Бінарна лекція

 План заняття № ___

Навчальні дисципліни: технологія м’яса і м’ясопродуктів, процеси і апарати харчових виробництв.

 

Тема заняття: Холодильна обробка та зберігання м'яса і м'ясопродуктів. Сушіння

Мета заняття: ознайомити студентів із технологією холодильної обробки м’яса, фізичними основами процесів сушіння;

                          мотивувати розвиток умінь, здібностей до оцінювання                                 технологічних процесів;

                          систематизувати та поглибити знання з основних процесів                           харчових виробництв;                           поглибити, закріпити та узагальнити знання студентів про                             способи промислової обробки продуктів, зокрема м’яса;                           розвивати пізнавальну активність студентів, вміння активно                             слухати усні повідомлення з теми;

                          розвивати уяву, логічне мислення, пам’ять, мовленнєві                             здібності студентів;

                          виховувати стійкий інтерес до майбутньої професії;                           виховувати відповідальність, уважність;                           виховувати всебічно розвинуту особистість;                           виховувати культуру мовлення.

 

Вид заняття: інтегроване заняття

 

Тип заняття: повідомлення та засвоєння нових знань

 

Очікувані результати: студенти знають види м’яса за термічним станом, розуміють основні технологічні процеси виробництва, знають і розуміють процеси холодильної обробки м’яса;

студенти розуміють фізичні основи процесу сушіння;  знають основні способи передачі тепла та вміють практично їх застосовувати при виробництві харчової продукції

 

Зв’язки між навчальними дисциплінами:  з біохімією м’яса і м’ясопродуктів (теми "Автолітичні зміни м’яса при охолодженні  і зберіганні", "Зміни м’яса при заморожуванні"), з ТХК м’яса (тема "Контроль якості м’яса. Контроль холодильної обробки та зберігання м’яса і м’ясопродуктів"), з організацією, планування та управління (теми «Організація основного виробництва», «Підприємство в сучасній системі господарювання»), з промисловою санітарією (теми «Санітарні норми і правила для підприємств м’ясної промисловості», «Дезінфекція, дезінсекція, дератизація», «Санітарно-гігієнічний контроль  в м’ясній промисловості»), з охороною праці (теми «Безпека при експлуатації систем під тиском і кріогенної техніки»,  «Загальні вимоги безпеки до технологічного обладнання та процесів», «Основні вимоги безпеки при експлуатації обладнання м’ясопереробного виробництва»)

 

Навчально-методичне забезпечення заняття:  демонстраційний матеріал: слайди, презентації, навчальний відеофільм роздатковий матеріал — картки із завданнями

 

Методи та прийоми активізації студентів:  словесні (розповідь), наочні (ілюстрації), практичні (вправи), дедуктивний, репродуктивний, самостійна робота.

 

Рекомендовані джерела інформації:

Базова

1.     Клименко М.М. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів.- К.: Вища освіта, 2006.

2.     Винникова Л.Г Технология мяса и мясных продуктов – К.:фирма «Инкос», 2006.

3.     И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П. Казюлин «Общая технология получения и переработки мяса», Москва, «Колос», 1994.

4.     Галузеві каталоги.

5.     О. І. Черевко, А. М. Поперечний «Процеси і апарати харчових виробництв»: підручник / О. І. Черевко,  А. М. Поперечний. ― 2-е видання, доп. та випр. ― Х.: Світ Книг, 2014. ― 495 с

6.     Марценюк О.С., Мельник Л.М. Процеси і апарати харчових виробництв: - К.: НУХТ, 2011 – 407 с.

7.     І. Ф. Малежик Процеси і апарати харчових виробництв, К.: „НУХТ”, 2003 – 380 с.

 

Допоміжна

1.     Процеси і апарати харчових виробництв: Лабораторний практикум / за ред.. І.Ф.Малежика /, - К.: ІЗМН, 1997 – 276 с.

2.     Стабников В.Н., Баранцев В.И.  Процессы и аппараты пищевых производств, М.: «Легкая промышленность», 1983

3.  

 

Інформаційні ресурси

1.     https://nuft.edu.ua/nnixt/kafedra-proczesv-aparatv-xarchovix-virobnicztv/

2.     http://pahpp.ru/ 

 

 

 

 

 

Зміст і хід заняття

1.    Організаційна частина.   

 

1.1     Наявність студентів на занятті

1.2     Готовність студентів до заняття

1.3     Готовність аудиторії

 

Викладач ТМ:  Добрий день, шановні студенти.

 

Викладач  ПіА:  Доброго дня усім присутнім. 

 

2.    Повідомлення теми, мети та основних завдань.

 

2.1     Ознайомлення з планом заняття.

 

Викладач  ПіА:  Сьогодні ми поговоримо про види м’яса за термічним станом та  способи холодильної обробки м’яса

 

Викладач ТМ:  Таким чином, тема нашого заняття: Холодильна обробка та зберігання м'яса і м'ясопродуктів. Сушіння

 

3.    Мотивація навчальної діяльності. 

 

3.1     Значення теми для повсякденного життя і майбутньої професії.

 

Викладач ТМ:  Холодильна обробка м’яса є найбільш ефективним методом подовження терміну зберігання м’яса. В повсякденному житті ви майже кожен день використовуєте холодильники для подовження терміну зберігання харчових продуктів. В майбутньому, працюючи за спеціальністю на будь яких ланках виробництва, ви будете тісно зв’язані з процесами холодильної обробки м’яса, так як м’ясо і м’ясопродукти потребують збереження їх харчової цінності. 

Викладач  ПіА:  Знання фізичних основ технологічних процесів допоможе вам правильно застосовувати процеси при виробництві тих чи інших м’ясних продуктів.

 

4.    Актуалізація  опорних  знань  та  контроль  вихідного   рівня   знань     студентів..

 

1.     Опитування

2.     Вправи learningsApps

 

5.    Основна частина уроку

5.1     Повідомлення плану заняття:

Викладач  ПіА:  Отже, переходимо до основної частини нашого заняття і записуємо план сьогоднішньої лекції:

1.     Розподіл м’яса за термічним станом

2.     Характеристика процессу охолодження

3.     Характеристика методу заморожування

4.     Характеристика процесу розморожування

5.  

Викладач  ПіА: В харчовій технології дуже часто виникає необхідність охолоджувати харчові продукти. Основними параметрами при цьому є кінцева температура та швидкість їхнього охолодження. Кінцева температура залежить від вихідного стану продукту, його виду і вимоги технологічного    процесу.     Швидкість процесу визначається,       в основному, видом продукту, що охолоджується. Особливо актуальне питання вибору швидкості під час охолодження продуктів із метою збільшення термінів їх зберігання без зниження харчової цінності.

 

5.2     Розподіл м’яса за термічним станом

Викладач ТМ: На м’ясокомбінатах холодильній обробці підлягає вся                           сировина, що переробляється. 

•              Парним вважають м'ясо протягом 1,5-2 години після забою.      Температура парного м’яса 37-39 ˚С ;

•              Остиглим є м'ясо, що набуло температури в межах 12˚С;

•              Охолодженим є м'ясо, яке після розробки доведене  до 0-4˚С, та має шкірочку підсихання;

•              Підмороженим називають таке м'ясо, температура якого в товщі стегна сягає -3÷-5˚С на глибині 1см;

•              Заморожене м'ясо має в товщі стегна температуру не вище - 8˚С;  Температура розмороженого м’яса підвищується до 1˚С та  більше.

 

5.3 Характеристика процессу охолодження.

 

Викладач ТМ: 

Метою охолоджування м'яса є швидке віднімання тваринного тепла і створення на поверхні туші скориночки підсихання з тим, щоб уповільнити або припинити розвиток мікроорганізмів і їх проникнення в товщу м'яса.

Охолоджування є найефективнішим способом збільшення стійкості м'яса при зберіганні, оскільки воно технічно легко досяжне, не викликає істотної зміни смакових властивостей м'яса, в м'ясо не потрапляють будь які сторонні речовини, як, наприклад, у разі хімічної консервації. Охолоджування не впливає на харчову цінність м'яса.  

Охолоджуванням називають процес швидкого зниження температури об'єкту до нижньої межі зони, в межах якої вода знаходиться в рідкій фазі. Кріоскопічна температура м'ясного соку коливається від - 0,6 до - 1,2°C. При охолоджуванні м'яса температура туші знижується від 36-37°С до  - 1°С (не вище 4°С).

 

Викладач ПіА:  Давайте заслухаємо доповідь про методи охолодження м’яса і м’ясопродуктів.  Студент 1: 

Способи охолоджування м'яса

Існує декілька способів охолоджування м'яса - повільне (одностадійне), швидке (двохстадійне), швидкісне або шокове.

Одностадійним називають такий спосіб охолоджування м'яса, при якому пониження його температури від початкової до кінцевої + 4 °С здійснюється в одній камері, тобто в одну стадію. Температуру в камері встановлюють близьку до кріоскопічного значення. Інтенсифікація процесу досягається за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2,0 м/с і пониження температури в камері до          -3 ÷ -5°С.

При двохстадійному (швидкому) охолоджуванні пониження температури від початкової до кінцевої здійснюється в дві стадії в камерах охолоджування і доохолоджування.

Спочатку туші поступають в камеру охолоджування з низькою температурою      - 4 ÷ -12°С і інтенсивною циркуляцією повітря (1-2 м/с). Після досягнення на поверхні м'яса температури близької до кріоскопічної, проводять доохолоджування при -1 ÷ -1,5°С і швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/с. При доохолоджуванні температура м'яса вирівнюється по всьому об'єму напівтуші.

Застосування швидкого способу охолоджування дозволяє збільшити продуктивність камер охолоджування, знизити втрати маси на 20-30%, забезпечує високу стабільність сировини при зберіганні.

М'ясо швидкого охолоджування має добрий товарний вигляд за рахунок утворення тонкої скориночки підсихання і збереження яскравого кольору.

Проте, треба мати на увазі, що при швидкому охолоджуванні особливо на першому етапі дії холоду може відбутись холодне скорочення м'язів.

Сучасні підприємства використовують і багатостадійні методи охолоджування, які істотно інтенсифікують процес. До них відносяться трьохстадійний спосіб і охолоджування за певною програмою. Обидва способи передбачають змінні параметри повітряного середовища. При трьохстадійному способі температура повітря на першій стадії охолоджування - -10 ÷ -12°С, на другій -5 ÷ -7°C при швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом відповідно 1,5 і 2 години. Третій етап - доохолоджування - проводять при температурі біля 0°С і швидкості руху повітря не більше 0,5 м/с.

Програмне охолоджування яловичих напівтуш здійснюють на початку при -4 ÷ -5°С і швидкості руху повітря не більше 4-5 м/с, потім при 0°С і змінної швидкості руху повітря. Остання змінюється за певною програмою в межах від 5 до 0,5 м/с.

Швидкісне або шокове охолоджування є сучасним промисловим способом охолоджування яловичих або свинячих туш. Туші зразу ж після забою проходять через тунель, в якому піддаються дії низької температури повітря і високих повітряних потоків.

 

Студент 2: 

Технологія і техніка охолоджування

М'ясо в тушах і напівтушах охолоджують в спеціально призначених для цієї мети камерах (або тунелях), обладнаних підвісними шляхами, системами для штучного охолоджування і циркуляції повітря. За технологічним принципом розрізняють камери охолоджування безперервної і циклічної дії. B залежність від вживаної системи повітрярозподілення камери можуть бути з організованою і неорганізованою системою повітрярозподілення. Важливою характеристикою є паспортна температура - середня температура в камері під час охолоджування продуктів. Після завантаження парного м'яса в камері не допускається підвищення температури повітря вище за паспортну більш ніж на 5 °С. Відхилення середньої температури повітря в камері в процесі охолоджування не повинне перевищувати ±1°С від паспортної.

Камери циклічної дії застосовують в основному для одностадійного охолоджування м'яса і другої стадії двохстадійного. Повітря в камері перед завантаженням її м'ясом охолоджують до температури на 3-5°С нижче за паспортну. Оскільки тепловиділення від м'яса в початковий період часу максимальні, цей захід дозволяє виконати умову, щоб відхилення від середньої температури повітря в камері не виходило за необхідні значення.

B камері безперервної дії м'ясо завантажують безперервно та синхронно з роботою конвейєра цеху забою тварин і оброблення туш. Туші і напівтуші за допомогою конвейєра переміщаються послідовно по всіх підвісних шляхах камери, тривалість проходження по яких повинна відповідати тривалості охолоджування. Камери безперервної дії служать головним чином для здійснення першої стадії двохстадійного охолоджування. Перед завантаженням камери і устаткування повинні бути приведені в належний санітарний стан, а при необхідності продезинфіковані.

Сортування туш і напівтуш по масі і угодованій і правильне їх розміщення сприяє більш рівномірному режиму охолоджування. 

М'ясні туші необхідно розміщувати на підвісних шляхах так, щоб вони не стикались. Ha одному погонному метрі підвісного шляху розміщують 2-3 яловичі або 3-4 свинячі напівтуші. Баранячі туші розміщують на рамах по 1020 шт. Інтервал між окремими напівтушами складає 30-50 мм, що дозволяє холодному повітрю обдувати туші і запобігати загару м'яса.

Кінець охолоджування туші встановлюють по температурі в товщі м'яса, яку вимірюють спеціальним термометром, з довжиною нижньої частини занурення 15-18 см.

 

Студент 3:  Зберігання охолодженого м’яса та м’ясопродуктів.

Охолоджене м'ясо направляють на реалізацію, промислову переробку або залишають на зберігання в тому ж холодильнику. B останньому випадку м'ясо переміщають з камер охолоджування в камери схову.

Туші розміщують на підвісних шляхах так, щоб вони не стикалися між собою. Навантаження м'яса на один метр підвісних шляхів 220-280 кг або на 1 м квадратний підлоги камери 200-250 кг. B камерах схову м'яса встановлюють наступний режим: температура повітря 0 ÷ -1°С, відносна вологість повітря 85-90%, швидкість його руху 0,1-0,2 м/с. Такий режим забезпечує гальмування діяльності мікроорганізмів на певний термін, який залежить від ступеня початкового обсемінення м'яса і дотримання температурних і вологісних параметрів повітря, циркуляції його в камері. Від циркуляції повітря і його вологості залежить величина усихання. М'ясо вигідніше зберігати при високій відносній вологості і можливо більш низькій температурі. Нижньою температурною межею є кріоскопічна температура тканинної рідини.

B камерах схову повинна бути мінімальна циркуляція повітря, достатня лише для того, щоб уникнути застоїв повітря, що сприяють розвитку цвілі.

Ha тривалість зберігання охолодженого м'яса великий вплив мають коливання температури. Навіть невеликі коливання температури достатні для досягнення точки роси, внаслідок чого поверхня м'яса зволожується і ліквідовується скориночка підсихання.

Під час зберігання в охолодженому м'ясі відбуваються физико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні зміни, які мають як позитивне, так і негативне значення. Термін зберігання охолодженого м'яса істотно залежить від способу охолоджування. М'ясо, охолоджене повільним способом, може зберігатися 15-20 діб. При 0-1°С і відносній вологості повітря 85-90%, а охолоджене швидким способом - до 4 тижнів.

Збільшення термінів зберігання м'яса, м'ясопродуктів і м'яса птиці може бути досягнутий застосуванням упаковки, особливо під вакуумом і в регульованих газових середовищах. Використовування полімерних плівкових матеріалів оберігає продукт від зовнішніх дій, що покращує санітарний стан м'яса, а також знижує втрати маси, запобігає окисленню жирів, сприяє збереженню забарвлення.

Добрий результат може бути отриманий при поверхневій обробці туш водяною аерозольною сумішшю, що містить 2 % оцтової, 1 % молочної, 0,25 % лимонної і    0,1 % аскорбінової кислот.

Інші способи подовження терміну зберігання охолодженого м'яса, такі як озонування, опромінювання ультрафіолетовими проміннями, іонізуючим випромінюванням не знайшли застосування через побічні дії або технічну недосконалість.

Охолоджене м'ясо птиці зберігають в холодильних камерах при 0-2°Сі відносній вологості повітря 80-85 %. Термін зберігання тушок птиці 5 діб. Тушки, упаковані в поліетиленові або саранові пакети, можна зберігати 7-10 діб.

 

5.4 Характеристика методу заморожування. Викладач ПіА: Розглянемо методи заморожування м’яса та м’ясопродуктів.

 

Викладач ТМ 

Заморожування — це консервування сировини при температурах, значно нижчих за кріоскопічні температури тканинного соку, коли велика частина води, що міститься в біологічному об'єкті, перетворюється на лід. Замороженими вважаються продукти, в яких близько 85% вологи перетворено на лід. Необхідність заморожування м'яса з метою тривалого зберігання обумовлена сезонністю заготівлі і забою худоби.

Заморожування є одним з найдешевших методів тривалого збереження якості м'яса, його натуральних властивостей, харчової цінності і смакових якостей.

 

Консервація методом заморожування заснована на принципах анабіозу, тобто на придушенні, пригніченні діяльності мікроорганізмів і біохімічної активності тканинних ферментів. Ферментативні процеси гідролізу білків тваринної сировини припиняються при температурі -18 ÷ -20°С. Ферментативний гідроліз і окислення тканинних ліпідів значно сповільнюються при температурі -25 ÷ -30 °С.

Заморожування викликає зміни в тканинах м'яса, які дещо знижують після відтавання функціональні властивості і якість м'яса. Ці зміни багато в чому залежать від режимів холодильної обробки.

Заморожування характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 8⁰C і нижче, при якому основна маса вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко уповільнюються ферментативні та фізико-хімічні реакції. Продукти у такому термічному стані можуть тривало зберігатись при низьких температурах без суттєвих змін. Від способу і умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів та рівень витрат на його здійснення. Якісні характеристики замороженого м'яса і економічні показники процесу в значній мірі обумовлені характером автолізу м'яса, яке надходить на заморожування. Залежно від стану м'яса, що надходить на заморожування, розрізняють однофазний і двофазний способи. У першому випадку заморожують парне м'ясо безпосередньо після первинної обробки, у другому випадку м'ясо заморожують після попереднього охолодження.

 

Перевагою однофазного способу є скорочення тривалості технологічного процесу заморожування м'яса, більш ефективне використання виробничих площ, зменшення втрат маси при більш високій якості м'яса, скорочення витрат праці на транспортування продукції. Інтенсивне охолодження парного м'яса різко знижує швидкість хімічних та біохімічних реакцій, що сприяє збільшенню строків збереження замороженого м'яса.

М'ясо і субпродукти, що використовують для промислової переробки, доцільно заморожувати у блоках, які формують після обвалювання м'яса. При цьому значно підвищується ефективність виробництва за рахунок скорочення втрат маси, економії холодильних площ, витрат холоду і транспортних витрат, більш раціональної організації технологічного процесу виготовлення ковбас та напівфабрикатів.

 

Студент 4: 

Способи заморожування

М'ясо і м'ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних з'єднань, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. У відповідності з використовуваним способом та характеристикою продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування.

Заморожування у повітрі є найбільш поширеним, способом відводу тепла від продукту. Інтенсифікація процесу заморожування досягається зниженням температури /до -35°С /, підвищенням швидкості руху повітря (до 4-5 м/с), зменшенням товщини продукту. При заморожуванні м'ясних напівфабрикатів, субпродуктів доцільно інтенсифікувати процес, а при заморожуванні м'ясних туш і відрубів інтенсивність процесу не впливає суттєво на їх якість, так як внаслідок особливостей утворення кристалів розбіжність в структурі тканин периферійних і внутрішніх зон практично неминуча.

Тривалість заморожування яловичих напівтуш при різних параметрах повітря та стані м'яса наведена в таблиці. Тривалість заморожування свинячих напівтуш і баранячих туш становить, відповідно, 80 та 60% від тривалості заморожування яловичих напівтуш.

Однофазне заморожування визиває значно менші зміни структури тканин порівняно з двофазним, у м'ясі утворюється багато дрібних міжфібрілярних кристалів льоду, внаслідок чого при розморожуванні повністю відновлюються властивості колоїдної системи саркоплазми, м'ясний сік більш повно реабсорбується.

У м'ясі, замороженому у парному стані, різко уповільнюються ферментативні, гідролітичні та окисні реакції.

Процес дозрівання м'яса протікає протягом 3^4 місяців, тому однофазне заморожування використовують у випадку збереження м'яса терміном не менше шести місяців.

Для заморожування м'ясні туші та напівтуші розміщують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні, використовуючи рекомендовані параметри у відповідності з вибраним способом. Відносна вологість повітря в усіх випадках повинна становити 90-95%.

Тушки птиці заморожують у повітрі при тих же параметрах, що і м'ясо забійних тварин. Тривалість процесу залежить від виду птиці, категорії тушок та режимів заморожування і складає 24-72 год. Використання для упакування плівкових матеріалів, що дають усадку при нагріванні, збільшує тривалість заморожування тушок птиці приблизно на 8%, але втрати маси при цьому складають лише 0,08-0,1%.

 

Викладач ПіА: Поряд із традиційними способами холодильної обробки існує ще один метод зберігання продуктів,  такий як сублімаційне сушіння.

Сублімація - найновіший напрямок у нашому харчуванні. Не даремно її називають "їжею ХХI століття". Сублімація - єдина на сьогодні технологія збереження продуктів, яка не тільки повністю зберігає, але й переносить поживні речовини при переході з форми у форму.

Сублімаційним називається такий тип сушіння продуктів, при якому свіжозаморожені продукти піддаються сухому видаленню льоду (перетворення в пару минаючи фазу води) в вакуумному середовищі. Таким чином всі корисні речовини, такі як вітаміни, ферменти і екстрактивні речовини, залишаються в продуктах, вони зберігають не тільки свій колір, але і смак з ароматом.

 

Викладач ТМ:

Пакування та зберігання м’ясопродуктів

Ha якість заморожених продуктів та втрати маси суттєво впливають режим заморожування, вид пакувального матеріалу та метод пакування.

Для покращення умов віддачі тепла та запобігання висушуванню вологи пакувальний матеріал повинен щільно прилягати до поверхні продукту. При пакуванні після заморожування краще використовувати матеріали з низьким коефіцієнтом теплопровідності. Як пакувальні матеріали використовують синтетичні полімерні плівки з низькою газо- та паропроникністю, стійкі до дії холодоагента, а також до компонентів харчових продуктів, що мають необхідну механічну міцність у широкому діапазоні температур. Крім цього, використовують алюмінієву фольгу і алюмінієву фольгу у комбінації з полімерними матеріалами у вигляді ємкостей різної форми та ін.

Строки зберігання харчових продуктів залежать, в основному, від температурного режиму та його стабільності. Зниження температури зменшує втрати маси і незворотні зміни у їх якості, коливання температури сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду і сублімації вологи.

Заморожене м'ясо і м'ясопродукти зберігають при температурі не вище мінус 12°С при відносній вологості повітря 90-98%. Тривалість зберігання залежить від температури, виду м'яса, характер упакування.

Туші і напівтуші розсортовані, за видом і категорією вгодованості, розміщують у камері на напільних решітках штабелями висотою 2,5-3 м. Завантаження 1 м³ вантажного об'єму камери замороженим м'ясом становить для яловичини у четвертинках 400 кг, у напівтушах - 300 кг, свинини у напівтушах - 450 кг, баранини в тушах - 280 кг.

Щільність укладання заморожених блоків залежить від геометричних розмірів і становить 650-800 кг/м³.

При зберіганні в замороженому м'ясі протікають зміни, які тим менше виражені, чим нижча температура та менша тривалість зберігання.

При тривалому зберіганні змінюється колір поверхневого шару та погіршуються смакові якості, зменшується набрякання, розчинність та вологоутримуюча властивість білків, що пояснюється їх старінням і частковою денатурацією. Жирова тканина набуває прогірклого смаку, жовтіє, стає зернистою і крихкою. Bцілому, заморожування як спосіб консервування туш і напівтуш є нераціональним. Загальні витрати при заморожуванні м'яса у 3 рази більші порівняно з охолодженням. При цьому значно ускладнюється технологічний процес, спостерігаються великі втрати від усушки, знижується якість м'яса.

Втрати маси при зберіганні замороженого м'яса залежать від виду і категорії м'яса, ємкості холодильника, сезону року і складають 0,05-0,32% за один місяць.

Усушку можна скоротити у 8-9 разів, якщо м'ясо упакувати у поліетиленові рукави, які натягують на напівтуші і четвертинки і закріплюють на кінцях липучими стрічками або іншими засобами. При цьому усушка яловичини 1 категорії через 12 міс. зберігання становить 0,28%.

 

5.5  Характеристика процесу розморожування.

 

Викладач ПіА:  Розглянемо методику розморожування м’яса.

 

Заморожене м'ясо перед використовуванням або промисловою переробкою розморожують. Розморожування — це процес, зворотний заморожуванню, що полягає в відтаюванні кристалів льоду і відновленні первинних властивостей м'яса. М'ясу передається певна кількість теплоти для підвищення його температури від первинної -18 °С до -1°С

Розморожування проводять в таких умовах, які дозволяють отримати м'ясо, за своїми властивостями близькому до охолодженого. Проте повністю відновити первинні властивості м'яса при розморожуванні  неможливо, оскільки зміни що відбулися при заморожуванні і в період зберігання, є незворотними.

При розморожуванні в м'ясі відбуваються, перш за все, зміни, пов'язані з відтаюванням кристалів льоду і поглинанням води тканинами м'яса. Чим більше вода, що утворюється при відтаюванні кристалів льоду, поглинається тканинами, тим розморожене м'ясо по своєму стану ближче до охолодженого.

Найбільшою оборотністю володіє м'ясо, заморожене в парному стані або у стадії дозрівання через 5-7 діб після забою, тобто м'ясо з високою вологозв'язуючою здатністю. Небажані зміни властивостей м'яса як при заморожуванні, так і розморожуванні визначаються в основному денатурацією його білків в інтервалі температур від -1 °С до -5 °С

Тому чим швидше при заморожуванні або розморожуванні проходять цю критичну зону температур, тим менше змінюються властивості м'яса.

Дуже повільне розморожування в поєднанні з повільним заморожуванням сприяє інтенсивному відділенню м'язового соку і погіршенню якості м'яса. Швидкість розморожування повинна бути приблизно рівній швидкості заморожування.

 

Викладач ТМ:  

Способи і режими розморожування.

Застосовують різні методи розморожування м'яса. B залежність від температури розморожування може бути повільним, прискореним і швидким. Теплоносіями можуть служити повітря, пароповітряна суміш, вода, різні розчини. Якнайгіршими теплофізичними властивостями володіє повітряне середовище, потім паро-повітряна суміш, а кращими - розсіл і вода.

При повільному розморожуванні в повітряному середовищі температура спочатку повинна бути 0-3 °С, потім її підвищують до 6-8 °С; при цьому відносна вологість повітря 90-95 %, швидкість його руху 0,2-0,3 м/с. B кінці розморожування температуру знижують до 0 °С, а відносну вологість до 70 %. Тривалість розморожування яловичих напівтуш складає при цьому методі 3-5 діб залежно від маси туш і іх вгодованості.

Прискорене розморожування в повітряному середовищі проводять при температурі в камері 16-20 °С, відносної вологості 90-95 % і швидкості руху повітря 0,2-0,5 м/с протягом 24-30 годин.

Швидке розморожування досягається в паро-повітряному середовищі при його температурі 20-25°С, відносної вологості 90-95 %, швидкості руху 1-2 м/с протягом 12-16 годин.

При виборі способу розморожування необхідно враховувати, що при підвищених температурах розморожування активізується діяльність тканинних ферментів і мікрофлори, що може привести до різкого погіршення якості м'яса.

Існуючі способи розморожування м'яса не є ідеальними. Повільне розморожування в повітряному середовищі супроводиться втратами маси і може привести до мікробіологічного псування. Проте при подальшій обвалці втрати м'ясного соку незначні. Ha поверхні м'яса при повільному розморожуванні утворюється темна скориночка, на розрізі колір - нормальний.

Швидке розморожування хоча і прискорює процес, але при цьому спостерігаються втрати м'ясного соку; під час обвалки і жиловки вони досягають     2 %. Поверхня м'яса щільна і суха.

Зберегти якість м'яса при достатньо високій швидкості розморожування повітрям можна, використовуючи метод душування, а також тунельні установки із змінними режимами обробки. М'ясо при цьому розморожують в дві або три стадії.

При паро-повітряному розморожуванні втрат не спостерігається, але при подальшому обробленні вони досягають 5-8 %. М'ясо знебарвлено і погано зберігається.

Розморожування м'яса в рідкому середовищі може бути досить ефективним за наявності упаковки, в якій воно заморожувалося і зберігалося.

М'ясо розморожують в спеціальних камерах, обладнаних підвісними шляхами для розміщення туш і напівтуш або стелажами для розміщення дрібних відрубів, блоків і птиці. Камери повинні бути обладнаний системами обігріву, циркуляції і кондиціонування повітря.

М'ясні блоки, як правило, розморожують в повітряному середовищі при температурі 8-16 °С, відносної вологості повітря 90-95 % і швидкості його руху 0,5-2 м/с. Тривалість розморожування блоків завтовшки 120 мм при вказаних параметрах середовища не перевищує 20 годин.

Тушки птиці розморожують в повітряному середовищі із застосуванням режимів, аналогічним обробці м'ясних блоків. Тривалість процесу в середньому складає 4 години. При розморожуванні тушок птиці в упакованому вигляді якнайкраща якість досягається при зануренні у воду з температурою від 5 до 15 °С Тривалість процесу в середньому складає 2-3,5 години.

Вказані вище способи розморожування засновані на передачі теплоти до поверхні продукту від зовнішнього середовища шляхом теплообміну.

Перспективним способом є такий, при якому теплота, необхідна для розморожування, генерується в об'ємі замороженого продукту. B основі способів об'ємного розморожування лежать електричні властивості м'яса. Заморожене м'ясо володіє властивостями слабих провідників і діелектриків, тому його поміщають в змінне електричне поле, і воно розігрівається як діелектрик. Розморожування відбувається в результаті об'ємного нагріву. При цьому продукція виходить високої якості: відсутнє усихання, окислення ліпідів, втрати м'ясного соку, знижується бактерійне обсемінення м'яса. Струмами надвисокої частоти доцільно розморожувати блокове м'ясо.

 

5.6 Викладач ПіА: Закріпимо матеріал, здійснивши уявну екскурсію до холодильників переробних підприємств м. Біла Церква (навчальний відеофільм).

 

5.7 Диктант-лото. Студенти отримують карти лото. Картка-лото поділена на дві частини: чорна і червона зони. Чорна зона містить можливі варіанти відповіді на запитання, а в червону зону потрібно вписати номер правильної відповіді. Викладач диктує запитання, а учні шукають правильну відповідь в чорній зоні і виставляють  номер запитання у червоній зоні поруч з правильною відповіддю.

 

Тести у Google-формах. Студенти у Google-класі проходять тести із запитаннями,  які розглянули під час заняття.

 

6.   Підведення підсумків заняття.

 

6.1  Оцінювання навчальних досягнень студентів:

       аналіз позитивного і помилок, аргументація оцінок.

 

Викладач  ПіА:  Отже,  ми сьогодні розглянули основні процеси холодильної обробки м’яса та закріпили знання фізичних основ основних технологічних процесів. Всі студенти отримують оцінки за роботу на занятті за результатами диктант-лото та тестування.

 

Викладач  ТМ:  Всі студенти, які проводили пошукову роботу — готували  повідомлення з теми, отримують відмінні оцінки. 

 

7.   Пояснення домашнього завдання. 

О. І. Черевко, А. М. Поперечний «Процеси і апарати харчових виробництв»: підручник / О. І. Черевко,  А. М. Поперечний. ― 2-е видання, доп. та випр. ― Х.: Світ Книг, 2014.

Клименко М.М.Технологія м’яса і м’ясопродуктів        Підготовка до практичного заняття.

 

 

Викладачі:                                                        Бєляков Є.В.                                                                            Чала І.Т.