елементи, що беруть участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.

Вплив овочів на систему травлення людини

Свіжі та перероблені овочі є сильними стимуляторами виділення шлункового соку і сприяють більш повному переварюванню і засвоєнню в організмі білків, жирів і вуглеводів, які містяться у м’ясі, рибі, крупах та інших харчових продуктах. Особливо збуджують процес шлункового травлення огірковий, морквяний, капустяний, кавуновий соки, супи й відвари, тоді як бруквяний та картопляний соки, вжиті у нерозведеному вигляді, зменшують виділення шлункового соку. Все це враховується в лікувальному харчуванні.

Овочі посилюють перетравлення їжі, збільшуючи виділення соку підшлункової залози і жовчі. Утворення жовчі значно прискорюються при вживанні страв з моркви, редьки, ріпи, капусти та інших овочів.

Збуджують виділення травних соків і груші, виноград, вишні, персики, порічки, апельсини, лимони, в той час черешня, аґрус, малина, абрикоси цей процес гальмують. Завдяки своїм чудовим смаковим якостям плоди багатьох рослин, діючи на нервові закінчення слизові оболонки ротової порожнини, рефлекторним шляхом підсилюють роботу всього шлунково-кишкового тракту й сприяють поліпшенню травлення.

У продуктах рослинного походження міститься значна кількість вуглеводів. До них належать цукор, крохмаль, інулін, клітковина і пектинові сполуки. Крохмаль депонується як запасний харчовий продукт у коренях, кореневищах, коренеплодах, насінні і плодах рослин.

Вплив клітковини на здоров’я людини

Клітковина утворює оболонки рослинних клітин і провідних судин, нерозчинна у воді. Оболонки клітин молодих рослинних організмів майже повністю складаються з клітковини, старіючих — просочуються різними речовинами, дерев’яніють і стають грубими. Джерело клітковини — овочі і фрукти. Для ефективної діяльності шлунково-кишкового тракту до харчового раціону необхідно включати багаті клітковиною рослинні продукти — салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикосів, ягід, аґрусу і порічок, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець тощо). Клітковина відіграє важливу роль у профілактиці та лікуванні атеросклерозу, оскільки сприяє виведенню холестерину. Крім того, клітковина нормалізує діяльність корисних мікроорганізмів кишечника.

У овочах і фруктах містяться пектини. Значна кількість їх у редисці, редьці, столових буряках. З багатьма металами (кальцієм, стронцієм, свинцем, кобальтом) пектини утворюють нерозчинні сполуки, які практично не перетравлюються в травному тракті і виводяться з організму. Така здатність пектинів зумовлює їх захисні властивості стосовно радіоактивних стронцію і кобальту, а також свинцю та інших важких металів, що потрапляють в організм людини. Останнім часом пектини застосовують у спеціальному харчуванні робітників з шкідливими умовами праці.

Овочі і фрукти відіграють значну роль у забезпеченні організму людини і мінеральними речовинами, які підтримують у ньому кислотно-лужну рівновагу. Мінеральні речовини — незамінна складова їжі людини, а тривала нестача або надмір їх у харчуванні призводять до порушення обміну речовин.

Тип уроку базується на вже отриманих знаннях з теми: «Технологія приготування страв з овочів та грибів»

Тому було прийняте рішення подавати тему з допомогою інтерактивних методів навчання у вигляді лекції-діалогу, під час якої відбувається взаємодія учасників педагогічного процесу з метою взаєморозуміння, спільного вирішення навчальних завдань, розвитку особистих якостей учнів.

Важливу роль у наданні достатнього рівня підготовки спеціалістів професії кухар відіграє методика викладання.

Сучасна компьютерна техніка дозволяє застосовувати нові методи подання лекційного матеріалу. Ці методи економлять час і полегшують учням запам’ятовування інформації. У поєднанні з інтерактивними методами навчання вони формують такі практичні вміння і навички:

  • здатність системно мислити;
  • вміти чітко висловлювати власну думку;
  • аналізувати і синтезувати інформацію;
  • творчо та ініціативно підходити до виконання завдань.

Після таких занять учні виходять з аудиторії сповнені зацікавленості, готові робити власні відкриття, навчатися самостійно, нести відповідальність за свою освіту.

Методика проведення уроку

Перед професійною підготовкою кваліфікованих кадрів стоять нові завдання, які знайшли відображення в законах «Про освіту» та «Про професійно-технічну освіту» вказано: «Метою освіти є всебічний розвиток людини як особистості та найвищої цінності суспільства, розвиток її талантів, розумових і фізичних здібностей».

Ці завдання не можуть бути розв’язані звичайним введенням нового матеріалу або збільшенням терміну навчання і можуть бути вирішені тільки, як головною складовою, удосконаленням змісту професійного навчання, інтегруванням спец предметів, умінням віднайти оптимальне співвідношенням теоретичного та виробничого навчання у навчальному процесі.

Інтегрування України в єдиний європейський простір висуває нові вимоги до кваліфікацій робітників і спеціалістів їх освіти. Для забезпечення реалізації цих стратегічних цілій в сучасних умовах перед системою професійно-технічної освіти стоїть завдання сформувати освіченого, конкурентоспроможного, мобільного на ринку праці фахівця, готового іти на економічний ризик з почуттям особистої відповідальності.

Все це зумовлює потребу вдосконалювати підготовку кваліфікованих кадрів, у тому числі, і для системи ресторанного господарства. Одним із перспективних напрямків освіти є інтегрування знань. Інтеграція — це єдність,об’єднуючі процеси, взаємопроникнення елементів знань, коли окремі структурні елементи не можуть існувати один без одного і утворюють цілісну науку. На протязі двох років в училищі інтегрується план спецпредметів — товарознавство харчових продуктів і кулінарію в один предмет з метою заглиблення у суттєвість процесів, які відбуваються при готуванні страв.

Інтеграція дає можливість уніфікувати викладання теоретичного матеріалу з двох дисциплін одразу.

Мета проведення даного уроку — показати дієвість інтегрування предметів товарознавства харчових продуктів і кулінарію в одну дисципліну — технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Навчальна мета:

– Вторинне усвідомлення нового навчального матеріалу шляхом відтворення та застосування набутих знань у практичній діяльності, їх зміцнення під час перевірки ступеня засвоєння знань з вивченої теми.

– Розвиток пошукової діяльності учнів під час роботи з дидактичним матеріалом, творчою діяльністю під час складання технологічної послідовності у виготовленні страв.

– Формування в учнів допитливості, уважності, творчості при вивченні нового матеріалу та подачі готових страв.

– Виховання дисциплінованої відповідальність за свої знання та знання всієї групи, культури спілкування під час вирішення проблемних та виробничих ситуацій, а також наполегливості у досягненні кінцевого результату.

Комплексно-методичнезабезпечення уроку.

1. Зразки: муляжі напівфабрикатів, муляжі готових страв

2. Плакати: муляжі напівфабрикатів

3. Роздатково-дидактичний матеріал: муляжі напівфабрикатів

4. Столовий посуд і обладнання: виробничі столи, мийні ванни, емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «ОС,«ОВ», розробні дошки «ОС»,«ОВ», дрібна столова тарілка, баранчик, порціонна сковорідка, соусник, металева багатопорційна таріль.

6. Технічні засоби: мультимедійний проектор;

7. «Збірник рецептур».

 

Тема програми: Приготування страв з овочів

Тема уроку: Приготування страв із фаршированих овочів

Мета уроку:

а) навчальна практично закріпити теоретичні знання з предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, устаткування, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології:

  •      Організації робочого місця;
  •      Підбору інструментів, інвентарю, посуду;
  •      Технологічного процесу приготування страв  із овочів;
  •      Економного використання сировини, води, електроенергії;
  •      Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;
  •      Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

     - Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

     б) розвиваюча–розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення,  спостережливість, увагу, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

     в) виховна– виховувати в учнів відповідальність, естетичність, смак, повагу до професії, відповідальність за доручену справу, самостійність.

 Тип уроку :  закріплення умінь, формування навичок (урок застосування знань, умінь та навичок)

 Вид уроку: лабораторно- практична робота.

Дидактичне забезпечення :

  • технологічні  картки  4шт.
  • збірник рецептур страв 4шт.

              -    інструкційно-технологічні картки 4 шт.

  • картка завдань 4шт.
  • презентація 2шт.
  • картка оцінювання бригади 4шт.
  • картка аналізу групи 1шт.
  • схема розташування робочих місць 1шт.
  • критерії оцінювання 1шт.
  • картка розподілу практичних завдань 1шт.

 Матеріально-технічне забезпечення:

  • сировина для приготування страв (згідно технологічної карти)
  • ваги 4 шт.
  • столи виробничі 8х2 роб. місця
  • розробні дошки 15шт.
  •         посуд: лотки, каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки, ножі, «МВ», лопатка, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка по 15 шт.
  • блендер 1шт.
  • міксер 3 шт.
  • жарочні шафи 7шт.
  • електроплити 4 шт.
  • столовий посуд для відпуску страв

 

Міжпредметні зв’язки :

«Технологія приготування їжі» - тема: «Приготування страв з овочів»;

«Санітарія, гігієна та фізіологія харчування»- тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»;

«Устаткування » - тема :«Механічне і теплове обладнання»;

«Організація виробництва та обслуговування»  - тема :«Організація роботи гарячого цеху» , «Організація роботи в овочевому цеху»;

«Охорона праці»- тема «Охорона праці в гарячому цеху».

Перелік практичних завдань :

- бригада 1 – виконує приготування страви «Перець фарширований рисом з мясом»;

- бригада 2– виконує приготування страви «Томати фаршировані грибами та рисом або рисом та морквою № 370»;

- бригада 3 – виконує технологічну послідовність приготування страви «Голубці овочеві № 364».

- бригада 4 – виконує технологічну послідовність приготування страви «Баклажани фаршировані № 376»

Список основної і додаткової літератури :

1. Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів:    Оріяна-Нова,1998.-124с.

 4. Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

5. Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

 

Перелік умінь та навичок :

Учні повинні знати:

  •              організацію робочого місця в овочевого та гарячого цехів;
  •              технологічні операції та їх послідовність виконання;
  •              обробку і використання сировини;
  •              приготування напівфабрикатів з овочів та вимоги до якості та терміни їх зберігання;
  •              будову та принцип роботи обладнання, інструменти необхідні для виконання технологічної операції;
  •              технологічну документацію;
  •              правила техніки безпеки і протипожежної безпеки, санітарії та гігієни.

Учні повинні вміти:

  •              організувати робоче місце в гарячому цеху;
  •              виконувати технологічні процеси при приготуванні страв з овочів;
  •              приготування напівфабрикатів і використання сировини;
  •              користуватись технологічною документацією;
  •              користуватися обладнанням, інструментами;
  •              дотримуватись правил техніки безпеки та протипожежної безпеки.


План уроку

І Організаційна частина:

  • перевірка наявності учнів;
  • перевірка готовності учнів до уроку;
  • допуск з техніки безпеки.

ІІ. Повідомлення теми, мети та завдань уроку

  • повідомлення теми програми і уроку;
  • цільова установки проведення уроку;
  • пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності

ІІІ.Актуалізація опорних знань

  • перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних для проведення наступних структурних елементів уроку у вигляді гри «Мікрофон»

IV. Викладання нового матеріалу:

  • повідомлення нової навчальної інформації;
  • показ нових прийомів трудової діяльності;
  • повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
  • опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних викладачем;
  • відповідь викладача на запитання учнів.

V. Закріплення отриманих знань

- виконання практичних вправ

VІ. Проведення лабораторно-практичної роботи

  1. Вступний інструктаж
  2. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання;
  • видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання;
  • розподіл учнів по робочих місцях;
  • повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;

 

  1. Поточний інструктаж:
  • цільові обходи викладачем робочих місць учнів;
  1. прийом та оцінювання виконаних робіт;
  2. Заключний інструктаж

VІІ. Підведення підсумків уроку

  1. аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
  2. аналіз причин помилок учні та пропозиції засобів по їх усуненню;
  3. повідомлення та обґрунтування оцінок;
  4. видача домашнього завдання.


ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ

Хід уроку

І Організаційна частина:

  • перевірка наявності учнів;
  • перевірка готовності учнів до уроку;
  • допуск з техніки безпеки.

ІІ. Повідомлення теми, мети та завдань уроку

  • повідомлення теми програми і уроку;
  • цільова установки проведення уроку;
  • пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

ІІІ. Мотивація навчальної діяльності

На попередніх уроках ви вивчали обробку капустяних, салатних, пряних, десертних, цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання.

Розглянемо домашнє завдання, яке було видане на попередніх уроках. Оцінки за виконання завдання виставляються в таблицю «Екран успішності бригад протягом дня».

Також проведемо невеликий конкурс на повторення матеріалу минулого уроку.

ІІІ.Актуалізація опорних знань

  • перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних для проведення наступних структурних елементів уроку у вигляді гри «Мікрофон» (Таблиця 1).

А тепер згадаймо вже вивчений матеріал, який допоможе нам осмислити нову тему.

(Учні уважно слухають та відповідають на поставлене запитання викладача).

Таблиця 1. «Питання та відповіді до гри «Мікрофон»

№ з/п

Питання

Відповіді

1

Які є види капустяних, цибулевих, плодових, пряних, салатних, десертних, грибних, зернобобових овочів?

Капустяні (капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська), цибулеві (цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля–порей, цибуля–батун, часник), пряні (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер), салатні (салат, шпинат, щавель), десертні (ревінь, спаржа, артишок ), гриби (груздь, рижик, печериці, сироїжка зеленувата, сироїжка харчова, лисичка та ін.), зернобобові (цукрова кукурудза)

2

Джерелом чого є капустяні?

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін С.

3

На що багаті цибулеві?

Цибулеві овочі містять багато ефірних олій, що обумовлюють фітонцидні властивості, вітаміну С, вуглеводів, ферменти (інулін, фітин), глікозиди, фітонциди, протеїн, каротин, флавоноїди; містять кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо.

4

Чим цінні салатно-шпинатні, пряні та десертні?

Салатно-шпинатні овочі багаті на азотні (3%) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин.

5

Як обробляють цибулеві овочі?

Сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Зелену цибулю очищають від забруднень та промивають у холодній проточній воді.

6

Як обробляють пряні, салатно-шпинатні овочі?

Перебирають, видаляють пожовкле, в'яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. 

7

Як обробляють  десертні овочі?

Ревінь перебирають, зрізують нижню частину з черешків, знімають шкірочку і промивають.

Спаржу перебирають, миють, обережно обчищають шкірку, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають.

У артишоків перед тепловою обробкою гострим ножем обрізують верхню колючу частину листя, відрізують стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м`яку волокнисту серцевину і промивають.

8

Як обробляють  капустяні овочі?

Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну.  Сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, й розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають. Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв. у холодній підсоленій воді, промивають.

9

Як обробляють  плодові овочі?

Сортують, калібрують, промивають, зчищають шкірочку (якщо треба), видаляють плодоніжку (якщо є), промивають та нарізають.

10

Які овочі належать до плодових?

Гарбузові (огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині); томатні (томати, баклажани, стручковий перець); бобові (соя, горох, квасоля, боби).

11

Які ви знаєте форми нарізання капусти та її кулінарне використання?

Соломку  використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Квадратики (шашки) для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення використовують для приготування начинок.

 

12

Пригадайте, які овочі зараховують до гарбузових та як оброблять гарбузи?

 

До гарбузових овочів належать огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині. Обробляють гарбузи вручну, їх миють, вилучають плодоніжку, розрізають на кілька частин, вилучають насіння, обчищають шкірочку і  промивають.

13

Скажіть, будь ласка, як обробляють старі баклажани?

 

 

 Обробляють старі баклажани так: сортують за розміром і ступенем стиглості, миють, відрізають плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку.

14

Пригадайте з минулого уроку, як правильно нарізають солодкий стручковий перець для салатів та перших страв?

Перець солодкий стручковий для салатів та перших страв нарізають соломкою 4-5 см завдовжки.

15

Які овочі зараховують до цибулевих?

 

 До цибулевих належать-цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник.

 

IV. Викладання нового матеріалу:

  Повідомлення нової навчальної інформації;

Перейдемо до історичної довідки овочів, що використовують для фарширування:

Солодкий перець

Солодкий болгарський перець -  це заморський овоч, що прибув до нас з американського континенту. Місцеві жителі, індійці, вирощують цю овочеву культуру давно і знають чимало про її поживні цілющі властивості. Перець і в наші дні трапляється як дикорослий вид у Мексиці, Колумбії та інших країнах Центральної і Латинської Америки.

       Першим, хто став вирощувати перець в Європі, стали іспанці, після чого селекціонери з Болгарії вивели культурні солодкі і великоплідні сорти цієї рослини. Після цього перець назвали болгарським і він отримав поширення в Європі і за її межами.

       Солодкий перець неймовірно корисний. Він містить більше вітаміну С, ніж смородина і лимон! Дивовижно й те, що в перці міститься спеціальні ферменти, які дають змогу вітаміну С не руйнуватися в процесі консервації.

       Для фарширування беремо красивий перець правильної форми, завдовжки 7 – 9см, без дефектів поверхні. На думку фахівців, найкращим з перців за корисними властивостями вважаються червоні плоди, оскільки в них є антиоксиданти і рутин. Жовті перці виходять на друге місце: в них є похідна каротину  - ксантофіл. Наймеш корисними вважаються зелені плоди, а ось перці з темно-зеленого кольору взагалі не слід застосовувати для фарширування  - у них досить неприємний трав’янистий запах і під час термічної обробки вони надають брудний відтінок. Погодьтесь вид страви буде абсолютно неапетитний.

Як вибрати помідори?

Помідори, на відміну від інших овочів, універсальні: їх можна нафарширувати в сирому вигляді або запекти в духовці. Другий спосіб корисніший, оскільки антиоксидант лікопин, що міститься в помідорах, вивільняється лише після температурної обробки плодів. Для фарширування вибираємо помідори середнього розміру з щільним м’якушем і без ушкоджень на шкірочці. Шкірку не знімаємо, вона допоможе нашим фаршированим помідорам тримати форму і не розвалюватися в процесі приготування

Як вибрати баклажани?

Баклажани, призначені для фарширування, повинні мати правильну витягнуту форму і соковитий без насіння і порожнеч м’якуш, шкірка має бути без ушкоджень і дефектів.  Фаршировані баклажани виходять надзвичайно смачними. Причому фарширувати їх можна кількома способами:

  - розділити на скибочки і зробити листкове блюдо – віяло?

  - перетворити баклажан на човники, розрізавши у подовж і вирізавши нутрощі вирізувати з них бочечки;

  - вирізувати кружечки – постаменти і приготувати баклажано – помідор;

- нарізувати баклажан уподовж на скибочки і накрутити рулетиків.

У баклажанах міститься така речовина, як соланін, тому плодам властива гіркуватість. Коли цієї речовини багато, овоч стає не лише гірким, а ще й токсичним. Основна частина соланіну концентрується у шкірці. Тому перед приготуванням раджу очищати її і вимочувати баклажани у підсоленій воді як мінімум впродовж години.

Секрети приготування капустяного листя для фарширування

Щоб капустяне листя легше згорталося, не ламалося, вибираємо невеликий качан, вирізуємо у нього внутрішній стержень і відварюємо декілька хвилин у під соленій воді. Можна ароматизувати воду травами і спеціями на ваш смак. Виймаємо відварений качан капусти з води, охолоджуємо і акуратно відділяємо листочок за листочком і злегка відбиваємо, інакше прожилки так і залишаться товстими.

 Показ нових прийомів трудової діяльності. Повідомлення про передовий досвід за темою уроку;

 Передусім потрібно визначитися, який потрібен посуд та інвентар (розробні дошки «ОС», ножі кухарської трійки «ОС», «ОВ» лотки для оброблених овочів і готових н\ф).

 Перед початком роботи потрібно правильно організувати робоче місце:

     - вимити стіл та інструмент гарячою водою;

    - перед початком роботи помити руки з милом і прополоскати під проточною водою, витерти рушником;

     - розмістити дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням «ОС» на розбірному столі з маркуванням «ОС».

     - розмістити лотки з маркуванням «ОС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розбірної дошки «ОС»;

     - перед очищенням помити овочі.

 Організація робочого місця.

Викладач показує, як правильно стояти біля столу, як правильно тримати ніж.

Викладач показує  технологічну послідовність обробки овочів (томати, капуста, баклажани, кабачки, перець солодкий, білоголова капуста.

Алгоритм підготовки овочів до фарширування

1.Підготовка томатів до фарширування
1.Зрізати верхню частину томату.
2.Вийняти насіння з частиною м’якоті.
3.Приготувати начинку .

4.Фарширувати томати.

2.Підготовка до фарширування баклажанів

1. Вилучення плодоніжки
2. Розрізання навпіл та виймання насіння з м’якоттю.

3.Способи та послідовність технологічного процесу підготовки перцю до фарширування

 

 Викладач демонструє перекладання  н\ф  у посуд.

V. Закріплення отриманих знань

Виконання практичних вправ

 

 

Завдання №1.

За термін часу — 5 хвилин необхідно дати відповідь на завдання: «Знайди зайве».

Викладач роздає учням картки-завдання (додаток № 1).

Підсумовують роботу учнів арбітри (3 учня) і оцінюють учнів згідно до критеріїв оцінювання даної роботи.

Учні працюють кожен зі своєю карткою-завданням, закреслюючи зайву операцію у технологічній послідовності підготування овочів до фарширування.

Завдання №2

Робота з підручником. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування — «У голову, як у торбу: що знайдеш, те й сховаєш» (для реалізації знань з теми «Технологія приготування страв з овочів та грибів» необхідно визначити асортимент начинок та соусів, що використовуються при приготуванні страв з фаршированих овочів);

Завдання № 3

Робота з технологічними картками (учні працюють з технологічними картками (ДОДАТОК № 6) і одержують завдання: Скласти самостійно контрольні запитання з вивченої теми. Контрольні запитання допомагають ще раз пройти вивчений матеріал теми, контрольних запитань повинно бути не менше 10, не більше 20).

Кожна бригада складає запитання для виконання домашнього завдання.

VІ. Проведення лабораторно-практичної роботи

  1.                   Вступний інструктаж
  •                   Перед початком роботи:
  • Правильно одягти спецодяг. Волосся забрати під ковпак, рукава одягу підібрати до ліктя. Не користуватись голками, шпильками.
  • Під час огляду обладнання перевірити наявність огорожі, заземлення, справність обладнання.
  •                   Під час роботи не працювати на машинах і апаратах, влаштування яких не знаєте і робота на яких не доручена.
  1. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання;

Розподіл обов’язків між учнями:

– розподіл на чотири бригади

– вибір бригадирів

Завдання за інструкційними картами (ДОДАТОК № 2, 3, 4, 5):

- бригада 1 – виконує приготування страви «Перець фарширований рисом з мясом»;

- бригада 2– виконує приготування страви «Томати фаршировані грибами та рисом або рисом та морквою № 370»;

- бригада 3 – виконує технологічну послідовність приготування страви «Голубці овочеві № 364».

- бригада 4 – виконує технологічну послідовність приготування страви «Баклажани фаршировані № 376»  (ДОДАТОК № 8).

Послідовність виконання роботи:

  1. Отримати інструмент, інвентар, посуд.
  2. Організувати робоче місце:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

 б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

в) розробну дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а продукти- ліворуч.

Послідовність технологічного процесу приготування страви «Перець фарширований рисом з мясом»

  1. Нашаткувати цибулю. Половину цибулі обсмажити в олії до золотистого кольору.
  2. Зварити рис в пропорції 1:1 з водою. Рис повинен вийти наполовину готовим.
  3. Змішати фарш з відвареним охолодженим рисом, додати сіль, перець, приправи. Для фаршированого болгарського перцю можна використовувати готовий фарш.
  4. Додати в м’ясо і рис, обсмажену цибулю і перемішати.
  5. Начинити болгарський перець приготовленою начинкою так, щоб зверху залишилося з палець вільного місця. Коли рис і м’ясо почнуть розварюватись, їм буде необхідно більше місця. Таким чином, в процесі готування начинка не буде вивалюватися з перцю.
  6. До цибулі, що залишилась, і додати до них томатну пасту, сіль, цукор, перець мелений. Перець укласти вертикально, щільно один до одного так, щоб він в процесі варіння не перевертався.
  7. Налити в каструлю води так, щоб вона доходила до середини перців, додати заправку.Накрити кришкою і варити на слабкому вогні 40-50 хвилин.
  8. Посипати зеленню та відпустити.
  1. Поточний інструктаж:

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж:

Для того щоб виконати поставлене завдання, учні:

1. Організовують робочі місця. 

 2.Підготовлюють овочі (томати, капусту білоголову, баклажани, перець солодкий).

 3. Виконують приготування страв згідно з поставлених завдань.

Під час виконання вправ учнями викладач проводить цільові обходи:

    - Перший обхід – перевірка стану робочих місць.

    - Другий обхід – перевірка правильності трудових прийомів.

     - Третій обхід – перевірка правильності виконання технічних умов під час роботи.

    - Четвертий обхід – перевірка правильності введення між операційного контролю.

    - П’ятий обхід – зосередити увагу на роботі слабких учнів, виправити помилки.

Поточний інструктаж

Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки у діях учнів, викладач практично допомагає їх подолати. Також звертається увага на дотримання норм часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

 

 

Додатковий  інструктаж

У разі колективної помилки викладач призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність підготовки овочів до фарширування.

     - Розв’язування задач на визначення норм відходів,  маси нетто і брутто під час обробки овочів (ДОДАТОК 11).

  1. Прийом та оцінювання виконаних робіт;
  2. Заключний інструктаж:

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.

     2. Аналіз роботи учнів за бригадами (ДОДАТОК 12).

     3. Аналіз позитивів і негативів під час роботи.

     А) На бракеражний стіл учні подають приготовлені страви згідно поставлених завдань.

     Б) Розбираємо види помилок, які допущені у процесі приготування страв.

     4. Оцінювання роботи кожної бригади

 5. Разом із бригадирами – прийом робочих місць.

VІІ. Підведення підсумків уроку

  1. аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
  2. аналіз причин помилок учні та пропозиції засобів по їх усуненню;
  3. повідомлення та обґрунтування оцінок.

Викладач:

Швидко плинув час нашого уроку. Дякую вам за активну роботу, й маю надію, що у Вашому серці залишиться добрий слід від цього уроку, що вистанете впевненішими в собі. І кожному з Вас, я хотіла б сказати ще такі слова:

Допитливим, цікавим будь,

Та тільки не байдужим.

В країну знань велику путь –

Долай уперто,  друже !

Усе, що пізнано колись,

Завчи, збагни глибоко.

Країна знань, як неба вись,

Красою вабить око.

А я хочу вам нагадати прислів’я про кухаря (ДОДАТОК № 13).

Більше упевненості в собі — і тоді ви неодмінно досягнете успіху!

  1. Видача домашнього завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

 


ДОДАТКИ

Додаток № 1.

Завдання: „Знайди зайве„

Мета: допомогти учням усвідомити необхідність вивчення даної теми уроку, сприяти розвитку уваги, пам’яті, розумових здібностей, мислення; спонукати учнів до самовдосконалення.

Учню необхідно уважно ознайомитися з даною технологічною схемою підготовки солодкого перцю до фарширування і визначити зайву операцію в технологічній схемі, закресливши її.

Варіант № І.

Технологічна схема підготовки солодкого перцю до фарширування:

  1. Перець миють.
  2. Бланширують.
  3. Роблять надріз навколо плодоніжки .
  4.  Видаляють її разом з насінням.
  5. Кладуть у киплячу підсолену вод на 1-2 хв (щоб уникнти гіркоти)
  6. Охолоджують.
  7. Дають стекти воді.
  8. Охолоджують.
  9. Наповнюють начинкою.

Зайві процеси технологічної схеми № 2 та № 6.

Варіант № ІІ.

Технологічна схема підготовки капусти для фарширування цілою:

1.Капусту очищають.

2. Капусту миють.

3. Зрізують верхнє листя.

4. Видаляють внутрішній качан.

5. Опускають у киплячу підсолену воду.

6. Додають оцет.

7. Варять 15- 20 хвилин.

8. Виймають у друшляк, щоб стекла вода.

9. Охолоджують.

10. Розрізають капусту.

11. Роз’єднують верхнє листя капусти.

12. Між листям кладуть фарш, стискуючи головку капусти.

Зайві № 3 , 6 та 10

Варіант № III

Технологічна схема підготовки томатів до фарширування:

1. Миють

2. Очищають

3. Зрізують верхню частину у вигляді кришечки(збоку  плодоніжки)

4. Виймають насіння з частиною м’якоті

5. Солять

6. Повертають зрізом донизу

7. Дають стекти соку

8. Додають сіль, перець

9. Наповнюють начинку

Зайві процеси технологічної схеми — № 2 та 5.

Варіант № IV

Технологічна схема підготовка кабачків до фарширування

1.Миють

2.Обчищають шкірку

3.Дозрілі обчищають від шкірки

4.Нарізують поперек на циліндри 4-5 см заввишки

5.Солять

6.Видаляють насіння з м’якоттю (щоб було денце)

7.Закладають у киплячу,підсолену воду

8.Варять до напівготовності

9.Виймають шумівкою

10.Охолоджують

11.Надрізають

12.Наповнюють начинкою

Зайві процеси технологічної схеми — № 2 ,5 та 11.


ДОДАТОК № 2.

Інструкційно-технологічна карта

Підготовка баклажанів до фарширування

№ з/п

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Фотографія

1

Сортування і калібрування

За ступенем стиглості і розміром та видалення зіпсованих, загнивших екземплярів

Овощи " Страница 19 " Интернет-газета Кумушка.com

2

Промивання

У холодній проточній воді або у мийних ваннах

Beef Stew with Eggplant

3

Видалення плодоніжки

За допомогою середнього ножа кухарської трійки «ОС»

C:\Users\1\Desktop\овощи\01.jpg

4

Розрізання

Великі екземпляри навпіл уздовж бо упоперек на циліндри

C:\Users\1\Desktop\овощи\i.jpg

5

Виймання мякоті з насінням

З середини виїмкою

C:\Users\1\Desktop\овощи\kak-gotovit-mjaso-s-baklazhanami.jpg

6

Наповнення начинкою

Залежно від рецептури

http://img3.imgbb.ru/3/1/6/316a45ae80af55eccbabdd6bc3e6ccde_h.jpg

 


ДОДАТОК № 3.

Інструкційно-технологічна карта

Підготовка томатів до фарширування

№ з/п

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Фотографія

1

Сортування і калібрування

Видалення зім’ятих, зіпсованих екземплярів. Калібрування за розміром та ступенем стиглості

C:\Users\1\Desktop\овощи\920245164077.jpg

2

Промивання

У холодній проточній воді або у мийних ваннах

C:\Users\1\Desktop\овощи\funkcjonalna_bateria_Grupa_Armatura_m.jpg

3

Зрізання верхньої частини

У вигляді кришечки з боку плодоніжки

C:\Users\1\Desktop\овощи\MG_0312.jpg

4

Виймання м’якоті з насінням

За допомогою спеціальної виїмки або чайної ложечки

Яичница в помидоре - рецепт приготовления

5

Посипання сіллю і перцем

Внутрішню частину

C:\Users\1\Desktop\овощи\80482022_large_5.jpg

6

Повернення розрізом донизу

Для того, щоб стік сік

C:\Users\1\Desktop\овощи\DSC_0351.JPG

7

Наповнення начинкою

Залежно від рецептури

C:\Users\1\Desktop\овощи\f8fa5cbcdb376a188530023f10e9aca4.jpg

 

ДОДАТОК № 4.

Інструкційно-технологічна карта

Підготовка перцю до фарширування

№ з/п

Порядок виконання вправи

Вказівки і пояснення

Фотографія

1

Сортування і калібрування

Калібрування за  розміром та видалення зіпсованих, загнивших екземплярів

Перец: большая подборка стоковых изображений " PixelBrush - Портал о дизайне. Скачать фото, картинки, обои, рисунки, иконки, кли

2

Промивання

У холодній проточній воді або у мийних ваннах

Плов овощной со сладким стручковатым перцем Плов Рецепты

3

Надрізання

Навколо плодоніжки, середнім ножем кухарської трійки «ОС»

C:\Users\1\Desktop\овощи\5f7c78.jpg

4

Видалення плодоніжки

Разом з насінням

C:\Users\1\Desktop\овощи\wf92uotnyo.jpg

5

Промивання

У холодній проточній воді

Стена ВКонтакте

6

Бланшування

У киплячій підсоленій воді 1-2 хв для видалення гіркоти

C:\Users\1\Desktop\овощи\gdr37mu10vr.jpg

7

Відкидання на друшлак і охолождення

Для стікання води і охолодження до температури 10-15 0С

C:\Users\1\Desktop\овощи\894683226_blanshirovannyy-perec-.jpg

8

Наповнення начинкою

Залежно від рецептури

C:\Users\1\Desktop\овощи\07.jpg

 


ДОДАТОК № 5.

Інструкційно-технологічна карта

Підготовка капусти до фарширування

Порядок виконання операції

Вказівки і пояснення

Малюнок

1.Капусту обчищають.

2.Вилучають внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою

1.Видаляють забруднене ,пошкоджене і пожовкле листя.

2.Середнім ножем кухарської трійки “ОС”

27_52a5fa4651b69.jpg

1.Опускають у киплячу підсолену воду і варять.

2.Капусту перекладають шумівкою у друшляк.

1.До напівготовності      15-20  хв.

2.Дають стекти воді.

bacukova_6_kapusta.jpg

1.Роз’єднують великі листки головки.

2.Між листками кладуть начинку і стискують.

1.Руками не порушуючи її цілісності.

2.Стискають так,щоб головка мала вигляд цілої.

images (1).jpg

 


ДОДАТОК № 6.

 

Технологічна картка приготування начинки для овочів

№ з.п.

Найменування

Од. вим.

Набір сировини

На 3 порції

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Яловичина (котлетне мясо)

г

824

608

492

363

 

або свинина (котлетне мясо)

г

712

608

492

351

 

або баранина (котлетне мясо)

г

848

608

492

351

2

Вода

г

96

96

13

13

3

Крупа рисова

г

88

88

48

48

 

Маса готового розсипчастого рису

г

-

240

-

135

4

Цибуля ріпчаста

г

232

192

87

72

5

Жир тваринний

г

32

32

21

21

 

Маса пасерованої цибулі

г

-

96

-

45

 

Вихід

г

-

1000

-

 

 

Технологія приготування

Нарізане на невеликі шматочки котлетне м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають воду, сіль, перець та ретельно перемішують. До подрібненого м’яса додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, розсипчастий рис та перемішують до однорідної маси.

Завдання: Розрахувати набір сировини на три порції, виходячи з поставленого завдання.

Бригада 1. Вихід начинки на 1 порцію – 150 г;

Бригада 2. Вихід начинки на 1 порцію – 120 г;

Бригада 3. Вихід начинки на 1 порцію – 130 г;

Бригада 4. Вихід начинки на 1 порцію – 180 г.

 

 

ДОДАТОК № 7.

Технологічна картка приготування страви «Перець фарширований»

№ з/п

Найменування

Од. вим.

На  порцію

На 3 порції

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Перець солодкий

г

19

14

57

42

 

Для фаршу:

 

 

 

 

 

2

Яловичина (котлетне мясо)

або свинина (котлетне мясо)

або баранина (котлетне мясо)

г

82

 

71

 

85

61

 

61

 

61

246

 

213

 

255

183

 

183

 

183

3

Вода

г

10

10

30

30

4

Крупа рисова

г

9

9

27

27

 

Маса готового розсипчастого рису

г

-

24

-

72

5

Цибуля ріпчаста

г

23

19

69

57

6

Жир тваринний

г

3

3

9

9

 

Маса пасерованої цибулі

г

-

10

-

30

 

   Масса фаршу

г

-

100

-

300

 

   Масса напівфабрикату

г

-

240

-

720

 

Соус №№796, 798, 799

г

-

75

-

225

 

Вихід

г

-

250

-

-

Технологія приготування

Перець перебирають, промивають, надрізують навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають. Перець бланшують 1-2 хв.. відкидають на друшляк і наповнюють фаршем.

Для фаршу: нарізане на невеликі шматочки котлетне м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають воду, сіль, перець та ретельно перемішують. До подрібненого м’яса додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, розсипчастий рис та перемішують до однорідної маси.

Підготовлений перець викладають в сотейник, заливають до половини водою, додають заправку і тушкують 40-50 хв.

При відпуску посипають зеленню.

ДОДАТОК № 8.

Технологічна картка приготування страви «Баклажани фаршировані овочами №376»

№ з.п.

Найменування

Од. вим.

На  порцію

На 3 порції

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Баклажани

г

179

170

 

 

 

Для фаршу:

 

 

 

 

 

2

Гриби білі свіжі

або печериці свіжі

або гриби білі сушені

г

39/30

50/38

7,5/7,5

15

15

15

117/90

150/114

22,5/22,5

45

45

45

3

Цибуля ріпчаста

г

24/20

10

72/60

30

4

Морква

г

28/22

15

84/66

45

5

Петрушка (к)

Або селера

г

21/16

24/16

10

10

63/48

72/48

30

30

6

Томатне пюре

г

10

10

30

30

7

Олія

г

15

15

45

45

8

Томати свіжі

г

38/32

20

114/96

60

 

Маса фаршу

 

-

80

-

240

 

Маса напівфабрикату

г

-

250

-

750

 

Маса готових баклажанів

г

-

200

-

600

 

Соус №№ 798, 799

 

-

75

-

225

 

Вихід

 

-

275

-

-

 

Технологія приготування

Баклажани розрізують по довжині на дві частини, видаляють насіннєві гнізда, солять і залишають на 10-15 хв. для видалення соку, промивають і наповнюють їх фаршем із овочів та грибів. Потім баклажани укладають в один ряд на лист, додають невелику кількість води або бульйону і запікають в жаровій шафі до готовності.

Для фаршу: моркву та петрушку (або селеру), нарізані соломкою або дрібним кубиком, пасерують, окремо пасерують ріпчасту цибулю, нарізану на півкільцями. Інгредієнти змішують, додають пасероване томатне пюре, смажені томати та доводять до кипіння. Додають у фарш смажені дрібно нарізані гриби, сіль, перець (якщо гриби сушені, іх попередньо замочують і варять). При відпуску баклажани поливають соусом.

ДОДАТОК № 9.

Технологічна картка на страву «Голубці овочеві №364»

 

№ з/п

Найменування

Од. вим.

На 1 порцію

На 3 порції

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Капуста білоголовасвіжая

г

190

152

570

456

 

Маса вареної капусти

г

140

420

 

Для фаршу:

 

 

 

 

 

2

Гриби білі свіжі

або гриби білісушені

абопечерицісвіжі

г

53/40*

10/10*

 

66/50*

20

20

 

20

159/120

30/30

 

198/150

60

60

 

60

3

Морква

 

28/22*

15

84/66*

45

4

Цибуля ріпчаста

г

36/30*

15

108/90*

45

5

Крупа рисова

г

11

30**

33

90**

6

Зелень петрушки

г

3

2

9

6

7

Маргарин столовий

г

15

15

45

45

 

Маса фаршу

г

80

240

 

Масанапівфабрикату

г

220

660

 

Соус №№ 586, 587

г

100

300

 

Вихід

г

250

———————

*  В графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику – маса продуктів нетто, у графі нетто – маса готових продуктів.

**Маса рису готового

Технологія приготування

Головку капусти (з видаленим качаном) відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на окремі листки, потовщені частини листа злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, загортають у вигляді конверта. Голубціукладають на деко або сковороду, обсмажують, заливають соусом сметанним або сметанним з томатом і запікають.

Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, а гриби смажать і з'єднують з вареним розсипчастим рисом, все перемішують. При використанні сушених грибів їх замочують у холодній воді, промивають 3-4 рази, варять, а потім подрібнюють і смажать.

 

 

ДОДАТОК № 10.

 

Технологічна картка на страву «Томати, фаршировані грибами та рисом або рисом таморквою №370»

№ з/п

Найменування

Од. вим.

На 1 порцію

На 3 порції

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Помідори свіжі

г

176

150

528

450

 

Для фаршу:

 

 

 

 

 

2

Гриби білі свіжі

або печериці свіжі

г

79/60*

99/75*

30

30

237/180*

297/225*

90

90

3

Крупа рисова

г

11

30**

33

90**

4

Цибуля ріпчаста

г

36/30*

15

108/90*

45

5

Олія рослинна

г

15

15

45

45

6

Перець мелений

г

0,05

0,05

0,15

0,15

 

   Масса фаршу

г

75

225

7

Сир твердий

г

5,4

5

16,2

15

8

Сухарі

г

2

2

6

6

 

Масанапівфабрикату

г

225

675

 

   Масса готових помідорів

г

200

600

 

Соус №№ 582, 586, 587

г

75

225

9

або сметана

г

30

30

90

90

 

Вихід: з соусом

г

275

 

зі сметаною

г

230

———————

*  В графі брутто в чисельнику вказана маса продуктів брутто, у знаменнику – маса продуктів нетто, у графі нетто – маса готових продуктів.

**Маса рису готового

Технологія приготування

З томатів виймають серцевину, потім підготовлені томати наповнюють фаршем, кладуть на змащене жиром деко, посипають тертим сиром, змішаним з сухарями, збризкують олією і запікають 15-20 хв.

Для фаршу: білі гриби або печериці дрібно нарізають і обсмажують з додаванням дрібнонарізаної м’якоті помідорів. Цибуля ріпчасту нарізують соломкою або дрібними кубиками і пасерують. Рисову крупу відварюють. Потім все змішують, додають, перець або часник і сіль. При відпуску поливають соусом.

ДОДАТОК 11.

Задачі на визначення відсотку відходів при обробці овочів

  1. Визначте скільки обчищеної картоплі можна отримати із 120 кг  масою брутто у вересні?
  2. Скільки столових буряків треба взяти щоб одержати 145 кг у березні?
  3. Скільки необхідно взяти моркви в  щоб одержати 100 кг в січні місяці?
  4. Скільки необхідно взяти капусти в  щоб одержати 50 кг в січні місяці?

ДОДАТОК № 12.

Сторінка бракеражного журналу

№ з/п

Назва страви

Зовнішній вигляд

Консистенція

Смак

Запах

Колір

1

«Перець фарширований»

Без тріщин та розривів, без плям та підгорілостей. Рис – нерозварений, тримає форму

М’яка, соковита

Приємний, в міру солоний

Приємний, властивий продуктам, без сторонніх ароматів

Властивий кольору та виду перцю

2

«Баклажани фаршировані овочами №376»

 

Тримають форму, не містять розривів, тріщин та підгорілостей. Рівномірно заповнені начинкою

Те саме

Те саме

Приємний, з яскраво вираженим ароматом грибів

Властивий продуктам та виду соусу

3

«Голубці овочеві № 364»

Цілі, нерозірвані, тримають форму, без підгорілостей

Те саме

Те саме

Притаманній капусті з ароматом використовуваних овочів та соусу

Властивий продуктам та виду соусу

4

«Томати, фаршировані грибами та рисом або рисом таморквою №370»

 

Тримають форму, не розвалюються та не містять тріщин. Рівномірно заповнені начинкою

Те саме

Те саме

Притаманний томатам з характерним ароматом грибів

Властивий продуктам та виду соусу

 


 

ДОДАТОК № 13.

  1. До столу добре сісти, коли на нім є що їсти.
  2. Без їжі і віл не потягне.
  3. Водою ситий не будеш.
  4. Без солі і хліба нема обіда.
  5. Кухар від запаху ситий.
  6. Варив псам, а з’їв сам.
  7. Де багато кухарів, там собаки не голодні.
  8. Кухар з голоду не вмирає.
  9. Два кухарі — лихий борщ.
  10.  Де багато кухарів, там їсти нема що.
  11.  Поки в пана на столі, у кухаря в животі.
  12.  Поки пан попробує, то кухар наїсться.
  13.  Який кухар, такий борщ.
  14.  Погана кухарка і добрі продукти зіпсує.
  15.  Лихий кухар або не досолить, або пересолить.
  16.  Добрий кухар і з кропиви борщ зварить.
  17.  Добрий кухар — найкращий лікар.

 

 

 

 

 

 

 

1

 

docx
Пов’язані теми
Технології, Розробки уроків
Додано
15 травня 2018
Переглядів
2928
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку