Матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих солодких страв з яблук" для здобувачів освіти з професії "Кухар"

Про матеріал

Матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування гарячих солодких страв з яблук" для здобувачів освіти з професії "Кухар".

Перегляд файлу

Гарячі десерти із яблук

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.).

Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін.

Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

Яблука з рисом.

Варять в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до температури 60…70°С) кашу вводят сирі яйця, ізюм, ванілін, розм’якшене вершкове масло, перемішують і викладають на змащену маргарином порціонну сковороду у вигляді гірки. Запікають у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда варять цілими або половинками у підкисленій воді до готовності. Перед подаванням на кашу викладають гарячі яблука і поливають яблучним або абрикосовим соусом.

Бабка з яблук.

Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі.

Яблука свіжі — 800/560, борошно пшеничне — 150, яйця — 200, цукор — 175, сметана — 150, кориця — 2, маргарин столовий — 20.

В и х і д — 1000.

Яблука по-київськи.

Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі — 90/63, лимонна кислота — 0,03, яйця — 10, цукор — 5, борошно пшеничне — 4, сметана 36 % жирності — 25, варення — 10, цукрова пудра — 3.

В и х і д — 100/3.

Корисні поради:

Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3- 4 хв — сік з них не витікатиме.
П є ч є н і яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.
О б ч и щ е н і яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду.

Шарлотка з яблуками

Продукти

850

1 порція

3 порції

	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука	500	350	117	82	351	246
Хліб білий	325	325	76	76	228	228
Молоко	150	150	35	35	105	105
Цукор	100	100	23	23	69	69
Яйця	60	50	15	12	30	36
Кориця	1	1	0,2	0,2	0,6	0,6
Масло вершкове	50	50	12	12	36	36
Маса готової шарлотки		850
Соус		150		30
Вихід:				200/30		600/90

Технологія приготування

Яблука очистити від шкірочки, зернят, нарізати дрібними кубиками, додати цукор. З хліба зрізати шкоринку. Хліб нарізати скибочками товщиною 0,5 см. Залишок хліба нарізати дрібними кубиками, підсушити.

Скибочки хліба з однієї сторони змочити у суміші яєць, молока, цукру.

Цим хлібом обкласти дно та стінки обмащеної жиром форми.

Яблука змішати з підсушеним хлібом, корицею, цукром. Цей фарш викласти у форму зверху накрити скибочками хліба, запекти. Поверхню просочити солодкою сумішшю, що залишили, запікати при 180-200 °С.

Правила відпуску

Готову шарлотку витримують у формі 10 хв., потім викладають на десертну тарілку (цілу на блюдо). Шарлотку поливають абрикосовим соусом (30 г на порцію).

Вимоги до якості

Колір - на поверхні золотистий, на розрізі колір хліба жовтуватий, а яблучної маси сірувато-коричиевий. Смак - кисло-солодкий. Аромат - яблук, кориці. Консистенція - шкірочка шарлотки хрустка, скибочки хліба м’які, начинка ніжна, соковита.

Соус абрикосовий

Продукти	1000		90
Продукти	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	110	110	10	10
Вода	400	400	36	36
Цукор	600	600	54	54

Технологія приготування

Курагу перебрати, промити, залити холодною водою і залишити на 2-3 години. Зварити, протерти, додати цукор, проварити до загусання, охолодити.

Яблука печені

Яблука розсортувати за розмірами, помити, видалити насіннєве гніздо, викласти на лист. Отвори, що утворилися в яблуках, заповнити цукром. Підлити води і запікати яблука у жаровій шафі 15–20 хв (залежно від сорту яблук).

Печені яблука мають бути м’якими й цілими. Їх слід подавати у гарячому або холодному вигляді, политими варенням.

Яблука, фаршировані сиром.

Яблука обчистити, видалити насіннєві гнізда, нафарширувати начинкою із сиру, викласти на змочений водою лист і запекти у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сир протерти, додати сирі яйця, цукор-пісок і перемішати. Перед подаванням страву полити ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі — 100/70; для начинки: сир — 66/65, яйця — 8, цукор — 15, маса начинки — 85;

маса напівфабрикату — 155;

маса готового продукту — 120;

сироп ягідний — 30 чи соус солодкий ягідний — 50.

В и х і д : з сиропом — 120/30, із соусом — 120/50.

Яблука у тісті смажені

Для фритюру жир нагріти до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто-кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої скоринки (3…5 хв), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.