Матеріал :"Про загальнонаціональні та локальні традиційні обрядові страви українців"
Народне харчування українців тісно пов'язане з природними умовами української землі, історичним буттям народу, способом його життя, діяльністю, характером, психологією, внаслідок цих чинників харчування на території України різноманітне. Кожному, регіону властиві страви, які не поширені в інших, однак є невід'ємними під час виконання обряду, який поширений на відміну від самої страви по всій Україні. До ХХ століття збереглося лише кілька страв, які мають загальнонаціональне значення, тобто яківідомі по всій Україні.
Ярема Марія
Про загальнонаціональні та локальні традиційні обрядові страви українців
Невід’ємною частиною матеріальної культури українців є їжа. Вона відіграє важливу роль в усіх аспектах життєдіяльності людини. Перш за все їжа виконує біологічну тобто життєдайну функцію, адже щоб жити, працювати людина повинна харчуватися. Важливу роль їжа відіграє в соціальній сфері діяльності, адже віддавна спільне споживання їжі між людьми чи напоїв є ознакою дружби та приязні між ними, така традиція збереглася і до сьогодні, адже і тепер що б обговорити певні проблеми, порадитися, віддячитися або краще познайомитися відбуваються спільні обіди, вечері, просто розмови за чашкою чаю, кави чи келихом пива. Святкова їжа, яка виконувала на відміну від щоденної їжі не лише утилітарну функцію, а й об’єднувальну та символічну, зберегла в собі прадавні елементи, що своїм корінням подекуди сягають дохристиянського періоду слов’ян.
Народне харчування українців тісно пов’язане з природними умовами української землі, історичним буттям народу, способом його життя, діяльністю, характером, психологією, внаслідок цих чинників харчування на території України різноманітне. Кожному, регіону властиві страви, які не поширені в інших, однак є невід’ємними під час виконання обряду, який поширений на відміну від самої страви по всій Україні. До ХХ століття збереглося лише кілька страв, які мають загальнонаціональне значення, тобто які відомі по всій Україні.
Народження дитини в українській сім’ї завжди було найбільшим щастям та святом. Дитині старалися дати все найкраще, вчили поважати старших, дбати про батьків. Ще одразу по народженні батьки на хрестини кликали найближчих людей за кумів, намагалися забезпечити дитину різними апотропеями проти “злого ока”, хворіб, нечистої сили, а невідємним атрибутом цього свята була каша, як уособлення багатства та родючості в майбутньому дитини. Так на Поліссі, частково Волині та Слобожанщині на хрестини пупорізна баба варила і приносила до породіллі в хату кашу. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик з кашею. Найвищу ціну, за звичаєм, давав кум. Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши вгору, розбивав об ріг столу. Черепки розліталися, каша розпадалася. Те, що лишалося в руках, клали на стіл, щоб потім з'їсти. Гроші йшли або тільки породіллі, або ділилися між бабою і породіллею. Трохи каші з'їдала молода мати, решту їли гості, беручи частину додому для своїх дітей.[1] Без каші обряд відбутися не міг. Каша уособлювала родючість, жінки брали її додому що б скоро і собі дітей родити, давали дітям що б в них також були діти.
На Холмщині та Підляшшю на родини та хрестини традиційно готували пироги з кашею, запікали “бабку” з яйцями, яку називали “яєчня” (більш первісна назва — „каша"). Готували на Підляшші і рисову кашу та прибирали її цукерками, що характерно для українського Полісся, Волині, Наддніпрянщини. Холмщаки на хрестини обов'язково варили молочну рисову кашу й подавали до неї окремо мед, щоб життя дитини “було солодким”.[2] А також давали усім гостям по шматочку хліба з цукром, який освячували під час хрестин, що характерно і для Поділля. З цією кашею старалися передати дитині все найкраще, що б вона була здоровою і щасливо прожила все життя.
Ніхто собі не уявляє весілля без короваю. Саме він є невід’ємним у весільній обрядовості в нашій Батьківщині. Це одне з загальнонаціональних печив, з допомогою якого відправляли у сімейне життя дівчину чи парубка. Для короваю завжди, впродовж віків як і тепер використовували лише найкраще борошно, масло, яйця. Для його випікання кликали лише добрих, чистих, щасливих у шлюбі жінок, адже вони мали вкласти в коровай лише радість, доброту, найкращі побажання, вимісити тісто так, щоб воно було не занадто круте (бо життя молодим нібито складеться «круто»), щоб не було й дуже рідке (щоб коровай в печі не репнув, бо життя молодих начебто розіб'ється). Коровайниці ідучи на випікання обов’язково несли щось з собою. Так на Волині говорили: “То ішли, але як вона мене попросила то я не іду в порожні, а взяла мищину муки, не багато, а трохи чи яєць що не будь то шо до короваю, шо б в порожні не іти”.[3] В Полтавській області коровайниці співали:
У нашого короваю,
З семи полів пшениця,
З семи криниць водиця,
З Семи курок яйця,
Щоб коровай вдався [4]
Таке об'єднання продуктів від різних хазяйок мало на меті міцніше скріпити молоду сім'ю. Тому коровайниць шанували, обдаровували хустками, стрічками, частували.
Виробляли коровай по різному. Інгредієнти залежали часто від майновитості господаря, а часто і від традицій району. Так тісто місили на вікові діжі, підсипаному борошном. У більшості випадків його пекли з пшеничного борошна, лише в деяких районах Чернігівщини, Волині спідній корж був з житнього тіста. У центральних районах України на спідній корж клали сирі яйця, що мали символізувати продовження роду; ягоди, сир, мед як символи заможного життя молодого подружжя. Сир як доповнення до коровайного тіста зустрічається і в піснях Волинського Полісся:
Короваю, короваю.
Я ж тебе убіраю,
Маслом поливаю,
Сиром посипаю…
...Ще й около квіти, Щоб любилися діти… - співали коровайниці на Черкащині.[5]
Поверх “підошви” короваю клали корж, потім ще один, далі кругленьку паляничку.
Прикраси короваю також не були одноманітними. Так в центральній та північно-східній Україні коровай прикрашали - шишками, голубками, качечками. Навкруги центрального коржа коровай підперізували стрічкою з тіста, один бік якої був розрізаний і створював видимість китичок. На Чернігівщині – голубами, які на верхній частині короваю уособлювали любов молодих, шишки символізували плодороддя. На Ровенщині на Волині, прикрашали квіткою – “теремцем”, яке після весілля віддавали батькам. Саму квітку прикрашали “гесиками” – прикрасами з пісного тіста та квітками - живими або штучними.[6] В Вінницькій, Житомирській та Чернігівській областях коровай прикрашали “гільцем” – гілочкою з дерева. Гільце найчастіше вставляли в хлібину або шишку, перепієць, калач, які випікали разом з іншим весільним печивом:
Ми вілечко вили, й
У хліб устромили,
На столі да поставили,
Щоб було на столі повно
Щоб нашим молодим гарно…[7] співали коровайниці.
Іншою загальнонаціональною стравою було коливо, яке готували на поминки (Опілля, Волинь, Полісся, Поділля), “горячий” чи несподіваний обід, “горячки” (Лемківщина), “горячину” (Західна Бойківщина), “комашню” (Бойківщина, Гуцульщина) у день похорону, на дев'ятий і сороковий дні та у рік по смерті, готували коливо (“канун”, “кутя”, “пшениця”, “куця”(Полісся)[8]) яке готували з пшениці, інколи рису чи ячменю, підсолоджене медом чи ситою.[9] Кожен хто був на похороні мав скуштувати три рази цієї страви, як знак пам’яті про покійного. Цей обряд був поширений по всій Україні, за винятком східної частини Надсяння, як і сама страва. Інколи на Гуцульщині бідні селяни через відсутність пшениці в окремих випадках заміняли пшеницю подрібненим хлібом, змоченим водою і присмаченим цукром, — “покушкою”.[10]
Під час обрядів у календарному циклі таких страв також не багато. Однак нігде Різдво не відбувається без куті. Кутя (відома з часів неоліту), як символ достатку, мала бути присутньою на кожному Свят Вечірньому столі. Її їли першою, залишали, тим хто був відсутнім і тим кого пам’ятали. Зерна пшениці очищали від луски в ступі, мили і довго варили у горщику до готовності. Кутю не солили й не солодили під час приготування й не додавали до неї ніякого жиру. Готову кутю виймали з печі, викладали у полумисок і ставили на покуті, застеленому сіном. У цьому ж полумиску її подавали на стіл, теж покритий сіном під скатертиною, хазяйка ж у другій мисці розтирала ложкою медові стільники, заливала їх холодною або теплою кип'яченого водою. Медовою ситою поливали кутю — і вона була готова до вживання. Заможніші господині припасали горіхи і мак. Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою та поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами. Але не в кожній сім'ї був мед або цукор, щоб підсолодити кутю. Тоді для цієї мети використовували лише узвар (“юха”, “юшка”, “виварок”, (Лемківщина)[11], “вар” (Опілля)[12])[13]. Споживання куті відбувалося в святковій атмосфері. З кутею ворожили, господар підкидаючи до стелі рахував чи буде врожай чи будуть водитися бджоли, а дівчата ходили слухати звідки буде їхній майбутній чоловік.
Іншою загальнонаціональною стравою була паска, яку пекли всі господині у Великодній четвер по всій території України. Спекти добру паску вважалося найважливішою подією в році, бо з того, якою вона вийде, судили про долю всієї сім'ї. Для цього дріжджі розводили на молоці, додавали два жовтки, 500 г борошна, добре розмішували, так щоб не було грудочок сухого борошна, і ставили в тепле місце, щоб розчина піднялася. Коли об'єм збільшувався вдвічі додавали ще 500 г борошна, молоко та три жовтки, розтерті в макітрі з цукром, масло, сіль, родзинки. Вимішували доти доки тісто не почало відставати від стінок миски, в якій вимішували. Ставили у тепле місце, щоб тісто знову піднялось і стало в об'ємі вдвічі більшим, накривши зверху накривкою або рушником. Вкладали тісто у змащені смальцем пасківники до половини їх висоти. Змащували поверхню та ставили в піч пектися.[14] Вийнявши паску з печі, перевертали її разом з пасківником вверх дном і так клали на стіл для охолодження. Виймали паску з форми лише після повного охолодження.
Не менш важливими на це свято були і “галунки” ( Опілля, Буковина) тобто крашанки, для цього використовували листя цибулі, буряк, бульбянку, кропиву. Малювали Українці також писанки, виводячи по шкарлупі яйця різноманітні узори.[15] Українська писанка відома на весь світ. В середньому готували близько 40-50 писанок чи галунок, 5-6 клали у кошик, 3-4 несли родичам на цвинтар, ще кілька віддавали до церкви, а рештою молодь бавилися, віталися, дарували одна одному.[16]
У неділю вдосвіта українці носили святити паску в церкву. В кошик клали паску, масло, сир, полядвицю, хрін, трошки свяченої водиці, сіль, в окремих районах клали також ножик.
З церкви старалися прийти якомога швидше. Вважалося: хто першим прийде додому на Великдень з церкви, той швидше завершить всі польові роботи [17]. Такий звичай був поширений у населення Карпат, Полісся, Опілля [18].
На цьому список загальнонаціональних страв завершується. Як бачимо всі ці страви мали наділити людину щастям, принести радість і достаток, бути частинкою пам’яті. Інші страви мають не менш важливе значення під час обрядодій в те чи інше свято, однак вони мають локальне поширення.
Так на весілля разом з короваєм у центрально-східній Україні випікали шишки. Коровайне тісто розкачували коржем і різали на смуги шириною 7— 8 см. Ці смужки підрізали з одного боку ножем, загортали в качалочку так, щоб один бік лишався гладким (це був низ), другий же, порізаний, розпускався квіткою на 7—9—12 ріжків — це був верх шишки. її підперізували “обичайкою”, або “поясом”, з китицями чи без них. Виготовлені шишки служили для запрошування гостей на весілля. Молода і дружка з шишками у хустці ходили по селу, вклоняючись і запрошуючи: «Просили батько, мати і я прошу на хліб, на сіль, на весілля». При цьому запрошеному лишали шишку, і він не мав права відмовити молодим. У деяких районах шишку називали «перепійцем». На Царичанщині замість шишок пекли «голубці». На Поділлі шишки заміняли «калачами» [19], а на Волині “коровайцями”. На правобережній Катеринославщині пекли на весілля й «качечки», які разом з шишками роздавала молода.
Крім цих печив пекли також “лежні”, “калачі”, “дивені”. Останні були поширені на півдні України (Херсонська, Катеринославська, частково Полтавська обл.). У деяких місцях на Київщині випікали лише лежні, в інших же ( Поділля й Волинь) виготовляли калачі двох форм: заплетені, з трьох смужок коровайного тіста або круглі з діркою посередині. Лежень же завжди мав овальну форму, робили його з цілого шматка тіста (0,5 метра завдовжки), іноді прикрашали шишками або лишали гладким. Як лежень, так і калач служили для обдаровування найближчих родичів, які на цей дар повинні були класти подарунки. У бойківських селах із прісного або квашеного тіста на весілля пекли книші. На Закарпатті побутувала назва “баники”, запозичена із словацької мови. Начиняли книші, “баники” потовченою картоплею, бринзою, сиром, а в закарпатських селах — також повидлом (”лекваром”). Це печиво було; трикутної, рідше чотирикутної чи круглої форми, причому в книшах Львівщини було видно начинку. Книші, ”баники” нарізали кусками і давали гостям. Свашки обмінювалися ”баниками”, коли приходили по молоду, а в с. Карпатському Турківського району Львівської області ”баники” давали гостям молодого, коли він ішов по молоду. У молодої пекли трикутні “баники” (“на три угли”) і разом із сорочкою молода віддавала його молодому, щоб вранці разом з'їсти.[20] На Поліссі пекли “верчі”. А в Криму співали:
Не спи, ненечко уночі,
Печи, ненечко, калачі,
Печи, ненечко, на меду,
Я до тебе дружечок наведу.[21]
До весільного столу обов'язково готували голубці, капусту з м'ясом, гречану кашу, м'ясну і сирну „мачанку”, обов’язково готували вареники, бо яке свято без вареників?[22]. Борщ на весіллях подавали другою чи третьою стравою по порядку, як правило, після капусти, про що свідчать бойківські весільні пісні:;
Цу-цу, коничійку, цу-цу-цу,
Я вже тої капустиці не хочу,
Тепер ся, кухарочки, старайте,
Теплого нам борщику подайте…[23]
У бойківських селах (сучасні Сколівський, Турківський, Старосамбірський райони Львівської області та Великоберезнянський, Воловецький, Міжгірський — Закарпатської області) на весілля варили “лучанку”. Найчастіше її готували з молока, рідше — з картоплі та бринзи, з м'яса.
В селах східної Бойківщини (в околицях Перегінська та Ясеня Рожнятівського району Івано-Франківської області, та на Опіллі[24]) на весілля готували “бігус” .— страву з буряків та м'яса. Зварені квашені буряки змішували із окремо звареним м'ясом, нарізаним шматками. На Закарпатті поширеною весільною стравою була зварена та потовчена квасоля (“колочена пасуля”).[25]
Замість борщу в карпатських селах на весіллях інколи давали юшку (“їшку”, “сербанку”, “дзяму”), її варили з телячого, свинячого, баранячого або курячого м'яса та приправ — петрушки, моркви, лаврового листу. Наостанку подавали кисіль з сушених вишень (“вишибайло”)[26].
Різноманітністю святкового печива відрізнявся не лише весільний стіл, а й Різдвяний. Прикладом обрядового хліба на різдвяні свята може служити на Галичині й Закарпатті «крачун», який випікали з пшеничної муки разом з калачами, підкалачиками для «вечерників» і «колядників». Всередину «крачуна» клали зерна пшениці, жита, маку чи часник, а також пляшечку чи скляночку меду. [27] На Бойківщині випікали обрядовий «струцель» (біла булка). На Опіллі випікали Василя та Маланку[28], два прісні хліби, які стояли на столі аж до других свят. Під “Василя” і “Маланку” клали гроші, пшеницю та часник, щоб протягом року сімя була багата і всі були здорові.
На Поліссі, Холмщині та Підляшшю пекли книші, виробляли з пшеничного або житнього питльованого борошна. З готового кислого тіста зліплювали кругленьку паляничку і, вмочивши у конопляну олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці «пелюстки» загинали до середини і притискали ложкою.[29]
На Різдво закінчувався піст, тому готували вже не пісні, а скоромні страви. На Лівобережжі пекли або смажили пироги, здебільшого з маком, сливами, квасолею, горохом, калиновими ягодами, з гречаною кашею. На Опілллі, Поділлі та Волині їли голубці з тертої “бульби”, підливу з грибів та вареники з капустою чи картоплею, борщ з вушками ( тісто подрібнене руками - М. П.), з пшоном, капусту тушену на олії, “підпальонку” з грибами, “буряки” (тобто “бігус”) з грибами, рибу, пампухи з маком, “гамани” з грушками, сливками, “балабухи”, варили “вар з лісниць в котрий додавали квасолю-яську.[30]
На Старий Новий Рік на території Опілля пекли “балабухи” - булочки невеликої, округлої форми. Їх давали дітям, які ходили посівати зранку, говорили що то “балабушники ходять”. Обов’язково пекли “гамани”[31] ( булочки трикутної форми, всередині з яблуками, сливами чи вареними грушками - М. П.), їх давали дітям разом з “балабухами”, а також горіхи, грушки, яблука. А на Волині справляли другий Свят Вечір “Багатий”, який на відміну від попередніх був скоромним.
Вечеря перед Водохрещам називалася “Щедрою” чи “Щедрівкою” [32](Опілля), “Голодною” чи “Терепухою”[33]. Страви були такі самі як і на Святий вечір, що перед Різдвом.
Щодо обрядових страв під час Великого Посту, то серед них можна виділити “жиляники” і середохресні хрести.
Жиляники (“жилованики”, “жалованики”) пекли, за традицією в центрально-східній Україні, в перший (чистий) понеділок великого посту. Релігія забороняла в цей день вживання гарячих страв. Тому замішані на воді, печені на черіні (без олії) коржі служили холодним обідом після денного постування. Їх важко було жувати, звідки й назва — жиляники.[34]Жителі західної України, а особливо Карпат в цей день старалися взагалі не їсти.
Хрести випікали віруючі селяни в середу, тому і тиждень називався середохресним. Це був різновид прісного печива у формі хреста.[35]
На Великий Піст готували переважно борошняно-овочеві страви і засмажували їх олією.[36] Варили пісний борщ з грибами, борошняну затірку, картопляні “клюски”, рибу з овочами, вівсяні й гречані киселі, “солодуху” з гречаного або житньо-гречаного борошна, капусту з горохом, квасолею, картоплею з маком, картоплею з часником, „паланиці" (коржі) з маком.
На свято “сороки”, яке відзначали 9 березня, на Поліссі обов’язково варили сорок вареників чи галушок, випікали сорок булочок чи “жайворонків”[37], на Брянщині пекли сорок пирогів у вигляді тістових кульок без начиння.[38] Ними обдаровували дітей.
На Благовіщення, коли земля прокидається від зимового сну, на Підляшші й селах навколо Більська Підляського зберігався звичай випікати прісне печиво „буслові лапи", яке часто було у вигляді фігури п’яти лап птаха, а також у вигляді плетеної борони, серпа, плуга, жайворонка. Таке печиво давали дітям, і вони виходили зустрічати з ним приліт лелеки (бусла). Побачивши птаха в небі, піднімали печиво й вигукували: “Бусол, бусол, бусол....”[39] Підлящуки вірили, що якщо бусол загніздився на хаті чи стодолі, то дворище буде захищене від грому, пожежі, а в домі буде щасно й заможно.
Неділя перед Великоднем на всій території України називалася Вербною або Шутною неділею.[40] В цей день в церкві освячували гілочки верби. Діти після освячення легенько били один одного гілочками, приговорюючи:
Шутка б’є, я не б’ю.
Від нині за тиждень Великдень [41].
У багатьох гуцульських селах на Великдень пекли ще спеціальний великий хліб “стільник”, “застівник”, в який втикали стільки яєць, скільки було членів сім'ї. Вважали: чиє яйце під час печення “стільника трісне”, той помре .[42] В ряді міст східного Полісся (Сумська обл.) на Паску пекли “сирницю” – сирне тісто з яйцями та мукою.[43]
Повернувшись з церкви після освячення паски, першим за святковим столом їли свячене яйце, паску, помащену маслом, а пізніше уже всі скоромні страви – борщ, “бігус” (Опілля, західна частина Бойківщини), “мачку” з пирогом (Галичина), холодець, “сальцисон”, вареники, капусту. Робили ковбасу, яку їли з “цвіглями” ( червоний буряк натирають на дрібній тертці з хріном - М. П.) [44]. На Гуцульщині пекли книші з бринзою, варили “бануш” та “кісто” з домашньої лапші. Відварену і відціджену лапшу мастили салом, додавали перцю, після чого висипали у горщик і пекли.
Обов'язковим великоднім печивом на Гуцульщині була “баба”, “бабка”. Готували її з пшеничного чи кукурудзяного борошна, змішаного з незбираним кисляком чи молоком та маслом, яйцями, сметаною. Підготовлене тісто викисало від ранку до вечора, а вночі “баба” пеклась. Таку “бабу” готували також на Прикарпатті.[45]
Не менш значним обрядом були традиційні громадські поминки («проводи», «гробки», «могилки», на півночі Чернігівщини — «родичі», «радоніца»), які припадали на першу неділю після паски або на наступні після неї два дні. Кожен приносив з собою на могилки обов'язковий вузлик з їжею. Обідали або всім селом на вільній площі кладовища, застеливши траву рушниками, або групами біля 3—6 сусідніх могил. У Дубенському повіті (Волинь), наприклад, перед обрядовою трапезою на кладовищі хазяйка, взявши червону крашанку, тричі обводила нею навколо могили (або декількох могил), потім розбивала яйце об хрест і віддавала старцям, а після цього відбувалася трапеза.[46] Традиція громадських поминок не характерна лише для східної частини Галичин.[47]
На Зелені свята варили кращі, скоромні страви:, голубці, бульйон, “печеню”, капусту, мачаку (Галичина), “бігус” (Опілля, Бойківщина)і т.д.. Особливим атрибутом цього свята на Опіллі був пиріг з картоплею, якого старалися спекти всі господині [48].
На Петра і Павла — свято це вважалося пастушим — господарі частували пастухів хлібом, сиром, маслом, яйцями, варениками. Спеціальним печивом на цей день були “перевертаники” (Гуцульщина), “мандрики” (Бойківщйна, Опілля, центральні області України), “баники” (закарпатська Бойківщина). Пекли “мандрики” з житньої, кукурудзяної, рідше білої муки. Це були пиріжки з сиром, спечені на капустяному листі. Таке печиво пекли на Прикарпатті (“стульні”),на Опіллі – (“маївки”). На Лемківщині для пастухів пекли пиріг із дріжджового тіста, начинений сиром чи картоплею з сиром. У деяких бойківських селах пастухам давали сушений на вітрі «мандрик» із коров'ячого сиру, до якого додавали яйця.[49]
В день св. Маковея у церкву несли святити мак, кукурудзу, квасолю [50]. Пізніше той мак змішували з посвяченою сіллю з Великодня і обсипали хату. Робили це для того щоб захиститися від “усякої нечисті”. На Гуцульщині їли із стравами тертий мак.
На Спаса в усій Україні святили фрукти і круглі калачі. Повсюди жінкам, у яких померли малі діти, до Спаса заборонялося їсти фрукти, у селах західної Бойківщини — не можна було пекти картоплі. Там же на цей день варили і їли у стручках біб. На Опіллі до Спас кожна господиня варила кутю, яку споживали повернувшись з церкви. Пекли також пампушки, варили голубці [51]. В центральній Україні поширений був звичай пекти пироги з яблуками.
На Андрія влаштовувалися вечорниці, на яких молоді дівчата та парубки ближче знайомилися один з другим, дівчата показували своє вміння співати, прясти, готувати, а хлопці розважали дівчат, залицялися до них. Невід’ємним атрибутом цього свята були гадання. Дівчата пекли “мандрики” на Опіллі – тістечка з сиру чи “балабухи” на території Прикарпаття та Волині - прісні, круглої форми булочки, воду для яких носили в роті з криниці. Парубки намагалися насмішити дівчат, щоб вони воду не донесли. Готові “балабухи” та “мандрики” розкладали на стільці чи порозі і кликали собаку або ж кота. Вважалося: чий “мандрик” тварина з’їсть швидше та дівчина першою вийде заміж [52].
На Правобережній Україні масові гуляння молоді на Андрія супроводжувалися грою в “калиту”. Так називався великий плескатий корж з діркою посередині, який підвішували до сволока в хаті, де відбувалися вечорниці. Хлопці підстрибнувши намагалися вкусити кусок калити, а дівчата приготувавши помело, мастили по обличчю парубків.[53]
На Опіллі та Волині на свято Миколая батьки пекли дітям спеціальні тістечка – “миколайчики”, в тісто яких додавали мед, тому вони виходили солодкими як медівники, а також клали під подушку горіхи, яблука, шоколад, заможніші – цукерки[54]. На Поліссі пекли поліські “пампушки лінії ” із східного або кислого тіста.[55]
Величезна роль їжі у святах та обрядах безперечна. Обрядова їжа завжди була одним з тих елементів матеріальної культури, які мали суттєвий вплив на розвиток відносин в галузі звичаїв, вірувань, народного права та ін. На її особливу функцію у відзначенні тих інших свят вказують, наприклад, народні назви багатьох з них, які повністю зберігаються з традиційними стравами.
На Україні лише декілька страв мають загальнонаціональне значення та поширені по всій території України це – каша на хрестини, коровай, коливо, кутя з узваром та паска з крашанками, решта страв мають локальне поширення, зумовлене господарською діяльністю того чи іншого району, географічним розташуванням, іноземним впливам, віруванням, однак також є незамінними під час виконання обряду, тому секрети їх приготування та застосування, як і загальнонаціональних, передаються з покоління в покоління для збереження наших, українських традицій.
1
[1] Гаврилюк Н. К. Обычаи и обряды связанные с обедом в честь новорожденного (крестинами) // Гаврилюк Н. К. картографирование явлений духовной культури ( по материалам родильной обрядности украинцев) – Київ, 1988.- С. 142; Гонтар Т. А. , Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура ...- Київ:, 1988.-386с.
[2] Борисенко В. Повсякденна їжа та ритуальні страви // Холмщина і Підляшшя . - К. , 1997. -220c.
[3] Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. - К.,1977.-85 с.
[4] Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. - К., 1982.-45с.
[5] Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. - К.,1977.- 94с.
[6] Борисенко В. К. Весільні звичаї та обряди на Україні.- Київ, 1979.- С. 63.
[7]Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. - К., 1982.-56с.
[8] Гонтар Т. А. , Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура ...- Київ:, 1988.-385с.
[9] Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. - К., 1979.- 102с.
[10] Гонтар Т. О. Харчування // Гуцульщина: Історико-етнографічне дослідження. - К., -208c.
[11] Гонтар Т. О. Мушинка М, Харчування лемків // Лемківщина: Історико-етнографічне дослідження:– Львів, 1999.-Т. 1: – 356 c.
[12] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 8.
[13] Пархоменко Т. календарні звичаї та обряди Рівненщини. Рівне., 2008. -15с., Скуратівський В. Обрядові напої // Берегиня: всеукраїнський народознавчий часопис. - 2005. №4., 62с.
[14] Кожолянко Г. Народознавство Буковини. Народна їжа українців. Чернівці, 2000.-97с.
[15] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 6.
[16] Кожолянко Г. Народознавство Буковини. Народна їжа українців. Чернівці, 2000.-45с.
[17] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 58.
[18] Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат…. . 103c.
[19] Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. - К.,1977.- 99с.
[20] Гонтар Т. О. Харчування // Бойківщина: Історико-етнографічне дослідження.- К., 1987.-169c.
[21] Артюх Л. Ф. Народне харчування, їжа, кухонне начиння // Українці: історико етнографічна монографія у двох книгах. - Опішня, 1991.- кн. 2 .139.с.
[22]Гнатюк В. Народна пожива та спосіб її приправи // Матеріяли до українсько-руської етнольоґії. – Львів, 1899. – Т. І. – 102c.
[23] Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. - К., 1979.- 84с.
[24] Архів Львівського національного університету імені Івана Франка. – Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е ( Польові етнографічні матеріали до теми народне харчування зафіксовані студенткою ІІІ курсу Полянською Марією Романівною у Жидачівському районі Львівської обл.. ( 05-15 2009)).- 79с. ( далі - Архів ЛНУ - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е ).- арк. 21.
[25] Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. - К., 1979.- 86с.
[26] Гонтар Т. О. Харчування // Гуцульщина: Історико-етнографічне дослідження. - К., -210c.
[27] Глушко М., Росінський О. Народна їжа // Українське народознавство / за ред. Павлюка. П. — Львів., 2006.- 280с..
[28] Архів Львівського національного університету імені Івана Франка. – Ф.119, оп. 17, спр. 270-Е ( Польові етнографічні матеріали до теми народне харчування зафіксовані студенткою ІІ курсу Полянською Марією Романівною у Жидачівському районі Львівської обл.. ( 08-19 2008)).- 67с. ( далі - Архів ЛНУ - Ф.119, оп. 17, спр. 270-Е ) – арк. 4.
[29] Борисенко В. Повсякденна їжа та ритуальні страви // Холмщина і Підляшшя . - К. , 1997. -220c.
[30] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 270-Е. арк. 42.
[31] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 54.
[32] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 270-Е. арк. 22.
[33] Пархоменко Т. календарні звичаї та обряди Рівненщини. Рівне., 2008. -33с.,
[34] Гонтар Т. А. , Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура ...- Київ:, 1988.-387с.; Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. - К.,1977.- 111с.
[35] Скуратівський В. Традиційний обрядовий хліб // Берегиня: всеукраїнський народознавчий часопис. – 2007. №1., 68 с.
[36] Качалка Н. Піст. Традиційні рецепти // Берегиня: всеукраїнський народознавчий часопис - 2005 - № 4 (54). – 75с.
[37] Гонтар Т. А. , Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура ...- Київ:, 1988.-387с.
[38] Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. - К.,1977.- 113с.
[39] Борисенко В. Повсякденна їжа та ритуальні страви // Холмщина і Підляшшя . - К. , 1997. -219c.
[40]Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 270-Е. арк. 5.
[41] Воропай О. Звичаї нашого народу. – Київ., 2006.- 170с
[42] Гонтар Т. О. Харчування // Гуцульщина: Історико-етнографічне дослідження. - К., -208c.
[43] Гонтар Т. А. , Молчанова Л. А. Пища и утварь // Полесье. Материальная культура ...- Київ:, 1988.-388с.
[44] Кожолянко Г. Народознавство Буковини. Народна їжа українців. Чернівці, 2000.-79с.
[45] Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. – Харьков: Типографія М. Зильберберга, 1885. – С. 48.
[46] Артюх Л. Ф. Народне харчування українців та росіян північно-східних районів України. - К., 1982.-72с.
[47] Артюх Л. Ф. Народне харчування, їжа, кухонне начиння // Українці: історико етнографічна монографія у двох книгах. - Опішня, 1991.- кн. 2 .140.с.
[48] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 60.
[49] Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат…. С. 108
[50] Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія…С.114.
[51] Воропай О. Звичаї нашого народу. – Київ., 2006.- 336с.;Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат…. С. 106
[52] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 15; Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія…С.119.
[53] Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія…С.119.;Свирида Р. Хліб у зимовій обрядовості київського Полісся //Полісся України: матеріали історико-етнографічного дослідження. - Львів, 2003.- Вип. 3: У межиріччі Ужа і Тетерева. 1996. – 311с..
[54] Архів ЛНУ імені І. Франка - Ф.119, оп. 17, спр. 234-Е. арк. 49
[55] Свирида Р. Хліб у зимовій обрядовості київського Полісся //Полісся України: матеріали історико-етнографічного дослідження. - Львів, 2003.- Вип. 3: У межиріччі Ужа і Тетерева. 1996. – 311с..
про публікацію авторської розробки
Додати розробку